V. les mois précédents, et ; Fricassée de poulet

Perdrix aux choux.

Lièvre.

Galantine de volaille.

Civet de lapin.

Dindonneau farci aux marrons.

Pieds de mouton frits.

Dinde en daube.

Jambon servi chaud sur épinard au sucre.

Bœuf à la mode.

Vanneaux et gélinottes.

Pieds de cochon aux truffes.

Alouettes ou mauviettes sur le plat.

Bœuf bouilli sauce tomate.

Salmis de bécasses et de perdreaux.

Canard aux olives.

Chapon au riz.

Dinde truffée cuite au gros sel.

Bécassines.

Poularde.

Beefsteak aux pommes.

Saucisses aux choux.

Lièvre en daube.

Pieds de moulon au fromage.

Filet et gigot de chevreuil.

Boudins blancs à la pistache.

Bœuf bouilli servi sur choucroûte garnie de cervelas.

Escalope de veau.

Pluviers.

Sarcelles truffées, etc., etc.

Ramiers.

Vanneaux.

Barbue à la sauce blanche.

Brochet au court-bouillon.

— à l’huile.

Soles aux huîtres.

Au jus maigre.

Soles frites.

Vives.

Turbot.

Éperlans.

Grondin.

Maquereaux.

Harengs.

Saumons, etc.

Cabillaud sauce tomate.

Boulettes de carpes dans une croûte de pâté chaud aux truffes.

LÉGUMES

On commence à avoir recours aux serres.

Cardons au jus.

Choux-fleurs à la sauce blanche.

Pommes de terre à la maître d’hôtel.

Céleri.

Rave au jus.

Scorsonères à la poulette.

Pommes de terre frites.

Cardons au blanc.

Choux de Bruxelles.

SALADES

Choux rouges.

Escarole avec céleri.

Barbe de capucin aux harengs saurs.

Betteraves, etc.

ENTREMETS

Croquettes de pommes de terre.

Croûte aux champignons.

Boulettes de pommes de terre.

Macaroni au gratin.

Petits brochets frits.

Moules frites.

Truffes au vin, etc., etc.

Gâteau de pommes de terre ; de riz.

Crème au caramel.

Soufflé de potiron.

Colinette.

Savarin.

Meringues.