CHAPITRE VI
Le savoir-vivre à table.
Les invitations à dîner doivent être faites au moins huit jours à l’avance, par écrit pour les inférieurs et les égaux, par visite pour les supérieurs.
Les assiettes à soupe ne sont mises sur la table que servies.
Les verres se placent à droite du couvert, le verre à vin de Bordeaux et le verre à vin ordinaire sur la même ligne, le verre à vin de Champagne devant les deux premiers du côté du centre de la table; le verre à vin de Madère de l’autre côté qui regarde le bord de la table; les autres vins extra sont apportés au fur et à mesure dans les verres, par les domestiques.
LE SAVOIR-VIVRE A TABLE
Ordre de présentation des vins :
Après le potage : Madère.
En extra : vins de Sicile ou vins du Cap.
Pendant le premier service : vins de Bourgogne et de Bordeaux (2e cru).
Entre les entrées froides et les rôts : vins du Rhin, etc.
Pour le second service : grands crus de Bourgogne et de Bordeaux.
Avec les entremets de douceur : Xérès.
Pendant le dessert : yins blancs de Malvoisie, d’Alicante, Pedro-Ximénès, Constance et Tokaï.
Les vins de Champagne secs ou doux sont offerts pendant tout le dîner.
Ordre du dessert : fromages, fruits, gâteaux, confiserie, glaces. — Couteaux à lame d’or ou d’argent pour les fruits, cuiller et fourchette demi-grandeur ; quelquefois serviette à thé.
Un déjeuner de cérémonie pour une douzaine de personnes se compose ainsi :
Un plat de viande (chaud) ;
Six hors-d’œuvre ;
Deux entrées froides ;
Deux rôts, dont un, au moins, froid ;
Un poisson chaud ;
Deux entremets ;
Une salade;
Petites pâtisseries; compotes de fruits.
Pour mets à servir en général dans les déjeuners, citons :
La mayonnaise de volaille ;
Le vol-au-vent ;
Les pâtés de gibier;
Les omelettes aux rognons et aux fines herbes ;
Les œufs â la coque, etc. ;
Les galantines ;
Les jambons ;
Les boudins grillés ;
Les côtelettes de mouton, à la jardinière, ù. la Soubise ;
Les châtcaubriand ;
Les beignets,
Les fritures de toutes sortes ;
Tous les hors-d’œuvre ;
Plusieurs espèces de fromage.
Il faut éviter d’offrir aux déjeuners :
Les viandes bouillies ;
Les poissons au court bouillon avec sauce.
On peut donner de la dinde froide.
Les domestiques présentent toujours les plats à gauche des convives, et les vins à droite.
Dans les grands dîners à la russe, le menu des mets et des vins est déposé près de l’assiette de chaque convive.
Quand le dîner est annoncé, la maîtresse de maison invite l’homme le plus âgé ou le plus élevé en dignité à lui offrir le bras; ce n’est donc pas à un jeune homme de se présenter pour avoir cet honneur.
Le maître de maison remplit un devoir analogue envers la dame à laquelle il veut témoigner un respect tout particulier. Dans le grand monde beaucoup d'hommes donnent le bras droit et non le bras gauche en
LE SAVOIR-VIVRE A TABLE
celte circonstance ; ils soutiennent qu’ils font bien d’agir ainsi, et je crois qu’ils ont raison.
Au sortir de table, la maîtresse de maison, qui s’est levée la première, revient la première au salon : le maître de maison ferme la marche.
Le maître et la maîtresse de maison occupent le milieu de la table et se font vis-à-vis ; une veuve, ou une femme seule font présider par l’homme le plus âgé, le plus honoré, par leur père, leur frère, leur fils, etc.
Les premières places d’honneur sont à la droite de la maîtresse et du maître de maison; un homme à côté de la maîtresse, une femme à côté du maître. La seconde place d’honneur pour un homme est à la gauche de la maîtresse et ainsi de suite : les jeunes gens, fussent-ils riches ou nobles ( 4), occupent les deux bouts de la table : le bout de la table opposé à la porte de service est considéré comme plus honorable que l’autre. Aux repas de noces, la demoiselle d’honneur occupe la gauche du marié.
Dans les grands dîners, chaque convive trouve sur la serviette une carte qui lui indique sa place.
Il faut lâcher d’assortir les positions, les rangs, les sympathies, etc. Les ecclésiastiques ont droit généralement aux places d’honneur.
S’il y a deux domestiques, ils commencent par servir la personne à droite des maîtres de la maison, puis
(I) On viole souvent cette règle et l’on a tort : elle est absolue.
celle de gauche, pour revenir à la seconde à droite, etc.
S’il n’y a qu’un domesLique, il commence par servir les dames de droite, puis les dames de gauche, pour reprendre à droite et ainsi de suite. Le maître n’est servi que le dernier.
Au dessert, la maîtresse de maison choisit souvent les fruits pour les envoyer à chacun des convives.
Si l’on a donné du vin de champagne frappé au premier service, il faut continuer d’en offrir pendant tout le repas.
11 est rare qu’on doive se permettre de louer les mets servis; mais il ne faut jamais dire qu’ils sont mal apprêtés ; on les refuse par un signe fait au domestique.
Après le potage, on laisse sa cuiller dans l’assiette.
On ne met jamais son couvert en croix.
On reçoit l’assiette propre au-dessus de l’assiette sale qu’on soulève un peu quand le domestique s’apprête à la prendre.
La serviette sera à peine dépliée sur les genoux ; on tient le couteau de la main droite, la fourchette de la main gauche pour découper la viande au fur et à mesure qu’on porte un morceau à la bouche ; jamais on ne fera plusieurs morceaux à l’avance.
On rompt son pain au fur et à mesure ; on ne le coupe jamais.
On ne verse pas le café dans la soucoupe pour le laisser refroidir.
Les maîtres font enlever les plats manqués sans adresser de reproches publics à leurs domestiques, sans mander le chef à la barre de leur redoutable tribunal !
On ne doit pas produire aucun bruit avec ses lèvres en mangeant, ni faire grincer sa fourchette dans l’assiette.
LE SAVOIR-VIVRE A TABLE
Une dame ne verse jamais à boire aux hommes placés à côté d’elles. On ne dit pas merci au domestique qui sert, ou on le dit très-bas et une fois pour toutes. Pour offrir quelque chose à une voisine, on dit : Me permettez-vous de vous offrir... et non : Madame , mangezvous de cela ? voulez-vous ceci ?
A la fin du dîner, on laisse son couteau et sa fourchette dans l'assiette et, si l’on est invité pour une fois, on se garde bien de plier sa serviette; on la pose sur la table, près de son assiette.
On pèle les fruits de bas en haut et non en rond, ou en spirale ; les fruits tendres, pêches, poires , etc., se mangent avec la fourchette de dessert.
On ne propose pas à sa voisine de partager un fruit avec elle.
On ne flaire pas le vin servi.
On reste une heure ou deux après le dîner, dans la maison où l’on a été invité ; agir autrement serait donner à penser qu'on s’est cru à une table d’hôte.
Fleurs naturelles ou artificielles sur la table.
Dites du bœuf et non du bouilli; du poulet , de la dinde et non de la volaille ; du vin de Bordeaux et non du bordeaux , etc.
Accepter une invitation à dîner, c’est, dans beaucoup de cas, contracter l’obligation de rendre un repas ; les jeunes gens, les personnes qui ne tiennent pas maison, etc., échappent à cette loi : mais ils peuvent témoigner leur reconnaissance par un envoi de gibier, etc., etc.
