CHAPITRE Vil

Manière de découper les viandes et le poisson.

Si, à défaut de maître d’hôtel, vous découpez vousmême, observez les règles suivantes :

Découpez le bœuf {bouilli) et le bœuf à la mode en travers des fibres et non dans la longueur de celles-ci.

La tête de veau doit être servie très-chaude ; vous donnez d’abord les parties voisines des yeux, comme morceaux de choix, puis les bajoues, les tempes, les oreilles, enfin la langue, en joignant à chaque morceau un peu de cervelle.

Le gigot se coupe par tranches longues et minces, sur le côté extérieur de la cuisse; les morceaux plus délicats sont les plus voisins de l’os.

Tranchez l’agneau en deux quartiers, et divisez chaque quartier en côtelettes; ces côtelettes s’offrent aux dames.

Dans la poule au pot et le chapon, la cuisse est le morceau de choix : dans le poulet, c’est l’aile.

Dans la poularde et le chapon, après avoir levé les deux ailes et les deux cuisses, on divise la carcasse; morceaux préférables : ailes et blanc ; on laisse les morceaux dans le plat. Même règle pour les poulets.

Les filets d’oie seront enlevés en longueur, deux par deux, de façon à en avoir quatre de chaque côté (morceaux de choix). Les canards et les sarcelles sont découpés par aiguillettes (morceaux de choix) ; on lève les ailes et les cuisses comme pour le poulet.