CHAPITRE YII

La cave et son mobilier. — Soutirage, collage et soufrage des vins.

La cave où l’on conserve les vins doit être fraîche ans excès d’humidité, avec une température mainteiue autant que possible à 10 degrés au-dessus de éro. Les exhalaisons qui sortent de fosses des lieux ’aisances, et, en général, toutes les mauvaises odeurs uisent aux vins.

Vous aérerez votre cave au moyen de soupiraux iui seront tous ou presque tous fermés pendant les ’oids ou les chaleurs extrêmes.

Des compartiments établis, le long des murs, en brique ou en pierre, rendent plus facile rempilement des bouteilles.

Le caveau est réservé aux vins fins et fermé par une serrure de sûreté dont le maître ou la maîtresse de la maison garde la clef,

La seconde partie contient les vins en fûts et en bouteilles pour la consommation ordinaire et les ustensiles encombrants.

Les tonneaux seront placés d’aplomb non pas directement sur le sol, mais sur des chantiers ou châssis, élevés de 20 à 25 centimètres; les tonneaux ne doivent pas toucher le mur ni être serrés l’un contre l’autre.

De temps en temps, surtout à l’approche des équinoxes, époque où le vin travaille, il faut examiner et sonder ses cercles : si les douves menacent de se séparer, serrez-les avec des cerceaux de fer mobiles ou des cordes, en attendant le tonnelier; ces cercles doivent être faits de telle façon qu’ils puissent, grâce â des crans et à des vis de pression, s’adapter instantanément aux fûts de grandeur ordinaire.