CHAPITRE III
Salle à manger. — Cuisine. — Office. — Gardemanger. — Chambre de bains.
Mobilier de la salle à manger.
Le buffet sera en noyer, en chêne ou en acajou, avec dressoir à compartiments latéraux ouverts et arrondis.
Le buffet-servante est un petit meuble léger à trois étages et à roulettes ; on le met près de la table (dans les dîners sans cérémonies), afin d’avoir à sa portée les assiettes, etc., sans recourir ii l’aide du domestique.
Chaises en paille, en crin, en cuir ou recouvertes d’une étoffe de laine.
Table ronde à coulisses ; pas de nappe pour le déjeuner.
Tabourets pour les femmes.
Tapis ou paillasson sous la table.
Lampe suspendue au-dessus du centre de la table.
Poêle, ou calorifère à gaz, etc., ou cheminée à la prussienne.
CUISINE
Le carrelage doit avoir une pente légère qui permette aux eaux de se rendre facilement dans la gargouille.
La cheminée aura son âtre dépassant le carrelage de quelques centimètres ; manteau, crémaillère.
Tous les ustensiles de cuisine, etc., ayant été longuement décrits et représentés par des figures dans le
CUISINE
Cuisinier des cuisiniers (1), nous nous bornons à une nomenclature qui rappelle les principaux et à des avis qui complètent ceux que nos lectrices feront bien de revoir dans l’ouvrage indiqué ici.
Fourneaux èn fonte à foyer fermé, etc., fourneaux économiques perfectionnés avec grille extérieure verticale devant laquelle on place une rôtissoire pour faire cuire un poulet, un gigot, etc., comme devant le feu d’une cheminée.
Quand vous voulez mettre un rôti au four, chauffez votre fourneau à l’avance ; il faut aussi que le fourneau soit chaud quand on pose dessus les pâtisseries.
Pour éviter que les plats gratinés et les pâtisseries ne cuisent plus vite dessus que dessous, on recourra au retour à feu.
Faites cuire au four : fruits entiers, pommes de terre, marrons, crèmes et œufs ; mais surveillez ces deux mets, car ils prennent facilement; pâtés en croûte ou en terrine, en ayant soin de retourner la plaque qui les porte afin que la cuisson s’opère bien dans toutes les parties; au bout de trois quarts d’heure on peut même enlever le moule à charnière du pâté en croûte.
Nettoyage du fourneau tous les mois ou toutes les six semaines; enlevez la suie, etc. ; frottez les portes extérieures du fourneau avec de la mine de plomb délayée dans de l’eau ; essuyez avec soin ; fourbissez les cuivres.
La pierre à évier ne doit pas être poreuse ; le mur dans lequel elle est scellée sera garni de tuiles do faïence.
(1) Cuisinier des cuisiniers . ?le édit. Chez Laplace, Sanchez et C’*, îi Paris.
!" y a aussi des éviers en fonte émaillée d’un entretien facile.
Panigr à vaisselle placé près de l’évier, et mieux égouttoir à vaisselle dans le mur.
Table en bois de hêtre : 1 mètre de largeur sur 2 de longueur, tiroir.
Billot fait en bois debout d’environ 70 à 80 centimètre de hauteur.
Tablettes fixées à plat sur le mur.
Casseroles de cuivre, de fer battu, de terre, de fonte ; casseroles belges bleues en dehors et blanches en dedans, et garnies d’un émail si solide qu’un mets brûlé ne l’attaque pas.
Marmites. — Il faut avoir des marmites émaillées pour les légumes qui oxydent les marmites de fer. — Crochets ou main de fer pour ôter marmites et chaudières.
Bassine en cuivre pour cornichons, confitures, elc.
Chaudrons en cuivre étamé préférables en beaucoup de cas aux chaudières en fonte.
Il faut avoir : des chevrettes en fer pour placer dessus les casseroles qui, de cette façon, ne sont pas exposées au contact direct du charbon ; — un four de campagne ou cloche en tôle à poignée et à rebord supérieur assez élevé pour contenir la braise ; il sert à la cuisson des mets qui montent.
Parmi les meilleurs grils, citons : le gril fumivore ; le gril incliné qui conserve le jus et la graisse au lieu de les laisser tomber sur les charbons ; le gril vertical de M. Tabary, sans odeur ni fumée ; la cuisinière à griller ; le gril lèchefrite.
Une grande marmite en fonte, fermant bien, peut remplacer l’étouffoir.
CUISINE
Los rôtissoires arrondies sont plus économiques que les rôtissoire ordinaires : elles absorbent mieux la chaleui , elles permettent aussi de retirer plus facilement le jus du rôti.
La boule à riz est une boule en toile métallique s’ouvrant en deux moitiés égales à l’aide d’une charnière et dans laquelle on met le riz, etc., que l’on veut faire cuire dans la marmite.
Tamis. — Nous aimons mieux les tamis en crin pour les sauces tomates et les jus de fruits que les tamis en fer-blanc, d’ailleurs bons pour les autres sauces, et plus solides et moins coûteux.
Entonnoirs. — On en aura plusieurs en verre et en gutta-percha.
Mortiers. — Les mortiers en marbre sont meilleurs et se tiennent plus facilement propres que les mortiers en bois dur ou en pierre ordinaire ; pilon en buis ou en cormier.
Bouille-lait . — C’est un petit instrument en forme de cylindre creux tronqué et couronné à sa partie supérieure d’un disque creux en dessous ; on le met dans la casserole où le lait bout; ce liquide en ébullition monte par l’intérieur du bouille-lait et retombe dans la casserole par la partie convexe du chapiteau.
Planche à pâtisserie. — C’est une planche en bois blanc, longue d’environ 80 à 90 centimètres et large de 60 à 70 centimètres, avec rebords garnis et disposés de telle façon que l’un de ces rebords s’adapte à celui de la table. Le rouleau se fait en buis, en frêne ou en cormier.
Sébiles. — Les sébiles en bois ou les terrines en zinc sont préférables aux vases de terre pour laver la vaisselle et l’argenterie.
Brosses. — Les brosses de chiendent sont moins coûteuses que les brosses en crin ; elles se laissent pénétrer moins vite par les mauvaises odeurs. Y. chap. xm, 2° partie : Nettoyage des brosses.
Balais. — Pour le carrelage on aura des balais en crin ou en sorgho.
Eponges. — Il faut les presser et non les tordre. Y. Nettoyage des éponges , chap. xm, 2a partie.
Cruches. — L’eau reste plus fraîche dans les cruches en grès que dans les cruches en zinc. Il ne faut jamais se servir de ces dernières pour transvaser le vin, la bière, le cidre, etc., etc.
Bornons-nous à dire qu’une cuisine doit toujours avoir :
Un réchaud à esprit-de-vin.
Un allume-feu ou ventilateur.
Un four à pâtisserie (si le fourneau n’en est pas pourvu).
Une boîte à côtelettes.
Un gaufrier en fonte.
Un brûloir à café plutôt sphérique que cylindrique.
Une poêle à griller.
Des daubiers.
Des moules à charlotte.
Des poissonnières.
Une turbotière.
Un bain-marie, etc.
Un presse-purée, avec planche à rebord pour hacher les légumes.
Un presse-purée h cylindre vertical.
Un hachoir simple pour les viandes cuites; un hachoir à trois lames pour hacher les épinards, la chicorée, etc.
