POTAGES
Potage au riz, à la purée de pois verts ; riz à l’eau sucrée.
Vermicelle.
Panade sucrée.
Bouillon maigre avec pâtes
d’Italie avec ou sans fromage, etc.
VIANDES
Comme dans le mois précédent pour les viandes de boucherie, et langue de' bœuf en daube.
Rognon de veau à la poêle.
Tête de veau au naturel, en tortue, etc.
Cervelles frites.
Quartier d’agneau.
Fraise de veau frite.
Pigeons.
Le gibier est devenu rare.
POISSONS
Maquereau.
Alose.
Dorade.
Orphie.
Anguilles de mer.
Morue (en croûte, etc.).
Saumon bouilli et sauce blanche.
Brochet au court bouillon, avec sauce aux anchois mouilllée avec du bouillon maigre.
Boulettes de carpe en croûte.
Anguille à la poulette.
Turbot à la sauce blanche.
Béchamel de morue en croûte.
Alose sur le gril, etc.
Tanches ou soles frites.
Homard.
LÉGUMES
Purée de haricots aux croûtons.
Laitues au jus.
Pommes de terre au lait, etc.
SALADES
Romaine.
Cresson.
Laitue avec œufs durs.
Romaine aux fines herbes.
Petite chicorée verte.
ENTREMETS
Macaroni en timbale.
Cervelles frites.
Homard, etc.
Crème au thé.
liai.
LÉGUMES
Choux-fleurs et tous les légumes de la saison.
DESSERTS
Fromages à la crème, etc.
Fraises, etc.
DÉJEUNERS
VIANDES
Beefsteak, etc.
Rognons de veau.
Hure de cochon. Jambon.
Pieds de cochon truffés.
Petits choux.
Savarin.
Pudding au rhum.
Gâteaux de riz.
Omelette soufflée.
Omelette aux confitures.
Meringues.
Beignets d’oseille.
Charlotte russe, etc.
DESSERTS
Fromages divers :
Fromage à la crème fouettée, — àlacrèmedevirij,etc.
Ananas.
Compotes.
Angélique confite.
Pruneaux.
Fruits confits.
Biscuits.
Mendiants.
Macarons.
Nougats.
Cédrat.
Croquets.
Croquignoles, etc., etc.
CALENDRIER CULINAIRE PERPÉTUEL. 18
DINERS
POTAGES DIVERS
Bouillon gras.
Potage à l’oseille avec purée.
— • croûte au pot.
— au gras.
— au riz.
Soupe à l’oignon.
— au lait, etc.
VIANDES
Gigot.
Côtelettes.
Carré d’agneau à la Périgord.
Tâte de veau frite ou au naturel.
Filet de bœuf à l’étouffée.
Rouelle de veau en carbonade.
Riz et cervelle de veau au riz.
Escalopes de veau.
Gigot en daube, etc.
Pigeonneaux à la crapaudine.
Poulets à la reine.
Pâté de foie gras en terrine, etc.
POISSONS
Alose sur farce à l’oseille.
Saumon sur le gril ou sur le plat à la sauce blanche.
Brochet au court bouillon.
Barbillon à la sauce blanche.
Carrelets sur le plat.
Mulets à la maître d’hôtel, etc.
Langoustes.
Homards.
Les huîtres ne valent plus rien.
SALADES
Laitue aux œufs durs.
Romaine aux fines herbes.
Petite chicorée aux filets de sardines, etc.
ENTREMETS
Macaroni en timbale. Voir poissons, etc.
Œufs, etc.
Gâteau de pruneaux.
Beignets soufflés.
Œufs à la neige.
Gâteau de rognon.
Crème à la vanille.
Gelée de kirsch, etc.
DESSERTS
Fromages divers :
A la crème glacée fouettée, etc.
Fraises.
Rayons de miel.
Groseilles à maquereau vertes,en compote très-sucrée.
Fraises des quatre saisons.
Ananas.
Cerises pelées, etc.
Groseilles perlées blanches et rouges.
Gâteaux montés, etc.
Angélique.
Nougats.
Abricots en bouteille.
Tablettes de fruits, etc.
N. B. On commence à se procurer d’excellents melons, etc.
Juin.
DÉJEUNERS
VIANDES
Côtelettes de mouton panées.
Escalopes de veau.
Fraise de veau frite, etc.
POISSONS
Matelote de saumon en croûte.
Alose sur le gril avec sauce blanche aux câpres, etc.
LÉGUMES
Petits pois.
Petites pommes de terre au beurre, etc.
DESSERTS
Fromages divers :
A la crème, etc.
Fraises.
Cerises.
Groseilles.
Meringues, etc.
DINERS
POTAGES DIVERS
Potage au bouillon gras avec
petits pois, et petites carottes nouvellescoupées en rouelles.
Potage à l’oseille avec petits pois.
Julienne.
Vermicelle, etc.
VIANDES
Gigot cuit dans son jus avec petites carottes, etc.
Côtelettes d’agneaux panées.
Rognons de veau.
Oreilles de veau frites.
Filet de bœuf à l’étouffée servi sur carottes nouvelles au jus.
Fricandeau à l’oseille, etc.
Bœuf bouilli avec petites pommes de terre au beurre ou sur asperges.
Fricassée de poulet, etc.
Pigeonneaux avec bardes.
Hure de cochon farcie.
Saucisses.
Boudins.
Jambons, etc.
Pâtésen terrine de Ruffec, etc.
CALENDRIER CULINAIRE PERPÉTUEL. 187
Dindonneaux.
Coqs-vierges.
Chapons.
Poulardes.
Matelote de carpe et d’anguille.
Saumon au court bouillon.
Anguilles à la tartare.
Soles sur le gril avec sauce au lait.
Truites saumonées au court bouillon.
Lamproie frite.
Carrelet à la sauce blanche.
Boulettes de carpes en croûte.
Cabillaud.
Langoustes.
Buisson d’écrevisses, etc.
SALADES
Romaines aux fines herbes; avec capucines.
Laitue aux œufs durs, etc.
LÉGUMES
Petits pois au sucre.
Artichauts à la barigoule ou artichauts frits.
Petites fèves.
Haricots verts.
Petites pommes de terre au beurre.
Aubergines frites, etc.
ENTREMETS
Omelette aux écrevisses, etc.
Crème au caramel.
Éclairs.
Beignets soufflés.
Omelette à la confiture.
Œufs à la neige.
Pudding au pain.
Gâteau de cerises.
Riz au lait glacé, soufflé.
Tarte aux fraises.
Savarin.
Crème au chocolat.
DESSERTS
Fromages divers :
De chèvre.
De Gruyère.
Fromage glacé, à la crème fouettée, etc.
Groseilles.
Fraises.
Cerises.
Grosses fraises en compote avec rhum, etc.
Galettes aux confitures.
Nougats.
Croquets.
Nonnettes de Reims, etc. , etc.
Juillet.
DÉJEUNERS
VIANDES
Tête de veau frite.
Rognons en omelette, etc.
Jambon entier froid, etc.
POISSONS
Saumon en salade, etc.
Buisson d’écrevisses.
LÉGUMES
Artichauts à la barigoule.
Haricots verts, etc.
DESSERTS
Fromages divers :
A la crème, etc.
Fraises.
Pêches.
Abricots, etc.
DINERS
POTAGES DIVERS
Potage à la Crécy.
— au bouillon gras avec
purée de gros pois verts, etc.
— au riz.
— • au jus.
— à l’oseille avec petits
pois.
VIANDES
Gigot cuit dans son jus avec petites carottes, etc.
Filet de bœuf.
Bœuf bouilli aux oignons glacés.
Bœuf à la mode.
Quasi de veau en daube.
Bœuf bouilli sur asperges avec petits pois au j us, etc.
Langue de bœuf en daube, servi sur purée d’oseille.
Rognons de veau dans la poêle.
Pieds de veau à la sauce piquante.
Bœuf à la mode.
Foie de veau à la broche.
Cochon de lait.
Côtelettes de mouton.
Fricassée de poulet,etc., etc.
Pigeons aux petits pois, etc.
POISSONS
Perches à la sauce blanche.
Tanches en matelote.
Anguilles à la lartare, etc.
Lamproie frite.
Carrelet à la sauce blanche.
Alose grillée, avec beurre manié de persil.
Panade.
Boulettes croûte.
Moules.
Maquereaux.
Limandes.
Merlans.
Eperlans, etc.
Barbeau au bleu avec sauce froide.
N. B. — Dans ce mois et dans le mois précédent on a aussi en fait de maigre, et comme entrées, les cuisses de grenouilles frites, etc., etc.
LÉGUMES
Haricots verts au naturel.
Jeunes pommes de terre au lait.
Haricots écossés.
Artichauts àla^sauce blanche.
Epinards au sucre.
Petits pois gratinés.
SALADES
Laitue.
Romaine panachée.
Romaine verte.
ENTREMETS
Cervelles frite en pâte.
Buisson d'écrevisses.
Tête de veau frite.
Mayonnaise à la volaille.
Tranches frites.
Cuisses de grenouilles frites.
Pommes de terre servies sur du beurre noirci avec jus de persil et citron, etc.
Clafouty aux cerises.
Tarte aux fraises.
Beignets de pêches.
Crème au café noir.
Crème à la vanille.
Soufflé de riz au café.
Gâteau de cerises.
Eclairs.
Œufs au lait en forme.
Omelette soufflée.
Clafouty avec abricots.
Méringot.
Pain perdu, etc.
DESSERTS
Fromages divers.
Cerises pelées.
Groseilles perlées.
Tranches de melon sucrées et arrosées à l’eau-devie, etc.
Poires de blanquettes.
Prunes de monsieur.
Poires. Macédoines de fruits.
Conpotiers de fruits à l’eaude-vie.
Macarons.
Croquignoles.
Nougat, etc.
CALENDRIER CULINAIRE PERPÉTUEL. 189 de carpes en
Aortt,
DÉJEUNERS
VIANDES
Voir mois précédent, et :
Beefsteak aux pommes.
Cailles en papillote.
Salmis de perdreaux. Andouillettes, etc.
Pâté de lièvre, etc.
POISSONS
Friture de goujons.
LÉGUMES
Pommes de terre à la maître d’hôtel.
Haricots verts, etc.
DESSERTS
Fromages divers : d’Hol-
lande, de chèvre, etc.
Fraises.
Clafouty aux prunes.
Abricots frais.
Pèches.
Poires.
Figues.
Poires d’épargne.
Cuisses-madame.
Cerneaux, etc.
Amandes fraîches, etc.
DINERS
POTAGES DIVERS
Riz au gras avec purée d’oseille et de petits pois.
A la Crécy au gras ou au maigre.
Soupe aux herbes, etc.
VIANDES
Cervelles frites.
Bœuf bouilli avec sauce tomate.
Rouelle de veau cuite dans son jus.
Tète de veau en tortue au blanc en croûte.
Saucisses aux choux.
Gigot à Feau.
Poule au gros sel.
Foie de veau en daube.
Mayonnaise de volaille.
Jambon cuit dans la poêle, au vin et au sucre.
Pigeons frits.
Tête de veau au naturel.
Filet de bœuf à l’étouffée.
Fricandeau de riz de veau à la chicorée, etc.
Quasi de veau à la pèlerine.
Déjà dans certaines localités où la chasse est ouverte :
Levrauts,
Perdreaux,
Cailles, etc.
Barbillon à l’huile.
Goujons frits.
CALENDRIER CULINAIRE PERPÉTUEL
Matelole de carpes et d’anguille.
Rougets à la sauce blanche, etc.
Petits brochets frits.
Écrevisses.
LÉGUMES
Haricots blancs écossés et frits.
Artichauts farcis.
Petits pois au sucre Pommes de terre frites.
Choux-fleurs au jus, etc.
SALADES
Romaine.
Chicorée à l’anglaise, etc.
Romaine panachée.
ENTREMETS
Goujons frits.
Écrevisses.
Salade de saumon.
Aubergines frites.
Omelette, etc.
Gaufres.
Clafoulv aux prunes, etc.
Beignets de pêches.
Tarte aux abricots.
Pudding au pain.
Riz au lait au café.
Meringot.
Gâteau frit.
Savarin, etc.
DESSERTS
Fromages divers.
Voir le mois précédent, et :
Brugnons.
Raisins blanc et noir.
Petits fours.
Bonbons.
Compotiers de fruits à l’eaude-vie.
Macédoine de fruits.
Septembre.
DÉJEUNERS
VIANDES
Voir le mois précédent, et :
Jambon cuit dans la poêle, au sucre.
Foie de veau en beefsteak.
Bœuf à la mode froid avec gelée.
LÉGUMES
Voir le mois précédent, etc.
DESSERTS
Voir le mois précédent, etc.
DINERS
POTAGES DIVERS
Potage au potiron.
— au riz.
— au gras avec perdrix
dans le pot.
— à la purée de légumes.
Soupe à l’oignon.
— à l’oseille et aux petits
pois.
— au jus maigre.
Potageau gluten granulé, etc.
Julienne.
VIANDES
Voir le mois précédent, etc.
Bœuf bouilli avec oignons glacés.
Faisan.
Poulet.
Lapereau sauté.
Perdrix aux choux.
Langue de bœuf en daube.
Salmis de perdreaux.
Dindonneaux.
Petit salé servi sur les choux et entouré de saucisses.
Bœuf bouilli aux champignons ;
En ragoût.
Chapon au céleri.
Côtelettes de porc frais à la poêle, etc.
Poulet sauté.
Fricassée de poulet, etc.
Cailles.
Civet de lièvre, etc.
Voir les mois précédents.
Saumon sur le gril.
Turbot.
Barbue.
Crevettes.
Sardines fraîches.
Anchois.
Thon, etc.
LÉGUMES
Artichauts à la barigoule.
Haricots écossés.
Haricots verts rissolés.
Concombres à la poulette Pommes de terre frites.
Choux-fleurs au beurre.
Choux-fleurs frits.
Epinards au sucre.
SALADES
Voir le mois précédent, et Céleri.
Romaine avec capucines.
Choux cuits, etc.
ENTREMETS
Voir le mois précédent, etc Croûte aux champignons.
Crêpes sèches.
Gâteau à la neige.
Colinette.
Soufflé de pommes de terre Éclairs.
Tarte aux abricots, etc.
DESSERTS
Voir le mois précédent, et Noix fraîches cassées.
Noisettes.
Diverses espèces de poires Compote de verjus.
CALENDRIER CULINAIRE PERPÉTUEL
Dépêchés, Petits fours.
De prunes. Biscuits.
De fruits frais à l’eau-de-vie. Bonbons, etc.
Octobre.
DÉJEUNERS
VIANDES
Voir le mois précédent, et :
Boudin et saucisses.
Rognon de mouton.
Poulet sauté.
Pâté de perdreau.
Cervelles frites, etc.
Voiries moisprécédents,etc.:
Blancs de poisson de mer avec sauce mayonnaise, etc.
LÉGUMES
Pommes de terre à la maître d’hôtel.
Artichauts froids à l’huile, etc.
DESSERTS
Fromages divers.
Fraises.
Pêches crues avec eau-devie.
Poires, etc.
Figues.
Raisin.
Noix cassées.
Galettes, etc.
DINERS
POTAGES DIVERS
Soupe aux choux.
— • au petit salé.
Riz au gras.
Potage aux navets.
— - au lait.
— • au riz, au jus.
Julienne.
Potage au jus maigre.
— - au tapioca.
— au fromage, etc.
VIANDES
Pieds de cochons farcis.
Bœuf bouilli aux champignons en ragoût.
Fricandeau de mouton à l’oseille.
Chapon au céleri.
Perdreaux et cailles.
Cervelles frites.
Oie à la broche, farcie aux pommes de terre.
Alouettes ou mauviettes sur le plat.
Lièvre en daube.
Salmis de gibier.
Fricassée de poulet.
Civet de lièvre.
Bécasses à la broche, etc.
Becfigues.
Ortolans.
Outardes, etc.
Poularde de Bresse au cresson.
Chevreuil.
POISSONS
Harengs frais.
Soles sur le gril à la sauce blanche.
Poissons de mer en béchamel servi en croûte.
Éperlans frits.
Mulet à la sauce blanche.
Raie au beurre noir.
Filets de soles au gratin.
Soles en matelotes.
Brochet au court bouillon.
LÉGUMES
Navets au sucre.
Haricots écossés à la sauce tomate.
Choux-fleurs au jus.
Petits pois au sucre. Céleri-rave au jus.
Epinards au sucre.
Haricots frais frits, etc.
SALADES
Pommes deterre.
Romaine.
Céleri, etc.
ENTREMETS
Poires au roux.
Cervelles frites.
Choux-fleurs frits en pâté.
Macaroni au naturel, etc.
Soufflé de potiron.
Poires au beurre.
Surprise de marrons.
Cheveux d’ange.
Gelée au rhum.
Tarte aux poires.
Pudding au pain.
Crème au caramel, etc.
Éclairs.
Gâteau de pommes de terre, etc.
DESSERTS
Voir les mois précédents. Fromages divers :
De Roquefort,
A la crème fouettée.
Noix vertes.
Pruneaux frais.
Poires.
Pommes.
Raisins.
Fraises.
Compotes diverses :
De prunes.
De verjus,
De marrons, etc.
Groseilles gardées en paillassons, etc., etc.
CALENDRIER CULINAIRE PERPÉTUEL
Novembre.
DÉJEUNERS
A'IANDES.
Voir les mois précédents, et :
Dindonneau froid découpé avec sauce mayonnaise.
Grives rôties, etc.
Jambon entier aux épinards , etc.
POISSONS
Voir les mois précédents, et :
Soles au gratin, etc.
LÉGUMES
Choux-fleurs frits.
Cardons au jus.
DESSERTS
Voir les mois précédents et :
Noix vertes.
Marrons rôtis.
DINERS
POTAGES DIVERS
Potage à la purée.
— au bouillon gras.
— au riz de Touraine.
— au potiron.
— au lait.
— au gras.
— à la fécule.
— à la reine.
— à la Crécy.
Potage au gras.
— au jus maigre.
— au riz, etc.
VIANDES
Voir les mois précédents, et :
Saucisses aux pommes.
Côtelettes de mouton panées.
Côtelettes de veau en papillote.
Lièvre.
Galantine de volaille.
Pieds de cochon farcis.
Bœuf bouilli servi sur choux de Bruxelles au gras.
Chapon au gros sel.
Civet de lapin.
Cervelles et ris en fricassée de poulet servis en croûte.
Dinde en daube.
Jambon servi chaud sur épinards au sucre.
Boudins et saucisses.
Canard aux navets.
Bœuf à la mode.
Tôte de veau en tortue.
Au blanc.
Poularde.
Vanneaux et gélinottes, etc.
POISSONS
Petits brochets frits.
Turbot la sauce blanche.
Soles aux huîtres.
Soles sur le gril, à la sauce blanche.
Harengs à la moutarde.
Harengs frais fri ts.
Raie au beurre noir.
Mulet à la sauce blanche.
Moules à la poulette.
Éperlans.
Brochet au court-bouillon.
LÉGUMES
Voir le mois précédent, et :
Salsifis à la poulette.
Cardons au jus.
Céleri.
Rave au beurre.
Betteraves au vin.
Navets au sucre.
SALADES
Chicorée avec betteraves.
Escarole.
Céleri avec betteraves.
Laitue.
Chicorée et céleri, etc.
ENTREMETS
Pommes au beurre.
Artichauts frits en pâte.
Macaroni en timbale.
Pieds de mouton frits.
Poires au roux.
Gâteau de pommes de terre.
Colinetle.
Riz au lait au café.
Gâteau de neige.
Crème au caramel.
Soufflé de potiron.
Savarin.
Meringues, etc.
DESSERTS
Voir les mois précédents, et:
Fromages divers: Mont-Dore, Brie, etc.
Noisettes fraîches.
Poires tapées.
Marrons rôtis.
Nèfles.
Pruneaux.
Dragées.
Pralines.
Compotes diverses :
De coings,
De marrons,
De fruits à l’eau-de-vie,
De pruneaux.
Biscuits de Savoie.
Nougat.
Petits-fours.
Macarons.
Mendiants.
Fruits confits au sucre, etc.
CALENDRIER CULINAIRE PERPÉTUEL
Décembre.
déjeuners .
VIANDES
Pieds de cochon farcis.
Côtelettes de mouton.
Gigot froid désossé en daube.
Volaille froide en rémoulade.
Pieds de cochon truffés, etc.
Voir les mois précédents.
POISSONS
Voir dîners et déjeuners des mois précédents.
LÉGUMES
Cardons en salades.
