ŒUFS
Œufs farcis, etc.
DESSERTS
Fromages.
Pommes.
Poires.
DINERS
Potages divers :
Crécv, ou potiron, etc.
VIANDES
Filet de bœuf.
Aloyau.
Pieds d’agneau à la poulette.
Bœuf à la mode, etc.
Andouilleltes, etc., etc.
Chevreuil.
Sarcelles.
Oies sauvages.
Canards.
Bécasses.
Perdrix.
Gélinoltes.
(t) Voir pour les détails relatifs aux œufs, aux poissons et à tous les mets du déjeuner : Mets pouvant être servis au déjeuner.
CALENDRIER CULINAIRE PERPÉTUEL
Alouettes, etc.
Chapons, etc.
POISSONS
Turbot à la sauce blanche.
Soles sur le gril à la sauce blanche.
Moules à la poulette.
Soles en matelote.
Cabillaud à la sauce blanche.
Saumon sur le gril.
Éperlans.
Turbot au lait entier.
LÉGUMES
Choux de Bruxelles.
Pommes de terre frites.
Salsifis frils.
Céleri au jus.
Petits pois conservés.
Scorsonère frite en pâte.
SALADES
Laitue.
Choux rouges.
Escarole.
Betteraves et céleri.
Barbe de capucin.
Chicorée frisée avec betteraves.
Escarole avec betteraves.
Laitue.
Céleri avec moutarde.
ENTREMETS
Macaroni en timbale.
Pâté de Ruffec.
Poires au roux.
Truffes cuites au vin.
Éclairs.
Nougat.
Purée de marrons.
Meringues.
Crème au café.
Beignets souflés, etc., etc.
DESSERTS
Fromages divers.
Compotes.
Raisins.
Confitures.
Angélique confite.
Petits fours.
Mendiants.
Marrons rôtis Biscuits.
Petits fours.
Bonbons.
Figues de Crasse.
Poires tapées.
Oranges.
Pâtes d’abricots.
Nonnettes.
Soufflé de violette.
Biscuit de Savoie.
Tablettes de fruit.
Confitures de Bar.
Gelées de pommes, etc.
Pièces montées en pâtisserie.
Février.
DÉJEUNERS
VIANDES
A peu près comme pour le mois précédent, et :
Galantine.
Mayonnaise de volaille.
Andouillettes.
POISSON
Limandes.
Crevettes.
Homards.
Huîtres.
LÉGUMES
Épinards.
DESSERTS
Pommes meringuées.
Fromages divers.
Oranges.
Fruits à l’eau-de-vie, etc.
DINERS
POTAGES DIVERS
Bouillon gras.
Soupe à la reine.
Vermicelle au riz, au lait, etc., etc.
VIANDES
Bœuf bouilli.
Filet de bœuf.
Oreilles de veau frites.
Tète de veau.
Fricandeau.
Saucisses.-
Jambon.
Boudins blancs.
Fricassée de poulet.
Dinde.
Chevreuil (filet en daube, etc.).
Salmis de bécasse, etc., etc.
Sarcelle.
Canards sauvages.
Gibier du mois précédent.
Faisan truffé, etc.
POISSONS
Saumon sur le gril.
Laie au beurre noir.
Brochet au court bouillon.
Saumon avec sauce aux câpres.
Petites soles en matelote, etc.
Huîtres grillées.
Homards.
LÉGUMES
Pois et haricots conservés.
Salsifis au jus.
Choux de Bruxelles.
Céleri-rave.
Cardon au jus, etc.
Riz au lait, etc.
SALADES
Les mêmes que dans le mois précédent.
CALENDRIER CULINAIRE PERPÉTUEL
ENTREMETS
Charlotte russe.
Savarin.
Gâteau de maïs.
Meringues.
Gâteau de rognon.
Macaroni au maigre.
Fondu de Brillat-Savarin.
Topinambours au gratin, etc.
DESSERTS
Fromages divers :
Fromage glacé,
Fromage à la crème fouettée, etc.
Petits-fours.
Biscuits.
Miel de Narbonne.
Raisin confit.
Compote de coings, de cerises, etc.
Tranches d’oranges,
— ■ de pommes,
— ■ de poires sucrées, aux kirsch, etc.
Mendiants.
Nonnettes de pain d’épice.
Fleurs d’oranger pralinées. ,
Prunes de mirabelle conservées, etc.
Mars.
DÉJEUNERS
VIANDES
Rognons.
Côtelettes.
Boudins.
Andouillettes.
Gibier de différentes sortes.
POISSONS
Turbot.
Thon.
Sardines, etc.
Huîtres.
Homard.
LÉGUMES
Pommes de terre.
Gâteau de pommes de terre.
Lentilles, etc.
DESSERTS
Fromages divers.
Cerises conservées.
Pruneaux.
Confitures.
Mendiants.
Oranges, etc.
DINERS
POTAGES DIVERS
Riz au gras.
Potage aux pâtes d’Italie avec ou sans fromage.
— au riz.
— à l’oseille.
— aux croûtons, etc., etc
VIANDES
Côtelettes.
Bœuf bouilli avec sauce tomate.
Filets de mouton.
Rouelle de veau en carbonade.
Carré d’agneau.
Gigots marinés.
Jambons, etc.
POISSONS
Sardines.
Raie.
Esturgeons.
Turbot.
Maquereau.
Barbeau.
Soles.
Carrelets.
Vives.
Saumon.
Carpes.
Anguilles.
Aloses.
Goujon.
Brèmes.
Huîtres.
Homards.
Écrevisses.
légumes.
Pommes deterreàlapoulette.
, en boulettes.
— . ciu lait, etc., etc.
Purée de pois verts.
Truffes conservées.
SALADES
Laitue aux œufs durs.
Romaine.
Barbe de capucin avec filets de harengs saurs.
ENTREMETS
Macaroni au naturel ou au gratin.
Gâteau de neige.
Savarin.
Beignets de pommes.
Crème au chocolat.
Crème au caramel.
Colinelte.
Éclairs.
CEufs à la neige.
Riz au chocolat.
Soufflé de riz.
Gelée de rhum.
Blanc-manger.
Nougat.
Galette feuilletée, brisée, etc.
DESSERTS
Fromages divers :
Fromage de Brie,
— de Gruyère,
— de Hollande, etc.
Oranges en salade.
Cerises en bouteille.
Poires tapées en compote.
Raisin de Malaga.
Pistaches.
Nougat blanc.
Marrons glacés.
Noisettes.
Noix.
Cresson.
CALENDRIER CULINAIRE PERPÉTUEL. 183
Pâtes d'abricot.
— de coing, etc.
Bonbons.
Biscuits de Savoie.
Conserves de fruits, etc.
Soufflé de fleurs de violette.
Avril.
DÉJEUNERS
VIANDES
Côtelettes, etc.
Pigeons.
Pâté de jambon.
Hure de cochon.
Saucisses truffées.
Pieds truffés, etc.
poissons .
Thon.
Soles, etc.
