CANNELLE

le corps même du rhizome, qui est très sujet à la piqûre

des vers. »

Le culamus aromaticus est employé par les parfumeurs et les distillateurs pour donner à certaines liqueurs un parfum d’iris tirant sur la cannelle, tel que celui que nous offre, par exemple, l’eau-de-vie de Dantzick.

CANNELLE. — Cinnamomum, écorce intérieure des jeunes pousses et des branches du laurier-cannellier. On distingue trois sortes de cannelle, savoir : la cannelle ene, la cannelle moyenne, et la cannelle commune. Mais fmelle que soit la qualité de la cannelle, il a été généralement reconnu que c’est la seconde écorce des tiges du cannellier, que l’on cultive, en grand dans 111e de Ceylan, et que le même arbuste en fournit trois qualités, dépendant de l’âge de la plante et de la grosseur des tiges desquelles on enlève l’écorce.

La cannelle fine provient des tiges et des branches du cannellier qui a environ 3 à 4 ans. On doit la choisir d’une teinte jaune-rougeâtre, d’une saveur douce sucrée d’abord, un peu âcre et piquante sur la langue, d’une odeur très-suave et pénétrante ; sa texture est très-fine et se rompt facilement.

La cannelle moyenne est plus épaisse que la première, ayant été extraite des tiges les plus fortes du cannellier, ou le plus âgé. Les habitants de Ceylan en introduisen une partie dans les paquets qu’ils font avec la première espèce.

La cannelle commune provient des grosses branches du cannellier plus avancé en âge : elle est rude, épaisse, d’une couleur jaune livide, d’une saveur âcre, mordicante, laissant une certaine viscosité sur la bouche, d’une odeur forte qui approche de celle de la punaise. Elle fournit une plus grande quantité d’huile essentielle, par la distillation que les deux autres ; mais celte huile

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est plus pesante et d’une odeur beaucoup moins suave.

La meilleure cannelle est mince, élastique, d’un jaune pâle, d’un brillant poli,' d’une cassure éclatante, ayant une saveur chaude, aromatique, et un goût sucré et fort doux ; elle devient souple dans la bouche, et le goût piquant dont elle affecte la langue est assez supportable. La cannelle qui est dure, épaisse comme une pièce de deux francs, d’une couleur brune et noirâtre, oü qui a une saveur d’un piquant insupportable, doit être mise au rebut ; c’est pour cette raison qu’on doit bien faire attention que les ballots ne soient pas falsifiés ou mélangés avec de la ca n nelle d’une qualité inférieure.

Les sophistications habituelles de la cannelle consistent à ajouter ou à substituer à ce produit des écorces exotiques plus ou moins analogues, ou à l’épuiser de son huile essentielle, en la faisant infuser dans l’esprit de vin. Toutes ces falsifications ne’ peuvent tromper que l’inexpérience. Les fraudeurs ne peuvent môme pas falsifier impunément la cannelle en poudre, car aucune poudre végétale ne possède l’arôme de la cannelle véritable.

CARMIN. — Matière colorante d’un rouge éclatant, qu’on obtient en précipitant une décoction de cochenille avec de l’alun. C’est une substance solide, pulvérulente, d’un beau rouge, fort précieuse pour la peinture en miniature ou en détrempe. Le carmin est un composé triple, formé : 1° du sel qui a servi à le précipiter ; 2° de la matière animale qui se trouve dans l’insecte (Cochenille) ; 3° de la partie colorante nommée carminé.

On trouve dans le commerce différentes sortes de carmin, que l’on distingue par des numéros et qui sont d’une valeur relative à leur degré de pureté ; « les principales différences entre elles tiennent à la proportion d’alumine