De l’Olive- Fructus Oleæ. — Off

L’Olive est le fruit de l’olivier, Oiea europœa L. , arbre toujours vert de la diandrie monogynie et de la famille des jasminées.

Cet arbre est cultivé dans toute l’Europe méridionale, et dans la Provence et le Languedoc dont il fait la principale richesse. Il est de moyenne grandeur , noueux et à écorce lisse et cendrée; ses feuilles sont opposées, longues, pointues, épaisses et dures, vertes en dessus, blanchâtres en dessous; ses fleurs sont monopétales, blanches, évasées par le haut et à quatre divisions. Elles sont portées sur des pédoncules très-courts , sortant de l’aisselle des feuilles , et disposées par bouquets. Les fruits sont oblongs ou ovales , verts, charnus extérieurement, et renfermant un noyau ligneux qui contient une amande.

Ces fruits different en grosseur suivant les variétés et les contrées; par exemple, on en cultive d’une variété en Espagne qui sont gros comme des dattes ; ceux de Provence ont environ le volume d’un gland. Ces fruits ont cela de particulier qui les distingue de la plupart des autres drupes, c’est qu’ils contiennent une huile fixe dans leur péricarpe aussi bien que dans leur amande; les drupes n’en contiennent ordinairement que dans l’amande; mais celte loi n’est pas aussi absolue qu’on l’avait pensé d’abord.

La saveur des olives récentes est âcre , amère et désagréa-

FRUITS. = ou.

blc; on parvient à l’adoucir, et même à la rendre agréable, en les faisant macérer dans de la saumure : pour celte opération on les cueille un peu avant leur maturité.

Le produit le plus important de l’olive est son huile qui tient le premier rang entre toutes , soit comme aliment, soit parce qu’elle est plus propre que toute autre â la saponification. On l’extrait des olives mures h l’aide de différens procédés qui influent beaucoup sur sa qualité.

L’huile que l’on obtient par l’expression des olives qui ont été portées au moulin aussitôt qu’elles ont été cueillies , est douce, verdâtre, et a une saveur franche qui la fait rechercher par les connaisseurs; on la nomme huile vierge. Une des plus estimées est celle d’Àix en Provence.

Le plus souvent on met les olives en tas, et on les laisse fermenter pendant plusieurs jours avant que d’en exprimer l’huile. La fermentation ramollit le parenchyme du fruit et permet d’en retirer une plus grande quantité d’huile. Celle huile qui est jaune, encore douce et d’une saveur agréable , est très-employée pour la table : mais le temps plus ou moins long pendant lequel on a laissé fermenter les olives apporte d’assez grandes différences dans sa qualité; elle est d’autant meilleure que la fermentation a duré moins longtemps.

On obtient une huile inférieure à la précédente, soit par une seconde expression des olives , la première ayant été ménagée, soit par l’emploi d’olives moins belles. Celte huile sert pour les savonneries. Enfin les tourteaux d’olives n’étant pas entièrement épuisés, on les fait chauffer dans des bassines avec un peu d’eau, et, en les soumettant de nouveau h la presse, on en relire encore une certaine quantité d’une huile désagréable; on l’emploie dans les savonneries et pour brûler.

L’huile d’olive est souvent falsifiée dans le commerce et surtout dans l’épicerie avec de l’huile de pavots. En traitant des huiles en particulier, comme produits des végétaux, je

174 FRUITS. = org.

donnerai les caractères de chacune et les moyens de reconnaître leur mélange.