De l’ Amidon

Amylum, li. — O If.

L’amidon est la fécule extraite des graines céréales ; ‘c’est la plus pure de toutes, et celle qui sert de type pour établir les propriétés générales de ce genre de produits végétaux.

Il est très-blanc, éclatant, rude au toucher, insoluble dans l’eau froide, soluble dans l’eau bouillante, et y forme une gelée qui, étendue d’eau, ne tarde pas à se décomposer.

Il est insoluble dans l’alcohol et dans l’éther. L’alcohol le précipite de sa dissolution aqueuse. Sa propriété la plus remarquable est celle qu'il a de prendre une belle couleur

FÉCULES. = ami.

bleue lorsqu’on Je met en contact avec la dissolution alcoholique d’iode : cet effet a même lieu avec les racines, fruits ou autres parties des végétaux qui contiennent de l’amidon.

On peut, pour se procurer de l’amidon dans un laboratoire, prendre de la farine de froment , la délayer dans de l’eau de manière h en faire une pâte solide, et malaxer en- : suite celle pâte sous un filet d’eau et au dessus d’un grand vase recouvert d’un tamis desoie; de cette manière le gluten, qui est un autre principe de la farine de froment, et qui jouit d’une grande ténacité lorsqu’il est humecté, reste dans la main, tandis que l’amidon, qui est pulvérulent, est entraîné par l’eau et passe avec elle à travers le tamis de soie. On laisse déposer l’eau de lavage, on la décante, on lave le précipité, et on le fait sécher.

Dans les arts, on extrait en grand l’amidon des recoupettes i et gruaux de blé, des blés gâtés,, et surtout de l’orge. Voici i à peu près le procédé que l’on suit : on moud l’orge grossièrement, et on en sépare le son; on le met dans un tonneau avec de l’eau, et on entretient' l’air environnant h une température de i5 à i8°, afin de déterminer la fermentation du mélange. Au bout de quinze ou vingt jours on jette le tout sur un tamis de fer; l’eau passe avec l’amidon et une certaine quantité de son et de gluten altéré ; on la laisse reposer ; l’amidon, qui est le plus dense, se précipite le premier; lesonet le gluten forment au dessus unebouillie qu’on enlève avec une pelle après avoir décanté l’eau qui la surnage. Cette eau, qui porte le nom a eau sure, est employée en place d’eau pure dans les opérations subséquentes, et alors la fermentation s’y développe beaucoup plus promptement. On délaie l’amidon dans de l’eau pure, et on le fait passer à travers un tamis de soie très-fin; on le laisse précipiter de nouveau, on décante l’eau, et on le fait sécher le ' plus promptement possible.

On remarque que la pâte d’amidon se divise toujours, en séchant, en espèces de prismes quadrangulaires, irréguliers.

1' ÉCULES. ~ ARR. POM.

mais semblables entre eux, et qui ont fait donner à l’amidon entier le nom (Y Amidon en aiguilles.

? ^)U*; fermentation que l’on fait subir à l’orge est

d en désorganiser le gluten , qui perd alors sa ténacité , et ne s oppose plus à la précipitation isolée de l’amidon. L’amidon sert en pharmacie pour rouler quelques pilules, et pour saupoudrer la table sur laquelle on coule la pâte de guimauve. On 1 emploie aussi en lavement, fréquemment et avec succès, contre la diarrhée et la dyssenterie.

74° • De la fécule d’ Arrow-Root.

Fecula Arrow-Root. — Off.

Cette fécule, qui vient de la Jamaïque, est extraite de la racine du Maranta indica, lequel appartient à la monandrie monogynie et à la famille des amomées. Çette plante n’est pas indigène à la Jamaïque; elle y a été apportée des Indes orientales, et cultivée d’abord par curiosité ou comme contrepoison des dards empoisonnés des sauvages; aujourd’hui sa fécule est un objet de commerce assez considérable. On l’extrait de la même manière que nous retirons la fécule des pommes-de-terre.

Cette fécule est moins blanche que l’amidon , mais elle est plus fine, plus douce au toucher, et cependant elle froisse toujours les doigts à la manière des fécules; examinée à la loupe, elle paraît formée de grains transparens, nacrés, beaucoup plus éclatans que ceux de l’amidon; elle est insipide : on l’emploie aux mêmes usages que la fécule de pommes-de-terre.

;4i. De la fécule de Pommes-de-Terre.

Fecula Solani luberosi. — Off.

Cette fécule se prépare en grand pour le commerce, en' râpant la racine du Solanum luberosum au dessus de grands vases pleins d’eau; on divise la pulpe dans l’eau, et

FÉCULES. = sac.

on jette le tout sur un tamis de crin. L’eau passe et entraîne avec elle la fécule; on la laisse déposer, on la décante , et on lave le précipité jusqu’à ce qu’il soit entièrement blanc.

Cet amidon jouit des mêmes propriétés chimiques que celui des graines céréales ; mais il est en particules moins fines , ce qui empêche qu’il ne serve à tous les usages du premier.

Il est plus employé comme aliment.

742* Du Sagou.

Fecula Sagu. — Off.

Le Sagou est une fécule qui est sous la forme de petits grains arrondis , blanchâtres ou d’un gris rougeâtre , très durs , élastiques, demi-transparens , difficiles à broyer sous les dents ou à pulvériser, sans odeur, d’une saveur fade et douceâtre. Il est insolube dans l’eau froide , se ramollit et se gonfle dans l’eau bouillante, devient transparent et garde sa forme.

Le sagou est préparé aux îles Moluques , avec la moelle d’une espèce de palmier que Rumph a nommée Sagus farinaria. Cet arbre s’élève à la hauteur de trente pieds , et acquiert souvent une telle grosseur, qu’un homme ne peut pas l’embrasser. Il est bon à abattre lorsque scs feuilles se recouvrent d’une farine blanchâtre, ou lorsqu’en retirant un peu de moelle avec une tarière , cette moelle laisse précipiter de l’amidon par sa division dans l’eàu. L’arbre étant abattu , on coupe sa tige par tronçons; on fend ces tronçons par quartiers, et on en arrache la moelle , qui est ensuite écrasée et délayée dans l’eau. Après avoir passé l’eau trouble à travers un tamis clair, on la laisse reposer; on la décante lorsqu’elle est éclaircie, et l’on fait sécher la fécule à l’ombre : alors elle est très-blanche et très-fine. Les Moluquois emploient cette fécule à faire du pain et quelques mets agréables et nourrissans. Ce n’est guère que pour l’envoyer à l’extérreur qu’ils lui donnent la forme que nous lui connais-

FÉCULES. =tlp.

sons, et même ils paraissent s’être avisés assez lard de lui faire subir cette préparation; carRumph n’en fait pas mention, et le sagou n’a été connu en Angleterre qu’en 1729 , en France en 1740, en Allemagne en 1744 : Lemery n’pn parle pas.

Pour donner au sagou la forme qu’on voit , les Moluquois font passer, ci travers une platine perforée, la pâte féculente, en partie desséchée, dont j’ai parlé tout à l’heure, ou plutôt la moelle même de l’arbre, seulement délayée dans un peu d’eau: par cemoyenils la réduisent en petits grains, dont ils obtiennent la dessiccation en les agitant sur des bassines plates, légèrement chauffées. C’est pendant celte légère torréfaction que le sagou prend la couleur rougeâtre sous laquelle il se présente.

Le sagou se mange comme du riz, cuit dans du lait ou dans du bouillon. De même que le Salcp, il paraît presqu’entièrement formé d’une combinaison intime de ligneux et d’amidon.