Dans les possessions anglaises, par exemple, on se

PROCUITS SUCRÉS =: suc. a5çi

■contente de faire couler le sirop cuit dans une grande chaudière, isolée du fourneau et nommée rafràicliissoir ; il s’y refroidit et cristallise en partie; on l’agite pour rendre le grain plus fin et plus uniforme , et on le distribue dans des tonneaux percés , au fond, de quelques trous que l’on tient bouchés avec la queue d’une feuille de palmier.

Lorsque la cristallisation est achevée dans ces tonneaux, on débouche en partie l'es trous, afin de faire écouler la portion restée liquide , que l’on nomme Mélasse ; on laisse égoutter entièrement le sucre solide, et on l’envoie en Europe sous le nom de Sucre brut, Cassonade ou Moscouade.

776. Dans les possessions françaises, on fait de même en partie refroidir et cristalliser le sirop dans un rafraîchissoir; mais ensuite on le distribue dans des formes cohiques en terre cuite , renversées sur des pots de même matière. Ces formes sont percées au sommet d’un trou que l’on tient, bouché jusqu’à ce que la cristallisation soit achevée; alors on les débouche pour laisser écouler le sirop , et on laisse égoutter les pains pendant un mois : après ce temps on procède au terrage.

Celte opération consiste à recouvrir uniformément la surface des pains de sucre avec une couche d’argile détrempée : cette argile cède peu à peu son eau, qui traverse également toute la masse du sucre et en dissout le sirop. On rafraîchit cette terre trois fois en quatre jours; le cinquième on la remplace tout-à-fait par de nouvelle , et on continue ainsi jusqu’à ce qu’on ait fait trois terrages ou neuf rafraîchis : alors le sucre étant, autant que possiblo1, privé de sirop , on le rotiro dc6 formes , on le renverse sur sa base pour y répandre uniformément l’humidité accumulée au sommet , et on le laisse sécher à l’air pendant six semaines ; en dernier lieu, on le met en poudre grossière, et on l’envoie en Europe sous le nom de Sucre terré ou de Cassonade.

La Cassonade arrivée en Franco y est en partie em-

»6o PR0D1UJITS-SUCRÉS. = suc.

ployée à l’état brut par les confiseurs et les pharmaciens; mais, pour la table et les opérations délicates, il faut l’amener à un plus grand degré de pureté , et c’est le but du raffineur.

777. Dans les raffineries on se sert d’une grande chaudière placée isolément sur son fourneau en maçonnerie, et de deux autres chaudières plus petites, placées sur un meme fourneau , et dont une seule , de même que dans les sucreries , se trouve immédiatement au dessus du feu.

On mot dans la grande chaudière des quantités déterminées de sucre et d’eau de chaux claire, et on chauffe le tout lentement. Lorsque l’écume est formée , on l’enlève très-exactement, et on ajoute h la liqueur du sang de bœuf délayé dans de l’eau; alors on la chauffe jusqu’à la faire bouillir, on l’écume et on continue d’y ajouter du sang de bœufet d’écumer jusqu’à ce que la clariftteation soit parfaite. On fait passer le sirop clarifié dans la première bassine du second fourneau; on l’écume et on le cuit encore; enfin on le passe dans la chaudière où l’on doit en achever la' cuite. On agit pour la cristallisation et pour le terrage de la même manière que dans les sucreries.

Lorsqu’on veut avoir du sucre encore plus beau, on lui fait subir de nouveau les mêmes opérations, et alors on l’obtient en pains sonores, très-durs, translucides et d’un blanc parfait. *

Depuis plusieurs années, le procédé qui vient d’être indiqué a reçu de grandes améliorations qui consistent surtout à décolorer le sirop à l’aide du charbon animal et à l’évaporer dans le vide, ou sous une pression beaucoup plus faible que celle de l’atmosphère; cette dernière modification, qui est due à M. Howard , a pour but d’obtenir l’ébullition du liquide à une température bien inférieure à celle de xoo degrés , et d’éviter la transformation d’une partie du sucre en mélasse, l’expérience ayant démontré que c’était à la chaleur principalement qu’il fallait attribuer cette altération.

PRODUITS SUCRES. = suc. aOi

~y8. Extraction du Sucre des autres végétaux. Le procédé pour extraire le sucre de l’érable est très-simple; on fait au tronc de chaque arbre un trou avec une larrière ; le suc qui en découle est réuni, clarifié, évaporé et soumis à la cristallisation , d’une manière analogue à celle qui est employée pour le suc de canne.

C’est à MargrafF que l’on doit la découverte du sucre de betteraves; mais c’est M. Achard de Berlin , qui le premier est parvenu à l’extraire en grand. On a depuis publié un assez grand nombre de procédés pour arriver à la même fin ; voici en peu de mots comment on peut procéder.

Les betteraves mondées et lavées sont réduites en pulpe à l’aide d’une râpe, et soumises h une forte pression. Le suc qui en découle est à l’instant reçu dans une chaudière où on le chauffe à quatre-vingts degrés environ : alors on y ajoute une certaine quantité de lait do chaux , on chauffe encore quelques instans, et on éteint le feu. La liqueur est ensuite écumée, passée et remise sur le feu avec du charbon animal qui la décolore et lui ôte le goût de chaux qu’elle avait conservé. Oü la clarifie au sang de bœuf, on la filtre et on la concentre seulement jusqu’à vingt-huit degrés de l’aréomètre, afin d’en séparer une assez grando quantité de sels qui se déposent alors. Le sirop filtré de nouveau est enfin évaporé par portions de cinquante kilogrammes, jusqu’à ce qu’il soit cuit au point convenable pour cristalliser. On le traite, pour le reste, comme le sirop de canne.

Propriétés. Le sucre est soluble dans la moitié de son poids d’eau froide et dans toute proportion d’eau bouillante; il cristallise facilement, surtout par une évaporation lente dans une étuve ; on le nomme alors Sucre candi.

Il est insoluble à froid dans l’alcohol pur; mais il s’y dissout à chaud et cristallise par le refroidissement. Il se dissout facilement à froid dans l’eau-de-vie , ce qui offre un moyen de reconnaître lorsqu’il est mêlé de sucre de lait, lequel y est insoluble. Celle fraude était de mode il y a quelques années,

262 PRODUITS SUCRES. = man.

et n’a cessé qu’au rétablissement de nos relations avec les colonies.

Le sucre , exposé au feu, se fond, Se boursoufle, brunit et exhale une odeur particulière assez agréable. En cet état on le nomme Caramel. A une chaleur plus forte il brûle avec une belle flamme blanche.

L’acide sulfurique a sans doute sur le sucre une action analogue à celle qu’il exerce Sur les autres matières végétales; mais celte action demande à être étudiée de nouveau, depuis que M. Braconnot a montré qu’elle était en général plus compliquée qu’on ne l’avait cru d’abord (Ann. de Phys. Cliim. , XII, 172).

L’acide nitrique dissout le sucre , et le change , surtout à l’aide du calorique , en acides mnlique et oxalique»

Le sucre disparaît entièrement par la fermentation vineuse, et donne pour produits de l’ulcohol et de l’acide carbonique.

Les usages du sucre sont trop connus pour qu’il soit nécessaire de les rappeler.

$79. De la Manne .

Manna, æ. — Off.

La manne est un suc concret qui vient de Sicile et de Calabre, où on la récolte sur deux espèces de I rène, nommées Fraxinus Ornus L. , et F. rotundifolia Lam.

Ces arbres appartiennent à la polygamie diœcie et à la famille des jasminées. Ils croissent naturellement dans les pays ci-dessus nommés; mais on les cultive aussi en grande quantité dans des terrains un peu inclinés, dont l’exposition est au levant. Ils ne donnent de manne qu’à l’âge de dix ans environ.

Quoique la manne en découle spuvent spontanément, on est dans l’usage d’en augmenter l’exsudation, au moyen d’incisions que l’on commence ordinairement au mois de juil-

PilODUfrS SUCRÏSS. = hus.

let. On leur donne un pouce de longueur et un demi-pouce de profondeur. Ou les réitère de jour en jour, toujours du même côté de l’arbre, en remontant jusqu’aux branches, et en laissant entre elles un peu d’intervalle : l’année d’après, on les commence d’un autre côté, et ainsi de suite. On continue de faire ces incisions jusque dans l’automne, et on en obtient trois produits qui varient en bonté et en pureté, selon que la saison â été belle ou pluvieuse, et suivant l’époque.

Dans les mois de juillet et d’août, la température de l’atmosphère étant très-élevée, le suc se dessèche promptement sur l’écorce même de l’arbre, ou sur de petites pailles qu’on a disposées à cet effet. Il est en larmes blanches, douces, sucrées, plus ou moins sèches et volumineuses : c’est la manne en larmes (Manna lacrymata.— Off.).

Pendant le mois de septembre , la saison étant moins chaude et souvent pluvieuse, la manne se dessèche moins vile et moins complètement. Elle coule le long de l’arbre et se salit. Elle contient cependant encore une grande quantité de petites larmes, et en outre des parties molles, noirâtres» agglutinées, formant ce qu’on nomme des Marrons : c’est la manne en sorte (Manna commuais. — Off.).

Enfin, pendant les mois d’octobre et de novembre, lorsque la saison le permet, la manne coule jusqu’au pied de l’arbre, et s’y rassemble dans une petite fosse qu’on y a piatiquée. Elle contient peu de larmes distinctes, et n’est plus guère qu’une masse molle, gluante, plus ou moins impure; c’est la manne grasse (Manna inferior. — Off.).

Je ne crois pas que la Sicile produise de manne grasse ordinairement, et ses autres sortes sont toujours d’une qualité supérieure à celles de Calabre, c’est-à-dire, qu’elles sont plus sèches et de meilleure garde. La manne en sorte de Sicile se nomme, dans le commerce. Marine Gcracy.

La manne en sorte de Calabre sc nomme Manne Capacy. Elle contient de plus belles larmes, et en plus grande quantité que la manne Géracy; elle paraît aussi plus blanche

PRODUITS SUCRÉS. s= man.

lorsqu’elle est récente; ruais elle est toujours molle, visqueuse, jaunit, fermente très-facilement, et demande à être employée dans l’année de sa récolte. La manne de Sicile se conserve plus long- temps, mais cependant guère plus de deux ans ; alors elle jaunit également , se ramollit et fermente; il faut donc aussi la choisir nouvelle.

La manne a été analysée par M. Thénard, qui l’a trouvée composée de trois principes : de sucre, d’un principe doux et crislallisable, et d’une matière nauséeuse incristallisable. On n’en peut isoler le sucre qu’en le détruisant par une fermentation ménagée. On obtient le second principe en évaporant le liquide fermenté h siccité, et traitant le résidu par l’alcohol chaud qui le dissout complètement, mais qui laisse cristalliser le principe doux par le refroidissement. L’alcohol évaporé donne le principe incristallisable.

Le sucre existe dans la manne pour un dixième de son poids. Le principe doux cristallisable constitue presque entièrement la manne en larmes, et lui donne toutes ses propriétés. Aussi l’a-t-on nommé Marmite. Le principe nauséeux incristallisable abonde dans la manne en sorte, et se trouve encore en plus grande quantité dans la manne grasse. Il me semble probable que ce n’est que de la mannite altérée ; car, sans faire entrer en considération que la manne en sorte et la manne grasse naturelles ne sont que de la manne en larmes altérée, on peut dire que la manne grasse du commerce n’est souvent que de vieille manne en sorte fermentée ; et que la manne en général présente d’autant plus de ce principe incristallisable qu’elle a été plus détériorée.

On connaissait autrefois, et seulement comme objets de curiosité, trois autres sortes de manne qui sont tout à fait oubliées. Ce sont la manne de Briançon, la manne d’Alliagi et le tèrèniabin.

780. La manne de Briançon exsudait spontanément, dans les environs de cette ville, des feuilles de mélèze, Abies La-

PRODUITS SUCRÉS. = sar. a65

rix. Elle était en petits grains arrondis, jaunâtres. Elle jouissait d’une faible propriété purgative.

781. La manne d’Alhagi était en petits grains comme la précédente, et était fournie par une espèce de sainfoin de la Perse et de l’Asie mineure, nommée Hedysarum Alliagi.

782. Enfin, le léréniabin, ou manne liquide, était une matière blanche, gluante et douce, assez semblable à du miel blanc, que l’on récoltait sur les feuilles de plusieurs arbres ou arbrisseaux des mêmes pays.