Du Cidre

Pomaceum, cei. — Off.

Le cidre est une liqueur vineuse que l’on fait surtout en Normandie cl en Picardie, avec le suc de petites pommes aigres et âpres qui y sont fort communes. On récolte ces pommes depuis septembre jusqu’en novembre. On les laisse en tas pendant quelque temps pour achever de les faire mûrir et y développer plus de principe sucré. On les écrase* on y mêle ordinairement une certaine quantité d’eau, et on les exprime. On reçoit le suc dans une grande cuve, d’où il est ensuite versé dans des tonneaux, où il fermente lentement; ce n’est guère que vers le mois de mars qu’il est bon â mellrc en bouteilles et h boire.

gog. Du Vin.

Vinum, i. — Off.

Le vin se retire du raisin , qui est le fruit de la vigne, Vitis vinifern L. Lorsque ce fruit est mûr, on le cueille et on le réunit dans de grandes cuves, où on le foule avec les pieds. Le suc qui en sort se nomme moût. On l’abandonne sur son marc pendant trois ou quatre jours, .durant lesquels la fermentation s’établit. On reconnaît qu’elle commence

PRODUITS FERMENTÉS = vin. 5;5

lorsqu’on voit se former h la surface de la liqueur des bulles qui vont rapidement en augmentant." Ces bulles, qui sont de l’acide carbonique, soulèvent les débris solides du fruit , et une écume épaisse, composée surtout de ferment altéré. Celte écume et ces débris soulevés au dessus du liquide, en forment ce qu’on nomme le chapeau.

Peu h peu l’effervescence se calme et le chapeau s’affaisse. Alors on soutire le liquide dans des tonneaux. Il porte déjà le nom de vin.

Levin continue de fermenter dans les tonneaux, mais leutemenl, parce que la plus grande partie des agens de la fermentation est déjà détruite. La combinaison des autres principes devientaussi plus intime; la quantité d’alcohol augmente, et cet alcohol opère la précipitation d’une partie du tartre contenu dans le vin, et celle de la Lie qui se compose encore de débris atténués de fruits et de ferment décomposé. Telle est la manière générale dont on obtient les vins rouges.

g 10. Les vins blancs se font avec les raisins biancs. On peut cependant aussi en faire avec les raisins rouges; mais alors, au lieu de laisser fermenter le moût sur son marc, au moyen de quoi il se colore en rouge en dissolvant la matière colorante de l’épiderme du raisin, on le soutire dès que le grain est écrasé, et on le laisse fermenter dans les tonneaux.

911. Pour obtenir les vins blancs mousseux, 011 les met en bouteilles peu de temps après qu’ils sont dans les tonneaux, et bien avant que la fermentation lente dont on vient de parler soit achevée. Par ce moyen, l’acide carbonique .est forcé de se dissoudre dans le vin, et s’y dissout d’autant plus que la résistance qu’on oppose à son échappement est plus forte. Lorsque la pression qu’il exerce sur le liquide est parvenue à un certain terme, la fermentation s’arrête , et le vin forme un dépôt qui se rassemble dans le cou des bouteilles qu’on a l’attention de tenir renversées. On débouche un peu la bouteille pour soutirer ce dépôt, et on l’abandonuc

3;4 PRODUITS FERMENTÉS. = vin.

de nouveau à elle-même. On la débouche de même plusieurs fois, et tant qu il se rassemble de la lie dans le cou; enlin on assujettit lortemenl le bouchon : un reste de fermentation ramène bientôt le vin h une complète saturation d’acide carbonique, et alors il en contient une si grande quantité en dissolution, qu’on ne peut le verser dans un verre sans le remplir aussitôt de celte mousse pétillante qui plaît tant aux buveurs.