Du Cacao

Semen Cacao. Ofl'.

Le cacao est la semence d’un arbre peu élevé de l’Amérique méridionale, nommé Theobroma Cacao, et rangé dans la polyadelphie pentandrie de Linné et dans la famille des malvacées de Jussieu. Le fruit entier a la forme d’un con-

combre. Il est rempli d’une pulpe blanchâtre aigrelette, au milieu de laquelle sont disséminées une trentaine de semences d’une forme analogue à celle des amandes , mais dont l’intérieur est brun, et se divise en lobes irréguliers qui sont séparés par de petites membranes blanches. On en relire ces semences après avoir pilé le fruit et l’avoir laissé fermenter pendant quelque temps. On les fait ensuite sécher, ou bien on les enfouit auparavant dans la terre, pendant quelques semaines, pour leur faire perdre leur âcrclé.

On distingue dans le commerce plusieurs sortes de cacao, qui diffèrent par leur grosseur, leur couleur et leur saveur. Le plus estimé est le cacao cciraquc, qui se distingue en gros et petit caraque, et qui vient de la province de Nicagaragua, dans la Nouvelle-Espagne. Ce cacao a été terré, ce qu’on reconnaît facilement â la couleur brune, terne et grisâtre de son épiderme, et à ce que cet épiderme se sépare facilement de l’amande. Il est aussi plus gros et plus arrondi que celui des îles, d’un rouge violet à l’intérieur, d’une saveur douce et agréable. Il contient moins d’huile que le cacao dit des îles.

Le cacao des îles vient des Antilles; il est plus petit, plus aplati, plus gras et plus amer que le cacao caraque; il est aussi plus rouge à l’extérieur, comme à l’intérieur. Les autres espèces de cacao se nomment guayaquil, maragnon , Surinam, berbiclie, etc., suivant les lieux d’où on les apporte.

C’est du mélange de quelques-unes de ces espèces, fait en proportions convenables, que résulte le meilleur chocolat.

FRUITS. = caf. 129

Ou torréfie le cacao avant de l’employer, afin de lui enlever une légère odeur de moisi qu’il peut avoir, pour le priver de la plus grande partie de son humidité qui s’opposerait à la liaison de la pâle, cl pour diminuer encore son âcrelé. L’écorce en devient aussi plus facile à séparer. Le cacao sert encore à l’extraction de son huile solide, dite beurre de cacao.

Du Café.

Semcn Coffcæ. — OIT.

Le café est la semence d’un petit arbre de l’Arabie Heureuse, qui a été transporté à l’ile de Bourbon et h la Martinique. Cet arbre, nommé Coffra arabica, appartient â la pentandrie monogynie et à la famille des rubiacées; il est toujours vert; ses feuilles sont semblables à celles du laurier, et opposées en croix; scs fleurs sont blanches, odorantes, cl naissent aux aisselles des feuilles. Son fruit est une baie rouge, grosse comme une cerise, et contenant, au centre d’une pulpe douceâtre peu abondante, deux semences cartilagineuses, accolées et recouvertes d’une arille. Celte arille se sépare avec la chair du fruit, lorsqu’on écrase celui-ci sur une pierre, dans la vue d’en retirer les semences. Ces semences sont ensuite lavées à l’eau et séchées au soleil. Dans l’Arabie on conserve â part l’arillc, dont je viens de parler, pour en faire une boisson.

La semence dccafé, telle que le commerce la fournit, est nue, ovale-obtuse, convexe d’un côté, plane et sillonnée de l’autre; elle a la consistance de la corne, l’odeur du foin et la saveur du seigle; sa couleur varie du blanc jaunâtre au jaune verdâtre. Ses principales sortes sont :

G07. Le Café Moka qui est le plus estimé; il vient de l’Arabie; est petit, arrondi cl jaunâtre. Son odeur cl sa saveur sont plus agréables que dans les sortes suivantes, surtout après la torréfaction.

îuo FRUITS, zr caf.

Ge8. Le Café Bourbon; il est beaucoup plus gros, bianchâlre, alongé, aigu par un bout, sans odeur.

Gog. Lo Café Martinique; il est verdâtre et conserve presque toujours son arille qui s’en sépare par la torréfaction. Il a une saveur herbacée.

G 10. Le Café Saint-Domingue ; il est moins vert que le précédent, et est doué d’une odeur et d’une saveur moins agréables.

Analyse du Café. Beaucoup de chimistes se sont occupés de l’analyse du café, mais aucun ne nous a fait connaître d’une manière complète sa composition; il faut cependant distinguer parmi les travaux qui en sont résultés, ceux de Cadet [Ann. Cliim. LVIII, 2G6), d’Armand Séguin [ibid., XCII, 5), de M. Robiquet et de M. Pelletier, et l’on peut, en les rapprochant, connaître au moins approximativement la nature de celte précieuse semence. C’est ainsi qu’il résulte de l’analyse de Cadet, que le café contient une petite quantité d'huile volatile concrète et de la gomme; de celle de M. Seguin, de l’ albumine, une huile fusible à 25 degrés, blanche, douce et inodore, et un principe amer, soluble dans Palcohol et très-azoté, qui renferme évidemment la cafféine que MM. Robiquet et Pelletier y ont découvert plus tard. ( üictionn . Tcclinolog., I. IV, et Journ. Pharm. XI, 229.) Celle cafféine est un corps cristallisable en belles aiguilles soyeuses, ni acide ni alcalin, fusible à l’aide d’une légère chaleur, volatil sans décomposition à une température plus élevée, fournissant à l’analyse une très-grande quantité d’azote, etc. Le café paraît contenir en outre une petite quantité d’un principe amer qui jouit de la propriété de verdir par le contact de l’albumine animale cj, des alcalis fixes; enfin, M. Robiquet y admet F existence d’une substance oléo-résinoïde , colorée et très-âcre; en tout, sept principes, non compris le ligneux et les sels.

Le café paraît avoir été connu d’Avicenne et de Rliasis; mais ce n’csl guère que vers le treizième siècle que l’usage

F II UITS. =r CAI'.

de le prendre en boisson, uprès l’avoir torréfié, se répandit dans l’Orient. On commença d’en boire en Italie vers l’année 1640, et les premiers cafés furent établis h Paris en 1 6b<).

La torréfaction du café est une opération qui demande du soin et de l’habitude; on la pousse ordinairement jusqu’il ce que la surface des grain/ devienne luisante; ce qui indique que l’huile commence h se séparer. L’odeur qui se développe de plus en plus, jusqu’à un certain terme, peut encore servir de guide; passé le point convenable, elle devient moins agréable et le café acquiert une saveur charbonneuse.

Le but de la torréfaction est donc de développer celle huile et cet arôme si agréables. II se forme aussi du tannin qui donne au café plus de saveur et une propriété plus tonique.

Le café s’emploie en infusion sucrée ou non sucrée , surtout après les repas, pour faciliter la digestion. 11 stimule les sens et cause des insomnies. Les personnes nerveuses doivent en éviter l’usage.

611. 1 Succédanées du café. Lorsque la guerre continentale privait l’Europe presque toute entière de communication avec les colonies, on a cherché si quelques substances indigènes ne pourraient pas remplacer le café, ou en diminuer la consommation; les substances qui ont été les plus vantées à cet égard sont la graine de Y Iris Pscudo-Acorus, dont j’ai déjà fait mention (n° 206), celle de la pistache de terre («nichis hypogea), les pois chiches, l’avoine, le seigle, le maïs, les semences de Gombeau ( hibiscus esculentus) , celles de l’astragale d’Andalousie ( aslragalus bœlicus) , etc.; mais aucune substance n’a obtenu une aussi grande vogue que la racine de chicorée torréfiée, dont il se fait, même encore à présent une consommation considérable en France et en Allemagne. Celte racine n’a aucune ressemblance de goût avec le café, mais elle altère peu l’arome de celui avec lequel on la mélange en quantité plus ou moins considérable, et c’est