CAFÉ

livé h Bourbon, esl plus gros et moins arrondi que celui «ic Moka; il ne doit pas être confondu avec une espèce particulière de café qui croît naturellement dans cette île, où on le nomme café marron. Celui-ci est le Coffea Mauritiana, Lamk. , dont la baie est oblongue et pointue par la base. La semence est également alongée en pointe et un peu recourbée en corne par une extrémité; elle a une saveur amère et passe pour être un peu vomitive.

808. Le Café Martinique est en grains volumineux , alongés, d'une couleur verdâtre, recouverts d'une pellicule argentée (épicarpe) qui s'en sépare par la torréfaction; le sillon longitudinal est très-marqué et ouvert. Odeur franche, saveur qui rappelle celle du froment.

809. Le Café Haïti est très-irrégulier, rarement pelliculéj d'un vert clair ou blanchâtre , pourvu d'une odeur et d'une saveur moins agréables que le précédent.

Analyse du Café. Beaucoup de chimistes se sont occupés de l'analyse du café , mais aucun ne nous a fait connaître d'une manière complète sa composition; il faut cependant distinguer parmi les travaux qui en sont résultés ceux do Cadet (^n?j. de Cliim. , t.Lviii, p. 266) , d'Armand Séguin (t'^tt/. , t. xcii,p. 5), de M. Robiquet et de M. Pelletier, et l'on peut, en les rapprochant, connaître au moins approximativement la nature de cette précieuse semence. C'est ainsi qu il résulte de l'analyse de Cadet que le café contient une petite quantité d'huile volatile concrète et de la gomme ; de celle de M. Séguin^ de V albumine y une huile fusible à 25 degrés, blanche, douce et inodore, et un principe amer, soluble dans l'alcool et trèsazoté, qui renferme évidemment la cafféine que MM. Robiquet et Pelletier y ont découverte plus tard [Dictionn. Tcchnolog. , t. IV, etJourn. de Pharm.,t.xî,^. 229). Cette cafféine est un corps cristallisablc en belles aiguilles soyeuses, ni acide ni alcalin, fusible à l'aide d'une légère chaleur, volatil sans décompo-

sition à une température plus élevée, fournissant h l'analyse une Irès-grande quantité d'azote, etc. Le café paraît contenir en outre une petite quantité d'un principe amer qui jouit de la propriété de verdir par le contact de l'albumine animale et des alcalis fixes; enfin, M. Robiquet y admet l'existence d'une substance olco-résinoïde, colorée et très-âcre; en tout, sept principes, non compris le ligneux et les sels.

Le café paraît avoir été connu d'Avicenne et de Rhasis; mais ce n'est guère que vers le treizième siècle que l'usage de le prendre en boisson, après l'avoir torréfié, se répandit dans l'Orient. Ou commença d'en boire en Italie vers l'année 1645, et les premiers cafés furent établis à Paris en 1669.

La torréfaction du café est une opération qui demande du soin et de l'habitude; on la pousse ordinairement jusqu'à ce que l'huile commence h se séparer. L'odeur, qui se développe de plus en plus jusqu'à un certain terme , peut encore servir de guide ; passé le point convenable, elle devient moins agréa ble, et le café acquiert une saveur d'empyreume.

Le but de la torréfaction est donc de développer cette huile et cet aromc si agréables. Il se forme aussi du tannin, qui donne au café plus de saveur et une propriété plus toni-^ que.

Le café s'emploie en infusion sucrée ou non sucrée, surtout après les repas, pour faciliter la digestion. Il stimule les sens et cause des insomnies. Les personnes nerveuses doivent en éviter l'usage.

810. Succédanées du café. Lorsque la guerre continentale privait l'Europe presque tout entière de communication avec les colonies, on a cherché si quelques substances indigènes ne pourraient pas remplacer le café ou en diminuer la consommation; les substances qui ont été le plus vantées à cet égard sont la graine de VIris Pseudo-Acorus, dont j'ai déjà fi\it mention (t. i, p. 5i8), celle de là pistache de terre

CARDAMOMES. -.85 {Arachis hypogea) , les pois chiches, l'iivoine, le seigle, le maïs, les semences de Gombo {Hibiscus esculcntus), celles de l'astragale d'Andalousie {A stragalus BcBticus) , etc. ; mais aucune substance n'a obtenu une aussi grande vogue que la racine de chicorée torréfiée, dont il se fait, même encore à présent, une consommation considérable en France et en Allemagne. Cette racine n'a aucune ressemblance de goût avec le café, mais elle altère peu l'arôme de celui avec lequel on la mélange en quantité plus ou moins considérable, et c'est sans doute ce qui l'a fait survivre au rétablissement de nos relations d'ouire-mer. On commence aussi h employer au même usage le gland torréfié (p. 27).

Des Cardamomes.

Les cardamomes sont des fruits peu différents entre eux , produits dans l'Asie orientale par plusieurs espèces ou variétés d'Amomum , plantes monocotylédones qui donnent leur nom à la famille des amomées, et qui appartiennent h la nionandrie monogynie de Linné. On tiouve communément cinq sortes de cardamomes dans le commerce ; mais il y en a un bien plus grand nombre dans les droguiers, où j'en ai rencontré jusqu'à i5 espèces difTérentes que je vais décrire succinctement :

81 1. Amome kn grappe, ou Amomum racemosum des officines. Cardamome rond de la précédente histoire des drogues; mais je suis obligé de lui retirer ce nom, qui convient mieux à d'autres espèces. Ce fruit, dans son état naturel, est disposé en un épi serré le long d'un pédoncule commun, et il est quelquefois arrivé sous cette forme, ce qui lui a valu son nom pharmaceutique, • mais ce n'est pas une grappe, c'est un épi, qui se trouve d'ailleurs parfaitement représenté dans les Exoticœ de Clusius, p. 077, et dans Y Herbarium de Black-

well, t. 371. Dans le commerce, on le trouve toujours eu coques isolées, qui sont do la grosseur d'un grain de raisin, presque rondes et comme formées de trois coques soudées. Celte coque est légèrement plissée longitudinalement, mince, ferme, d'une couleur blanche; mais elle prend une teinte rougeâtre ou brune par le côté qui est exposé h la lumière. Les semences sont brunes , cunéiformes , toutes attachées vers le centre de l'axe du fruit, ce qui en détermine la forme globuleuse; elles ont une saveur âcre et piquante, et une odeur pénétrante qui tient de celle de la térébenthine.

L'amome en grappes vient des îles Moluques , des îles de la Sonde et surtout de Java. Il y est produit par VAmomuni Cardamomum de Roxburgh, deWilldenow et de Linné (moins les synonymes tirés de Rheede et de Blackwell), dont le caractère spécifique est d'avoir l'épi radical , sessile, obové, W. , ou la hampe très-simple, très-courte, à bractées alternes lâches, L. On pense généralement que cette espèce [/dniomumlCardomomum) produit le petit cardamome; mais c'est une erreur causée originairement par Rumphius, qui a décrit cette plante sous le nom de Cardamomum minus. Elle produit uniquement le fruit nommé Amomum racemosum.

812. Petit Cardamome , Cardamomum minus. Coque triangulaire, encore un peu arrondie, longue de 4 7 lignes, large de 3 à 4j d'un blanc jaunâtre uniforme , d'une consistance ferme, un peu bosselée par l'impression des semences. Celles-ci sont brunâtres, irrégulières, bosselées à leur surface et ressemblant assez h des cochenilles, d'une odeur et d'une saveur très- fortes et térébinthacées. Ce cardamome paraît venir de la côte du Malabar. Il est produit par VAlpinia Cardamomum de Roxburgh [Amomum repcns de Sonnerai et de Willdenow). '

813. Moyen Cardamome (Blackwell, t. 584, f. 17, 18, 19). Ce fruit est une variété du précédent: mais une variété con-

CARDAMOMES. 287 •

slante, reconnaissable h sa coque plus alougée, toujours blanche et comme cendrée , et h se» semences rougeatres. Longueur de la coque de 7 à 9 lignes , largeur 2^5 lignes ; les semences ont une saveur très-forte.

814. Grand Cardamome, Cardamomarn majus de Blackwell (t. 584, f. 14 et i5) , et de Murray ; Cardanwmum metliuviàe Matthiole, de Pomct et de Geoflroy; Cardamomum Ensal de Gœrtner, t. 12. Cette sorte est bien distincte des précédentes; sa coque est longue de 12 h j8 lignes, large de 3 à 4» rélrécie aux deux extrémités et d'un gris brunâtre; les semences sont irrégulières, très-anguleuses, blanchâtres, d'une odeur et d'une saveur semblables, mais un peu plus faibles. Elle parait venir de l'île de Ceylan, où elle est produite par un Alpinia voisin de YAlp, Cardamomum, J^oxh, , mais encore mal déterminé.

815. Cardamome noir de Gœrtner. Fruit gros au plus comme le petit cardamome, pointu par les deux bouts et comme formé de deux pyramides triangulaires. La coque est consistante et d'un brun cendré; aromatique, mais moins que les semences.

816. Cardamome. rond de la Chine. Le Muséum d'Hisloirc naturelle possède deux variétés de ce fruit confondues ensemble. Les semences seules, réunies en masses globuleuses et cohérentes , sont étiquetées Cao-Kcu, et les fruits entiers Tsao Keou. La coque est légère, presque insipide, à peu près de la grosseur de celle de l'amome en grappe. Les semences ont une amande blanche; elles sont douées d'une odeur et d'une saveur très-fortes de camphre et de poivre mêlés. Ce fruit me paraît être celui de VAmomum globosum de Loureiro, dont la synonymie et la description lui conviennent parfaitement. [Flor. coch., t. i,p, 44-)

817. Cardamome ovoïde de la Chine; Amommii mcdiavt de Loureiro; Ilellenia alho, W. Cette plante est une espèce

de galanga que j'ai déjà eu occasion de citer (t. i> p. 49©); le fruit existe au Muséum d'Histoire naturelle sous le nom de Tsao-Quo, que lui donne également Loureiro; il est ovoïde, long de6 à 8 lignes, large de lo à i4, formé d'une coque ferme d'un rouge brunâtre, striée longitudinalement. Les semences sont très-grosses, pyramidales, à amande blanche, d'odeur et de goût térébinthacés.

8i8. Cardamome Fausse-Manigubtte. Coque d'un gris rougeâtre foncé , offrant h sa surface les débris d'un brou fibreux desséché; longue de lo h i5 lignes, épaisse de 5 à 7, ayant tantôt la forme d'un coco ordinaire enveloppé de son brou, tantôt celle d'une gousse d'ail. Les semences ressemblent à celles de la maniguelte,par leur volume et leur forme arrondie; mais leur surface est terne et grisâtre, et leur odeur de cardamome, jointe à une saveur térébinthacée qui n'est ni acre ni brûlante, les range parmi les cardamomeset les sépare de la maniguelte.

J'avais reçu anciennement la coque de ce cardamome, isolée des semences, comme étant celle de la maniguette, ce qui est cause que je l'ai décrite comme telle dans ma précédente édition. Mais j'ai trouvé depuis, chez M. Pelletier, une assez grande quantité du fruit entier, et je me suis procuré d'ailleurs le fruit de la maniguette, ce qui ne m'a plus permis de les confondre. Dans une note insérée dans le Journal de Chimie médicale, t. vu, p. 4^6 , j'ai décrit le même cardamome fausse-maniguetle sous le nom de Cardamome elettari, parce qu'en effet on le trouve assez bien représenté dans la figure O de la planche 5 de Rhcede [Ilort. Malab., volume xi); mais, h part celte figure, le reste de la plante se rapporte mieux à YAmomam repens de Sonnerai, ou au petit cardamome, et je pense qu'on doit les regarder comme synonymes. En définitive, je crois, avec M. Balka, que le cardamome fausse-manigucttc peut être produit par VAmomim

CAUDAMOMES. 289 Afzelii de Roscoe {Amomum cxscapum de Sims), lequel porte pericarpium maximum pro ratione ovarii, trigonum, trivalve ; semina plurima subrotunda. [Soc. Linn. Lond.; vol. viii.)

819. Maniguette, ou Graine du Paradis. Cardamomum majus de Matlhiole, Pomet et GeolFroy; Cardamomum piperat um àe Cordus; Amomum angusiifolinm do Sonnerai,

oyage,t. lî^j ; Amomummadagascariense,Lnm. , ///usi. , planche 2, f. 1; Zimgibcr mclcguctta , Gœrtn., t. 12; Kajuput, Blackw. , t. 584, f. 10-1 3.

Les figures de Sonnerai, de Lamarck et de Gœrtner représentent le fruit récent, et celles de Blackwell l'oflVent desséché et colorié avec une vérité parfîiitc. Tel que je l'ai, sous ce dernier étal, ce fruit est formé d'une capsule ovale , olïVant obscurément 5 angles arrondis, longue de 1 8 lignes, large d'un pouce, et terminée supérieurement et assez brusquement par un prolongement fibreux, épais de 3 h 4 lignes, et long de 6. Cette capsule est d'un gris-brunâtre et rugueuse à l'extérieur, épaisse d'un quart de ligne, consistante, unie h l'intérieur, divisée en 5 loges par 3 cloisons membraneuses trèslégères , qui, en se rompant près de la capsule , la laissent comme remplie par une seule masse pulpeuse, desséchée et blanchâtre. Celte masse contient, dans autant de petites cellules séparées, des semences grosses comme celles du fénugrec, anguleuses-arrondics, rouges et luisantes, qui, examinées h la loupe, paraissent comme couvertes d'un poil ras, collé sur la graine h l'aide d'un vernis. L'amande est trèsblanche, d'une saveur âcre et brûlante, comme celle du poivre , d'une odeur d'Acorus verus lorsqu'on la pile. L'épicarpe ou la robe de l'amande ne participe pas de ces propriétés, ce qui est cause que la semence entière paraît inodore. Celte semence se trouve toujours, dans le commerce, mondée de la pulpe qui l'enveloppe et de la capside du fruit. Elle vient surtout d'Afrique et de Madagascar , où elle est M. 19

jyo FRUITS.

produite par VAmomivn angustifolium que nous a fait connnître Sonnerai. On l'emploie pour donner de la force au vinaigre et pour falsifier le poivre. Les autres cardamomes, c'est-à-dire surtout l'amome, le ])etit, le moyen et le grand cardomomcs, entrent dans un certain nombre de compositions pharmaceutiques; les parfumeurs et les distillateurs en font également usage.

Autres cardamomes moins connus :

820. Petite Maniguette du Jardin du Roi. Il existe dans les collections du Muséum , indépendamment du fruit de la vraie maniguette, un fruit plus petit, avec une étiquette arabe ou indienne, et cette traduction: Felfel fondante ; tinc elpinc. Les semences sont entièrement semblables à celles delà maniguette; la pulpe est détruite.

82 1. Fausse Maniguette de Clusius {Exot. , p. Sy, f. 1 4). Ce fruit, venant de Madagascar, existe aussi au Muséum; il est plus grêle que la vraie maniguette, aminci en une longue pointe, à semences noires et luisantes, blanches en dedans, d'une âcreté peu marquée.

822. Maniguette de DÉMÉRAni, Ainomum Melegneta de Roscoe {Monand. plant, scit.). M. Roscoe a pensé à tort que cette plante produisait la véritable maniguette. Suivant sa description, le fruit est long de 0 pouces, aminci insensiblement en pointe , d'un jaune cilrin, entouré par le bas de spathes brunâtres; les semences sont anguleuses, d'un brun clair, d'une odeur fortement aromatique et agréable.

823. Ainomun sylvestre, ou Zingiber sylvestre de G-^ertner. Coque dure, de consistance ligneuse, en forme de coin triangulaire; les semences sont d'un brun noirâtre, arrondies ; l'amande est blanche, inodore, d'une saveur presque nulle. Ce fruit ne peut être considéré ni comme un cardamome, ni comme une maniguette.

CARVL tu), 8'i4- Fruit du Caroubier ou Carougc.

Ceratonla Siliqua, L. Polygamie triœcie; dicotylédones polypétales, famille des légumineuses, Iribu des cassiées.

Le caroubier est un arbre de médiocre grandeur, qui croît surtout dans \c, levant, en Afrique et dans l'Europe méridionale. Son fruit est une gousse indéhiscente, longue de 4 à 5 pouces, large de i pouce, aplatie, d'un gris brunâtre, luisante, divisée intérieurement en plusieurs loges, dont chacune contient une semence; de plus, l'espace compris entre l'épicarpe et les loges est rempli d'une pulpe rousse d'un goût douxet sucré. Ce fruit faisait partie autrefois de plusieurs électuaires laxatifs ; mais il n'est plus usité que comme aliment.