SAGOU

qu'on l'examine au microscope. Elle y paraîl formée do granules tous sphè.riques, beaucoup plus petits que ceux de l'arrow - root , plus petits aussi que les grains adultes de l'amidon de blé , et d'une égalité de roLume remarquable.

Le Tapioka est en grumeaux très-durs et un peu élastiques; gonflé et délayé dans l'eau, il fournit uuc dissolution qui bleuit fortement par l'iode. Délayé dans l'eau et vu au microspe, il offre encore un grand nombre de très-petils grains sphérlques semblables h ceux de la moussache; le reste se compose de téguments gonflés et plissés.

Le tapioka n'est pas entièrement soluble dans l'eau froide, comme quelques personnes l'ont avancé, Il forme avec l'eau bouillante un empois qui offre un caractère particulier de transparence et de viscosité. Soumis à une longue ébullition dans un grande quantité d'eau, il laisse un résidu insoluble qui se précipite facilement. Ce résidu, étendu d'eau et coloré par l'iode, paraît au microscope sous la forme de flocons muqueux qui n'ont aucun rapport avec les téguments primitifs.

1022. DuSagou.

Le sagon est une fécule qui est sous la forme de petits grains arrondis, blanchâtres ou d'un gris rougeâtre, très-durs, élastiques , demi transparents , difficiles à broyer sous les dents ou à pulvériser, sans odeur, d'une saveur fade et douceâtre. Il est insoluble dans l'eau froide, se ramollit et se gonfle dans l'eau bouillante , devient transparent et garde sa forme.

Le sagou est préparé aux îles Moluques avec la moelle d'une espèce de palmier que Rumph a nommée Sagas farinaria. Cet arbre s'élève à la hauteur de trente pieds , et ac qiilert souvent un tronc assez gros pour qu'un homme ne puisse pas l'embrasser. Il est bon h abattre lorsque ses feuil-

les se rocouvronl d'une farine blanchâtre , ou lorsqu'on re tirant un peu de moelle avec une tarière, celle moelle laisse précipiter de l'nmidon par sa division dans l'eau. L'arbre étant abattu , on coupe sa tige par tronçons ; on fend ces tronçons par quartiers , et on en arrache la moelle , qui est ensuite écrasée et délayée dans l'eau. Après avoir passé l'eau trouble à travers un tamis clair, on la laisse reposer ; on la décante lorsqu'elle est éclaircie , et l'on fait sécher la fécule h l'ombre : alors elle est très-blanche et très-fine. Les Moluquois emploienlKJette fécule à faire du pain et quelques mets agréables et nourrissants. Ce n'est guère que pour l'envoyer à l'extérieur qu'ils lui donnent la forme que nous lui connaissons , et même ils paraissent s'être avisés assez tard de lui faire subir cette préparation; car Rumph n'en fait pas liicntion , et le sagou n'a été connu en Angleterre qu'en 1729, en France en 1740» Allemagne en 1744 Lemery n'en parle pas.

Pour donner au sagou la forme qu'on lui voit, les Moluquois font sans doute passer à travers une plaline perforée la pâte féculente, en partie desséchée, dont j'ai parlé tout h l'heure ; par ce moyen ils la réduisent en petits grains, dont ils obtiennent la dessiccation en les agitant sur des bassines plates, légèrement chaufFées. Suivant d'autres personnes, ce serait la moelle même de l'arbre qui, en se desséchant à l'air, se diviserait en petits grains arrondis. Celle opinion me paraît peu probable, maintenant que le microscope m*a démontré que le sagou était entièrement composé de grains amilacés , semblables à ceux de la pomme-de-terre; tous entiers, mais souvent soudés ensemble et diversement comprimés. L'eau froide n'en dissout presque rien ; la chaleur fait crever les grains et met à nu les téguments, qui sont de tous les plus insolubles et les plus résistants h l'action de l'eau bouillante ; car, si longtemps qu'on les soumette h l'ébullition, ils restent toujours

PRODUITS SUCRÉS. 459 sous la forme d'un résidu considérable, qui, vu au microscope, paraît avoir conservé la forme isolée des grains de fécule.

On admet encore généralement que le sagou doit sa couleur rousse inégale h un commencemeot de torréfaction; mais l'intégrité des granules montre que la chaleur a été trèsmédiocre, et j'attribue plutôt cette coloration à un principe étranger h la fécule et qui n'a pas été complètement enlevé par le lavage. On trouve d'ailleurs aujourd'hui dans le commerce un sagou tout-h-fait blanc, qui paraît résulter d'un lavage parfait de la fécule du sageuier. J'y ai vu aussi anciennement de faux sagou, fait avec de la pomme-de-terre, qui se reconnaissait de suite h la saveur caractéristique de cette racine.

Salep.

Cette substance, mise par beaucoup de personnes au rang des fécules, est formée des bulbes d'orchis plongés dans l'eau bouillante et desséchés. Elle a été décrite t. 1*', p. 670.

1023. Fécule de Tolomane.

Cette fécule est tirée de la racine du Canna coccinea, de la famille des amomées; elle vient des Antilles, et est difficile h distinguer de la moussache et de l'arrow-root à la simple vue; maifc elle se reconnaît de suite au microscope : tous ses granules sont elliptiques, très-volumineux et formés d'un tégument d'une minceur remarquable. Aussi cette fécule est-elle très-soluble et une de celles qui se digèrent le plus facilement^

SECTION IV. — Des produits sucrés.

102/f. Du Sucre.

Le sucre est un produit immédiat des végétaux, extrêmement usité comme aliment et comme médicament, et qui est l'objet d'un commerce immense.

46o SUCRE.

Hisioirc. Le sucre paraît avoir été connu à une époque Irès-reculëc des habitants de l'Inde et de la Chine; mais il est probable qu'il ne le fut en Europe que par les conquêtes d'Alexandre. Le mol Saccliaron se trouve dans Dioscoridc et dans Pline; et cependant, d'après leurs descriptions^ on peut croire que le produit qu'ils nommaient ainsi différait un peu du nôtre.

Pendant plusieurs siècles son usage dans l'occident a élé restreint à la médecine; mais néanmoins la consommation s'en augmentait peu à peu; et, après le temps des croisades, les Vénitiens, qui l'apportèrent de l'orient et le distribuèreut aux parties septentrionales de l'Europe, en firent un commerce très lucratif.

Pendant ce temps également la culture de la canne à sucre, originaire de l'Inde, se rapprochait de l'Europe, comme en Arabie, en Syrie et en Égypte; enfin on la planta en Sicile, en Italie, et même dans la Provence; mais la rigueur de certains hivers dans cette dernière contrée força d'en abandonner la culture. En 1420, Henri, régent du Portugal, fit planter des cannes dans l'île de Madère, qui venait d'être découverte; elle y réussit parfaitement, et passa de là aux Canaries et à l'île de Saint-Thomas.

Enfin, Christophe Colomb ayant découvert le Nouveau- Monde, en 1 5o6, un nommé Pierre d'Arrança porta la canne à Hispaniola, aujourd'hui Saint-Domingue, et elle s'y multiplia avec une si prodigieuse vitesse, qu'en i5i8 il y avait déjî» dans cette île vingt-huit sucreries, et qu'on a dit que les magnifiques palais de Madrid et de Tolède, bâtis par Charles- Quint, avaient été payés avec le seul produit des droits im posés sur les sucres de l'île espagnole.

La canne est donc étrangère non-seulement à l'Amérique, mais encore à l'Europe, à l'Afrique et à toute la partie de l'Asie située en deçà du Gange. Quelques historiens ont pré-

Icndu qu'elle était naturelle h l'Amérique; mais, outre qu'on ne l'y trouve pas à l'état sauvage, elle y est stérile la plupart du temps et ne s'y reproduit que par boutures.

La canne h sucre est le Saccharum officinarum de Linné, de la Iriandrie digynie et de la famille des graminées. Elle demande un climat très-chaud : plus elle s'avance vers les zones tempérées, moins elle est sucrée ; et enfin, passé le quarantième degré, elle ne peut plus servir h l'extraction du sucre.

1025. Divers végétaux qui contiennent du Sucre. La canne n'est pas le seul végétal qui contienne du sucre, quoique aucun autre ne puisse soutenir la concurrence avec elle pour la quantité. La sève de plusieurs érables en contient, et surtout celle de VAcer saccharinum, arbre indigène aux vastes Ibrèts de l'Amérique septentrionale. On l'en relire facilement, mais on n'en obtient pas assez pour fournir à l'exportation. La racine de betterave ( Beta vulgaris) en renferme également, et peut en fournir un<î certaine quantité au commerce. La lige du maïs {Zea Mays, L.) en contient aussi, mais trop mêlé d'un mucilfsge dont il e-t difficile de le débarrasser.

Enfin tous les fruits, et particiilièrement le raisin, renferment du sucre; mais ce sucre diffère essentiellement de celui de la canne et ne peut lui être substitué.

Culture de la Canne et extraction du Sucre, La culture de fa canne à sucre varie suivant les climats et les contrées. Dans rindostan on la plante par boutures vers la fin de mai, lorsque le terrain est réduit à l'état de limon très-doux par les pluies ou par des arrosemenls artificiels; on la coupe en janvier et février, c'est-à-dire neuf mois après sa plantation , et avant sa floraison, qui diminuerait beaucoup sa richesse en sucre.

En Amérique, où le terrain lui est moins convenable, la canne ne mûrit que douze à vingt mois après sa plantation. On reconnaît qu'elle est bonne à récoller à la couleur jaune

qu'elle prend; alors on la coupe, et on laisse pousser les rejetons, qui sont bons h couper au bout d'un an environ. Lorsque le même plant a poussé ainsi quatre ou cinq l'ois, on lo détruit pour le replanter tout-à-fait.

La tige de la canne est un chaume comme celle des autres graminées, et elle présente dans sa hauteur, qui est de neuf à douze pieds ou davantage, quarante, soixante ou même quatre-vingts nœuds. Cette tige n'est pas également sucrée dans toute sa longueur; le sommet l'est bien moins que le reste , et c'est pour cette raison qu'on le retranche avant la récolte pour servir de bouture. Cette première opération l'aile, on coupe le reste des cannes très-près de In terre, et on en forme des bottes que l'on porte au moulin.

Ce moulin est composé de trois gros cylindres de fer, élevés verticalement sur un plan horizontal, lequel est entouré d'une rainure destinée h l'écoulement du suc. Ces cylindres sont traversés par un axe de bois terminé en pivot aux deux extrémités : celui du milieu est mu par une force quelconque, et, au moyen d'engrenages, communique son mouvement en sens contraire aux deux autres. On présente un paquet de cannes entre deux de ces cylindrcv*', dont le mouvement tend à les y faire entrer; elles y passent, s'écrasenl, et le suc en découle. Pour mieux les épuiser, une autre per sonne placée derrière le moulin les reçoit, et les présente de l'autre côté du cylindre du milieu : elles y entrent de nouveau, sont encore écrasées et repassent du premier côté.

La canne ainsi exprimée se nomme Bagasse : on la fait sécher et on l'emploie comme combustible.

Le suc exprimé se nomme csou : on le fait couler au moyen d'une rigole jusquo dans deux grands réservoirs placés proche du fourneau, il s'y dépure un peu; mais on ne l'y baisse que le temps strictemeut nécessaire pour cela , car il fermente de suite et le sucre se délruil.

SUCilE. 465

Le fourneau sur lequel s'opère la clarification et l'évaporalion du vesou a la forme alongée d'une galère, et porte quatre ou cinq chaudières, dont la plus grande est placée à côté des réservoirs, et la plus petite h l'extrémité où est le foyer. Par cette disposition, c'est cette dernière chaudière qui chauffe le plus, et la première le uioins. Toutes ces chaudières sont d'abord remplies d'eau que l'on vide h mesure que le sirop y arrive : leur capacité est calculée de manière que la dernière peut recevoir le produit concentré des deux réservoirs remplis chacun deux fois.

On remplit la première chaudière de vesou, et on l'y môle avec une petite quantité de lait de chaux, qui donne de la consistance à réciime qui se forme et en facilite la séparation ; dans cette chaudière le liquide ne s'élève pas à plus de soixante degrés', et ne bout pas par conséquent. Lorsque l'écume est bien rassemblée à la surface , on l'enlève avec une large écumoire , et on fait passer la liqueur dans la seconde chaudière. Le liquide commence à bouillir dans cette chaudière et se clarifie mieux. A un point déterminé de cuisson et de clarification , on le fait passer dans la troisième : dans toutes les deux on ajoute une nouvelle quantité d'eau de chaux, si cela paraît nécessaire pour hâter la clarification.

Lorsque le sirop est parfaitement transparent et cuit comme un sirop ordinaire , on le fait passer dans la dernière chaudière, où l'ébullilion et l'évaporalion sont extrêmement rapides, et dans laquelle on lo rapproche jusqu'à ce qu'il puisse cristalliser par le refroidissement.

Les opérations que je viens d'indiquer sont assez généralement suivies dans toute l' Amérique; il n'en vst pas de même de celles qui suivent.

1026. Dans les possessions anglaises, par exemple, on se contente de faire couler le sirop cuit dans une grande chau-

dlère isolée du fourneau et nommée rafraUhissoir ; il s'y refroidit et crislallise en partie; on l'agite pour rendre le grain plus fin et plus uniforme , et on le distribue dans des tonneaux percés au fond de quelques trous que l'on tient Louchés avec la queue d'une feuille de palmier.

Lorsque la cristallisation est achevée dans ces tonneaux, on débouche en partie les trous, afin de faire écouler la portion restée liquide, que l'on nomme Mélasse ; on laisse égoul- Icr entièrement le sucre solide, et on l'envoie en Europe sous le nom de Sucre brul, Cassonade ou Moscouade.

Dans les possessions françaises oa fait de même en partie refroidir et cristalliser le sirop dans un rafraîchissoir; mais ensuite on le distribue dans des formes coniques en terre cuite, renversées sur des pots de même matière. Ces formes sont percées au sommet d'un trou que l'on tient bouché jusqu'à ce que la cristallisation soit achevée ; alors on les débouche pour laisser écouler le sirop, et on laisse égoulter les pains pendant un mois : après ce temps on procède au terragc.

Celte opération consiste à recouvrir uniformément la surface des pains de sucre avec une couche d'argile détrempée ; cette argile cède peu à peu son eau, qui traverse éga lement toute la masse du sucre et en dissout le sirop. On rafraîchit cette terre trois fois en quatre jours; le cinquième on la remplace tout-à-fait par de nouvelle, et on continue ainsi jusqu'à ce qu'on ait fait trois terrages ou neuf rafraîchis : alors, le sucre étant autant que possible privé de sirop, on le relire des formes, on le renverse sur sa base pour y répandre uniformément l'humidilé accumulée au sommet, et on le laisse sécher à l'air pendant six semaines ; en dernier lieu, on le met en poudre grossière, et on l'envoie en Europe sous le nom de Sucre terre ou de Cassonade.

La cassonade, arrivée en France, y est en partie employée

à l'état brut par les confiseurs et les pharmaciens; mais, pour la table et les opérations délicates, il faut l'amener 5 un plus grand degré de pureté, et c'est? le butidu raffineur.

1027. Dans les raffineries on se sert d'une grande chaudière placée isolément sur son fourneau en maçonnerie, et de deux autres chaudières plus petites, placées sur un même fourneau, et dont une seule, de même que dans les sucreries, se trouve immédiatement au-dessus du feu.

On met dans la grande chaudière des quantités déterminées de sucre et d'eau de chaux claire, et on chaufl'e le tout lentement. Lorsque l'écume est formée, on l'enlève trèsexactement, et on ajoute à la liqueur du sang de bœuf délayé dans de l'eau; alors on la chauffe jusqu'à la faire bouillir, on l'écume et on continue d'y ajouter du sang de bœuf et d'écumcr jusqu'à ce que la clarification soit parfaite. On fait passer le sirop clarifié danslapremière bassine du second fourneau; on l'écume et on le cuit encore; enfin on le passe dans la chaudière, où l'on doit en achever la cuite. On agit pour la cristallisation et pour le terrage de la même manière que dans les sucreries.

Lorsqu'on veut avoir du sucre encore plus beau, on lui fait subir de nouveau les mêmes opérations, et alors on l'obtient en pains sonores, très-durs, translucides et d'un blanc parfait.

Depuis plusieurs années, le procédé qui vient d'être indi qué a reçu de grandes amélioraiions, qui consistent surtout à décolorer le sirop à l'aide du charbon animal et à l'évaporer dans le vide, ou sous une pression beaucoup plus faible que celle de l'atmosphère. Cette dernière modification, qui est due à M. Howard, a pour but d'obtenir l'ébullilion du liquide à une température bien inférieure à celle de 100 degrés, et d'éviter la translormnlion d'une partie du sucre en mélatse,

l'expérience ayant démontré que c'était h In chaleur principalement qu'il fallait attribuer cette altération.

1028. Extraction du Sacre des autres végétaux. Le procédé pour extraire le sucre de l'érable est très-simple : on fait au tronc de chaque arbre un trou avec une tarière; le suc qui en découle est réuni, clarifié , évaporé et soumis à la cristallisation , d'une manière analogue à celle qui est employée pour le suc de canne.

C'est à Margraff que l'on doit la découverte du sucre de betteraves , mais c'est M. Achard de Berlin qui le premier est parvenu h l'extraire en grand. On a depuis publié un assez grand nombre de procédés pour arriver à la même fin. Voici en peu de mots comment on peut procéder :

Les betteraves mondées et lavées sont réduites en pulpe à l'aide d'une râpe , et soumises à une forte pression. Le suc qui en découle est à l'instant reçu dans une chaudière où on le chauffe h quatre-vingts degrés environ : alors on y ajoute une certaine quantité de lait de chaux, on chauffe encore quelques instants, et on éteint le feu. La liqueur est ensuite écumée, passée et remise sur le feu avec du charbon animal, qui la décolore et lui ôtc le goût de chaux qu'elle avait conservé. On la clarifie au sang de bœuf, on la filtre et on la concentre seulement jusqu'à vingt-huit degrés de l'aréomè» tre, afin d'en séparer une assez grande quantité de sels qui se déposent alors. Le sirop, filtré de nouveau, est enfin évaporé par portions de cinquante kilogrammes, jusqu'à ce qu'il soit cuit au point convenable pour cristalliser. On le traite , pour le reste , comme le sirop de canne.

Propriétés. Le sucre est soluble dans la moitié de son poids d'cati froide et dans toute proportion d'eau bouillante; il cristallise facilement, surtout par une évaporation lente dans une éluve : on le nomme alors Sucre candi.

Il est insoluble à froid dans l'alcool pur; ^mais il s'y dissout

MANÎSE. ' 467

h chaud et cristallise par le refroidissement. Il se dissout facilement à froid dans l'eau-de-vie, ce qui offre un moyen de reconnaître lorsqu'il est mêlé de sucre de lait, lequel y est insoluble. Cette fraude , pratiquée pendant la grande guerre continentale , a cessé au rétablissement de nos relations avec les colonies.

Le sucre , exposé au feu , se fond , se boursoufle , brunit et exhale une odeur particulière assez agréable. En cet état on le nomme Caramel. A une chaleur plus forte il brûle avec une belle flamme blanche.

L'acide sulfurique a sans doute sur le sucre une action analogue à celle qu'il exerce sur les autres matières végétales; mais cette action demande à être étudiée de nouveau, depuis que M. Braconnot a montré qu'elle était en général plus compliquée qu'on ne l'avait cru d'abord {Ann. de Phys. cl de Chim. , t. xii , p. 172).*

L'acide nitrique dissout le sucre ^ et le change, surtout à l'aide du calorique, en acides oxalhydrique et oxalique.

Le sAicre disparaît entièrement par la fermentation vineuse, et donne pour produits de l'alcool et de l'acide car-

bonique. (Voir pour la description de ce phénomène et pour la composition du sucre la Pharmacopée raisonnée, t. i, p. j3i-i33.)

Les usages du sucro sont trop connus pour qu'il soit nécessaire de les rappeler.

De la Manne.

La manne est un suc sucré, concret, qui vient de la Sicile et de la Calabre , où on le récolte sur deux espèces de frênes nommés Fraxinus Ornas, L. . et Fraxinas rolandifolia, Lamk. Ces arbres appartiennent à la polygamie diœcie de Linné , aux dicotylédones monopétales de Jussieu et à la famille des jasminées.