VIN

L<î vin coiilinue de formcnler dans les tonneaux, mais lentement , parce que la plus grande partie des agens de la fermentation est déjà détruite. La combinaison des autres principes devient aussi plus intime; la quantité d'alcool augmente, et cet alcool opère la précipitation d'une partie du tartre contenue dans le vin, et celle de la lie qui se compose encore de débris atténués de fruits et de ferment combinés avec de la matière colorante du vin. Telle est la manière générale dont on obtient les vins rouges.

1191. Les vins blancs se font avec les raisins blancs. On peut cependant aussi en faire avec les raisins rouges; mais alors, au lieu de laisser fermenter le moût sur son marc, au moyen de quoi il se colore en rouge en dissolvant la matière colorante de l'épiderme du raisin , on ie soutire dès que le grain est écrasé, et on le laisse fermenter dans les tonneaux,

1 192. Pour obtenir les vins blancs mousseux, on les met en bouteilles peu de temps après qu'ils sont dans les tonneaux, et bien avant que la fermentation lente dont on vient de parler soit achevée. Par ce moyen , l'acide carbonique est forcé de se dissoudre dans le vin, et s'y dissout d'autant plus que la résistance qu'on oppose à sou échappement est plus forte. Lorsque la pression qu'il exerce sur le liquide est parvenue à un certain terme, la fermentation s'arrête, et le vin forme un dépôt qui se rassemble dans le cou des bouteilles qu'on a l'attention de tenir renversées. On débouche un peu la bouteille pour soutirer ce dépôt, et on l'abandonne de nouvccnu à elle-même. On la débouche de même plusieurs fois, et tant qu'il se rassemble de la lie dans le cou ; enfin ou assujettit fortement le bouchon ; un reste de fermentalion ramène bientôt le vin à une complète saturation d'acide carbonique, et alors il en contient une si grandequantité en dissolution qu'on ne peut le verser dans un verre sans le remplir aussitôt de celle mousse pétiHanle qui plaît tant aux buveurs.

6a8 PRODUITS FJSRMEiMTÉS.

1193. On fait encore des vins de liqueur ou vins sucrés. On les prépare en Espagne , en Italie , dans le midi de la France et dans tous les pays chauds, où le suc du raisin reçoit une plus grande élaboration et se charge d'une trèsgrande quantité de sucre; alors une partie de ce principe résiste h la fermentation, et le vin reste sucré. Pour augmenter encore la quantité proportionnelle du sucre dans le raisin , on a soin, lorsqu'il est mûr, de tordre la grappe et de la laisser quelque temps sur pied dans cet état, ce qui agit surtout en concentrant le suc par l'action du soleil ; on peut encore faire évaporer le moût sur le feu , mais ce procédé est bien inférieur au premier.

Le pharmacien emploie trois sortes de vin : le rouge, le blanc, et le sucré, qui est ordinairement celui d'Alicante ou de Malaga , ou ces mêmes vins simulés que l'on fabrique dans le midi de la France. Il est assez difficile de leur assigner des caractères de choix , qui dépendent beaucoup du goût particulier de chacun ; il est plus facile d'indiquer les moyens de reconnaître quelques-unes des falsifications auxquelles ils sont sujets.

1194. Le vin rouge contient neuf principes : de l'eau, de l'alcool , de l'acide acétique , des sur-tartrates de pelasse et de chaux, du sulfate de potasse, une matière dite extraclive, un principe colorant rouge soluble dans l'alcool, du sucre et du ferment. De là nous voyons déjà que le vin doit donner de l'alcool à la distillation , laisser cristalliser du tarlre par l'évaporalion , rougir le tournesol , précipiter le nitrate de baryte, l'oxalale d'ammoniaque et les dissolutions métallirjues.

Mais il faut observer : 1° Que l'acide acétique du vin étant hors de sa nature, quoiqu'il y existe toujours, moins un vin en contiendra, et par suite moins il rougira le tournetoi , meilleur il sera.

VIN. OifT 2** Que, bien que le vin pi"éci|>itc l'oxalate tVaminoninque en raison du lartarte de chaux qu'il contient , cependant le précipité est peu abondant, et un vin dont on aurait saturé l'acide avec de la chaux ou son carbonate se reconnaîtra toujours facilement, en comparant la quantité de précipité qu'y forme l'oxalate avec la quantité formée dans un vin naturel.

3" Que si, par une mesure coupable, un marchand de vin avait saturé cet excès d'acide acétique avec de la litharge, le meilleur moyen à employer pour le reconnaître, ne sera pas l'acide hydrosulfurique ou les hydrosulfates, qui forment dos précipités plus ou moins abondants et diversement colorés avec les vins : il faudra user de préférence d'une dissolution de carbonate ou de sulfate de soude; on formera ainsi un précipité blanchâtre de carbonate ou de sulfate de plomb , qu'on laissera bien déposer , qu'on lavera et qu'on traitera par l'hydrogène sulfuré : alors la moindre quantité de plomb existante dans ce précipité sera décelée par la couleur noire qu'il prendra.

4° Que le sucre n'existe qu'en très-petite quantité dans le vin rouge de France, et en quantité d'autant moindre que la fermentation a été plus parfaite. Si donc, après avoir fait évaporer un vin rouge h siccité, et avoir traité à froid le produit par de l'alcool très-rectifié pour dissoudre la matière colorante, on s'aperçoit qu'il reste, outre le tartre, une matière molle , visqueuse et sucrée , on en conclura que le vin examiné a été altéré par l'addition d'une certaine quantité de sucre, de mélasse, ou même de sirop de raisin, et quel qu'ait été le but de cette addition , un vin qui n'en oilVira pas le caractère sera préférable.

Quant h la coloration des vins blancs ou peu foncés en rouge, h l'aide de baies de sureau ou d'autres malièrcs aiiav

E7yr, PîlODÎinS FKRMKNTÉS.

Vogues , il n'y a pas , à ce que je crois , jusqu'à présent de

procédé certain pour la reconnnître.

On peut appliquer tout ce qui précède nu vin blanc, qui ne diffère du vin rouge que par l'absence de la matière colorante rouge.

Quant encore h !a substitution des vins de liqueur fabririués dans le midi de la France, h ceux d'Espagne, je ne crois pas qu'il y ait, quand ces vins sont du reste naturels , d'autre moyen de les distinguer que le palais des connaisseurs.

1J95. Du Vinaigre.

Le vinaigre, comme l'indique son nom, est du vin aigri ou acidifié. La fermentation qui le produit se nomme fermentation acéleuse ; elle peut s'exercer sur tous les corps qiii ont d'abord subi la fermentation alcoolique; ainsi, le cidre et la bière peuvent également donner une sorte de vinaigre, mais qui est bien moins agréable que celui du vin.

Pour changer le vin en vinaigre , ou construit une longue étuve dont on entretient la température entre 20 et degrés; on dispose dans celle étuve plusieurs rangées de tonneaux dont on laisse la bonde ouverte, et qu'on a percés d'un autre trou , latériilement et à la partie supérieure , afin d'y augmenter le renouvellement de l'air; on remplit ces tonneaux aux deux tiers de vin rouge ou blanc, mais plus ordinairement de vin blanc : tous les huit ou dix jours on change le vin de tonneau, et au bout de trente jours environ, l'opération est terminée. C'est l'habitude qui apprend à connaître, en le goûtant, quand le vin est autant aigri que possible; il ne faut pas dépasser ce terme, car l'air continuant d'agir sur le vinaigre le détruirait.

Le vinaigre est blanc ou rouge selon le vin emj)loyé. il diffère du vin surtout parce qu'il conlicnl beaucoup d'acide el