VINAIGRE

peu d'alcool ; on y trouve, du reste , le priucipe colorant du vin, une matière muqueuse et du sur-turtrate de potasse el de chaux. Le meilleur vinaigre blanc nous vient d'Orléans; mais on en fabrique de très-grandes (juantilés h Paris avec de ^orgl^ ou de la bière, de la mélasse et d'autres substances susceptibles d'éprouver les fermentations alcoolique et acéteusc. Do plus, on trouve dans le commerce du vinaigre factice fait avec du vinaigre de bois, purifié bien ou mal et aromatisé; mais ce dernier est encore au dessous des autres (i) , et je préfère le

(i) Etnulh la pharmacie centrale des hôpitaux, jefus uue fois chargé par M. Henry d'examiner wn de ces vinaigres qui avait été présenté à raduiinistration sous le nom de Vinaigre d'Orléans. J'examinai d'abord <!e bon vinaigre d'Orléans, qui m'olîril les propriétés suivaules ;

Odeur et saveur agréables.

Nitrate de baryte : louche et précipité peu abondant, dù à ce que !e viuaigre, comme le vin, contient une petite quantité de sulfate do potasse.

Potasse caustique jusqu'à saturation : couleur vineuse brunâtre; louche sans précipité ; odeur vineuse faible.

Ammoniuijuc : couleur de vin rouge affaibli : trouble marqué.

Carbonate de soude : couleur de vin : pas de précipité sensible.

Oxalate d'ammoniaque : louche et précipité dû à la décomposition du larlratc de chaux contenu dans le vinaigre.

Voici oiaid tenant les propriétés du vinaigre factice :

Couleur et acidité ordinaires, mais arrière-goût de fumée.

Nitrate de baryte : précipité très-abondanl, insoluble dans l'acide nitrique.

Potasse caustique jusqu'à saturation : couleur brunâtre ; [)récipitébrun abondant; l'odeur de l'acide acétique se trouve remplacée par une autre fade et désagréble qui , dans le vinaigre , est masquée par la premièrc.

Ammoniaque : coloration et précipité gris fauve très-abondant.

Carbonate de soude : précipité blanchiilre très-aboudanl.

O-xalale d' ammoniaque : précipité blanc très-abondant,

A'ous avons conclu de l'essai par le nitrate de baryte que ce préicu lu.

rr.2 rixODiiTS feumentés.

vinaigre Je bois de MM. Mollcrat» qu'ils donnent au moins pour cfi qu'il est, Lien qu'on puisse encore lui reprocher de n'être pas cnlièrcmcnt privé d'odeur empyreumatique et sulfureuse^ et de contenir une assez grande quantité d'acétate de soude en dissolution.

1 19G. De L'Alcool.

L'alcool est un des produits de la fermentation vineuse ou alcoolique : ainsi, tous ïes liquides qui ont subi cette fermentation en contiennent plus ou moins et peuvent en donnerpar la distillation. Le vin est celui de tous qui en contient le plus et qui donne l'alcool de meilleure qualité : le cidre en conlicnt plus que la bière; on en retire en outre des marcs de raisin, des graines céréales fermeutécs, de la pamme de terre

vinaigre contenait une grande quantité d'acide lulfurique libre , et des essais par tous les autres réactifs, qu'il coutenail aussi une très-grande ({uanllté de chaux.

L arrièifrgoûl de fumée , et Fodeur fade et nauséeuse qui reste en I lace de Fodeur vineuse que présente le vinaigre d'Orléans, lorsqu'on l a saturé par un alcali, nous ont convaincu que le vinaigre suspecté ne contenait que peu ou pas de vinaigre de vin, ou que s'il en avait contenu prinûlivemcnt, son odeur caractéristique lui avait été enlevée par (jnelque moyen subséquent.

Enfin ce môme goût de fumée, et la présence de la cbauxet de l'acide sulfuriquc, nous ont fait présumer que ce vinaigre était du vinaiî^i c de bois qu'on aurait tenté de décolorer et de priver de son odeur em" ]n rciimalique avec du charbon animal ; ou peut-être seulement du vinnigre rouge qu'on aurait voulu décolorer par le mCme moyen : et comme le charbon animal, qui est presque tout formé do phosphate el de carbonate de chaux, cède au vinaigre une grande quantité de chaux qui on détruit l'acidité, on lui en aurait ensuite rendu une convenable au moyen de l'acide sulfurique.

D'après ces conclusions, le prétendu vinaigre d Orléaus a été rejeté-

ALCOOL. G55 cl de sa fécule, de difl'érents fruits, et notammcul des cerises écrasées et fermentées avec leur noyau, de la mélasse, du vesou, du riz, etc. Tous ces alcools portent différents noms, comme ceux d*eaux-de-vie ou <\'esprits de vin, de marc de grains, de pommes de terre, de fécule, et ceux de kirchwasser, taffia, rhum, rackf etc. Tous ont un goût particulier ou bouquet qui les lait reconnaître et différemment estimer des connaisseurs. Le rhum est quelquefois prescrit au pharmacien en place d'eaude-vie de vin.

Il y a deux procédés pour retirer l'alcool du vin : le plus ancien consiste simplement h mettre du vin dans lacucurbite d'im très-grand alambic muni d'un serpentin, et à le soMmellre à l'action immédiate du feu. On obtient par ce moyen un liquide alcoolique qui marque de 18 à 20 degrés sur l'aréomètre ; on le nomme communément Eau-de-vie. Ce liquide est incolore et peu agréable lorsqu'il vient d'être distillé; mais en le laissant vieillir dans des tonneaux de chêne, il acquiert une couleur ambrée et un goût plus parfait. Lorsqu'on veut convertir l'eau -de-vie en esprit plus fort, on la distille de nouveau, et on obtient un liquide marquant environ 28 degrés sur l'aréomètre, nommé Eau-de-vie double. Eniln, cette eau-de-vie double, distillée de nouveau , acquiert 62 ou 55 degrés , et prend le nom (Y Esprit de vin. On y ajoute le terme techuiquc Trois-six, qui se marque comme la fraction |. Les autres degrés ont également d'autres fractions qui les désignent , comme |, tt, et d'autres.

Depuis une trentaine d'années, le procédé qui vient d'être indiquéaété remplacé par des appareilsplus compliqués, dont la première exécution est due à Édouard Adam, et qui so trouvent décrits dans un mémoire de M. Duporlal sur la distillation des vins {/4nn. de Chim., t. lxxvii, p. 178), ou dans le Traite de Chimie de M. Tliénard. Dans ces appareils, lu vapeur alcoolique qui se dégage de la cucurbite est reçue

054 PRUDLITS FERMENTES,

succossivcnienl dans deux vases contenanl du vin »|u'( llc échauffe et fait entrer en ébullition; toute la vapour qui pari du dernier de ces vases est reçue dans d'autres vases vides qu'on laisse échauffer à différents degrés , suivant la force que l'on veut donner au produit, et est enfin reçue dans un grand serpenli» rafraîchi avec du vin. Comme on le pense bien, ce vin échauffé esl porté, soit dans les deux premiers récipients, soit dans la cucurbite, où il exige moins de temps et de combustible pour entrer en ébullition que la première fois.

Outre cet avantage, qui est déjà considérable, outre la meilleure qualité et la plus grande quantité du produit, on peut encore , comme je viens de le dire , en laisssant plus ou moins échauffer les vases intermédiaires (ce qui y condense d'autant moins ou d'autant plus d'alcool faible), obtenir celui qui coule du serpcntinà un degré différent, et jusqu'au 55 ou 36"", point que l'on ne pouvait atteindre par le moyen de l'an cien appareil, qu'après trois ou quatre distillations successives. Ces résultats , qui sont immenses et qui ont donné une si grande extension au commerce des esprits, auraient dû mériter h leur auteur une récompense nationale : il est mort dans le dégoût.

1 197. L'alcool doit avoir un goût franc et être peu coloré. Il y a quelques années encore que l'on reconnaissait facilement celui retiré du vin, dil Esprit de Montpellier, de celui qui était extrait des marcs de raisin ou de grains. Ces derniers, mêlés h partie égale d'acide sulfurique, brunissaient fortement en raison de la carbonisation d'une matière huileuse qu'ils contenaient , et qui résultait du mauvais procédé suivi pour leur préparation , tandis que l'alcool du vin restait presque incolore; mais aujourd'hui qu'on a appliqué aux esprits de marcs et de grains les procédés d'Édouard Adam, cette différence n'existe plus, et il n'y a qu'un odorat et un goûtcxcrcés qui puissent les faire distinguer.