Histoire anecdotique des aliments

Boire, manger, deux terribles mots, deux fonctions animales auxquelles il faut consacrer le meilleur de notre vie si courte, car elles ont pour nous l’importance que le feu et l’eau ont pour la machine qui fait aller l’usine. Supprimez ces derniers, ces essentiels agents, et la vapeur et la force motrice disparaissent, et les ateliers rentrent dans le silence; supprimez le boire et le manger, et le sang n’arrive plus aux muscles, et l’individu tombe dans l’anéantissement et dans la mort. Le double sujet traité ici intéresse donc tout le monde. Nous espérons que le lecteur partagera notre avis sur ce point, qu’il trouvera dansces pages sans prétention, où l’anecdote se mêle au résumé historique, un délassement utile, et qu’il ne nous gardera pas rancune de lui avoir dérobé quelques heures. Ce résultat atteint, notre ambition sera satisfaite.

Armand Dubarry.

des Aliments

LE PAIN

L’alimentation. — Ses phases historiques. — L’agriculture. — Osiris, [sis. — Les céréales. — La vallée du Nil. — Saturne, Cérès, Triptolème. — Adoration des plantes.

Le premier, le plus impérieux besoin de la vie, celui qui fait taire les passions les plus ardentes, les plus violentes, devant lequel tout s’efface : c’est le besoin de se sustenter.

L’humanité a là sa faiblesse et sa force réunies.

Sa faiblesse, parce qu’elle est sous la domination absolue de l’alimentation ; sa force, parce que, pour avoir les aliments qui lui sont indispensables, elle cherche, travaille, s’instruit, s’élève.

La nécessité de se procurer des vivres a parfois poussé les hommes à entreprendre des guerres cruelles, injustes; plus souvent elle

leur a inspiré une noble émulation. Livrés à eux-mêmes sur cette sphère qu’ils ne connaissent pas encore entièrement, quoiqu’elle soit bien petite comparée aux immenses mondes qui tournent dans l’univers infini, ils n’ont eu d’abord pour but que la satisfaction de leurs appétits ; mais de ce mal est sorti un bien providentiel qui est allé sans cesse en augmentant. Vraisemblablement, l’alimentation a passé par des phases identiques

dans les pays où la civilisation a pénétré ou bien a éclos spontanément

Au début les hommes vécurent de fruits et de venaison ; ayant détruit autour d’eux tous les animaux ou presque tous, ils essayèrent de vivre de pêche ; le poisson étant difficile à attraper sans instruments spéciaux, ils devinrent cannibales.

Le cannibalisme ne leur fournissant qu’un appoint insuffisant, ils tournèrent leurs regard s avides et anxieux vers les racines, vers les herbes que broutaient les ruminants ; ils comprirent que leur salut, leur repos, leur bien-être, étaient en celte admirable mère qu’on nomme la terre, et ils cultivèrent et soignèrent la féconde et généreuse nourrice.

Alors 1 agriculture naquit, et avec l’agriculture le sentiment de la propriété, de l’ordre, de la famille, de la morale sociale.

Parlant des Égyptiens, Diodore de Sicile dit, liv. I, § XIV: « Osiris

Egypte. — Enfants arabes mendiants (Vérascope Richard).

fit d abord perdre aux hommes la coutume de

se manger entre eux, après

qu’Isis eut découvert l’usage du froment et de l’orge, qui croissaient auparavant sans soins et confondus avec les autres plantes. Osiris inventa la culture de ces fruits, et, par suite de ce bienfait, l’usage d’une nourriture

LE PAIX

nouvelle et agréable fit abandonner aux hommes les mœurs sauvages. Pour consacrer le souvenir de cette invention, on rapporte une pratique fort ancienne encore usitée maintenant. Dans le temps de la moisson, les premiers épis sont donnés en offrande, et les habitants placés près d’une gerbe de blé la battent en invoquant Isis. 11 y a quelques villes où pendant les fêtes d'Isis ( i ) on porte avec pompe, parmi d'autres objets, des corbeilles chargées de froment et d'orge, en mémoire des bienfaits de cette déesse. »

11 est probable que l'homme s'attacha, dès le principe, à la culture des végétaux qui lui semblèrent contenir le plus d éléments nutritifs, à la culture de ce qu'on appelle les cértales, de Cérès, déesse des moissons chez les Grecs et les Romains, et qui sont : le blé ou le froment, le seigle, l'orge, le maïs, le riz, l'avoine, le millet, le sorgho, le blé noir ou sarrasin, quoiqu’il appartienne à une famille différente.

A ces graminées on peut ajouter les légumineuses: fèves, haricots, pois, lentilles, gesses, etc., et plusieurs légumes à racines : la pomme de terre, l ignante, la rave, la carotte.

Telles furent les premières bases de l'alimentation végétale.

L'agriculture frappa si fortement l'esprit des peuples, que, dans les contrées où 1 état de nature ne s est pas maintenu, on la trouve mêlée d une façon ou d une autre à la religion, à 1 hagiographie, comme une chose essentiellement céleste.

Ainsi, abstraction faite des diverses formes, des divers noms sous

(i) Les lètes d Isis, qui avaient de 1 analogie avec les fêtes de Cérès, en Grèce, étaient célébrées deux fois l'an : au printemps et en automne.

lesquels on a adoré la terre en Orient ou en Occident, chaque région voua un culte de reconnaissance à l’être qui, selon Incroyance commune, avait appris aux hommes à labourer, à semer, à moissonner.

Chez les Romains, cet être s’appelait Saturne ; chez les Grecs, il s’appelait Gérés ou Triptolème, auquel, dans l’Attique, on attribuait l’invention de la charrue.

Au pays des fellahs.

Ce n était pas assez de diviniser des individus : on en arriva, sans doute en souvenir de disettes passées, à diviniser les plantes, les arbres, dont on lit ait plus particulièrement sa nourriture.

, Le blé eut ses adorateurs en Europe, les lentilles eurent les leurs en Egypte, le dattier fut vénéré en Arabie, le cocotier trôna aux Indes, le riz rencontra une fortune égale en Indo-Chine, le Pérou plaça le maïs au-dessus de tout, le Nicaragua dressa des autels aux haricots (i) !

(i) A propos d’agriculture, donnons ici quelques détails intéressants, apres c es relevés officiels, le territoire français comprend 5a8 57a kilomètres carrés c’est-à-dire

,S.ixiè1me de '* surface Je F™««. Prt. Je 8 millions et demi d’hectares est couvert de bois I lus d un huitième es, composé de landes, de pâturages ou de terres vagues’. Le onliéme es^en

LE PAIN

herbages et en prés. Un peu moins du vingtième, 2 3ao533 hectares est plante de vignes , enfin, un demi pour cent, soit en chiffres ronds 696 000 hectares, est en terrains de qualité supérieure, tels que vergers et jardins.

La proportion des espaces accaparés par les landes, bruyères ou autres terres incultes, est encoie très considérable ; toutefois, cette proportion a diminué, depuis une centaine d années, d un million et demi d’hectares.

Dissémination des végétaux. - Le blé - Le pain chez les Égyptiens, chez les Hébreux, chez les Grecs, chez les Romains, chez les Gaulois. - Fabrication du pain. - Le pétrissage.

Les céréales appartiennent aux zones tempérées, et jusqu’à présent il a été impossible de leur découvrir une contrée originaire. Quoi qu’il en soit,

leur dispersion sur la surface de la sphère s explique par les vents, les courants maritimes, les migrations des oiseaux.

Les vents, dans leurs tourbillons, n’enlèvent pas seulement des graines, ils enlèvent des plantes qu’ils laissent ensuite retombera d’énormes distances.

Les courants maritimes, plus forts que les \ents, transportent des arbres entiers d’un continent à un autre.

Les grands fleuves jouent un rôle oiMogue uns la dissémination des espèces botaniques; mais ce sont smtout les oiseaux qui propagent la flore terrestre.

Semeur.

La Moissonneuse

Les Hollandais ayant détruit les muscadiers dans quelques îles de l’Inde, afin de concentrer à Ceylan la culture de ceux-ci, les colombes muscadivores, qui sont très friandes de la muscade, repeuplèrent les îles en question de l’arbuste si étourdiment extirpé. La pulpe du fruit du muscadier

étant seule absorbée par leur acte digestif, les colombes muscadivores rendent encore intacte et susceptible de germer la semence de ce végétal. Là ne se borne pas le rôle des oiseaux dans l’harmonie générale du globe. On a observé que ce sont les maîtres de l’air qui dévastent les grappes de corail du sorbier, et vont ensemencer l’arbre sur les croulants portiques de nos châteaux ou de nos vieilles églises en ruine.

« Le raisin d’Amérique, Phytolacca decandra, dit M. Pouchet au sujet de ce qui précède, récemment importé près de Bordeaux, a été disséminé dans toute la France méridionale, et jusque dans les gorges désertes des Pyrénées, par les hôtes ailés de nos forêts. C’est à la pie de Ceylan que se trouve confiée, dans cette île, la propagation des

cannelliers ; et c’est un fait si vulgairement connu, que les habitants lui accordent une ample protection. Certaines îles, que tout atteste avoir été formées postérieurement aux grands continents qui les avoisinent, ne doivent qu’aux oiseaux et aux courants des mers les principaux éléments de leur colonisation végétale. Telle est, en particulier,

1 Islande, qu’on reconnaît n ôtre peuplée que de végétaux enlevés au Groenland et à l’Europe boréale, lesquels lui ont été apportés par les innombrables oiseaux dont les migrations s’opèrent annuellement dans ces parages. »

Les laits établis, et personne ne les conteste, il devient inutile et puéril de discuter sur l’origine des céréales.

Dans son Histoire ancienne des peuples de l’Orient, M. Maspéro, résu-

LE PAIN

mant et critiquant les travaux des écrivains de l’antiquité, touchant le Nil, nous trace cet intéressant tableau de l’aspect général, au point de vue végétal, de la vallée du merveilleux fleuve égyptien avant l’invasion romaine, tableau qui s’encadre parfaitement ici :

« Le sycomore et plusieurs sortes d’acacias et de mimosas y prospèrent; le grenadier, le tamarin, l’abricotier, le figuier ornent les jardins, et la présence du perséa sur les monuments de la douzième dynastie nous prouve que Diodore commit une erreur en attribuant au Perse Kambysès le mérite d’avoir le premier introduit cet arbre. Deux espèces de palmiers viennent presque sans culture ; mais aucune de nos grandes essences européennes ne s’est acclimatée dans la partie de la vallée plus spécialement connue des anciens.

« Par contre, les plantes aquatiques s’y développent avec un luxe de végétation extraordinaire, et donnent au trouvent pas, en général, au long des berges, où la profondeur de l’eau et la force du courant ne leur permettraient guère de croître en paix; mais les canaux, les étangs, les mares que l’inondation laisse derrière elle, en sont littéralement encombrés. Deux espèces surtout, le papyrus et le lotus, sont connues en Europe à cause du rôle qu’elles jouent dans

l’histoire, la religion, la littérature sacrée ou profane de l’Egypte. Le papyrus se plaisait dans les eaux paresseuses du Delta et devint l’emblème mystique de cette région ; le lotus au contraire fut choisi pour symbole de

Afrique orientale. — Femme écrasant du mil (Yérascope Richard).

pays un aspect caractéristique. Elles ne se

ÎO

la Thébaïde. Les anciens confondaient sous ce nom des individus appartenant à trois espèces de nymphéas différentes. Deux d’entre elles, le lotus blanc et le lotus bleu, portent des fruits assez semblables pour la forme à ceux du pavot: leurs capsules renferment de petites graines de la taille d’un grain de millet. La troisième espèce, le Nymphœa nelumbo ou nénufar rose, est décrite fort exactement par Hérodote. « Elle produit un fruit porté

« sur une tige différente de « celle qui porte la fleur et qui « sort de la racine même : il est « semblable, pour la forme, « aux gâteaux des abeilles, »

ou, plus prosaïquement, à une pomme d’arrosoir. Il est percé, à la partie supérieure, de vingt ou trente cavités dont chacune contient une graine « de la « grosseur d’un noyau d’olive, « bonne à manger fraîche ou « desséchée ». C’est là ce que les anciens appelaient la fève d’Egypte. « On cueille égale- « ment, ajoute l’historien, les « pousses annuelles du pa- « pyrus. Après les avoir arra- « chées dans les marais, on en « coupe la tête qu’on rejette, et « ce qui reste esta peu près de la longueur d’une coudée. On s’en nourrit « et on le vend publiquement; cependant les délicats ne le mangent « qu api ès 1 avoir fait cuire au four. » Ce « pain de lys » était une friandise recherchée et figurait sur les tables royales ; mais quoi qu’en dise Hérodote, la nourriture habituelle du peuple était le blé et les différentes espèces de céréales, le froment, l’orge, le sorgho, Yolyra (Triticum spelta) et la zêa ( Triticum monococcum ) que le sol d’Egypte produit en abondance. La vesce, le lupin, la fève, le pois chiche, la lentille, plusieurs espèces de

Afrique orientale. — Grenier de maïs dans un arbre (Yérascope Richard).

LE PAIN

ricin venaient naturellement clans les champs; la vigne prospérait dans certaines parties du Delta et de l’Heptanomide ; l’olivier était rare et circonscrit dans quelques districts. » (Hachette.)

En ce qui le concerne proprement, le blé manquait en Amérique

Égypte, Assouan. — Marché aux grains (Vérascope Richard).

lorsqu’on découvrit ce continent; à part cela, il est démontré qu’on l’a récolté, aux époques les plus reculées, sous les climats tempérés.

Quant au pain, tel que nous le mangeons, comme toute invention humaine, il a une histoire ; mais cette histoire a de vagues commencements.

On sait pourtant que les Égyptiens pratiquaient la fabrication du pain avec le levain plus de quatre mille ans avant Moïse ; par conséquent, qu a l’aurore de la monarchie égyptienne ils connaissaient les principes de la fer-

mentation, le gaz carbonique et ses propriétés ; qu’ils avaient des moulins, des fours et tout ce qui sert à la boulangerie.

Nous soulignons intentionnellement: avec le levain, parce que l’Exode nous apprend qu’après leur sortie d’Égypte, les Hébreux, n’ayant pas pensé, dans leur précipitation à fuir, à emporter de la levure, durent manger du pain sans levain, du pain non fermenté, et cuit sous la cendre.

Il est cependant admissible que le premier moment d’effarement passé, ils préparèrent de la levure en laissant aigrir de la pâte.

Coupe mécanique des foins.

Nul n ignore que les Israélites ont perpétué le souvenir de celte privation.

L usage du levain (ou pâte qu on a laissé aigrir, ou levure de bière) ajouté au moment de la trituration à la pâte fraîche, afin de faire subir à cette pâte la fermentation qui lui donne la porosité d’une éponge et la légèreté,

existait donc en Égypte et probablement en Asie aux époques antéhistoriques.

Si I on se bornait a pétrir la farine avec de l’eau, on n’aurait, après la cuisson, qu’une galette compacte et indigeste. Pour boursoufler le pain et le rendre moins lourd, on en fait fermenter la pâte afin qu’elle se remplisse

LE PAIN

de bulles gazeuses d’acide carbonique. Par comparaison, c’est une opération du genre de celle qui consiste à gonfler de gaz un ballon pour qu’il s élève dans les airs. Ainsi rempli, l’aérostat est plus léger que lorsqu’il est vide. L’agent, auteur de la fermentation et par suite du boursouflement de la pâte, est le levain. C’est un ferment qui, mis en présence des matières sucrées contenues dans la farine, détermine la fermentation de ces matières et entraîne la formation de gaz acide carbonique. Ce gaz restant emprisonné dans la pâte, celle-ci se gonfle, s’allège et devient plus supportable pour notre estomac.

Plus jeunes, comme peuple, que les Indiens et les Egyptiens, les Grecs ne firent du bon pain, du pain fermenté, que douze ou quatorze cents ans avant l’ère vulgaire.

Pour les Romains, ils ignoraient encore la mouture lors de l’invasion gauloise.

Jusqu’à l’an 38o avant J.-C., ils se bornèrent à torréfier le grain, puis à le concasser dans des mortiers de pierre au moyen de pilons de bois dur, garnis de fer. Avec le blé ainsi broyé, ils faisaient une sorte de bouillie qu’ils laissaient refroidir pour la couper ensuite par tranches qu’ils mettaient cuire au four ou sous la cendre.

Leurs guerres en Grande-Grèce, en Épire et en Macédoine, les initièrent aux procédés de la panification, et ils se servirent alors de farine obtenue à l’aide de moulins à vent, à eau, à bras ou à manège, et de levain .

Par la suite, les boulangers romains ne le cédèrent point aux boulangers grecs.

La panification était plus avancée en Gaule qu’en Italie.

Nos ancêtres, prétend-on, avaient appris des Grecs, ou peut-être des Phéniciens, à faire le pain.

Ce qui paraît hors de doute, c’est que les Gaulois fabriquaient du pain avec du levain ordinaire ou de la levure de bière, cinq ou six cents ans avant notre ère.

Egypte, Le Caire. — Boulangerie en plein air (Vérascope Richard).

11 est à remarquer que le pain français est, depuis un temps immémorial, le pain le plus agréable de l’Europe.

On ne peut lui comparer, pour la légèreté et la saveur, que le pain de Vienne en Autriche.

On fabrique le pain avec les farines de toutes les céréales; mais le pain par excellence est celui de blé, de froment.

LE PAIN

L’industrie moderne a sensiblement perfectionné la panification ; on obtient maintenant plus de pain avec un même poids de farine; on fabrique plus rapidement, et l’on cuit mieux.

La mouture s’est aussi considérablement améliorée.

A tous les points de vue, la fabrication du pain a gagné.

Signalons surtout, parmi les perfectionnements réalisés, la substitution du pétrissage à la mécanique au pétrissage à bras.

Le pétrissage à bras a l’inconvénient d’être long et fatigant pour l’ouvrier ; le pétrissage à la mécanique a l’avantage d’être rapide autant que propre et de ne point forcer le mitron à geindre.

La Moisson.

Le hersage.

La boulangerie au moyen âge. — Les banalités. — - Corporations. — Les talemeliers. — Le grand

panelier. — La Bruyère, Fénelon, Yauban, Louis XIV.

Le commerce de la boulangerie est à présent complètement libre ; mais c’est un fait nouveau ; il n’en a pas toujours été ainsi.

Les particuliers mêmes n’ont conquis que fort tard la liberté de cuire

le pain indispensable à leur consommation personnelle.

Sous le régime féodal, le vassal était obligé de faire moudre son grain au moulin du seigneur, de faire cuire son pain au four du seigneur, et de payer, pour cela, un droit qu’on nommait banalité.

« Le droit de four banal, dit M. Chéruel, était un privilège féodal. Le seigneur pouvait contraindre tous ceux qui habitaient ses domaines à venir au moulin et au four banal. Ce droit de banalité était inféodé, moyennant redevance, à des boulangers qu’on appelait fournicrs. Le droit de banalité s’appliquait aussi aux pressoirs, forges, boucheries, etc. C’était un véritable monopole exercé par le seigneur et ses agents. On appelait fournage le

LE PAIN

droit que le seigneur prélevait sur tous ceux qui étaient soumis à la banalité. »

Quand, durant les croisades, des seigneurs vendirent aux communes des banalités , pour couvrir les frais de leur voyage en Orient, les communes, qui ne pensaient pas à la liberté commerciale, cédèrent, à leur tour, ces droits à des corps de métiers, et de là naquirent en partie les corporations privilégiées qui, jusqu’à la Révolution, apportèrent tant d’entraves à l’industrie nationale.

Centre de cultures, en Égypte.

Les corporations des boulangers furent des premières organisées.

On commence à signaler sous Philippe-Auguste, auquel elle payait une redevance appelée hautban, la corporation des boulangers de Paris, nommée corporation des t ale nieller s { 1). Saint Louis lui donna des statuts où

(1) Selon Ducange, le nom de boulangers appliqué aux fabricants de pain, et le verbe boulanger, pétrir et faire cuire le pain, viennent de ce que, à l’origine (il s’agit de la France du moyen' âge), le pain livré au public avait la forme d une boule ou d’un disque ; le nom de talmeliers ou talemeliers, corruption de tamisiers ou tahnisiers, viendrait de ce que les boulangers se servaient d’un tamis pour séparer la farine du son. Le mot panetier, du verbe, oublié maintenant, paneter, faire le pain, valait mieux que les deux expressions qui précèdent.

l’on rencontre, nous ditM. Ludovic Lalanne, ces particularités : Le nouveau talemelier devait, après quatre années d’exercice, aller, en compagnie de tous les talemeliers et du maître valet appelé joindre (geindre), devant la maison du maître des talemeliers avec un pot neuf en terre rempli de noix et de nieules (oublies), et s’exprimer en ces termes: « Maître, j’ai fait^et accompli mes quatre années. » Les assistants ayant confirmé son dire, le maître lui rendait son pot, que l’autre allait jeter dehors contre le mur de la maison, puis tous entraient; on devait leur donner « feu et vin », et chacun d’eux, en revanche, payait au maître un denier.

Champ de grande culture.

On retrouve la trace de cet usage dans des dispositions promulguées par Louis XIII.

Les nouveaux maîtres, pendant les trois premières années qui suivaient leur réception, payaient au grand panetier (le chef de la maîtrise) cinquante-deux deniers de compte, et au bout de trois ans lui apportaient « un pot neuf de terre verte ou de faïence, garni d’un romarin ayant sa racine entière, aux branches duquel romarin y aura des pois sucrés, oranges et autres fruits convenables, suivant le temps, et ledit pot rempli de pois sucrés (dragées) ». Plus tard, la redevance du pot de romarin fut changée en celle d’un louis d’or.

LE PAIN

En vertu des statuts de i3o5, les talemeliers de Paris, à cause de l’observance des fêtes religieuses qui leur était rigoureusement imposée, ne pouvaient cuire tous les jours de l’année.

D’abord ils dépendirent du grand panetier de France: en 1 6 1 1 , la juridiction particulière dont ils jouissaient fut supprimée, et ils passèrent sous l’autorité du prévôt de Paris et du lieutenant de police.

A partir du règne de Louis XIV, et jusqu’en 1789, le nombre des maîtres boulangers de la capitale fut restreint.

L’apprentissage durait cinq ans, le compagnonnage quatre. Ainsi que

Pacage au Maroc.

dans toutes les autres corporations, pour être sacré maître, il fallait présenter un chef-d’œuvre, quelque magnifique pain de choix, par exemple. Les fils des patrons seuls étaient dispensés de cette obligation.

Le brevet de boulanger coûtait quarante livres ; la maîtrise en coûtait neuf cents.

Le saint protecteur de la corporation était saint Honoré.

Le grand panetier, susmentionné, était un des principaux officiers de la couronne ; il avait juridiction sur les boulangers de Paris et jouissait de différents droits et privilèges.

« Le grand panetier, lisons-nous dans « l’État de la France » de 17/19,

n’a que 800 livres de gages et ne sert ordinairement que dans les grandes cérémonies et aux jours de grandes fêtes. Alors, quand le roi est sorti de sa chambre pour aller à la messe, le sert-d’eau crie par trois fois du haut

d’un balcon ou du haut de l’escalier: « Messire N..., grand panetier de France, « au couvert pour le roi! »

Au moyen âge, la fonction était plus importante et mieux rétribuée. La grande paneterie était Lune des deux divisions du gobelet du roi, et son personnel se composait : d’un grand panetier aux appointements de seize cents livres, de douze sommeliers, de quatre aides, d’un garde-vaisselle, de deux porteurs et d’un lavandier. Ce personnel avait à préparer, à laver et à resserrer le couvert du roi : assiettes, plats, coupes, linge, pain, etc.

On a une liste incomplète des grands panetiers de France ; le premier

Brandes près du désert.

sur cette liste est Eudes Arrode, mort en 1217 ; le dernier est de Gossé, duc de Brissac, mort en 1782.

La consommation du pain, comme celle de la viande, ne s’est développée d’une façon rationnelle que de nos jours.

Pendant des siècles, les paysans de France ne mangèrent que la moitié

LE PAIN

de la quantité de pain qu’ils mangent actuellement ; aussi, quand on le sait, ne s’étonne-t-on pas de ce portrait saisissant tracé par cet immortel peintre de mœurs qui s’appela La Bruyère :

« L’on voit certains animaux farouches, des mâles et des femelles, répandus par la campagne, noirs, livides et tout brûlés du soleil, attachés à la terre qu’ils fouillent et qu’ils remuent avec une opiniâtreté invincible ; ils ont comme une voix articulée, et, quand ils se lèvent sur leurs pieds, fc ils montrent une face humaine ; et, en effet, ils sont des hommes. Ils se

Un coin d’oasis.

retirent la nuit dans des tanières, où ils vivent de pain noir, d’eau et de racines ; ils épargnent aux autres hommes la peine de semer, de labourer et de recueillir pour vivre, et méritent ainsi de ne pas manquer de ce pain qu’ils ont semé. »

Ils en manquaient pourtant, et souvent ; ils en manquaient au point qu’au lendemain des guerres désastreuses de la fin du règne de Louis XIV, ils furent réduits à brouter de l’herbe !

« Vos peuples meurent de faim, écrivait au grand roi, vers cette époque, Fénelon. La culture des terres est presque abandonnée ; les villes et les campagnes se dépeuplent ; tous les métiers languissent ; tout le commerce est anéanti. »

Et Vau ban :

« Près de la dixième partie du peuple est réduite à mendier ; des neuf autres parties, cinq ne peuvent faire l’aumône à celle-là, dont elles ne diffèrent guère ; trois sont fort malaisées ; la dixième ne compte pas plus de iooooo familles, dont il n’y a pas ioooo fort à l’aise. »

A ce moment, les fermes les plus considérables étaient désertes, le sol de la France retombait en friche, et il semblait qu’on dût revoiries terribles

Labourage en Bourbonnais (phot. O. Gondard).

années de famine du moyen âge, ces années durant lesquelles le cannibalisme avait reparu chez nous et où l’on mêlait l argile à la farine pour faire du pain.

« Labourage et pâturage sont les deux mamelles qui nourrissent la france, les vrais mines et trésors du Pérou », avait dit Sully, et avec lui Henri IV ; mais Louis XIV ne partag-eait pas les sentiments de sage prévoyance de ces deux grands hommes : aussi, quand son royaume fut épuisé par ses guerres et ses dépenses vaines, ses sujets des classes laborieuses souffrirent-ils affreusement.

Alors, c est tout au plus si, en moyenne, chaque individu mangea, par

LE PAIN

jour, trois cents grammes de pain, de sarrasin généralement (car les riches seuls étaient à même de se procurer du pain de froment) ou d’avoine, et tel que celui qu’on mangea h Paris pendant le siège de 1870-1871.

Semeuse-herseuse au travail dans une plaine de Californie.

Les invasions des barbares. — La féodalité. — Campagnes dévastées. — En Italie. — Deux femmes anthropophages. — Aux approches de l'an mil. — En Afrique au xxe siècle.

Nous venorTs d’écrire le lugubre mot: famine; qu’on nous permette de nous arrêter un instant sur le sujet que résume ce mot.

Lorsque la famine sévit, ce qui manque tout d’abord, c’est le pain, et le premier désordre qui naît est le pillage des boulangeries par les affamés que guident trop fréquemment les forbans de l’armée du crime, en permanence partout, et partout à l’affût, partout guettant l’occasion de profiter des malheurs publics.

lien a toujours été ainsi dans tous les temps, dans tous les pays et sous tous les régimes.

LE PAIN

Orée de bois.

Durant la période mérovingienne, voyez Augustin Thierry, quand une armée ennemie était triomphante, elle arrachait les vignes et coupait au ras du sol les arbres fruitiers du territoire envahi par elle. Ce système stupide et sauvage, qui s’étendait vraisemblablement à toutes les productions de la terre, faisait fatalement la disette, une disette longue, où passait cette infernale horde.

Et la rage de destruction, que nous signalons, se perpétua pendant des centaines d’années !

Il en résulta que les campagnes, stérilisées, se dépeuplèrent, et que la faim, la hideuse faim, promena du Nord au Sud, de l’Est à l’Ouest, son spectre

décharné, et ramena le cannibalisme des premiers âges de l’humanité.

Dans ses « annali d’Italia », à l’année 538, au cours de la campagne conduite par Bélisaire contre les Gotlis, Muratori dit ceci :

« Cette année, une horrible disette désola toute l’ Italie, et de telle façon qu’au témoignage de Dazio, alors archevêque de Milan, beaucoup de mères mangèrent leurs enfants, probablement pendant le siège de Milan, où l’affreuse famine commença ses ravages. Procope, qui assista

à ces maux, écrit qu’il fut établi qu’en l’année en question, en la seule marche d’Ancône, cinquante mille paysans succombèrent à la faim ;

Caravaniers faisant halte.

qu’il en mourut plus encore en Istrie et en Dalmatie, et que dans le district de Rimini, deux femmes restées survivantes, en une maison, mangèrent dix-sept hommes qu’elles attirèrent un à un, en leur antre, et assassinèrent un à un. »

La féodalité, après les invasions de barbares, continua à ruiner les contrées jadis prospères. En son histoire de Paris, Dulaure note qu’au cours

des trois règnes de Hugues Capet, de Robert et de Henri Ier, qui comprennent un espace de soixante-treize ans, il y eut en France quarante-huit années de famines dont trois au moins à ce point violentes, que les hommes, poussés par les cris de désespoir de leur ventre, devinrent anthropophages, et dont toutes furent accompagnées ou suivies de grandes mortalités, et de cette contagion appelée mal des ardents. Il ajoute :

« Ce n’était pas, comme le rapportent les chroniqueurs, l’apparition des comètes, des aurores boréales, des éclipses, etc., qui causaient les famines ; c’était le régime de la féodalité qui, essentiellement destructeur, autorisait le désordre et les crimes, et tarissait toutes les sources de prospérités. Les seigneurs entretenaient des guerres presque continuelles sur toutes les parties de la France, et s’appliquaient plus à enlever, à torturer dans leurs prisons les paisibles laboureurs, à brûler les villages et les récoltes, à piller et à dévaster, qu’à combattre; de sorte que souvent de vastes étendues de pays restaient pendant plusieurs années sans culture. Ils ruinaient l’industrie et le commerce, en pillant les voyageurs et les mar-

Paysage algérien.

LE PAIN

chands sur les chemins et sur les rivières; ils étaient les ennemis de tout le monde. Les écrivains contemporains de tant de calamités appréhendèrent l’extinction totale de l’espèce humaine dans la Gaule. La Chronique de Verdun, après avoir offert un tableau déplorable de la famine des années 1028 et 1029, dit que dans un concile on chercha un remède à tant de maux, et un moyen d’empêcher la population d’étre entièrement détruite et le pays d’étre réduit en désert. On crut que la fin du monde était prochaine ; que l’antéchrist allaitparaître, et dans l’église de Paris, un jeune homme monta en chaire et prédit cet événement.

« La peur s’empara de tous les esprits, et les riches s’empressèrent de donner aux monastères des biens qui désormais leur devenaient inutiles. Les moines 11e partagèrent pas cette peur, mais

en profitèrent. Le monde Une gorge en Algérie.

devait finir au dimanche de

Pâques. Ce jour arriva, et le peuple ne vit ni la fin du monde, ni la fin de ses maux. »

Les repas de chair humaine semblent maintenant délaissés dans les États civilisés, qui tous ont conscience de l’importance capitale de l’alimentation, et c’est heureux ; mais ils subsistent dans les États non dégrossis par le progrès; cette dépêche officielle de Berlin, en date du 20 juillet 190b, l’atteste : « Des lettres du Cameroun (Afrique occidentale) annoncent qu’une tribu d’indigènes, connus sous le nom de Nyérus, n’a pas tué et mangé

moins de deux mille nègres et huit colons allemands, dans l’espace d’un mois. »

Qui l’eût cru ! Au xxe siècle, une pareille débauche pantagruélique ! L’homme est donc bien bon rôti ou fricassé, s’entend ?

Tandis que nous foulons la troisième partie du monde, qu’on nous per-

En Tunisie.

mette un écho du voyage d’enquête que fit, au Congo français, en igo5, M. de Brazza.

Les pères, qui ont des missions autour de Brazzaville, peinent beaucoup à dociliser, à humaniser les négrillons qu’ils élèvent, instruisent, et à détruire en eux le préjugé commode, le préjugé de paresseux, d’égoïste, que le travail déshonore. Fréquemment, ils récompensent leurs écoliers, en

LE PAIN

leur donnant du sel, ainsi que nous donnons des sucreries à nos enfants, et les petits nègres croquent ce sel à belles dents.

Trois fois l’an aussi, ils procèdent à des distributions de prix : paquets de sel, marmites, pagnes, cuillers, fourchettes. Le premier appelé choisit lui-même sa récompense. Il advient que celui-là hésite longtemps entre un pagne et une marmite, puis prend la marmite, dans une intention de revanche, sans doute. Un de ces garçonnets qui présentait un gros bouquet à M. de Brazza et portait un drapeau tricolore, avait failli, la veille, « être mis à la marmite » par une peuplade voisine où l’on goûte infiniment les moutards accommodés de diverses façons ; il est probable qu’il espérait agir, plus tard, quand il aurait atteint l’âge d’homme, à l’instar des ogres aux crocs desquels il venait d’échapper.

Repos d'une caravane.

Tunisie. — Marchand de pains.

La consommation du pain. — Pains de fantaisie. — Pain de munition, biscuit de mer, grissini, pain bénit et pain d’épice. — Le riz. — Le maïs. — Le manioc. — L’approvisionnement de Paris. — Les moulins. — Proverbes. — Un dernier mot.

Aujourd’hui, la moyenne de la consommation du pain dépasse quotidiennement six cents grammes par tête.

La cherté excessive des vivres, que ne corrige pas l’élévation insuffisante des salaires, fait que, pour des milliers de familles, le pain fournit les trois quarts de l’alimentation ; dans ce cas il en est mangé davantage.

Chez les ouvriers, dont le labeur exige une grande dépense de force, la consommation n’est pas moindre d’un kilogramme par jour.

Prenez une famille de cinq individus ; mettez le pain à quarante-cinq

LE PAIN

centimes le kilogramme, taux qu’il atteint trop fréquemment, et vous reconnaîtrez que la gêne doit fatalement tourmenter cette famille, dès que l’un des deux chefs, le père ou la mère, manque de travail.

Le pain étant l’aliment nécessaire entre tous, le premier des aliments, il a, de toute antiquité, personnifié la vie matérielle.

gypte, Alexandrie. — Marchand de pain en plein air (Yérascope Richard).

A Dieu, le croyant demande du pain : « Donnez-nous aujourd’hui notre pain quotidien » ; aux dirigeants, aux gouvernements, i lors des crises sociales, les prolétaires réclament du pain. Du pain, c’est-à-dire la vie.

Nous n’entrerons pas dans le détail delà boulangerie, cela nous entraînerait trop loin ; nous nous bornerons adiré qu’on désigne les pains par

leurs formes : pains ronds, longs, cornus, à couronne; et par leur pâte et leur qualité : pain de pâte ferme, pain mollet, pain blanc, pain bis.

Jadis on avait une infinité de sortes de pains de fantaisie, uniformément faits avec de la belle farine de froment, et où il entrait soit du lait, soit du beurre, soit du jaune d’œuf ; par exemple : le pain à la reine, le pain à la Montauron, le pain de Gentilly, le pain de condition, le pain de Ségovie, le pain de Gonesse, le pain Chaland, le pain mouton; nous ne sommes pas

ATllage aux environs de Moulins (phot. O. Gondard).

moins favorisés, sous ce rapport, que les consommateurs du xvme siècle, et l’on peut affirmer que nos boulangers sont passés maîtres en l’art de panifier, témoin le pain riche, le pain dit viennois, le pain de gruau ou de fine fleur de froment, le pain de gluten, inventé pour les diabétiques, et quantité d’autres variétés de pains succulents qui tendent à rapprocher la boulangerie de la pâtisserie.

Mentionnons encore le pain de munition, fait avec de la farine de froment blutée à i5 pour ioo, ou dont on a extrait i5 kilogrammes de son sur ioo kilogrammes de grain moulu (en raison de sa composition, ce pain se laisse si mal pénétrer par les liquides qu’on est obligé de le remplacer,

LE PAIN

dans la soupe, par du pain blanc); le biscuit de mer, pain de pâte ferme découpé à l’emporte-pièce en tablettes qui sont ensuite percées de trous pour faciliter l’échappement des gaz qu’elles renferment et les empêcher de lever, et qu’on cuit jusqu’à dessiccation; les g ris si ni, de Turin, petits bâtons de 3o à 4o centimètres de longueur, très croustillants, fabriqués avec de la farine de gruau, légers à l’estomac et agréables au palais ; le pain bénit, réminiscence des agapes des premiers siècles du christianisme,

Paysage du Bourbonnais (phot. O. Gondard).

et le pain d’épice, qui est, à Paris, l’objet d’une foire fameuse. Le pain bénit est mêlé d’œufs et de beurre; le pain d’épice est un composé de bellefarine, de miel et d’épices : cannelle et clous de girofle réduits en poudre, auxquels on ajoute, à volonté, des amandes, des zestes de citron et des écorces d’orange confits et hachés, de l’anis, de la coriandre, de l’angélique.

N’oublions pas non plus le pain de riz, le pain de maïs et le pain de manioc.

Le riz, originaire des Indes orientales, s’est acclimaté partout où la température et le sol lui sont favorables. Ce sol doit être léger, découvert, peu pierreux et tel qu’on puisse le submerger à volonté, car le riz

croît dans l’eau, dans une eau qui n’est pas trop froide. A cause de cela, sa culture est pernicieuse à ceux qui s’y livrent.

Les Romains connaissaient le riz qu’ils appelaient orijza, et cette connaissance leur était venue de leurs relations avec l’Asie ; mais ils ne s’en servaient guère que comme plante médicinale. En réalité, ce ne fut qu’au

moyen Age et lors des croisades que les Européens s’en inquiétèrent, après avoir vu ses tiges dorées se balancer sur de vastes espaces, dans le delta du Nil, et appris que son rendement était de beaucoup supérieur à celui du blé.

En Chine, on le cultive même au milieu des rivières et des lacs, sur des radeaux de bambou couverts de terre, et, sans lui, il est positif que les trois quarts des Asiatiques seraient perpétuellement aux prises avec la disette.

Aliment sain et de facile digestion, il est entré dans la . , boulangerie, la pâtisserie et la

Paysage d hiver en Bourbonnais. — Environs de Moulins.

(Phot. O. Gondard.) cuisine, voire dans la parfu¬

merie, et il n’est aucun Etat qui ne s’en serve pour la nourriture du soldat. De là vient qu’en France, on nomme vulgairement les employés du service des subsistances des troupes, des riz-pain-sel.

Le riz au gras, le riz au lait, le cari indien, le pilau turc, le risotto milanais, le deguet, boisson de riz des nègres, Yarack, eau-de-vie de riz des Chinois, disent combien, au point de vue de la table, le riz est supérieur.

Les chevaux, les bestiaux, la volaille, non moins que les hommes, ont adopté l’incomparable graminée.

LE PAIN

Le riz, manquant de gluten, ne se prête pas aussi bien à la panification que le blé ; mais sa farine, mêlée à dose égale avec celle du froment, fournit un pain exceptionnellement savoureux et restant frais plus longtemps que le pain ordinaire.

Le maïs a-t-il son berceau en Amérique tropicale ou en Asie d’où il nous serait venu avec les Turcs, ce qui lui aurait valu le nom de blé de Turquie ? La question est controversée. Toutefois, s’il a pu exister simultanément dans l’ancien et le nouveau continent, son apparition dans le bassin occidental de la Méditerranée ne date que de l’époque à laquelle les compagnons de Fernand Cortez, qui l’avaient trouvé au Mexique, le rapportèrent en Espagne.

A juste titre, on lui donne rang, pour l’utilité, après le froment et le riz. Dans le Midi de l’Italie et en France, dans les Landes, les Pyrénées, les paysans en fabriquent des galettes qui leur tiennentlieude pain ; en Piémont, ils préparent, avec sa farine jaune, l’indispensable polenta.

La racine féculente, râpée ou écrasée, du manioc, Manihot utilissima, procure aux indigènes primitifs de l’Amérique du Sud, la cassave qui leur sert à faire le seul pain qu’ils mangent.

La racine du manioc renferme, à l’état frais, un toxique pareil à l’acide prussique ; mais ce poison, très altérable et très volatil, se détruit par la fermentation, et le manioc peut être absorbé sans péril, après avoir été lavé, séché et broyé.

Bords de la Queune, près de Moulins.

(Phot. O. Gondard).

On sait que le tapioca est extrait, ainsi que la cassave, des tubercules du manihot, qui, à présent, pousse en Afrique, en Asie et en Océanie.

La pomme de terre est également employée dans la boulangerie, mélangée à la farine de froment, en fécule, ou simplement bouillie ou écrasée.

Paris ne possédant que trois ou quatre moulins à vapeur, il y entre relativement peu de grain ; son approvisionnement se fait en farines provenant spécialement des blés de Brie, de Beauce, de Picardie, et pulvérisés dans les départements voisins du département de la Seine. Les blés que la France reçoit d’Odessa, d’Amérique et d’Australie, apportent, de surcroît, leur contingent à la consommation parisienne.

On compte quatre cents moulins d’une grande puissance dans les trois départements de Seine-et-Oise, de Seine-et-Marne et d’Eure-et- Loir. Sur ces 4oo, le département de Seine-et-Oise en possède, pour sa part, 25o.

Quant aux boulangers, Paysage en Bourbonnais (phot. O. Gondard). depuis ledécret du 22 juin l863,

' qui a proclamé la liberté de la

boulangerie, leur nombre a beaucoup augmenté. A Paris, il dépasse aujourd’hui deux mille, sans parler des dépôts de pain, dont le chiffre est de cinq ou six cents.

« Le pain est maintenant la base de l’alimentation du monde ouvrier, écrivait naguère un spécialiste émérite, M. Victor du Bled; il n’y a pas si longtemps que les Allemands nous appelaient les mangeurs de pain et les Anglais, les mangeurs de grenouilles. Et c’est ici un progrès énorme : jadis

LE PAIN

on mangeait du pain noir, du pain de seigle ou de sarrasin, le cultivateur aisé mélangeait le froment au seigle. Avec la crainte trop justifiée des disettes, les tarifs exagérés de province à province, la défense d’envoyer du blé à l’étranger, le grain circulait très difficilement, les prix de famine tombaient, lourdes croix, sur les pauvres gens, le blé se cachait, et, en dépit des greniers officiels, les villes elles-mêmes, la capitale vivaient presque au jour le jour.

« Le pain eut ses drames poignants, la pléthore d’une contrée voisinant avec l’indigence d’une autre, les divergences de cours se produisant de marché en marché, ou même d’année en année sur le même marché, la famine allant et venant comme un fléau familier, les périodes de mortalité correspondant presque toutes aux époques de cherté des céréales. De iG5o à iG52, de 1661 à i663, l’hectolitre de blé vaut 3o, 35 et 4o francs, à Rozoy-en-I3rie, près de Paris, alors que sur les bords du Rhin il ne dépasse pas 7 ou 8 francs ; mais, en 1623, l’Alsace avait payé le blé quatre fois plus cher que Paris. « Tout crève ici de blé, gémit Mme de « Sévigné, et je n’ai pas un sol. J’ai 20000 bois- « seaux à vendre ; je crie famine sur un tas de « blé. » Gomment oublier le mot du duc d’Orléans présentant à Louis XV du pain sans farine : « Voilà, sire, de quel pain se nourrissent vos sujets ! »

« Jadis, le pain blanc était considéré comme un luxe, servi seulement le jour de la fête... Aujourd’hui, et c’est un immense bienfait de notre civilisation matérielle qui n’est pas uniquement une barbarie éclairée au gaz, le pain bis devient l’exception, le pain de froment la règle. La panification domestique tombe en désuétude, la plupart des ménages ruraux s’adressent au boulanger, échangent leur froment contre du pain, convention très populaire qui évite au producteur des frais de vente et le met à l’abri des variations des cours. Un nivellement général des prix a lieu entre les pays, et même entre les différentes années. La

famine devient impossible, et nous échappons à la crise redoutable entre toutes. »

Complétons une des phrases précédentes deM. du Bled, par ces lignes que le marquis d’Argenson écrivait en 1739:

Égypte, Le Caire. — Boulanger en plein vent (Yérascope Richard).

((J’ai vu, depuis que j’existe, la gradation décroissante de la richesse et de la population. Au moment oit j’écris, en pleine paix, avec les apparences d’une récolte, sinon abondante, du moins passable, les hommes meurent, tout autour de nous, comme des mouches, de pauvreté, et brou-

LE PAIN

tent l’herbe. Les provinces du Maine, Angoumois, Touraine, haut Poitou, Périgord, Orléanais, Berri sont plus maltraitées. Gela gagne les environs de Versailles. Le duc d’Orléans porta dernièrement au conseil un morceau de pain de fougère. Il le posa sur la table du roi, en disant : « Sire, voilà le pain de cpioi vos sujets se nourrissent. »

Terminons cet exposé en rappelant quelques proverbes caractéris-

tiques :

On ne doibst épargner blé du musnier, Vin du curé, ny moins pain de fournier.

Pain et beurre et bon fromage,

Contre la mort est la vray targe ( Bouclier ).

A ton voisin i

De ton pain et vin.

Jamais pains à deux cousteaux Ne furent ny bons ni beaux, Jamais vin à deux oreilles Ne nous fit dire merveilles.

« On appelle pain à deux cousteaux ( Illustres Proverbes ) celui qui, estant trop humide et mal essuyé, laisse le Cousteau pasteux après qu’on l’a coupé. Si après avoir beu, j’avois branlé les deux oreilles et tourné et ramené la

teste à droite et à gauche, j’aurois montré, par ce signe dédaigneux, que le vin ne m’agréoit pas. »

Que pain brûlé Soit chapelé.

— Long comme un jour sans pain (triste, ennuyeux) ; — Bon comme le bon pain (charitable, bienveillant, doux); — Avoir son pain cuit (avoir sa vie assurée) ; — Oter le pain de la main à quelqu’un (lui ôter le moyen de subsister); — Mettre à quelqu’un le pain à la main (être l’artisan de sa fortune) ; — Avoir mangé son pain blanc le premier (avoir été heureux dans sa jeunesse et ne l’être plus) ; — Pain tant qu’il dure, mais vin à mesure; — A faute de chapon, pain et oignon; — A pain de quinzaine, faim de trois semaines; — Pain coupé n’a pas de maître ; — Promettre plus de beurre que de pain ; — Faire passer le goût du pain; — Manger son pain dans sa poche (manger seul ce qu’on a); — Là où pain fault, tout est à vendre ; — Sans pain, grand’faim ; — II vaut mieux manger du pain bis étant libre et bien portant, que de la brioche étant esclave et malingre. (Cet axiome est de F. Bacon.) — Quand les sabres sont rouillés et les bêches luisantes, les prisons vides et les greniers pleins, les degrés des temples usés par les pas des fidèles et les cours des tri-

LE PAIN

bunaux couvertes d’herbes, les médecins à pied et les boulangers à cheval, l’empire est bien gouverné.

Ce dernier est chinois ; il n’en est pas plus mauvais pour cela.

En finissant, un vœu: Puisse l’humanité se perfectionner au point que le pain ne manque plus à qui voudra le gagner honnêtement !

En Asie. — Chasse.

gypte. — Marché aux chameaux (Yérascope Richard).

LA VIANDE

La chasse et la pêche. — Les Australiens. — Le cannibalisme. — Les Fijiens. — Les Nouveaux- Zélandais. — Un charmant et doux jeune homme. — Les sauvages de la Terre de Feu. — Les nègres. — Les Samoyèdes. — L’homme préhistorique. — Les peuples pasteurs. — ■ La viande.

Il est probable qu’en leur enfance, tous les peuples ont tiré de la chasse et de la pêche les éléments primordiaux de leur nourriture, par la raison qu’on peut chasser et pêcher d’un bout à l’autre de l’année, tandis qu’on ne ramasse des fruits et des plantes comestibles que pendant une partie de l’année.

Ixk HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS

A peine nés et dans le double but de se défendre et de se sustenter, les hommes ont traqué, autour d’eux, les animaux terrestres ; lorsque le gibier est devenu rare, leur a manqué, ils ont poursuivi les animaux fluviatiles ou marins.

Singes jouant à nasarder un crocodile qui finira bien par happer le plus imprudent.

En examinant sommairement la vie des sauvages modernes, on se rend facilement compte de la place que la chasse et la pêche ont tenue dans l’alimentation chez les premières races.

Encore aujourd’hui, les Australiens, nous citons les êtres qui sont au degré le plus bas de l’échelle de l’humanité, comptent uniquement sur le gibier et sur le poisson pour subsister ; quand la chasse et la pêche ne leur donnent plus rien, ils sont aux abois, recherchent avidement les animaux

LA. VIANDE

les plus repoussants : insectes, reptiles, vers ; se tendent mutuellement des pièges, se mangent entre eux.

Éthiopie, environs de Harrar. — Bouchers musulmans au bord d’une mare

(Vérascope Richard).

Le cannibalisme, qui dans divers pays est devenu un culte, n’a sans doute pas d’autre origine que la disette.

Il paraît cependant, nous ne parlons point ici par expérience, que la chair humaine a une saveur qui attire le cannibale, autant que l’alcool attire l’ivrogne.

Ainsi, le plus bel éloge qu’un Fijien puisse faire d’un quartier de venaison, c’est de dire « qu’il est tendre comme de l’homme mort », et notamment comme l’avant-bras et la cuisse, les morceaux les plus friands, de l’homme mort.

Afrique centrale. — Gorille prêt à se défendre contre une attaque de cannibales.

Les Fijiens ont conservé un goût si vif de la chair humaine, qu’ils engraissent des esclaves pour les manger ou pour les vendre au marché. C’est viande de boucherie. D’après eux, tout cadavre est comestible, et leurs cimetières sont leurs estomacs. Il en résulte qu’aussitôt que deux Fijiens se croient seuls en un bois, qu’ils soient parents ou amis, ils se tiennent sur la défensive; car si peu que l’appétit les talonne, ils ont envie de se dévorer l’un l’autre.

De telles monstruosités, cela est indéniable, démontrent que si la faim

LA VIANDE

est la mère de l’anthropophagie, la perversion du goût et la barbarie entretiennent cette infernale aberration.

De là vient que, chez les Fijiens, la chair humaine est une pitance de choix, à peu près ce qu’est la poularde du Mans chez nous.

Quand un chef fijien donne un festin, un des plats, pompeusement apportés sur la table, est toujours composé du mets de luxe que préfère la nation.

Un roi fijien, Ra Undre-Undre, despote de Raki-Raki, mangea à lui seul neuf cents individus, dont beaucoup avaient été rôtis tout vifs, et sans partager avec quiconque une aiguilfette de ceux-ci !

Quel goinfre !

On assure qu’il fut mangé à son tour. Il n’avait pas volé ce sort.

Sir John Lubbock, qui résume, sur ce sujet, les observations, les relations des explorateurs anglais, fait cette saisissante remarque : Ce n’est pas le manque de nourriture qui rend les Fijiens cannibales. Dans une circonstance ou Afrique occidentale. — Jeune nègre plumant ils se repurent de chair humaine, une volaille (Vérascope Richard).

ils offrirentau dieu dixmilleignames

pesant de dix à douze livres chacune, trente tortues, quarante grosses racines de yakona, plusieurs centaines de poudings du pays, cent cinquante huîtres géantes, quinze melons d’eau, des noix de coco, une quantité de crabes de terre violets, de taro et de bananes mûres. A un repas public en lequel on se gorgea de prisonniers grillés, le voyageur Williams vit une fois deux cents hommes occupés, pendant près de six heures, à réunir et à entasser des aliments apprêtés. Il y avait six monceaux d’ignames, de taro, de vakalolo, de porcs, de tortues. Le tout se montait à

environ cinquante tonneaux d’ignames cuits et de taro, quinze tonneaux de pouding doux, soixante et dix tortues, cinq charretées de yakona et deux cents tonneaux d’ignames fraîches. A un banquet donné à Lakemba, un pouding mesurait 21 pieds de circonférence. Pourtant l’anthropophagie est si habituelle aux Fiji, qu’en ces îles tous les mots qui signifient cadavre

impliquent une idée de comestible. Les Fijiens appellent la chair humaine: puaka balava , autrement : long porc.

Et ce ne sont pas les plus sauvages des sauvages. Erskine prête même aux Fijiens une certaine politesse, un certain raffinement dans la politique et les mœurs. Que feraient-ils, Seigneur Dieu, s’ils n’étaient pas du tout décortiqués !

Les Nouveaux Zélandais ne le cèdent guère aux Fijiens sur le terrain du cannibalisme.

Earle raconte qu’un jeune chef maori reconnut un jour une jolie fille de seize ans qui avait travaillé pour lui, Earle ; que ce chef la réclama comme une esclave qui s’était enfuie de son domaine, et qu’il la ramena à son village, où il la tua et la mangea.

Le lendemain, il montra, en riant, au voyageur, le poteau auquel il avait attaché la malheureuse, et se vanta de la façon dont il l’avait trompée : « Je l’assurai que mon intention était seulement de la fouetter, ajoutat-il en se tenant les côtes de rire; mais je lui tirai un coup de fusil en plein cœur. »

Pourtant, termine naïvement Earle ( Résidence in New+Zealand), je puis affirmer que c’était un charmant jeune homme, doux et bien élevé, notre favori à tous.

LA VIANDE

Voilà un charmant et doux jeune homme qui ressemble furieusement à un tigre.

« Presque toujours en guerre avec les tribus voisines, dit l’amiral Fitzroy en parlant des naturels de la Terre de Feu, il est rare qu’ils se rencontrent sans qu’il en résulte une bataille, et les vaincus, s’ils ne sont pas déjà morts, sont tués et mangés par les vainqueurs. Les femmes s’arrachent les bras et la poitrine; les hommes se nourrissent des jambes, et le tronc est jeté à la mer. Dans les hivers rigoureux, quand ils ne peuvent se procurer d’autre nourriture, ils prennent la plus vieille femme de la troupe, lui tiennent la tête au-dessus d’une épaisse fumée qui provient d’un feu de bois vert, et l’étranglent en lui serrant la gorge. »

Ils dévorent ensuite sa chair morceau par morceau, sans en excepter le tronc, comme dans le cas précédent.

Cesfaits datent d’hier.

Un relâchement dans l’autorité qui maintient les familles « inhumaines »

précitées sous la domination delà race blanche en expansion coloniale, et ils se reproduiraient demain.

Les nègres de l’Afrique centrale sont aussi désordonnément anthropophages, c’est établi, c’est indéniable ; mais il est également vrai que le cannibalisme est abhorré partout où l’agriculture et la civilisation sont en honneur.

L’agriculture a du bon.

Si l’on nous objectait que les habitants des régions glaciales, Lapons,

Dahomey. — Poterie vulgaire à l’usage de la cuisine. (Véraseope Richard).

Samoyèdes, Groënlandais, ont de pauvres ressources dans l’agriculture, et que, néanmoins, ils ne sont point cannibales, nous répondrions que si ces sauvages du Nord ne trouvaient pas dans la pêche de quoi pourvoir à leur nourriture, ils auraient probablement les vices gastronomiques des Fijiens et des Fuégiens.

Mais comment penseraient-ils à se manger entre eux lorsqu’ils attrapent, à l’embouchure de leurs fleuves, plus de poisson qu’ils n’en peuvent consommer avec leurs meutes de chiens ?

Le besoin est un grand maître, souvent un détestable maître.

Selon l’opinion des savants qui ont recherché les origines de la civilisation, dans toutes les régions, aux époques préhistoriques, l’homme a mangé l’homme. Il l’a mangé en Angleterre, en Gaule, en Germanie, en Espagne, en Italie, en Grèce; il le mange encore en Océanie, en Afrique, en Australie, et en certaines parties de l’Amérique méridionale.

La faim et la misère le firent, d’instinct, universellement anthropophage ; le sentiment de la conservation et son intérêt bien entendu le transformèrent, par la suite, en pasteur et en agriculteur, partout où il était susceptible de s’améliorer, de se dégager de l’animalité.

Lorsqu’il vit que la chasse ne lui promettait plus qu’un rare dîner, la masse du gibier ayant été tuée par lui ; lorsqu’il s’aperçut, en la zone tempérée, que la pêche ne pouvait être qu’un appoint à son alimentation; lorsqu’il comprit que les arbres fruitiers ne fournissaient qu’une récolte passagère et insuffisante ; lorsqu’il se rendit compte qu’en mangeant son semblable il ne tarderait pas à arriver à l’extinction de sa race, il chercha anxieusement, passionnément, un moyen de se nourrir sans tout détruire autour de lui et sans se détruire lui-même, et il découvrit l’agriculture, la plus belle des découvertes.

Afrique occidentale. — Plats d'honneur dans un repas (Vérascope Richard).

LA VIANDE

Avec l’agriculture, l’homme eut à foison des céréales, des légumes, des fruits, des animaux dits domestiques ; car ces animaux ne pullulent que dans les pays où le sol est labouré ou dans ceux habités par des peuples pasteurs, oùles prairies naturelles sont assez vastes, les plantes fourragères assez abondantes pour élever de nombreux troupeaux, tels les plateaux herbeux de l’Amérique du Nord, les pampas de l’Amérique du Sud, les vallées de l’Arabie Heureuse, les steppes de Russie, les pâturages de l’État romain.

Après avoir tâté de tous les animaux, des plus gros et des plus petits, des plus féroces et des plus timides, des plus appétissants et des plus repoussants ; après avoir tâté de l’homme, l’homme en vint, quand il put composer son alimentation à peu près à son gré, à se sustenter de céréales, de légumes, de fruits, de poisson, de viande faite par lui, et à ne plus manger, normalement du moins, que les bêtes dont son expérience lui avait démontré les qualités nutritives et le goût succulent, c’est-à-dire : le bœuf, le cheval, le chameau, le renne, l’âne, le chien, le porc, le mouton, la chèvre et quelques autres.

Moulons parqués.

Le bœuf. — Le bœuf Apis. — Le bœuf dans le paradis indien. — Age et poids du bœuf. — Ce qu'on tire du bœuf mort. — La vache. - — Le veau. — Festins populaires. — Point de bonne nourriture sans viande. — Comment il convient de se nourrir. — Le mouton. — Le mouton divinisé. — Son poids, sa chair, son caractère, ses frayeurs. — Le cheval. — Pégase et Bucéphale. — L’hippophagie. — La viande de cheval. — Deux charretiers. — L’âne. — Un passage de Xénophon. — Les ànesses. — Le lait d’ànesse. — Qualités de l’âne. — Un âne mélomane. — L’âne et l’harmonie. L’âne de Gibraltar. — Vie de l'âne. — Le chameau. — Un chameau mangé par une caravane. — Le renne. — La chèvre.

Le bœuf semble être, après le chien, le premier animal que l’homme a asservi et domestiqué.

Le bœuf aida nos ancêtres à labourer la terre, et leur apporta un excellent aliment en même temps que sa femelle leur offrait une boisson délectable et nutritive ; en récompense, nos ancêtres le divinisèrent, le soignèrent, se régalèrent dévotement de sa chair.

Les Africains cuisent sous la cendre les serpents, les crocodiles, les

mm

: . c-s& ~ *.i$t’ '•*> fSfê. ^rL^&X

<3.Cosw\)tt.-y-

La Biche au bois, par Gustave Courbet (Musée du Louvre).

fauves qu’ils révèrent ; les Kamtschatdales mettent à la broche l’ours, qu’ils honorent; il n’est pas surprenant que les anciens se soient nourris d’une

idole qu’ils vénéraient.

Considéré comme un bienfaiteur de l’humanité, le bœuf, dans ce mot nous comprenons les bovidés en général, eut vite des temples. Les Egyptiens, ces incomparables agriculteurs, en firent le dieu Apis, et lui bâtirent, à Memphis, le plus splendide des édifices Faisan. religieux.

Symbole de la puissance et de

la fécondité, le bœuf Apis fut hors de pair dans l’Olympe égyptien.

De son côté, la déesse Isis eut, sur la tête, des cornes de vache, pareilles à celles que, plus tard, Io porta chez les Grecs.

Dans la mythologie hindoue, le bœuf Nanda est le gardien d’une des portes du ciel, et la vache eut l’honneur d’être le premier être créé ; dans la mythologie gréco-latine, le bœuf représente une constellation, celle du Taureau ; les Celtes considéraient la vache comme un animal surhumain ; bref, les traditions antiques sont d’accord pour assigner au bœuf un rôle supérieur.

Le bœuf vit a5 à 3o ans; à trois ans il a pris son accroissement, sinon son embonpoint, et il peut travailler ; de cinq à dix ans il atteint toute sa force; vers sept ans il est en des conditions favorables à l’engraissement.

Le poids moyen des bœufs amenés au marché de la Villette est de 45o kilogrammes; mais on a vu, à Paris, à la fin du carnaval, des bœufs gras de trois mille livres et plus.

Avec la peau du bœuf on fait des chaussures et cent autres choses; avec

Autruche.

LA VIANDE

Au pâturage.

les poils de sa peau, recueillis par le tannage, on obtient un tissu dans lequel on taille les limousines des rouliers ; avec ses cornes, ses sabots, ses pieds, on fait des peignes, des boutons, des tabatières, de l’huile; avec ses os, on fabrique mille objets de tabletterie, de la gélatine, de la colle et du noir animal ; avec sa graisse, on a des chandelles et du savon ; avec ses intestins, des cordes pour des instruments de musique; avec ses muscles, le pot-au-feu et le rôti le plus apprécié de la saine et réconfortante cuisine.

11 est utilisé en toutes ses parties. Vivant, c’est un incomparable instrument de travail ; mort, c’est une mine de produits; on a donc raison de le mettre au premier rang des animaux

domestiques, quoique son intelligence soit bornée.

Le bœuf le meilleur pour la table est celui qui a de cinq à dix ans d’âge, qui n’est ni trop gras, ni trop maigre, ni trop fatigué, et a la chair foncée et marbrée de graisse.

Le bœuf rôti est plus sapide et plus fortifiant que le bœuf bouilli, surtout s’il est servi un peu saignant, car la cuisson prolongée altère ses principes nutritifs.

La vache donne de la bonne viande jusqu’à ... dix ans.

Le veau (le petit de la vache et du taureau) dont la chair fine, blanche, rafraîchissante, est recherchée, n’est suffisamment comestible qu’à l’âge de six semaines. A l’âge de six mois, pour la boucherie, il n’est plus veau et n’est pas

encore bœuf. On doit éviter de le manger saignant, car, selon nos pères, « veau mal cuit et poulet cru font les cimetières bossus ».

Qui ne se souvient de ces vieux récits où, dans des festins de gala ou populaires, des armées de cuisiniers servaient des bœufs, des veaux entiers, rôtis, plats de géants éblouissants à voir ?

Pourque l’alimentation soit en rapport avec les besoins du corps, il est bon que la viande y entre, parce que la viande contient des principes utiles à l’homme.

« Autrefois, écrit M. Maigne, l’ouvrier des villes et, à plus forte raison, celui des campagnes, mangeaient très rarement de la viande; aujourd’hui, c’est le contraire qui a lieu. Il faut s’applaudir de ce changement, car l’homme bien nourri travaille mieux et vit plus longtemps. Or, il n’y a point de nourriture convenable, suffisamment réparatrice, sans l’usage de la viande. A l’époque où l’on construisait le chemin de fer du Havre à Rouen, qui avait été concédé à une compagnie anglaise, une circonstance fortuite mit en évidence ce que nous venons de dire.

On fît travailler ensemble des ouvriers anglais et des ouvriers français. Ces derniers, malgré leurs efforts, malgré l’amour-propre qui les talonnait, arrivaient à grand’peine à faire la moitié de la besogne que

leurs compagnons achevaient sans se presser. Menaces, encouragements, tout échouait; il y avait là une sorte d’impuissance physique qui sautait aux yeux. Un médecin consulté sur ce fait eut l’idée de s’enquérir de la nourriture respective des deux groupes d’ouvriers. Les Français dînaient de soupe maigre, de légumes, de fromage, ou de pain et d’eau. Quant aux Anglais, ils buvaient de la bière, mangeaient peu de pain et consommaient

LA VIANDE

beaucoup de viande. Dès ce moment, la question fut résolue. On mit nos compatriotes au régime de leurs rivaux: quelques jours après, ils les avaient égalés et même surpassés. »

La viande ne doit néanmoins constituer qu’une partie de l’alimentation ; les hommes qui ne mangent que de la viande se portent aussi mal que ceux qui ne mangent que des légumes et des fruits.

Un homme adulte est convenablement nourri lorsqu’il consomme quotidiennement 3oo grammes de viande, 5oo grammes de légumes ou

■ranimes de pain.

Les quantités, sinon les proportions, varient naturellement, suivant le tempérament, le genre d’existence, les fatigues et l’âge de l’individu.

Ici ouvrons une parenthèse.

La lutte acharnée, ininterrompue, mortelle souvent, que l’homme soutient, est contraint de soutenir, pour son existence, les êtres variés qui

peuplent le globe sont également forcés de la mener, malgré ses dangers.

Le papillon, qui pille les fleurs dans la campagne, est saisi par l’oiseau; à son tour, l’oiseau est surpris par le reptile; le mouton, la chèvre, la vache, la biche deviennent les proies du loup, de l’ours, du léopard, du tigre, du lion; l’hirondelle poursuit sans merci le moucheron, et ainsi de suite ; chacun se pourchasse, vit aux dépens de son voisin. Ce qui est non moins certain, c’est que les animaux, quels qu’ils soient, ont besoin, pour se sustenter, de beaucoup plus de victuailles, toutes proportions gardées, qu’il n’en faut au roi de la création. Ainsi, au prix de l’araignée, ce dernier, à table, n’est qu’un misérable abstinent, et

s’il se gavait autant qu’elle se gave, l’agriculture 11e suffirait pas à le nourrir.

de substances féculeuses, et 760 g

Sir John Lubbock, qui a beaucoup observé les insectes, a publié les résultats de ses études sur ce point. Ayant minutieusement pesé des araignées avant et après leurs repas, il aboutit à cette conclusion : pour avaler une somme d’aliments équivalente à celle que l’araignée absorbe, l’homme, en la plénitude de sa force, devrait, en vingt-quatre heures, engloutir deux bœufs entiers, treize moutons, dix porcs et quatre barils de poisson.

La faim de loup est distancée par la faim d’araignée. Qui eût cru que l’habile Arachné, l’imprudente rivale de Minerve, fût affligée de cette gloutonnerie, et comment se maintiendraient les sociétés au cas où nous serions aussi insatiables qu’elle ?

Dîner d’une nichée.

Le mouton est, au dire de quelques naturalistes, le plus ancien des animaux domestiques (i). Nous ne contesterons point cette assertion.

Les troupeaux de moutons et de chèvres ont, de tout temps, constitué, en l’Asie centrale et du Sud-Ouest, l’élément principal de la vie pastorale, vie qui tient une place si large dans la Bible.

Si le mouton n’aide pas l’homme à labourer la terre, il lui fournit avec sa toison de quoi

se vêtir, avec sa chair de quoi vivre, avec

(i) On appelle le mâle bélier, la femelle brebis, et le petit du bélier et de la brebis agneau. La brebis porte cinq mois et met bas un agneau a la fois. Cependant, certaines races, vont jusqu’à deux ou trois agneaux.

LA VIANDE 59

son suif de quoi s’éclairer, et ces avantages lui ont valu l’estime et le culte des Sémites.

Les Israélites eurent l’agneau pascal, qui, d’après la volonté de Dieu signifiée à Moïse, devait être sans tache, n’avoir qu’un an, et qu’il fallait manger, non point cuit à l’eau, mais rôti au feu, à la broche ou sur le gril, genre de cuisson qui convient à la viande de mouton.

Les païens créèrent un Jupiter aux cornes de bélier : Jupiter Ammon ; ils appelèrent Bélier l’une des constellations, et dans leurs solennités religieuses ils immolèrent aux dieux des brebis, des agneaux ou des béliers.

Le mouton, ses variétés sont nombreuses, vit douze ou quatorze ans ; à dix ans il est vieux. Il pèse communément 4o à5o kilogrammes, toison comprise. Quelques races fournissent des sujets de 75 kilogrammes, sur lesquels l\o à 5o kilogrammes de chair.

Les côtelettes, le gigot, l’épaule, la selle, les pieds de mouton, sont des mets trop communs pour que nous ayons besoin de les décrire.

Les herbes substantielles des prairies des bords de la mer, des prés salés, dotent d’un goût délicat la viande, si facile à digérer, du mouton.

Le mouton, se croisant, s’améliorant, se reproduisant sans peine, est universellement apprécié.

Borné, sans caractère, peureux, il n’a pas, après l’homme qui le dévore, de plus grand ennemi que lui-même.

Un orage, un bruit insolite, le met en fuite, qu’il soit seul ou en compagnie.

On connaît l’histoire des moutons de Panurge : la crainte pousse les moutons à se précipiter à la suite d’un de leurs congénères qui, en un instant de terreur, se sera enfui, tête baissée, n’importe où.

En Russie, en Asie, au milieu des tourmentes de neige, les moutons se

sauvent affolés, sautent dans la mer ou restent cloués au sol et se laissent ensevelir sous la neige.

On a vu des centaines de moutons griller en des incendies, rien

n’ayant pu les tirer des granges enflammées, ou périr étouffés en se serrant

les uns contre les autres, parce qu’ils avaient entendu des cris, des aboiements.

Les Russes se servent de chèvres pour conduire et retenir les moutons; mais les chèvres n’empêchent pas toujours les moutons d’aller, entraînés par une frayeur panique, se noyer

Tunisie, Kuirouan. — Cuisine en plein air (Yérascope Richard).

dans le lac, le torrent, l’océan, ou se tuer au fond de précipices, au contentement des loups, des ours, des aigles, des vautours, des félins, des rapaces ou carnassiers maraudeurs.

Le cheval, ce noble animal, ce facteur de la civilisation, cet universel'

LA "VIANDE

agent des communications entre les hommes, n’a pas été moins célébré, moins honoré que le bœuf.

Pégase était un personnage respecté de la mythologie grecque ; les anciens Mongols adoraient le cheval et lui offraient des sacrifices ; les Perses, les Germains, le vénéraient ; les Grecs, les Latins, l’aimaient parfois au delà du raisonnable.

Quand Bucéphale, le cheval de bataille favori d’Alexandre, mourut, à l’âge de trente ans, le conquérant bâtit, en son honneur, une ville sur les bords de l’Hydaspe, et lui assigna le nom de Bucéphalie.

Les empereurs romains Caligula, Néron, Commode,

Héliogabale, poussèrent lhippoinanie au delà des limites.

Les paladins de la chevalerie eurent des tendresses infinies pour celui qui les portait au combat; les Arabes tiennent des listes généalogiques de leurs chevaux; de nos jours, les vainqueurs des courses sont l’objet de soins minutieux; cependant ces témoignages d’affection n’ont pas détourné du cheval le triste honneur de contribuer à l’alimentation.

On n’en a pas toujours mangé partout, mais on en a toujours mangé quelque part.

Aujourd’hui, grâce au haut prix de la viande de bœuf et de mouton, l’hippophagie a vaincu la répugnance, mal fondée du reste, que le public avait pour elle, et elle est entrée dans la boucherie et la charcuterie, car on fabrique beaucoup de saucissons de cheval. Une ordonnance du G juin 18G6 règle en France son existence légale.

La consommation de la viande de cheval est considérable à Paris, et elle le serait plus encore si les bouchers hippophagistes n’essayaient pas

Alger. — Embarquement de moutons (Vérascope Richard).

de livrer au public, malgré la surveillance de la police, des bêtes atteintes de morve, de farcin, de maladies cutanées, d’affections de poitrine.

Il n’y a aucun inconvénient à manger de la viande de cheval ; on commence à le comprendre ; on en sera bientôt persuadé.

La jument porte un an, et son poulain ou sa pouliche, vient au monde couvert ou couverte de poils.

Le cheval est intelligent et se montre aimant et docile quand il est bien soigné ; mais gare si on le maltraite ! alors, il attend l’occasion de se venger, et il en profite avec une âpre satisfaction.

Nous avons présents à l’esprit, à ce propos, ces deux traits caractéristiques :

Un jour, un fardier pesamment chargé, traîné par quatre chevaux boulonnais, suivait, à Paris, le boulevard Sébastopol. Le charretier qui le conduisait marchait insoucieusement à côté de son attelage, lorsque soudain, faisant un faux pas, il tomba presque sous la roue du lourd chariot, et, cédant à l’effroi, poussa un « ho ! » perçant. A ce cri, le limonier s’arrêta

LA VIANDE

court et se raidit sur ses jambes avec une telle vigueur qu’il obligea à s’arrêter ses camarades qui persistaient à tirer.

Sauvé par l’instinct de son cheval, le charretier se releva, se précipita à la tête de l’animal et l’embrassa, les larmes aux yeux.

Cet homme avait reçu, de la Société protectrice des animaux, une récompense pour son humanité envers ses bêtes, et c’était cette humanité qui expliquait l’action du limonier.

Une semaine plus tard, nous assistâmes, sur la même voie publique, à un fait tout différent.

Un charretier, également de fardier, cité à cause de sa grossièreté et de sa cruauté, qui menait des matériaux à l’hôtel de ville en reconstruction, dut se ranger le long du trottoir, de façon à laisser passer le tramway. Dans ce mouvement, un de ses chevaux ayant eu une jambe engagée au-dessus d’un des brancards, il l’accabla de violents coups de pieds au ventre, puis le frappa à tour de bras, sur le nez, avec le manche de son fouet. Les passants indignés allaient intervenir contre le misérable; mais le cheval martyrisé se fît justice lui-même. Saisissant entré ses dents le bras droit de son tourmenteur, il le lui broya sans qu’on pût l’obliger à lâcher prise. Ne se défendant pas de ceux qui s’efforçaient de délivrer le charretier, il cherchait à ressaisir ce dernier lorsqu’on le lui eut arraché !

Le cheval dont il s’agit s’était évidemment vengé là de nombreux sévices.

Le cheval a de la mémoire et se souvient des mauvais traitements et des procédés humains.

La chair de l’âne n’est pas très appréciée en nos régions ; dans les contrées chaudes, on en fait cas.

Les anciens considéraient l’âne, et la viande de ce quadrupède était, pour Mécène, la plus délicate.

Xénophon, racontant la rencontre qu’il fit, dans les plaines situées à

l’Ouest de l’Euphrate, pendant l’expédition de Cyrus le jeune, de troupeaux d’ânes sauvages, ajoute : « Ils couraient plus vite que les chevaux, et on ne pouvait en faire la chasse qu’avec des piquets de cavalerie placés de distance en distance. La chair de ces animaux a le goût de celle du cerf; elle est seulement plus tendre. »

Alors on mangeait l’âne par toute la Perse.

En France, on n’abat guère les ânes qu’afin d’en faire du saucisson.

Le lait d’ânesse, depuis des milliers d’années, est un remède contre la faiblesse, l’épuisement, la phtisie.

Égypte. — Bêtes de somme et porteurs (Vérascope Richard).

François 1er, mis à mal par ses excès, aurait été sauvé, prétend-on, par une cure de ce lait que lui ordonna un médecin juif de Constantinople qu’il avait appelé auprès de lui.

A notre époque, le lait d’ânesse est en faveur.

Dans l’antiquité, les dames romaines en buvaient et en usaient pour se blanchir la peau.

Suivant Diodore, Poppée, femme de Néron, entretenait cinq cents ânesses, dont le lait lui servait à prendre des bains.

L’ânesse porte onze mois pleins ; c’est au douzième mois qu’elle met au jour un petit pour lequel elle montre une vive tendresse.

On ne s’explique pas pourquoi l’âne est un objet de mépris et l’emblème

LA VIANDE

de la bêtise, car il est sobre, travailleur, patient, courageux, d’une incontestable utilité et aussi intelligent que le cheval.

La réputation des animaux se fait souvent aussi légèrement et aussi inconsidérément que celle des hommes.

« L’âne est la franchise même, affirme justement M. Victor Rendu, en son livre : Les Animaux de la France ; son caractère ignore la dissimulation ; il exprime sa joie par un rire auquel on ne peut se méprendre, en retirant ses lèvres d’une étrange manière, et en montrant au grand jour toute l’armature de ses larges mâchoires. 11 sait parfaitement reconnaître son maître à travers la foule ; il le sent de loin, et, quand il le voit venir, il lui souhaite la bienvenue par un regard affectueux, et en lui tendant sa bonne grosse tête, toute pleine de bonhomie. » (Hachette.)

D’après Franklin, l’âne aurait l’oreille aussi musicale que grande.

« Un âne de Chartres, lisons-nous dans la Vie des animaux, avait coutume d’aller au château de Guerville, où l’on faisait de la musique. La propriétaire de ce château était une dame qui avait une jolie voix. Toutes les fois qu’elle commençait à chanter, l’âne ne manquait pas de s'approcher de la fenêtre et d’écouter avec une attention soutenue. Un jour qu’un morceau de musique venait d’être exécuté, — un morceau qui plaisait sans doute plus à notre dilettante que ceux qu’il avait entendus jusque-là, — l’animal quitta son poste ordinaire, entra sans cérémonie au salon, et, pour ajouter à ce qui manquait, à son sens, à l’agrément du concert, se mit à braire de toutes ses forces. »

Ceux qui nient les qualités de l’ouïe chez l’âne oublient que cet animal est celui qui sert le mieux l’harmonie après sa mort. Ne fait-on pas des tambours, des grosses caisses, des timbales avec sa peau ? Et connaît-on un orchestre qui se passerait de lui ?

Chameau porteur.

Dans le but de démontrer l’intelligence de l’âne, J. Franklin cite cette anecdote concluante :

« En mars 1816, un âne qui était la propriété du capitaine Dundas, avait été chargé à Gibraltar, pour l’île de Malte, sur la frégate Ister. Le vaisseau ayant touché des bancs de sable, vers la pointe de Gat, à une certaine distance du rivage, l’âne fut jeté par-dessus bord. On lui octroyait ainsi la chance de regagner la terre. Son sort était déplorable, car la mer s’enflait si terriblement, et à une telle hauteur, qu’une barque qui avait quitté le

navire fut perdue. On ignorait l’événement, lorsqu’un matin, à l'heure de l’ouverture des portes de Gibraltar, l’âne se présenta de lui-même pour être admis dans l'écurie de M. Weeks, un négociant de la ville. Valiante, c’était le nom de l’animal, avait déjà occupé ce local. Quelle fut la surprise de cet honnête marchand ! Il s’imaginait sans en deviner la raison, que l’âne n’avait pas été embarqué sur Y Ister. Au retour du navire, le mystère s’éclaircit. Non seulement Valiante avait nagé sain et sauf vers le rivage, mais sans guide, sans compas, sans cartes géographiques, s’était tracé sa route depuis la pointe de Gat jusqu’à Gibraltar, une distance de plus de deux cents milles qu’il n’avait jamais parcourue avant cette aventure. La courte période en laquelle ce voyage avait été accompli montrait que l’animal ne s’était pas écarté du droit chemin. »

Au reste, les bateleurs montrent fréquemment dans les foires des ânes savants, plus savants que les chevaux savants ; et nous nous rappelons avoir vu à Paris, dans nos grands cirques, un âne appelé Rigolo qui attirait la foule et était bien l’être le plus amusant du monde. Ce prodige eut

des successeurs dignes de lui.

LA VIANDE

Dans les contrées d’où il est originaire, en Perse, en Arabie, en Lybie, en Egypte, l’àne atteint la quarantaine, et, comme aliment, en sa jeunesse, vaut presque le bœuf ; chez nous, où il est dégénéré, il dépasse rarement quinze à seize ans.

11 n’entrera sans doute pas aussi avant dans la boucherie que le cheval ; mais cette infériorité ne le chagrinera point : c’est un animal modeste.

De toute antiquité, en Asie, on mange le chameau.

Héliogabale, qui avait été élevé dans le Levant, aimait la viande de chameau, et, assure Lampridius, autant par excentricité de gourmet que pour se garantir contre l’épilepsie, se faisait servir un plat composé de tendons de chameaux, de crêtes de coqs vivants, de langues de paons et de rossignols.

« Le chameau, a écrit Buffon, vaut non seulement mieux que l’éléphant, mais peut-être vaut-il autant que le cheval, l’âne et le bœuf, tous réunis ensemble ; il porte seul autant que deux mulets ; il mange aussi peu que l’âne, et se nourrit d’herbes aussi grossières ; la femelle fournit du lait pendant plus de temps que la vache : la chair des jeunes chameaux est bonne et saine comme celle du veau... »

Ce n’est pas là l’opinion de tous ceux qui ont voyagé en Asie méridionale et en Afrique septentrionale; néanmoins, nous reconnaissons que le chameau à une bosse, vulgairement nommé dromadaire, et le chameau à deux bosses, proprement dit chameau, qui appartiennent à la même famille et ont les mêmes aptitudes, sont une richesse dans le richissime Orient.

Complétons, en ce qui concerne l’alimentation, la silhouette du navire du désert avec ces lignes du Voyage au Caucase du Russe Basile Verescha-

Égypte. — Chamelle et son petit.

(Vérascope Richard).

guine : « Au bord de la route, une caravane de chameaux s’est arrêtée pour prendre un peu de repos. Les conducteurs tatars goûtent les douceurs du sommeil sous des tentes improvisées, qu’ils ont construites avec leurs ballots de marchandises étalés en muraille et couverts d’une sorte de toiture de feutre. Les bêtes, allégées de leur charge, arrachent le peu de mauvaises herbes qu’elles peuvent rencontrer, où s’étendent tranquillement sous les rayons du soleil. Le chameau au repos est un bel animal.

« Le cou et le museau allongés, la lèvre inférieure pendante, les narines largement ouvertes, les yeux fermés, il ronfle. Pauvre souffre-douleur ! Il jouit en épicurien de ces rares minutes agréables qu’on veut bien ou que l’on est contraint de lui accorder. Lorsque le soir ramènera quelque fraîcheur, il faudra se remettre en route, pour continuer le voyage, sans s’arrêter, pendant la nuit et toute la matinée suivante.

« J’ai souvent contemplé avec pitié ces malheureuses bêtes exposant au soleil leurs bosses éreintées et couvertes de blessures. Alors, presque toujours, des corbeaux s’abattent vers ces singulières proéminences, sûrs d’y trouver une abondante pâture, car les insectes y pullulent ; jamais le chamelier ne prend la peine de les en déloger. Aussi le corbeau est-il le très bien venu : l’amphytrion et l’hôte sont visiblement satisfaits Lun de l’autre.

« La mort du chameau, accident fréquent et inévitable par suite des fatigues incessantes et des mauvais traitements que le malheureux quadrupède subit, est tout à la fois pour la caravane une cause de douleur et de joie ; on regrette un peu les services de l’utile compagnon, maison a la souriante perspective de le manger. Il n’arrive pas tous les jours au pauvre conducteur de pouvoir se nourrir de viande.

« Dans une circonstance de ce genre, j’ai assisté à la réunion d’un conseil de chameliers : il s’agissait de décider du sort d’un chameau malade. Sa mort fut votée; on coucha le condamné sur le flanc, on lui lia les pieds; puis, après lui avoir tendu le cou, en ramenant la tête vers le dos, on lui enfonça résolument le couteau dans la poitrine.

« C’était un spectacle affreux de voir cet animal, les yeux injectés de sang, râler et se débattre contre la mort.

« Lorsque le sang eut cessé de couler, un robuste gaillard grimpa sur

LA VIANDE

le ventre de la bête, et se mit à piétiner et à sauter pour en faire sortir jusqu’aux dernières gouttes. Ensuite, tous les convives futurs, les manches retroussées, s’empressèrent de le tailler en morceaux, de l’éventrer, de le faire cuire et de se préparer un copieux festin. Dans ce seul repas, ils en consommèrent près de la moitié. »

Le renne, premier sujet de la famille des cervidés, est un bienfait de la nature au Nord de l’Europe, de l’Asie et de l’Amérique.

Le cassava dont la racine fournit une sorte de légume blanc qui sert, en Floride, à la nourriture du bétail.

Pour les déshérités de ces régions où le froid paralyse la végétation, il tient lieu du bœuf, de la vache et du cheval ; son lait, sa chair, sa peau, ses os, ses tendons, tout en lui est utilisé ; de plus, il sert de bête de somme et de bête de trait, traîne le traîneau et porte le bagage de son maître nomade, sans exiger d’autre récompense, pour sa peine, qu’une maigre ration.

La sobriété du chameau ne saurait être comparée à la sienne.

Quand les épizooties et la rigueur de la saison déciment les rennes, la misère s’abat sur les populations au milieu desquelles frappent ces fléaux,

et l’on voit le Lapon, si honnête par tempérament, et qui ne toucherait pas à des montagnes d’or, se livrer au vol des rennes domestiques et entrer en lutte avec les propriétaires de ceux-ci qui le tuent impitoyablement lorsqu’ils le surprennent.

Le renne parcourt facilement, à raison de io kilomètres à l’heure, des espaces immenses, attelé à un traîneau pesamment chargé. En été, son lait, dont on fait du fromage, est un excellent breuvage ; en automne, sa chair est une ressource bénie.

Les Crésus Lapons possèdent des troupeaux de deux ou trois mille rennes qu’ils ont à défendre contre les loups, les ours, les lynx et les taons qui mettent les infortunées bêtes à la torture.

La femelle du renne porte sept mois, d’octobre à avril ; elle est unipare et soigne tendrement son faon, qui est une gracieuse créature.

La chèvre le disputait jadis à la brebis, dans la nourriture de l’homme. Encore aujourd’hui, son lait, sa* chair, son poil, la classent, dans le Levant, sa patrie, à côté de celle-ci.

La chair de la chèvre ne vaut pourtant pas la chair de la brebis; en revanche, le chevreau est préférable à l’agneau.

Le chevreau est demeuré le régal du peuple romain. On en fait une assez grande consommation au Midi de l’Europe; on en mange peu au centre et au Nord.

C’est surtout par son excellent lait, si abondant qu’elle en donne jusqu’à deux litres par jour, et par son poil soyeux, que la chèvre est une fortune pour l’homme.

Quand elle a passé à la boucherie, sa peau sert à faire du cuir de Cordoue, du maroquin, voire du parchemin.

On la rencontre presque partout, car elle a été importée en Amérique et en Australie, et partout, particulièrement dans les régions alpestres, elle se multiplie.

La plus belle chèvre est la chèvre d’Asie.

La chèvre est adulte à un an ; elle s’accouple en novembre et met bas en avril deux petits, ordinairement, auxquels elle témoigne un vif attache-

LA VIANDE

ment. Ceux-ci s’apprivoisent très facilement. Aucun animal n’est plus facile à élever, car elle s’accommode de toutes les plantes. On a remarqué qu’elle ne broute pas l’herbe des prairies sur lesquelles du fumier ou un autre engrais fétide a été répandu.

Afrique occidentale française. — Porcs dans une mare (Vérascope Richard).

Le cochon. — La charcuterie dans l'antiquité. — L’élevage du porc. — Les cochons savants. — Les cochons exécutés par le bourreau. — La charcuterie moderne. — Ce que mange le cochon et ce qu il refuse de manger. — En Serbie. — Le chien. — La viande de chien. — Le lapin. — Fécondité du lapin. — Les lapins des Baléares. — L’élevage des lapins. — Le gibier. — Procédés de conservation de la viande. — Consommation de Paris. — Consommation de la viande en France et en Angleterre. — Les oiseaux de basse-cour. — La poule. — L’œuf. — Commerce des œufs. — L’oie. — Le cygne. — Les passereaux. — La salangane.

Le cochon, que les Égyptiens et les Israélites réputaient immonde, sans doute à cause de sa voracité aveugle et parce qu’il mange volontiers des ordures et de la chair humaine, vivante ou morte, — on l;a vu dévorer des enfants au berceau, — le cochon avait, chez les anciens Européens, une situation tout aussi honorable que celle du mouton.

Tandis qu’en Egypte l’entrée des temples était interdite aux porchers, Homère qualifiait de divin le porcher Eumée, et les cochons étaient les victimes préférées dans les sacrifices offerts aux dieux.

L’industrie agricole s’empara de bonne heure de l’engraissement des porcs, et en tira de beaux revenus.

LA VIANDE 7 3

La charcuterie se propagea vite, et l’on trouva promptement les moyens de préparer et de conserver la viande de porc.

Avec le porc salé, fumé, on eut la table toujours mise : une tranche de jambon, de saucisson, un morceau de lard, du pain, et l’on dînait.

Les soldats grecs et romains avaient, en campagne, du porc dans leurs sacs et dans leurs fourgons ; les voyageurs, les marins, faisaient de la viande de porc leur ordinaire ; citadins et paysans employaient la graisse de porc comme condiment, plutôt que le beurre et l’huile; en définitive, le porc était, avant et sous les Césars, l’aliment populaire.

On ignore à quelle époque les anciens apprirent à saler et à fumer le porc; on sait seulement qu’on sale et qu’on fume la viande de porc de temps immémorial, et que les Romains estimaient particulièrement les jambons gaulois fumés.

L’élevage des porcs est aussi économique qu’élémentaire.

En 1872, nous nous trouvions en villégiature dans une petite localité Porc,

des Abruzzes; presque chaque famille

y possédait un porc. Le matin, tous les porcs du bourg, environ trois cents, se réunissaient sur la grande place, où un porcher les attendait. Ce porcher les emmenait au bois, où ils cherchaient leur nourriture sous les chênes et les châtaigniers. Le soir, avant la tombée de la nuit, ils reparaissaient, conduits par leur gardien. A l’entrée du pays, le troupeau se dispersait, et chaque cochon retournait seul à son domicile par le chemin le plus court. Parfois, lorsqu’il appartenait à des journaliers, ses maîtres n’étaient pas encore revenus des champs, et il trouvait porte close ; alors il se mettait à grogner, à pleurer, devant cette porte, d’une manière aussi bruyante que comique, jusqu’au moment où ceux qu’il attendait, arrivant, le tiraient de peine. Aussitôt, ses larmes, ses gémissements, cessaient, et il se précipitait joyeusement dans la maison.

Nous assistâmes à plusieurs scènes de ce genre.

Le porcher était payé en nature, une fois l’an : les uns lui donnaient du

vin, les autres des céréales ou du lard salé. Il vendait une partie de ces provisions et gardait le reste pour son usage.

Malgré son caractère grognon, volontaire, et la goinfrerie répugnante qui dirige constamment ses actions, le cochon est susceptible d’ëtre instruit,

ce qui signifie qu’il n’est point inintelligent.

Les cochons savants ne sont pas rares dans les fêtes foraines ; Louis XI, durant sa dernière maladie, eut le spectacle de cochons danseurs qui le divertirent, et Brehm cite un cochon qu’on montrait à Londres et qui savait lire : on étendait deux alphabets sur le sol; quelqu’un de la société était prié de prononcer un mot ; le propriétaire le répétait à son artiste, et celui-ci, prenant avec les dents les lettres, les disposait dans l’ordre voulu. Il indiquait, en outre, l’heure que marquait une montre.

Le cochon, qui a eu l’honneur de partager la vie retirée d’un saint ermite (saint Antoine), ne saurait être le premier animal venu.

Jadis on laissait les cochons errer par les villes ; plusieurs rois de France, de \ saint Louis à François 1er, interdirent cette dangereuse coutume, fertile en inconvénients. 11 y eut, visant la licence susmentionnée, un nombre infini de procès et de jugements rendus contre des porcs qui avaient causé tel ou tel dégât, Marchand de porcs normand. tel ou tel accident.

Pendant longtemps, le bourreau fut autorisé à saisir les porcs qu’il trouverait vaguant dans les rues, sauf les porcs appartenant aux moines antonins (de saint Antoine), et à les conduire en un endroit désigné, où il pouvait leur couper le cou, s’ils n’étaient rachetés par leurs propriétaires à raison de cinq sous d’argent par tête.

LA VIANDE

La charcuterie est devenue presque un art en l’Italie, en Espagne, en Autriche, en Allemagne, en Angleterre, en France. Les jambons de Bayonne, les saucissons de Lyon, d’Arles, de Lorraine, les andouilles de Troyes, de Vire, ont la célébrité des jambons d’York et de Mayence, des saucisses de Francfort, de la mortadella de Bologne.

A Paris, la charcuterie est la commune ressource d’alimentation de la classe ouvrière.

La consommation qu’on fait de la charcuterie a entretenu l’élevage du porc, d’autant, nous l’avons dit, que le porc n’est pas difiicile et mange de tout, même des immondices, ce qui a donné lieu au dicton : « Sale comme un cochon » ; il mange aussi de la viande crue, et des corps en putréfaction.

Une chose, pourtant, fait froncer le nez à ce dévorant :

la chair de chien.

« Dans le parc de porcs de Gobourg, écrit Lenz, on jette auxani maux des chevaux morts, qu’ils dévorent avec avidité; leur jette-t-on un chien, aucun n’y touche. »

Les chiens ne sont pas si dégoûtés, et ils se repaissent de la chair de porc sans se faire prier, quoique celle-ci soit lourde et indigeste.

A leur tour (est-ce une punition providentielle ?) on les mange ainsi que de vulgaires moutons.

Le porc descend du sanglier, et appartient à l’ordre des pachydermes. Quand il est adulte, et il croit si rapidement qu’à l’âge de huit mois il est capable de «e reproduire, on le nomme verrat. Sa femelle prend le nom de truie, d e coche ou de gore. Les petits du verrat. et de la truie sont appelés codions de lait, gorets, pourceaux ou cochonnets.

Le porc s’engraisse jusqu’à peser six cents kilogrammes; la truie arrive à mettre bas vingt-quatre petits. L’accouplement de ces êtres obèses

et prolifiques a lieu deux fois l’an, en avril et en septembre, et la gestation dure quatre mois. La portée est de quatre, de six, de douze, de quinze, et quelquefois de plus de vingt cochons. La truie aime ses pourceaux au point de 1 es dévorer : aussi faut-il la surveiller quand elle allaite.

Quoiqu’il soit malpropre par tempérament, lorsqu’il est bien tenu en

des porcheries dallées et fréquemment nettoyées, le porc prospère mieux que quand il croupit en des étables infectes et remplies d’ordures.

Par toute l’Europe, l’élevage du porc est des plus prospères; en Serbie, il constitue la grande richesse du pays et a son débouché commercial naturel en Autriche-Hongrie. Il est même devenu un élément d’oppression contre le gouvernement de Belgrade. En effet, chaque fois que la Serbie fait mine de s’émanciper de la tutelle politique de son puissant voisin, vite celui-ci ouvre une guerre de tarifs visant spécialement les porcs, et elle doit baisser pavillon. Ces guerres arbitraires de l’Autriche-Hongrie à la Serbie ont été appelées: « guerres des cochons. » Et voilà comment on peut troubler la paix du monde avec une question grasse de jambons, de saucisses et de boudins.

Dans l’Afrique centrale, le chien a l’honneur de fournir, avec le porc, la plus grande quantité de viande de boucherie. Chez les Ashantees et au Dahomey, on trouve, sur les marchés, de la chair de chien, fraîche ou

LA VIANDE

séchée au soleil. Dans les régions froides, au Kamtschatka, au Groënland, en Laponie, la viande de chien est le mets dont on ne se lasse pas; et nousmêmes, Parisiens, nous n’avons pas hésité, pendant la guerre de 1870-71, à nous repaître de l’ami de l’homme.

Personnellement, nous avouons avoir mangé, vers la fin du siège de Paris, des côtelettes de chien qui nous parurent aussi bonnes que des côtelettes de mouton, et que nous achetions au prix de 8 à 9 francs la livre, selon les jours, en une boucherie canine du marché Saint- Germain.

La consommation de la viande de chien n’a pas survécu, A l’étable,

chez nous, à la guerre ; mais elle ne

tend nullement à faiblir dans les contrées que nous avons désignées ci-dessus.

A côté des bêtes domestiques que nous venons de passer sommairement en revue, l’alimentation s’est emparée d’autres animaux, et tout d’abord du lapin, qui, originaire d’Espagne, s’est propagé dans l’ancien et le nouveau monde, et que nos gargotiers remplacent, à l’occasion, par le chat.

En France, en Belgique, en Angleterre, c’est par millions qu’on mange annuellement les lapins.

La chair du lapin est bonne et la cuisine en tire un grand parti ; quant à la peau, elle est la matière première de plusieurs industries.

La fécondité de ce menu quadrupède est extraordinaire. Un naturaliste a évalué de cette façon la descendance d’une paire de lapins: admettant

qu’une femelle ait sept portées par au, chacune de huit lapereaux, cetle progéniture, en quatre ans, a t-

Perdrix. teindra le

chiffre de

1274840 individus. Que de coulis et de

gibelottes !

Si l’on ne mangeait pas le lapin, il faudrait l’exterminer, car nul rongeur 11'est plus redoutable.

Strabon, traitant des îles Baléares, rapporte que les lapins y étaient devenus si nuisibles, en détruisant les

plantations et en faisant crouler même les maisons par leurs galeries souterraines, que les habitants envoyèrent à Rome des députés pour obtenir d’autres pays à habiter.

Cela indique que l’utilité du lapin était inconnue à cette époque.

De nos jours, on élève autant de lapins domestiques qu’on extermine de lapins de garenne; pour- Couple de cerfs. tant, le lapin est encore cher, et si

l’on veut s’en procurer, au marché, un capable de faire un plat de résistance, il faut mettre 3 à 4 francs.

Fn Danemark, en Hollande, en Angleterre, en Irlande, en France, on

LA VIANDE

a peuplé de lapins les dunes, les landes, les terrains conquis sur la mer ; et comme le lapin s’accommode de la pitance la plus maigre, on est parvenu, parce procédé à tirer, d’espaces incultes et précédemment improductifs, de superbes revenus.

Nous sommes loin, là, des Baléares !

Le lièvre, le sanglier, le chevreuil, le cerf, le chamois, et, selon les pays, l’ours, l’éléphant, les antilopes, l’hippopotame, la girafe, dont la chair rappelle celle du veau, les singes, tous les mammifères, qu'on se procure par la chasse, aident accidentellement à l’alimentation, et apportent leur contingent à la quantité de viande nécessaire

Kangourous. à la subsistance des

peuples.

La cherté et la rareté de la viande, lorsque des maladies épidémiques déciment les animaux domestiques ou que la guerre bou-

leverse les Etats et y paralyse l’agriculture, ont donné naissance à l’industrie des conserves.

La dessiccation, dans les pays chauds, le salage, dans les pays maritimes, le boucanage, le fumage, sont les moyens usuels de la conservation de la viande.

La chimie moderne a découvert des procédés supplémentaires qui ont développé d’une manière inattendue le commerce des substances alimentaires préparées.

C’est ainsi que les États-Unis nous expédient, à présent, en des boîtes de fer-blanc soudées à l’instar de nos boîtes de sardines, du homard cuit, du bœuf à la mode, enfin non plus seulement de quoi faire de la cuisine, mais de la cuisine toute faite.

Pièges à éléphants.

A Paris, le contribuable consomme cent dix-huit à cent vingt kilogrammes de viande par an ; mais Paris est une exception, car, dans les départements, les citadins ne mangent, de janvier à décembre, que soixantequinze kilogrammes de viande de toutes sortes, et les paysans quarante.

Chez les Anglais, la consommation de la viande se monte, annuellement, a Londres et ailleurs, pour chaque individu, à cent quarante-cinq kilogrammes.

LA VIANDE

Nous ne nous nourrissons donc pas aussi substantiellement que nos voisins.

Toutefois, si nous réfléchissons qu’au xvme siècle l’habitant des villes mangeait à peine, chez nous, trente kilogrammes de viande par an, et l’habitant des campagnes cinq, nous reconnaîtrons que nous n’avons pas sujet de nous plaindre.

Dans la statistique que nous résumons se classent les oiseaux de bassecour et ce que nous appellerons la viande maigre, le poisson.

Marchande d’œufs de Falaise.

Laponie, le pigeon, le canard, l’oie, la dinde, peuvent être considérés comme de la viande de luxe. La domestication de ces oiseaux date de l’aurore de la civilisation.

Lorsque le roi Henri IV proclamait qu’il voulait que chaque paysan pût mettre la poule au pot le dimanche, il indiquait parfaitement l’utilité du meilleur des gallinacés.

La poule a la viande et l’œuf, et cela la rapproche de la vache qui a la viande et le lait.

On compte, en France, environ quarante-six millions de poules et cinq ou six millions de coqs, qui nous gratifient, du ier janvier à la saint Sylvestre, de cent millions de poulets. Sur ces cent cinquante millions de volatiles, huit millions de poules, deux ou trois millions de coqs et quatre-vingt-dix millions de

poulets sont mangés, rôtis ou fricassés. Les poules renforcent, en plus, l’alimentation d’un nombre d’œufs qu’on évalue à six milliards, une poule pondant, à peu près, cent cinquante œufs par an. Tout cela procure aux éleveurs une recette de quatre cent cinquante millions, et au public un surcroît de pitance qui n’a pas atteint son maximum, car on estime que nos départements réunis nourriraient cent cinquante millions de poules et douze ou quinze millions de

coqs, qui produiraient chaque année cinq cent millions de poulets et quinze milliards d’œufs ! En ce cas, avec la poule seule, l’agriculture aurait un

revenu d’un milliard et demi !

De même que le lait, l’œuf contient tous les principes qui contribuent à la formation du sang, de la chair et des os, puisqu’il suffît à transformer le germe qu’il renferme en poussin ; c’est donc un aliment hors ligne.

11 est prouvé qu’un œuf de6o grammes équivaut, en valeur nutritive, à 5o grammes de viande. D’autre part, l’œuf est vite et bien digéré par l’estomac, surtout quand il n’est pas trop cuit. Dans le bouillon gras, dans le lait, dans la bière, dans le vin, en zabaglione, une des friandises de la cuisine italienne, dans la pâtisserie, 1 œuf est excellent. Mangez des œufs; vous vous féliciterez de ce régime.

L’œuf frais est plein ; l’œuf vieux a un vide à l’extrémité, parce que l’eau qu’il contenait s’est évaporée par les pores de la coquille et a été remplacée par de l’air. Ce principe posé, savoir si un œuf date de la veille ou d’un mois n’offre aucune difficulté.

Une expérience infaillible pour connaître l’âge d’un œuf consiste à faire dissoudre 125 grammes de sel en un litre d’eau, et à plonger dans cette eau salée l’œuf qu’on veut essayer. Si celui-ci est frais, sa pesanteur le précipitera au fond du vase; s’il est mûr, sa légèreté relative, qui sera la conséquence du vide et de l’évaporation susmentionnés, le maintiendra à flot.

LA VIANDE

On conserve les œufs en obstruant avec delà chaux ou un autre enduit, les pores de leur coquille, et en empêchant, parce procédé élémentaire, l’air de prendre, dans leur enceinte, la place de l’eau.

« Le commerce des œufs est considérable, nous dit M. Henri de Parville. Aux Halles de Paris, on vend chaque semaine en moyenne 5 millions d’œufs. La provenance de ces œufs varie. La Normandie, la Brie, la Picardie nous fournissent les plus beaux œufs, environ io pour ioode la totalité des apports. Viennent ensuite les gros et les ordinaires de la Touraine, et les ordinaires de l’Orne, de la Beauce, dans la proportion de io pour ioo; puis ceux de la Bourgogne, de la Champagne, du Nivernais, du Bourbonnais, 3o pour ioo; les œufs ordinaires de la Bretagne, de la Vendée et de l’Auvergne, i5 pour ioo; enfin, les gros et les petits œufs du Midi, 25 pour ioo.

L’Autriche-Hongrie en envoie environ io pour ioo. Tous ces œufs sont, à Paris, répartis en trois catégories : les petits, les moyens et les gros. Les premiers sont ceux qui passent à travers un anneau de 38 millimètres de

diamètre ; les moyens, ceux qui passent par un anneau de 4o millimètres, et, enfin, les gros, ceux dont le diamètre est supérieur à 4o millimètres. »

Le chiff re de 5 millions, donné ci-dessus par M. de Parville doit être rectifié; c’est 7 millions d’œufs que gobe Paris par semaine.

La poularde du Mans est universellement vantée.

Le pigeon, le canard, sont sans rivaux, aux petits pois ; l’oie grasse est une des gourmandises du peuple.

Horace nous apprend que les gourmets de Rome ne trouvaient rien de meilleur qu’un foie d’oie engraissée avec des figues.

Le foie d’oie est, effectivement, un mets de choix ; on en fabrique des pâtés renommés en Alsace, en Gascogne, en Languedoc.

L’oie n’est pas aussi stupide qu’on se plaît à le publier ; c’est, au contraire, une commère maligne et capable de s’attacher à ceux qui la soignent.

Les historiens latins affirment qu’elle a sauvé le Capitole ; mais rien

n’est moins avéré. D’ailleurs, avoir sauvé le Capitole est de peu d’importance en la grave question de la table.

L’oie est mets populaire dans toute l’Europe; pas de fête carillonnée sans elle, et elle a l’avantage, gageons qu’elle le céderait gratis à qui le désirerait, de se dorer à la broche et de parfumer la maison de son fumet, du fumet odorant de sa graisse incomparable, chaque fois que le calendrier ramène, pour les populations, l’occasion de se réjouir.

A la Saint-Martin, qui tombe le n novembre, il était d’usage, chez nos ancêtres, de célébrer les richesses agricoles recueillies par 1 automne, en des festins où l’on versait à flot le vin nouveau, où la pièce capitale du menu consistait en une oie artistement cuite au flambant feu de bois. Ainsi l’on faisait ses dévotions à saint Martin. Pourquoi sacrifiait-on l’oie en commémoration du célèbre évêque de Tours ? La tradition répond, de la sorte, à cette question : premièrement, une oie s’obstina à troubler, par ses cris assommants, le saint prélat en méditation ; deuxièmement, saint Martin s’étant retiré en une grotte, pour y prier, loin des bruits du monde, fut dérangé en sa retraite par une oie qui le désigna aux importuns; troisièmement,

saint Martin eut une indigestion pour avoir dîné d’une oie dodue. Assurément ce sont là des crimes dont l’impertinent volatile tenterait vainement de diminuer l’énormité; néanmoins les dévots à saint Martin n’exagéraient-t-ils pas le ressentiment lorsqu’ils persistaient à venger l’apôtre des Gaules en sacrifiant impitoyablement, le jour onomastique de celui-ci, des milliers d’oies en tous les pays civilisés et chrétiens? Mais levons un coin

LA VIANDE

du voile de la vérité laquelle ne s’aecorde pas toujours avec la tradition : c’est moins par rancune féroce que parce qu’ils la goûtaient fort, rôtie farcie, que nos pères mangeaient l’oie à la Saint-Martin: tenez cela pour certain.

Nous allions oublier le cygne qui eut et qui a encore une noble place dans la cuisine. Au moyen âge, il figura sur toutes les tables de gala. Au banquet que la ville de Paris offrit, en juin i54q, à Catherine de Médicis, scintillaient, parmi les volailles servies, vingt et un cygnes. La bête qui, après égorgement, toute chaude avait été précautionneusement écorchée, était présentée aux convives revêtue de sa robe emplumée

que les maîtres d’hôtel lui ôtaient pour la découper. Cette présentation cérémonieuse, également réservée au paon et à diverses belles pièces de gibier

ailé, semblait décorative. Le cygne, qui a disparu des nappes de France, peut-être parce qu’il est devenu rare et cher, peut-être parce que sa chair, quand elle a des années, est plus coriace que celle de l’oie, est resté, en Hollande, la coqueluche de tous et surtout des israélites. A Amsterdam, dans le quartier juif, auxdevantures des boutiques des marchands de volailles sont accrochés des cygnes tués qui attendent les clients en l’estomac desquels, après s être rissolés a 1 intérieur de la rôtissoire, ils achèveront leur lug’ubre transit terrestre.

A côté du paon, déjà cité, le héron, la pintade, le butor, le dindon, qui nous vint d’Amérique au xvie siècle, le faisan, la cigogne, « qu on tenait pour viandes royales », partageaient la gloire du cygne en la

c( science de gueule », suivant l’expression que Montaigne appliquait à l’art culinaire.

Un dernier mot concernant la volaille :

Deux des passions de Catherine de Médicis, plût au ciel qu’elle n’eût eu que celles-là, était l’amour immodéré des rognons et des crêtes de coqs,

et des fonds d’artichauts. « Elle

en mangea tant au mariage de M"e de Martigues qu’elle cuida crever », nous conte, en son journal, le chroniqueur Pierre de l’Estoile.

Le coq de bruyère, la gelinotte, la tourterelle, la bécasse, la perdrix rouge ou grise, la caille et quantité d’oiseaux sauvages, se rangent comme viande de luxe, près des oiseaux de basse-cour.

Les passereaux contribuent aussi à enrichir notre menu, en dépit des ordonnances prescrivant de respecter ces actifs gardescham pêtres qui, pour une cerise becquetée, détruisent mille insectes. Le gobe-mouches, la grive, le merle, le loriot, la bergeronnette, le roitelet, le rouge-gorge (l’oiseau 'du bon Dieu des Bretons), la fauvette, le rossignol, l’engoulevent, l’étourneau, le gros-bec, le bouvreuil, le moineau franc, la linotte, le pinson, l’ortolan, la mésange si sociable, l’alouette si gaie, et jusqu’à l’hirondelle, qualifiée de portebonheur du foyer, sont impitoyablement rôtis, bardés de lard. L’homme n’est pas tendre pour ce qui l’entoure.

L’hirondelle la plus prisée en matière culinaire, non pour sa chair mais pour son nid, est la salangane, qui vit en extrême Orient. Ce nid,

LA VIANDE

dont les fucus, plantes marines communes dans les îles de la Sonde, sont la base, donne un goût fin et des qualités toniques au bouillon de poule ou de mouton. Les Chinois en sont si friands qu’ils en achètent toutes les années, aux Indiens, pour une quinzaine de millions de francs.

On a fait d’intéressantes observations sur la construction du nid de la salangane; nous les résumerons ici : Lorsque l’oiseau veut nidifier, il s’empiffre de fucus qui s’élaborent en son estomac et qu’il dégorge digérés pour en former son habitation ; alors, appliquant, du bout de la langue, contre le point du rocher qu’il a adopté, sa salive visqueuse et filante, et répétant ce manège vingt fois, trente fois, en portant alternativement sa tête à droite et à gauche, il trace, en lignes stratifiées, une poche semi-circulaire qui devient sa maison et dont les parois se sèchent et se solidifient avec une rapidité surprenante.

Le nid comestible de la salangane n’est qu’une sécrétion salivaire, un mélange albumineux et gélatineux rappelant la colle forte, et qui ne serait

guère tentant si les amateurs de bonne chère ne l’avaient mis à la mode.

Sénégal, Saint-Louis. — Marché aux poissons (Vérascope Richard).

La viande maigre. — Le poisson. — La pisciculture. — Les murènes des Romains. — Les pêcheries de Cornacchio. — Conservation du poisson. — Abondance du poisson. — L’esturgeon. — La morue. — Crustacés et mollusques. — Huîtres et homards. — La grenouille. — Ses qualités culinaires. — Les tortues. — Tortues de terre et de mer. — La tortue franche. — La chair de la tortue. — Les serpents. — Les insectes.

L'usage delà viande maigre, du poisson, est incontestablement primitif ; la viande maigre fut tout d’abord la ressource des peuplades maritimes, et, encore à présent, des millions d'individus ne vivent que de poisson: on les nomme ichthyophages.

Touchant l’alimentation, le poisson se divise en deux grandes catégories : le poisson d’eau douce et le poisson de mer.

LA VIANDE

Les goujons, les ablettes, les truites, les carpes, les tanches, les anguilles, les gardons, les brochets, les perches, les barbeaux, sont, en nos régions, les poissons d’eau douce les plus goûtés ; les harengs, les maquereaux, les merlans, les raies, les sardines, les saumons (les saumons vivent dans les fleuves et les rivières autant que dans la mer), les morues, les thons, les esturgeons, les turbots, les barbues, les limandes, les soles, sont les poissons de mer qu’on voit le plus communément au marché.

D’autres, plus dangereux, plus grands, tels que le dauphin, le jeune requin, la baleine, paraissent, avec les phoques, sur les tables privilégiées, chez

les peuplades maritimes plus ou moins sauvages. La baleine est la passion des Kamtschatdales, qui boivent son huile avec délice, et découpent, dans ses flancs, des potsau-feu et des filets qui ne sont nullement à mépriser. Voyez ce que nous en disons en notre Roman d’un baleinier. Avant son extermination par les armes à feu, avant la Révolution, la baleine garnissait fréquemment les étaux de nos boucheries, de nos poissonneries; à présent, un quartier du gigantesque cétacé ferait sensation en nos halles.

Règne de Louis XIII. — Harengère dans son baquet, à Paris.

Pêcheur à la ligne.

« Qu’avez-vous à ce crochet?

— Monsieur, c’est du lard de baleine.

— Fy : cela l'ait mauvaise haleine.

Et qui diable mange cela?

— Voyez-vous bien ce morceau-là?

Monsieur, avant qu’il soit dimanche,

Je n’en aurai pas une tranche, »

chantait Berthod en son Paris burlesque.

Nous relevons, d’autre part, dans les cris de Paris, celui-ci concer

nant la viande de caresme :

Lard à pois, lard à pois, baleine!

De crier je suis hors d’haleine.

C’est viande de caresme;

Elle est bonne à gens qui l’aime.

Le lard à pois, de baleine, était consommé plus souvent fumé qu’à l’état frais. On en mangea à Paris jusqu’à la fin du xviii* siècle, et ce lard provenait de cétacés harponnés dans le golfe de Gascogne.

Les propriétés nutritives de la chair du poisson et, pour de nombreuses espèces, sa délicatesse, ont amené l’homme, tourmenté par le manque de denrées, à inventer la pisciculture.

La fécondation artificielle des poissons n est pas une découverte moderne; il y a des milliers d années que les Orientaux, que les Chinois, la connaissent.

Les Romains de la décadence dépensaient d énormes sommes pour leurs viviers, spécialement pour ceux où ils entretenaient des murènes, poissons voraces rappelant le

soi peut pour la forme, auxquels de cruels Crésus jetaient en pâture des esclaves.

Les maremmes toscanes, les marais Pontins, les lagunes du Pô, les

Raie.

LA VIANDE

lacs du Nord de l'Italie, surtout le lac de Garde à Peschiera, nom caractéristique, conservent soit des traces, soit des restes exploités de la pisciculture antique.

Les pêcheries des lagunes de Comaccliio, qui occupent une immense étendue au Nord de Ravenne, n’ont pas leurs pareilles dans le monde. Divisées en bassins, en canaux ingénieusement tracés et munis de vannes, d’écluses, alimentés par les eaux vives et fécondantes de l’Adriatique, à Magnavacca, les lagunes de Comaccliio sont, comme on l’a justement dit, de véritables champs où l’on récolte le poisson.

En 1869, le lundi de la semaine sainte, nous vîmes prendre, dans les valli du Sud, de la pointe du jour à midi, treote-deux mille kilogrammes de

poisson. Et nos ciceroni nous assurèrent que ces merveilleux coups de filet n’avaient rien d’extraordinaire.

On sait qu’011 fume, qu’on sale, qu’on sèche aussi bien le poisson que la viande. Certains poissons conservés dans l’huile, fournissent une agréable nourriture : témoin le thon et la sardine ; certains autres, fumés ou séchés, le hareng et la morue, constituent des mets essentiels de carême.

La pêche et Ja préparation du poisson ont enrichi divers peuples industrieux, notamment les Hollandais, dont la ville principale, Amsterdam, est fondée sur des têtes de harengs, selon un dicton des Pays-Bas.

L’alimentation a là deux admirables mines que rien n’épuisera.

Quand une morue de première catégorie pond jusqu’à neuf millions d’œufs, quand une femelle de hareng en pond près de quarante mille, les cétacés et autres monstres marins ont beau en détruire, il en reste toujours pour l’homme.

La fécondité de la plupart des poissons est prodigieuse.

Le merlan noir ne le cède pas, sur cette faculté, à la morue ; le turbot

contient, chez les grosses femelles, quatorze à quinze millions d’œufs, l’esturgeon en produit davantage ; et il existe des espèces plus prolifiques encore.

C’est avec les œufs de l’esturgeon qu’on fabrique le caviar, le hors-

d’œuvre de choix de la table russe.

D’autre part, la chair de l’esturgeon est très sapide ; la graisse du même tient lieu d’huile, de beurre, et la colle de poisson que l’industrie emploie provient, pour les trois quarts, de l’esturgeon dont la peau remplace le cuir, et qui a l’apparence de le disputer au bœuf en utilité.

Nous ne pouvons, en ces pages légères, citer sans exception les individus comestibles des eaux douces et des eaux amères ; mais nous ne nous aventurerons pas en disant que quasi tous les êtres qui se multiplient dans ces eaux sont plus ou moins bons à manger, sont mangés, et qu'une kyrielle sont exquis etfournissent aux maîtres queux d’incessantes occasions de monter au Capitole. 11 s’agit seulement de prendre ces êtres à la ligne ou au filet : là est la difficulté.

La morue, qui est très vorace et se nourrit de poissons, de mollusques, de crustacés, de tout ce qu’elle parvient à happer, par la délicatesse de sa chair et la facilité qu’on a à conserver celle-ci, a invinciblement attiré 1 homme, qui l’a poursuivie et persiste à la poursuivre avec acharnement, d’un continent à l’autre.

La morue se plaît au Nord de l’Atlantique, de la Norvège à l’Islande, à l’ Ecosse, au Canada, et sur le grand banc de Terre-Neuve, où les harengs,

LÀ VIANDE

dont elle est friande, pullulent. Français, Hollandais, Danois, Norvégiens, Allemands, Anglais, Espagnols, Américains la relancent, la traquent sans trêve en ces parages, et le consommateur la recherche si avidement qu’elle demeure chère, quoiqu’elle soit capturée, chaque année, par millions de tonnes.

La pêche de la morue est une des meilleures écoles de marins qui soient. La France envoie annuellement contre la morue 2Ôo bâtiments montés par 4 000 matelots.

La morue bien grasse, bien blanche et bien dessalée, accommodée à la maître d’hôtel, avec du beurre frais, du persil et des pommes de terre bouillies sautées ensuite dans le beurre, découpées en tranches

minces, est un mets savoureux que l’on digère facilement.

Le carême est la saison durant laquelle il est de mode de faire figurer la morue dans les menus .

L’huile de foie de morue est recommandée dans la cure des affections de poitrine.

A côté de la morue à la maître d’hôtel, accordons une mention à la brandade de morue, qui figure en belle place dans la cuisine provençale.

Les harengs fourmillent tant près des côtes de l’Europe occidentale, depuis la Bretagne jusqu a la Laponie, qu’ils entravent ou tout au moins gênent parfois la petite navigation en face de ces côtes.

Crabe noueux ayant l’apparence d’un bloc de rocher

9/i HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS

La nature présente à l’humanité d’inépuisables trésors ; mais l’humanité aime mieux passer le temps à se déchirer, à se torturer, qu’à s’employer intelligemment à profiter des biens qui sont à sa disposition.

Le monde pourrait être pour elle un paradis; elle en fait obstinément, niaisement, méchamment, un enfer.

Les crustacés : écrevisses, homards, langoustes, crabes, crevettes, etc., et beaucoup de mollusques, sont aussi de la viande maigre .

Le mollusque le plus estimé est l’huître qu’on « cultive » presque tout le long de notre littoral, dont nous gobons des milliards et des milliards, et qui a donné naissance à une exploitation devenue de bon rapport : l’ostréiculture, laquelle fait vivre en France plus de cent mille travailleurs.

L’huître a sa place, une mauvaise place, on ne sait pourquoi, dans le langage. « Quelle huître ! »

dit-on de quelqu’un de benêt. Elle figure aussi dans l’apologue. Qui ne se rappelle la fable de La Fontaine : « L’huître et les plaideurs »? Quant aux gourmets, ils sont unanimes à la célébrer. Il y a compensation.

Le homard, qu’on poursuit au point de l’anéantir, et qui alimente une florissante industrie de conserve, était près de devenir un mythe, les lois concernant les pêcheries étant constamment violées, quand des établissements de protection et d’élevage furent créés d’abord sur les côtes des

Etats-Unis, ensuite sur la plupart des côtes. L’élevage du homard par les

Le homard peu de jours après l’éclosion de l’œuf (ae degré).

Le homard au moment de sa mise en liberté (3e et 4' degrés)

Tunisie. — Pêcheurs de pieuvres (Vérascope Richard).

pisciculteurs maritimes comprend quatre degrés principaux, que nos

dessins marquent clairement. Recueillis par les pêcheurs, en juillet et août, les œufs, (chaque femelle en fournit de trois mille à neuf mille), les œufs sont versés dans un réservoir d’où, après éclosion, ils passent en un second bassin. L’évolution de ces alevins varie entre neuf et seize jours, suivant la température de l’eau. Lorsque la période critique est finie, lorsque la bête est formée et n’a plus qu’à croître, qu’à engraisser, on lâche, sur certains points favorables, la nichée, et voilà ces points repeuplés. Rassurons les amateurs de crustacés : le homard à l’américaine et la salade de homard ne sont pas encore à la veille de disparaître des tables copieusement garnies. Menacés d’une fâcheuse privation, nous avons pris les mesures de préservation qui convenaient. Tout est bien.

Mentionnons encore, — puis notre revue sera finie, — une dernière viande, que la discipline catholique considère

comme maigre, la viande de reptiles, qui entre, pour une grosse part, dans l’alimentation.

Citons d’abord les grenouilles et les tortues. En Italie, où l’on a de la répugnance pour le lapin, la grenouille est très prisée.

A Rome, pendant le carême, on consomme des monceaux de batraciens écorchés, concurremment avec des sèches, des pieuvres, que les pêcheurs napolitains apportent à Civita- Vecchia.

LA. VIANDE

Ces deux chairs, que les Septentrionaux dédaignent, sont, nous devons le reconnaître, succulentes, frites, entourées de pâte, dans de l’huile d’olive fine.

Les marais toscans et romains produisent des grenouilles vertes qu’on pêche continuellement, excepté en été, et qu’on vend à volonté.

C’est que tout est bon dans la grenouille, et que, où elle n’est point méconnue, on ne mange pas uniquement ses cuisses, du bout des dents : on la mange entière, sauf les intestins. On se garde même de jeter sa peau, qui aide à faire du bouillon gélatineux pour les malades et les gens faibles de poitrine.

N’était sa fâcheuse ressemblance avec le crapaud, la grenouille serait probablement universellement recherchée.

Au temps de la féodalité, on obligeait les paysans à battre, la nuit, les fossés et les étangs voisins du château,

pour empêcher les grenouilles de troubler le repos du seigneur.

Les grenouilles sont, en réalité, désagréables à cause de leurs coassements nocturnes; mais elles ont une telle supériorité frites ou à la poulette, qu’on leur pardonne leur prétention obstinée à l’harmonie.

A l’étranger, on qualifiait autrefois les Français de « mangeurs de grenouilles » ;

Têtards et grenouille.

Castor, gibier recherché.

cela ne répondait point à la réalité des faits.

L’entrée de la grenouille dans la cuisine bourgeoise ou seigneuriale ne remonte pas, chez nous, plus haut que la seconde moitié du xvie siècle. « De mon temps, a écrit Bernard Palissy, j’ai veu qu’il se fût trouvé bien peu d’hommes qui eussent voulu manger ni tortues ni grenouilles, et en mangent à présent. »

Village de castors.

A l’époque où parle le génial céramiste, au repas donné à Elisabeth d’Autriche, après la messe de Notre-Dame, du 3o mars 1571, on servit mille grenouilles, avec beaucoup de victuailles de carême.

Les tortues apportent un appoint considérable à la nourriture de l’homme.

LA VIANDE

Tortues de marais, tortues de fleuve, tortues de mer, fout du bon bouillon ou du bon rôti.

La tortue a une chair saine et nutritive, sa graisse est fine et ses œufs ont une douce saveur.

Quant à sa carapace, elle sert à obtenir Y écaille.

En Chine, on élève les tortues comme on élève les poissons.

Les plus petites tortues sont les tortues de terre ; les plus grosses sont les tortues de mer.

On a capturé, dans l’océan Atlantique et dans l’océan Pacifique, des tortues franches de 46o kilogrammes, le poids d’un bœuf.

Au témoignage de Pline, les habitants des plages de la mer Rouge se nourrissaient presque exclusivement de tortues franches. Des troupes d’indigènes, en les régions tropicales, sont encore dans ce cas ; c’est d’autant moins surprenant que la tortue franche, avec laquelle les Anglais font leur fameuse soupe à la tortue, se comporte admirablement dans la casserole.

La région où les tortues grouillent le plus est l’Amérique du Sud, bassin de l’Amazone. En ce vaste espace, tout le monde mange la tortue.

Si l’alimentation ne s’adressait qu’aux batraciens et aux chéloniens, les

gens difficiles seraient mal venus à se plaindre; mais elle va chercher les sauriens et les ophidiens, c’est-à-dire les véritables reptiles.

Non seulement les Asiatiques, les Africains, les Américains, les Océaniens mordent à belles dents dans les orvets, les lézards, des iguanes, les geckos, les crocodiles ; mais ils mangent les serpents, à l’aspect répugnant, les boas, les trigonocéphales, les couleuvres.

Quoiqu’on les appelle vulgairement, chez nous, « anguilles de haie », ces dernières figurent rarement sur nos tables. Dans la consommation de la chair des reptiles, les Français du xxe siècle ne vont guère au delà des grenouilles et des tortues.