TOO
En Amérique, on est plus émancipé, sous ce rapport ; témoin cette
information que publiait, en octobre igo5, un journal parisien :
Un menu original, s’il en est un, est celui qu’on a servi récemment, au Canada, pour l’anniversaire du mariage de M. et Mme 0...
Tous les plats étaient confectionnés avec du serpent à sonnettes.
M. et Mme 0... avaient été rendre visite à des amis obligeants qui se dirent : « Qu’allons-nous faire pour fêter cet heureux jour ? » La table fut mise en plein air et les convives stupéfaits lurent, sur des bristols décorés de dessins à la plume représentant des reptiles entrelacés, la carte ci-dessous :
«fi.1
Bouillon de Serpents à sonnettes Serpents à sonnettes frits Serpents à sonnettes sauce Madère Hachis de Serpents à sonnettes sauce Mayonnaise Serpents à sonnettes glacés, à la crème
Des cris d’horreur retentirent ; mais cédant aux pressantes instances des amphitryons, quelques-uns des invités, s’armant de courage, goûtèrent
le bouillon qu’ils trouvèrent excellent.
Leur exemple fut suivi, et à la fin du repas, chacun convint que la chair du serpent terrible n’était pas à dédaigner.
Soit. Cependant ce qui doit être indigeste, dans l’absorption de ce genre d’animaux, c’est... les sonnettes.
Nous nous souvenons, d’ailleurs, qu’en 1901, avait déjà eu lieu, aux
Etats-Unis, chez un fameux dompteur et tueur de serpents venimeux, nommé Gruber, un repas du genre de l’agape précitée, offert à un autre
Loutre à la pêche.
LA VIANDE
IOI
tueur et dompteur, Harry Davies, de Denver, Colorado ; nous eûmes même, de ce mémorable banquet, la composition, que voici :
Ragoût de Serpent Olives — Radis — Concombres Serpents à sonnettes frits au beurre Python au court bouillon. — Sauce aux œufs de Serpents Dinde. — Langue froide Rôti de Boa constrictor Sandwichs
Pommes nouvelles. — Petits pois. — Betteraves Petits oignons. — Salade de Poulet Queues de Serpents Glaces. — Gâteaux Champagne. — Café. — Cigares
Les yankees adopteront-ils définitivement ces excentricités culinaires reptiliennes, et nous enverront-ils bientôt des boîtes de conserve de trigonocéphales ? Chi lo sa? Tout est possible.
Les insectes, apportent leur quote-part à l’alimentation. En Afrique, on se délecte de la sauterelle qu’on mange crue ou frite et marinée dans l’huile ; ailleurs on croque les hannetons, les chenilles, les vers, les araignées, et en général toutes les bestioles qu’on peut attraper. Il faut se nourrir. Quand l’agriculture, son aima parens, ne garnit point ses celliers, ses greniers, l’homme est aux abois et se précipite sur n’importe quoi, voire sur la chair de son semblable.
Le Marché de la Yillette.
travaux de la boucherie. — L’abatage. — L'abatage israélite. — Le travail de l étal. — Anciennes tueries. — Les abattoirs de la Villette. — Les Cabochiens. — Corporation des bouchers. — Réception d un maître boucher. — Les bouchers .et les charcutiers. — Le vendredi saint. — Le bœuf gras. — Lin vieux proverbe. — Paris-Gargantua.
Les opérations de la boucherie sont, d’une part, le travail de l’abattoir; de l’autre, le travail de l’étal.
Le travail de l’abattoir consiste à abattre les bêtes, à les écorcher, les échauder, leur enlever la tête, les tripes, les pattes, toutes les issues qui constituent le commerce de la triperie, et à les livrer aux bouchers prêtes à être détaillées.
D ordinaire, on assomme à coups de merlin le bœuf, le taureau, la vache, après quoi on les saigne; on égorge le veau, le mouton, le porc.
Cependant, les bœufs destinés aux israélites sont invariablement égorgés : 1 animal, attaché à l’anneau d’abatage, est tiré, le poitrail découvert, devant le sacrificateur, qui lui coupe la gorge avec un grand coutelas. Le sang s’écoule jusqu’à la dernière goutte, et la viande reste plus blanche que celle du sujet assommé.
LA VIANDE
io3
Ce procédé a l’inconvénient de prolonger au delà d’un quart d’heure l’agonie de la victime.
La prescription du Lévitique : « Vous ne mangerez d’aucun sang », qui a perpétué cette tuerie chez les israélites, était, ainsi qu’on l’a fait observer, tout hygiénique, et n’a de raison d’être que dans les pays chauds, où les matières animales se décomposent rapidement, où le sang putréfié devient un dangereux toxique; pourtant, certains juifs y tiennent et n’achètent que de la viande timbrée par le délégué de la synagogue.
Le travail de l’étal consiste à dépecer la bête par catégories, pour la vendre en détail, au gré du client.
Jadis, en France, chaque boucher pouvait [avoir sa tuerie particulière, tuer dans sa boucherie les animaux qu’il débitait ; cette faculté étant une cause permanente d’accidents et d’insalubrité, en raison du passage des bœufs et de la putréfaction des abats, des débris, la construction d’abattoirs publics devint obligatoire pour les communes importantes (Décrets impériaux de 1810 et de 1811).
Depuis, on s’est efforcé de reléguer à l’extrémité des villes ces établissements, et c’est par suite de cette tendance persistante que Paris possède à présent, à Vaugirard et à la Villette, contre les fortifications, des abattoirs généraux qui ont remplacé la halle aux veaux que le boulevard Saint- Germain a traversée, les abattoirs de l’avenue Trudaine, du Roule, de Ménilmontant et d’autres.
Le marché aux bestiaux et les abattoirs de la Villette occupent une superficie de 45 hectares.
Pour donner une idée de leur ampleur, il suffira de dire que les pavil-
io4
Ions des marchés peuvent contenir : l’un, 4 600 bœufs ; 1 autre, 22 000 moutons ; le troisième, 7 000 porcs et 4 000 veaux.
Les dépendances des deux divisions de cette ville de la boucherie sont
Dindon.
Les Cabochiens sont fameux dan Au cours de la période la plus
en proportion.
Un millier d’ouvriers travaillent . quotidiennement dans les diverses parties des abattoirs, dont l’étendue dépasse celle des marchés. L’aspect de ces hommes aux manches retroussées, aux vêtements pleins de sang, à la face rouge, produit sur les visiteurs une sinistre impression.
La corporation des bouchers fut puissante et redoutable; en Angleterre, aux Pays-Bas, en France, elle se mêla fréquemment aux luttes politiques.
> nos annales.
triste de notre histoire, au moment
où la démence de Charles VI livrait le royaume à l’anarchie et à l’étranger, de i4io à i4i5, à la bataille d’Azincourt gagnée par Henri V, roi d’Angleterre, contre nos troupes commandées par le connétable d’Albret, les deux factions des Armagnacs et des Bourguignons se disputèrent Paris, et commirent tour à tour, dans la malheureuse capitale, les plus horribles crimes.
Les Bourguignons, qui eurent généralement l’avantage en cette lutte, furent soutenus par la puissante corporation des bouchers, dont l’influence despotique s’étendait des halles à tous les quartiers de la cité.
Accaparée par une vingtaine de familles, la boucherie fournit aux Bourguignons une armée de valets d’abattoirs, d’étaliers, d’élèves chirurgiens vétérinaires, d’équarrisseurs, qui, habitués
Vautour.
LA VIANDE
io5
à tremper leurs mains dans le sang- des animaux, se livrèrent ardemment au métier d’égorgeurs politiques.
Un assommeur de bœufs de la boucherie de l’Hôtel-Dieu, nommé Caboche, le bourreau Capelucheet maître Jean de Troyes, chirurgien, habile parleur, furent les chefs de file de la tourbe.
Un individu quelconque déplaisait-il aux Cabochiens, ou ses richesses tentaient-elles la cupidité publique, aussitôt, le cri : C’est un Armagnac ! retentissait, et l’infortuné était tué, dévalisé.
Un jour, la sanguinaire bande se rendit à l’hôtel Saint-Pol, s’y conduisit avec cruauté, et y dicta ses volontés au Dauphin.
Une réaction en faveur des Armagnacs, qui, d’ailleurs, ne valaient pas mieux que leurs adversaires, écrasa les Cabochiens; mais le souvenir des vols et des
assassinats perpétrés au . . , , . , . .
1 1 Tunisie. — boucherie en plein air
nom des Bourguignons ne (Vérascope Richard).
s’effaça que longtemps
après, et rendit difficile, pendant des années, à Paris, la profession de boucher.
La corporation des bouchers avait pour chef un maître boucher, qu’elle élisait. Ce chef exerçait un droit de juridiction sur ses confrères, et ne pouvait être destitué qu’en cas de prévarication.
La corporation lui adjoignait un syndic et un procureur.
Le prévôt de Paris était son juge d’appel et confirmait ou cassait les arrêts du triumvirat.
D’après une ordonnance de Charles VI, longtemps conservée, tout boucher reçu maître à Paris devait à ses confrères un aboivrenient et un past : un goûter et un dîner.
Dans l’aboivrement, le récipiendaire était obligé de gratifier le chef
delà corporation d’un cierge d’une livre et demie et d’un gâteau pétri aux
Tunisie. — Roucherie en plein air (Vérascope Richard).
io6 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS
œufs; (le donner à la femme du syndic quatre pièces à choisir en chaque plat; au prévôt de Paris, un setier de vin et quatre gâteaux; au voyer de Paris, au prévôt du For-l’Evêque, au cellerier et concierge du Parlement, chacun deux gâteaux et un demi-setier de vin.
Dans le past, il fallait au maître boucher un cierge d’une livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon, et trente livres et demie de viande; à la femme du maître, douze pains, deux setiers de vin, quatre gâteaux, un chapon, et trente livres et demie de viande, tant en porc qu’en
bœuf. Pendant ces distributions, des ménétriers, auxquels ceux à qui les cadeaux étaient faits remettaient un petit pourboire, jouaient en la salle du banquet.
Aujourd’hui que la boucherie est libre, sauf les règlements de police, les bouchers ne se distinguent des autres artisans et marchands par aucune bizarrerie, et, ce qui est mieux, par aucun excès.
Les bouchers avaient accaparé la vente de la viande de porc, qui, durant des siècles, fut plus avantageuse que celle de la viande de bœuf; à partir de 1 47 5 , ils partagèrent ce privilège avec les charcutiers organisés en corporation.
Les charcutiers eurent le monopole du débit du porc cuit, avec faculté de remplacer cette chair, en carême, par des harengs salés et du poisson de mer.
Des lettres patentes de 1705 leur assurèrent la vente exclusive du porc frais et des saucisses.
Le vendredi saint est, en tous les pays catholiques, la grande fête chômée des bouchers et des charcutiers. A Rome, à Naples, à Bologne, en Espagne, ce jour-là, les boucheries et les charcuteries sont fleuries, enrubannées, illuminées, parées magnifiquement, mais fermées aux clients. On sort pour aller les voir.
A Paris, la fameuse foire aux jambons, à laquelle succède la foire au pain d’épice, attire la foule.
LA VIANDE
Est-il nécessaire de parler du cortège du Bœuf gras , dont les boucliers étaient si fiers ? Non, car quel est le lecteur qui ne connaît cette mascarade, morte avec le carnaval ?
Voicy de bonne viande,
Il n’en a pas qui en demande,
dit un vieux proverbe d’un singulier comique, qui atteste que la viande a toujours été chère. Espérons qu’un temps viendra où, grâce à l’établissement définitif de la paix, aux progrès de l’agriculture et à l’achèvement du réseau des voies de communications entre les différents peuples de la Terre, les plus pauvres pourront s’écrier, en montrant leur table copieusement garnie :
Voici de bonne viande,
En peut avoir qui en demande.
Quelques chiffres et nous finissons ce chapitre.
Paris, qui, avec sa population flottante, a trois millions d’habitants, mange annuellement, actuellement, quatre cent mille bœufs, vaches ou taureaux (1) ; deux cent mille veaux, deux millions de moutons, vingt mille chevaux, six cent mille porcs, vingt millions de pièces de volaille ou de gibier, sur lesquelles dix millions de poulets, de poules ou de poulardes ; cinq millions de lapins, trois millions de pigeons, deux millions de canards, un million d’oies ou de dindes, deux ou trois millions de perdreaux, de cailles ou d’alouettes, treize mille cerfs ou chevreuils, quelques ours, un millier de sangliers, soixante millions d’huîtres, quarante millions de kilogrammes de poisson, deux cent millions de litres de lait, 35o ou 4oo millions d’œufs, treize millions de kilogrammes de fro-
Loup affamé à la recherche d’un petit chaperon rouge.
(1) Le poids des bœufs ordinaires varie, en France, entre 5oo et 600 kilogrammes ; quand on a retiré de l’animal la peau, les cornes, la graisse, qui sert à la fabrication de la chandelle, le sang, qu’on vend comme engrais et dont l'industrie tire également parti, ce poids est diminué de 4o à 45 pour 100. En réalité, un bœuf de 600 kilogrammes sur pied, ne donne que35o à 3(io kilogrammes de viande, y compris la réjouissance.
,o8 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS
mage, cent cinquante mille kilogrammes de truffes, une montagne de légumes, et... mais nous nous arrêtons, de peur d’indigestion. Pour faire couler tout cela, il boit une vingtaine de millions d’hectolitres de vin, bière, cidre et autres boissons, c’est-à-dire un lac de liquide de taille à porter une flottille.
Dans les énumérations ci-dessus nous n’avons pas compris les animaux, principalement les vaches laitières et les chevaux, qui, habitants à quatre pattes de la capitale, consomment, par an, 80000000 de kilogrammes de foin et 180 000 000 de kilogrammes d’avoine.
« A Paris, a écrit, au sujet du ventre de Paris, un publiciste, on a tout ce qu’on veut et tous les appétits s’y peuvent satisfaire. Ce qu’il y a de meilleur à manger dans les deux hémisphères y afïlue avec les primeurs de toute saison, avec le dessus du panier des friandises que la création prodigue aux terres australes, avec le choix des poissons et des coquillages recherchés, que l’homme pêche dans toutes les mers, entre les deux pôles, avec le gibier chassé dans toutes les forêts de l’univers.
« Nulle part la vie matérielle n’est plus abondante et plus large. Elle coûte ce qu’elle coûte, c’est-à-dire ce qu’elle vaut, suivant les éléments qu’elle absorbe. Il n’y a pas de prix pour ce qui est rare, de même que tout ce qui est commun y est à bon compte.
« Avec la rapidité des transports, les climats s’unifient, et toutes les cultures des cinq parties du monde se relaient pour qu’aucune ressource ne manque au marché parisien. »
On a calculé que le milliardaire qui voudrait payer à dîner à la population entière de Paris devrait faire dresser une table traversant toute la France, de Dunkerque au fond du département des Pyrénées-Orientales, frontière d’Espagne, parisiens assis d’un côté, parisiennes assises de l’autre,
LA VIANDE
ou les deux sexes entremêlés, mais s’étendant sur deux rangs et suffisamment à l’aise. Ce que serait le service de cet interminable couvert, nous le laissons à penser. 11 nous semble cependant que la bonté de la soupe et l’esculence du fricot n’y feraient pousser à personne des cris d’admiration.
Oies et buffle.
LA NOURRITURE
La cuisine. — Comment on mangeait autrefois. — La fourchette. — Ce que mangeaient les anciens arabes. — Les banquets au moyen âge. — Un capitulaire de Charlemagne concernant les vivres. — Ce que les Européens dépensent pour leur nourriture. — Gloutonnerie et capacité stomacale. — Les Esquimaux. - — Digestibilité des substances alimentaires. — Les aphorismes de Brillat- Savarin. — Pékin à table. — Les mangeurs de terre. — Un souvenir du siège de Paris.
Brantôme remarque qu’en France on fait toujours bonne chère.
Gela était vrai de son temps; cela avait été vrai avant son temps; cela fut vrai après son temps. Aussi l’art de la cuisine s’éleva-t-il aux sommets, citez nous, et eut-il des génies, attachés, au-dessus de tout, à leur noble profession, et, tel Vatel, préférant perdre la vie que leur réputation pour un repas gâté.
Les rois mômes ne dédaignèrent pas de déployer leurs talents culinaires, devant les fourneaux.
Henri IV aimait à cuisiner chez Sully; Louis XIII excellait à larder une
Dîner en famille.
pièce de viande, à tourner une omelette, à réussir des confitures ; le Régent et ses roués se plaisaient à apprêter certains plats de leurs soupers ; Louis XV se distinguait dans la confection des sauces, du café, du chocolat.
Le luxe de la table se développa en notre pays où l’on se plut à recevoir
LA NOURRITURE
joyeuse compagnie, à traiter, le soir, à la clarté des lumières, et cette somptuosité, qui ne s’est point perdue, donna aux raffinements de s plaisirs de la bouche, un essor inouï.
« Au xvie siècle, lisons-nous dans un récent article du Journal des Débats , un simple bourgeois usait à son repas de « quatre douzaines de vaisselles ». Pendant trois ou quatre siècles, les ordonnances somptuaires s’épuisèrent à limiter, dans toutes les familles, le nombre des plats. Les amendes, la prison, le fouet, le bannissement menaçaient, en i563, l’amphitryon, le
Table moderne, décorée et fleurie.
cuisinier et les convives, si les repas comportaient plus de dix-huit mets. Sur un même plat, on empilait une pyramide de pièces : autour d’un lièvre et de trois lapins, on déposait, au temps de Boileau, six poulets, six pigeons et un long cordon d’alouettes. Les épices ou les parfums relevaient étrangement cet amas de victuailles : gingembre, cannelle, girofle, safran, amidon, cumin, poivre, amandes et ces graines de cardamone que leur beauté et leur délicieuse odeur avaient fait surnommer « graines de paradis ». On ne renonçait aux épices que pour leur substituer le musc, la marjolaine, l’iris
et l’ambre. Nous avons vu, il y a quelques années, un groupe d’amateurs
distingués essayer d’engraisser une dinde avec des truffes. Olivier de Serres, lui, parle de chapons engraissés avec des dragées musquées.
« Le choix de nos pères n’allait point sans quelque imprévu : ils mangeaient les vipères « en pièces, en bouillon ou en gelée », desséchées et en poudre; ils en farcissaient le corps d’un poulet. Ils accommodaient le dau- Fourchette du xvie siècle. phin, le cormoran, la cigogne, le cygne et
le héron ; mais ils tenaient les perdreaux pour indigestes et malsains. Le cardinal Duprat aurait voulu répandre, comme viande de boucherie, l’emploi de l’âne: il eut la douleur d’échouer. « Jusque sous Louis XIV, on
Fourchette du xvi® siècle.
mangeait toutes les viandes avec ses dix doigts. En revanche, on dégustait le potage avec des cuillers. Chacun,
comme en une gamelle, plongeait ingénument sa cuiller dans la soupière commune. Presque à la veille de 1789 encore, un manuel du savoir-vivre
ne jugeait pas superflu de défendre aux honnêtes gens
une fidélité trop jalouse à
Fourchette du xvne siècle. ce vieil USa£>-e. »
L’emploi de la fourchette est plus ancien que ne croit l’organe précité ; il remonte au xive siècle ; des chroniques de la guerre de Cent Ans le signalent ; Montaigne le mentionne; l’auteur du pamphlet:
L’isle des hermaphrodites, la cour de Henri III, en parle comme d’une coutume d’efféminé. Il est néanmoins exact que, jusqu’à la Révolution, l’on ne pécha pas contre la bienséance en se servant de ses doigts pour manger la
viande, même lorsqu’on avaità côté de son assiette, une fourchette d’argent.
La fourchette eut d’abord deux dents, puis elle en eut quatre. D’ordinaire on perd ses dents en vieillissant ; ce fut le contraire pour la fourchette.
Quant aux légumes baignant dans le beurre ou la sauce, comment eût-on pu les manger autrement qu’au moyen de la fourchette ?
Couvert en argent du xvme siècle.
LA NOURRITURE
Suivant un érudit égyptologue dont les notes ont circulé dans la presse, les anciens arabes raffolaient de la viande de chien et appréciaient les jeunes toutous autant que nous apprécions les poulardes et les chapons. Ils goûtaient aussi les chats. La chair du chat noir avait la vertu de les guérir des effets du sortilège et du mauvais œil. Les sauterelles et les scorpions, en friture, formaient un plat très estimé. Le naturaliste Ab-Djahey, qui vivait au xc siècle de notre ère, raconte que, a}^ant visité les tribus arabes de Bassorah, il constata avec surprise qu elles ne mangeaient pas de sauterelles : « Il n’y a pourtant rien de plus délicieux », dit-il. Il rapporte
Garniture moderne de table.
encore que, étant allé voir son ami le poète Roobah, il le trouva accroupi par terre, en train de savourer un rôti de rats ; il se fit ensuite préparer des lézards.
Malgré le culte presque religieux qu’ils professaient pour le cheval, les Arabes étaient hippophages. Mais ils ne mangeaient que les chevaux d’attelage ; jamais ils ne touchaient aux chevaux de course. Une tête de cheval rôtie ou bouillie, des boyaux de cheval farcis de riz et de fines herbes et servis en manière de boudin, constituaient des mets populaires. On mangeait toutes sortes de mollusques et d’insectes. Et les Arabes étaient très amateurs de serpents noirs qu’ils chassaient au moment précis où ces animaux changent de peau, leur chair ayant plus de tendreté en cette saison.
Dans son analyse raisonnée de l histoire de France, Chateaubriand
publie ces intéressants détails sur la façon dont les grands de jadis traitaient et se traitaient mutuellement :
« On mangeait à peu près tout ce que nous mangeons, et même avec des raffinements que nous ignorons aujourd’hui; la civilisation romaine n’avait point péri dans la cuisine. Parmi les mets recherchés, je trouve le
Décoration florale moderne d'un buffet.
dellegrout, le mctupigyrum, le karumpie. Qu’était-ce? On servait des pâtisseries... variées... On usait en abondance de bière, de cidre et de vin de toutes les sortes. 11 est fait mention du cidre sous la seconde race. Le clairet était du vin clarifié mêlé à des épices ; l’hypocras, du vin adouci avec du miel. Un festin donné par un abbé, en i3io, réunit six mille convives devant trois mille plats.
« Les repas royaux étaient mêlés d’intermèdes. Au banquet que Charles V offrit à 1 empereur Charles IV, s’avança un vaisseau mû par des ressorts cachés : Godefroi de Bouillon se tenait sur le pont, entouré de ses cheva-
LA NOURRITURE
liers. Au vaisseau succéda la cité de Jérusalem avec ses tours chargées de Sarrasins; les chrétiens débarquèrent, plantèrent les échelles aux murailles, et la ville sainte fut emportée d’assaut. »
Froissard va nous faire encore mieux assister au souper d’un haut baron de son siècle :
« En cet état que je vous dis le comte de Foix vivoit. Et quand dans sa chambre à minuit venoit pour souper, en la salle, devant lui avoit douze torches allumées que douze varlets portoient, et icelles douze torches étoient tenues devant sa table, qui donnoient grand clarté en la salle, laquelle salle étoit pleine de chevaliers et de écuyers ; et toujours étoient à foison tables dressées pour souper qui souper vouloit. Nul ne parloit à lui à sa table si il ne l’appeloit. Il mangeoit par coutume foison de volaille, et en spécial les ailes et les cuisses tant seulement, et guère aussi ne buvoit.
Table garnie, du temps de Louis XV.
Paon.
Il prenoit en toute menestrandie (musique) grand esbattement, car bien s’y connoissoit. Il faisoit devant lui ses clercs volontiers chanter chansons, rondeaux, virelais. Il séoit à table environ deux heures, et aussi il véoit volontiers étranges entremets, et iceux vus, tantôt les faisoit envoyer par les tables des chevaliers et des écuyers. »
D’un capitulaire de Charlemagne, que résume encore Chateaubriand,, nous détachons ces paragraphes relatifs au boire et au manger :
On doit au moins élever en chacune des basses-cours des principales
métairies du domaine impérial cent poules et trente oies.
Il y aura toujours en ces métairies des moutons et des cochons gras, et au moins deux bœufs gras, pour être conduits, si besoin est, au palais.
Les intendants feront saler le lard; ils veilleront à la confection des cervelas, des andouilles, du vin, du vinaigre, du sirop de mûres, de la moutarde, du fromage, du beurre, de la bière, de l’hydromel, du miel et de la cire.
Il faut, pour la dignité des maisons royales, que les intendants élèvent en ces maisons des laies, des paons, des faisans, des sarcelles, des pigeons, des perdrix et des tourterelles.
Les colons des métairies fourniront aux manufactures de l’empereur, du lin et de la laine, du pastel et de la garance, du vermillon, des instruments à carder, de l’huile et du
savon.
Les intendants défendront de fouler la vendange avec les pieds : Charlemagne et la reine, qui commandent également dans tous ces détails, veulent que la vendange soit très propre.
11 est ordonné, par les articles 3q et 65, de vendre au marché, au profit de l’empereur, les œufs surabondants des métairies et les poissons des viviers.
Les chariots destinés à l’armée doivent être tenus en bon état, les litières doivent être couvertes de bon cuir et si bien cousues qu’on puisse s’en servir au besoin comme de bateaux pour passer une rivière.
On cultivera dans les jardins de l’empereur et de l’impératrice toutes sortes de plantes, de légumes et de fleurs : des roses, du baume, de la
LA NOURRITURE
Il9
sauge, des concombres, des haricots, delà laitue, du cresson alénois, de la menthe romaine, ordinaire et sauvage, de l’herbe aux chats, des choux, des oignons, de l’ail et du cerfeuil.
Ces dispositions patriarcales ne sont plus ; d autres, moins utiles, moins bonnes, plus nombreuses, moins claires les ont remplacées, et après tant d années, on en est aujourd’hui à chercher désespérément, tout autour de la planète, les codes qui contenteront tout le monde et ménageront tous
Agram, Croatie. — Le marché sur la place Velaccio.
les légitimes intérêts. Le pire des Etats, prononce un vieil adage, est celui où les lois sont le plus nombreuses — Pessima respublica, plurimæ leges. A ce compte, où trouverait-on, au xxe siècle, le meilleur des Etats ?
Si nous en croyions les chiffres d’un statisticien allemand, ce serait l’Anglais qui dépenserait le plus, par an, pour sa nourriture, i 260 francs en moyenne. L’Autrichien et l’Allemand consacreraient au même objet, 1 080 francs ; le Français, lui, garnirait sa panse avec 1 060 francs ; l’Italien, la sienne en déboursant 55o francs ; le Prussien se tirerait d'affaire à l’aide d’une somme de 48o francs par an.
En ce qui concerne la nature des aliments, le pain, par exemple, le
Russe viendrait en tête avec une consommation annuelle de 35o kilogrammes ; ensuite arriveraient l’Italien, 3oo kilogrammes, l’Espagnol, 3io kilogrammes, l’Allemand, 3oo kilogrammes, l'Autrichien, 298 kilogrammes, le Français, 290 kilogrammes, l’Anglais, 200 kilogrammes.
Quant à la viande, ce serait l’inverse. Les Anglais et les Américains du Nord consommeraient annuellement, par tète, Go kilogrammes, les Français, 46 kilogrammes, les Autrichiens 59 kilogrammes, les Allemands 35 kilogrammes, les Italiens 25 kilogrammes, les Russes, 25 kilogrammes chacun.
Saint-IIonoré-Ies-Bains. — Bœufs à l’abreuvoir (phot. 0. Gondard).
Ce sont là des évaluations approximatives qui ne sauraient rien avoir d’absolu.
Pour la gloutonnerie et la capacité stomacale, quelques peuples sont hors de pair, spécialement les Esquimaux.
Selon M. Charles Letourneur, cité par M. de Parville, on rencontre* couramment chez ces demi-sauvages des individus qui engloutissent facilement, dans les vingt-quatre heures, en temps ordinaire, et gardent, 5 à G livres de chair de poisson et de phoque. Un jeune Esquimau, pris par la faim, avale, en sa journée, 8 livres et demie de chair de phoque crue ou glacée, ou en partie cuite, et une livre de pain ; il y joint une soupe épaisse
LA NOURRITURE
et arrose le tout de trois verres de genièvre, d’un grand verre de grog et de cinq pintes d’eau. On a vu des Esquimaux dévorer, du soir au matin ou du matin au soir, i4 livres de saumon cru.
« Le capitaine Ross, dit M. de Parville, a raison de comparer l’Esquimau à un animal de proie dont la principale jouissance est de manger sans
Ethiopie. — Gallas préparant leur repas (Vérascope Richard).
cesse. Un jour, rapporte-t-il, ayant abandonné à une petite troupe d’Esqui-
maux un bœuf musqué tué parles Anglais, il assista à une scène impossible
à oublier. Les indigènes débitèrent la chair de toute la moitié antérieure
de l’animal en longues lanières qu’ils dévorèrent en un jour. Les lanières
passaient d’un convive à l’autre en se raccourcissant à chaque tournée. Les
tournées se succédaient sans arrêt. De temps en temps, cependant, les
Esquimaux n’en pouvant plus reprenaient baleine et se laissaient tomber
sur le lit de leur iglou, en se lamentant de ne pouvoir plus manger. Une
heure après, ils recommençaient à dévorer de plus belle. Et pendant leur
courte défaillance, ils n’abandonnaient ni les lanières entamées, ni leur couteau.
« Et les exploits de cet Esquimau cités par le capitaine Lyon ? 11 avait mangé jusqu’à s’en étouffer et bu jusqu’à en être ivre ; il s’endormait à tout
instant, le visage rouge et congestionné. A côté de lui était assise Arnaloua qui surveillait son joli époux, pour lui enfoncer dans la bouche un gros morceau de viande à moitié cuite. Lui mâchait lentement et, à peine un petit vide s’apercevait-il que vite il était comblé par un nouvel apport. Pendant ce temps, l'heureux mangeur restait immobile n’ouvrant même pas les yeux et ne remuant que les mâchoires. De temps en temps, il témoignait sa satisfaction par un grognement expressif. « L’homme, dit le capitaine « Lyon, se rapproche encore « plus de la brute en mangeant « trop qu’en buvant avec excès. »
« Tous les Esquimaux sont des gloutons, l’Esquimaud’Asie, comme son pareil d’Amérique. Les Tchoutches sont tout aussi voraces. 11 n’est pas rare de voir une famille de six personnes engloutir dans un déjeuner 16 kilogrammes de poisson et boire des tasses innombrables de thé, jusqu’à 12 ou i5 par personne. Gloutons, voraces et grands buveurs !
« Il est vrai qu’ils ont à lutter sans cesse contre un froid rigoureux et qu’il faut chauffer la machine humaine avec un excès de combustible.
« Mais l’excès dépasse de beaucoup les besoins. Quoi qu’il en soit, même en y mettant toute la bonne volonté possible, nous restons, Dieu
Flammants et leurs nids.
LA NOURRITURE
merci, toujours à cet égard, bien au-dessous des Esquimaux, même une nuit de réveillon ou de noces, dans notre beau pays de France. »
L’aliment que nous digérons le mieux est le lait ; celui que notre estomac a le plus de peine à triturer est le porc gras.
En principe, la graisse est indigeste ; pourtant il en faut dans l’alimentation ; le corps la réclame ; elle est, pour celui-ci, un réconfortant et un reconstituant.
Dans son traité de physiologie, Longet a résumé en ces termes le thème de la digestibilité des^sub-
stances alimentaires :
« i° La viande des mammifères se digère un peu moins vite que celle des oiseaux ; beaucoup moins facilement que celle des poissons ; elle est plus digestible étant rôtie que frite ou bouillie ;
« 2° La volaille blanche se digère mieux que la volaille noire et le gibier ;
« 3° La chair des poissons
celle
des poissons salés ;
« 4° Les œufs à peine cuits sont d’une digestion à peu près aussi rapide que le laitage ; l’albumine liquide est digérée bien plus vite que l’albumine coagulée ;
« 6° Les tendons, les membranes des artères, les cartilages, les os pendant la durée ordinaire d’une digestion (3 à 4 heures) n’éprouvent pas d’altération notable ;
« 70 La graisse, les huiles séjournent très longtemps dans l’estomac, entravent les phénomènes de la dig’estion, et peuvent, à juste titre, être regardées comme des aliments indigestes, quand elles sont prises en grande quantité ;
frais est plus digestible que
« 8° Parmi les aliments végétaux les plus digestibles se trouvent les féculents cuits, qui sont digérés (non dans l’estomac, mais dans l’intestin grêle) aussi vite que le lait, les œufs à demi-cuits et le poisson frais. Le pain rassis de froment est plus digestible que la pâtisserie et les pommes de terre ;
« 90 Les fruits cuits et les légumes frais sont des plus faciles à digérer ;
« io° Quant à l’épiderme et au péricarpe (enveloppes extérieures des graines) absolument réfractaires s’ils ne sont pas d’abord broyés, ils empêchent la digestion des substances alimentaires qu’ils renferment. Aussi a-t-on vu certaines graines non décortiquées parcourir tout le tube digestif et néanmoins conserver leur faculté germinative. »
En thèse générale, la graisse est toujours, entre les aliments ingérés, la dernière à disparaître de l’estomac. Donc, ne vous bourrez pas de graisse si vous voulez bien digérer.
Brillat-Savarin, qui fut un pur gourmet devant l’Eternel, et enseigna à manger savamment plutôt que beaucoup, a spirituellement mis en relief les délices et les dangers de la chère esculente ; nous renvoyons à son charmant livre, nous contentant de reproduire ici les aphorismes de philosophie aimable par lesquels débute sa physiologie du goût :
L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.
La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
LA NOURRITURE
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
Le créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.
Égypte, Alexandrie. — Boulangerie et cuisine en plein air (Vérascope Richard).
La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.
Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.
Ceux qui s’indigèrent ou qui s’énivrent ne savent ni boire ni manger.
L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie; la langue se sature ; et après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
Deux paysans gourmands, par Van Ostade (Galerie royale de Dresde)
La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié.
Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents.
Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis.
La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître que les liqueurs sont de premier choix.
Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit.
Un coup d’œil, en passant, sur la table servie à Pékin, car ici nous nous occupons de tous les pays. Le tableau, lestement troussé, est de M. Marcel Monnier, un des écrivains qui connaissent le mieux la Chine.
Pékin a table.
« Dis-moi ce que tu manges je te dirai ce que tu es. » Ainsi raisonnent quelques gourmands. S’il fallait juger un peuple sur sa cuisine, les Chinois seraient une nation bien remarquable. J’ai été invité avant-hier, par un aimable interprète de la légation de Russie, M. Kolésof, à déjeuner dans le restaurant le plus renommé de Pékin. Ce temple de la bonne chère se
LA NOURRITURE
cache au fond du plus sordide quartier de la ville chinoise, dans une ruelle abominable. Mais si les abords sont vilains, l’édifice n’est point mal ; un peu vermoulu, voilà tout: on y pénètre par la cuisine. Ici, encore une fois, tout est au rebours de chez nous. La cuisine est immense, une de ces cuisines comme en montrent les toiles des vieux maîtres flamands: la pièce est ce qu’elle doit être, remplie d’un beau désordre, mais non malpropre. Une vingtaine de marmitons, le torse nu, s’agitent autour des fourneaux, d’où montent d’agréables effluves. Ensuite s’ouvre une petite cour aux dalles moussues avec une rocaille au centre et tout autour une série de pavillons à deux étages dont les galeries et les frises de bois délicatement ajourés amusent le regard, bien que les peintures en soient depuis longtemps effacées, bien que, de la toiture dégradée, pendent en lourdes draperies les lichens et les mousses.
Mais le contenant importe peu. Parlons du contenu. Nous étions six convives. Les plats de résistance apportés en une seule fois et maintenus à
une température convenable dans des récipients d’étain remplis d’eau bouillante, les plats, dis-je, eussent suffi à rassasier soixante personnes de robuste appétit. J’évalue à vingt-cinq le chiffre des mets et entremets, non compris le dessert. Au reste, je ne puis mieux faire que de reproduire le menu. Ce document vous donnera une idée de ce qu’est un repas de haut goût dans la capitale du Céleste Empire. Le voici tel qu’il m’a été fidèlement traduit. J’en respecte la disposition, tant soit peu anormale pour nous; mais les Chinois, nous l’avons déjà dit, ne font rien comme tout le monde. Nous ôtons notre chapeau et, chez eux, se découvrir pour saluer est une grave impolitesse; leurs livres commencent où les nôtres finissent ; sur leurs menus, le dessert passe avant le potage, c’est dans 1 ordre.
Douceurs.
Raisins, poires, pommes, châtaignes d’eau, graines de pastèques confites, noix glacées, gelées de fruits, noisettes grillées au safran.
Hors-d’œuvre.
Poulets fumés, poissons fumés au vinaigre de riz, œufs de canards conservés (cinq ans) dans la chaux, crevettes à l’huile de ricin, fromage aux pois, jambon fumé, choux de mer marinés, choux salés, côtes de laitues salées.
Dîner.
Potage aux nids d’hirondelles, ailerons de requin au jambon, canard laqué, pois au miel, filets de poisson aux légumes, holoturies ou gien (s eng, pousses de bambou d’hiver, crevettes au sucre, filets de poussins frits, porc bouilli, poisson sauce chrysanthèmes, champignons au gras, soupe aux graines de lotus, crème de pois aux fleurs bleues, soupe de chrysanthèmes.
Pain de maïs à l’étuvée, pain à la viande.
Vins.
Jaune de Shao-Sing, liqueur de rose, liqueur des académiciens.
Ces vins ne sont autre chose que des alcools de riz. Le jaunet de Shao- Sing n’est pas désagréable et rappelle vaguement le Xérès.
11 y a sur cette liste nombre de combinaisons vraiment heureuses dont j’aurais voulu vous donner la formule. Malheureusement, les recettes sont un secret professionnel; notre insistance s’est heurtée à un refus poli mais ferme... »
L’homme mange à peu près tout ce qui vit et tout ce qui pousse sur le globe, tellement il a les dents longues, tellement son appétit est grand; et il va jusqu’à manger, et avec passion, de la terre. En Amérique méridio-
LA NOURRITURE
nale, en Afrique, aux Indes, les mangeurs de terre ou géophages abondent. L’Europe orientale, l’Asie, l’Océanie ont aussi des dévoyés affectés de cette aberration qui entraîne avec elle une affreuse maladie mortelle. Ah ! le besoin de se sustenter, où ne mène-t-il pas quand il est mal dirigé ou quand il n’est pas dirigé du tout !
Zara, Dalmatie. — Place du marché.
Avant d’entamer la question du lait, une anecdote.
Nous retrouvons dans nos notes de journaliste, ce souvenir du siège de Paris en 1870.
Décembre finissait, on en était aux derniers expédients, et il faisait un froid sibérien.
Une représentation dramatique au bénéfice des pauvres (hélas ! tout le monde souffrait alors en la capitale encerclée de fer), avait été organisée au théâtre Montparnasse, avec le bienveillant concours d’artistes de cartello et l’attraction d’une tombola composée de ces lots alléchants :
Un filet de cheval.
Un gigot de chien.
Un râble de chat.
Un hachis de souris.
Un morceau d'éléphant (on venait d’abattre les deux éléphants du jardin d’acclimatation).
Une botte d’oignons.
Un hareng saur.
Une tablette de chocolat.
ia5 grammes de fromage de gruyère, et, en guise de bouquet,
Deux œufs frais.
La représentation marcha bien ; mais ce ne furent ni les artistes ni les auteurs qui obtinrent le plus de succès ; ce furent les lots susénoncés.
Nous nous rappelons avoir porté envie aux spectateurs qui gagnèrent le filet de cheval, le bifteck d’éléphant, le quart de fromage et les deux œufs. A nos yeux, à ce moment, ces trésors surpassaient en splendeur ceux de Golconde, et démontraient irréfutablement la supériorité, sur tout, de l’alimentation.
Fromager gigantesque.
LE LAIT
Le lait, aliment parfait. — Le lait, première nourriture de l’homme. — Le lait de tous les mammifères. — Le lait de la vache. — Production du lait en Europe. — Le beurre. — Sa consommation. — Les meilleurs beurres. — Caprices de la nature. — Les vaches sur les Alpes. — Le déboisement. — Le fromage. — Les fromages fameux. — Le Roquefort. — Les ennemis des fromages.
Il manquerait aux études qu’on vient de lire une de leurs parties essentielles, si nous négligions de parler du lait, qui occupe, à côté de la viande, une place si importante.
Le lait est un aliment presque parfait, possédant toutes les substances
i34 HISTOIRE ANECDOTIQUE DES ALIMENTS
nécessaires à la formation du sang et des os et à la nutrition du corps, convenant à tous les tempéraments, que produisent toutes les femelles des mammifères, et qui a une saveur analogue chez toutes. Ainsi, le lait de la baleine rappelle sensiblement celui de la vache.
L’homme en a bu dès ses premiers vagissements sur la Terre, l’enfant ne digérant point d’autre substance pendant une année, et depuis que l’agriculture existe, il en tire une des plus saines et des plus fortifiantes portions de son alimentation.
Marchande de lait se rendant à la ville.
On peut boire, on peut utiliser le lait de tous les mammifères; néanmoins nous n’appliquons à nos besoins que le lait des animaux domestiques herbivores, de la chèvre, de la brebis, de l’ânesse, de la vache.
La vache est la grande laitière ; mais elle n’est pas uniformément laitière. Certaines races donnent deux litres de lait par jour ; d’autres, quatre à six litres; quelques-unes, de races françaises, vont jusqu’à dix-huit litres ; les races suisses et hollandaises dépassent dix-neuf litres; les bonnes vaches normandes, vingt-cinq litres, parfois trente litres; et 1 on prétend que dans l’Ukraine, plaine exceptionnellement fertile, arrosée par le Dnieper, les vaches bien traitées fournissent trente-cinq à quarante litres de laite
Prenant un terme moyen, nous dirons que chaque bête donne quinze
LE LAIT
litres de lait par jour. Or, comme nous avons, en France, sept millions de vaches, si l’on admet qu’il en existe dix fois autant en Europe, on obtient un total de soixante et dix millions de bêtes produisant quotidiennement un milliard cinquante millions de litres de lait. Chaque Européen devrait donc pouvoir boire du lait à sa suffisance. En dépit de cette abondance, et des ordonnances de police, aucun produit alimentaire n’est plus persévéramment sophistiqué que le lait et aucun n’est, relativement, aussi cher.
A la mer de liquide précitée, il convient d’ajouter une centaine de millions de litres de lait de chèvre, de brebis et d’ânesse. Tout cela n’est pas bu, tant s’en faut ; il en reste une partie qui serait perdue si on ne la transformait en beurre ou en fromage.
On en fait encore du lait concentré, facile à transporter, et qui a apporté un réel soulagement aux marins.
Le lait concentré est dû à l’industrie contemporaine ; quant au beurre
et au fromage, leur antiquité est trop avérée pour que nous la démontrions.
Le beurre s’obtient de la manière la plus simple. Lorsque le lait est abandonné au repos, en un endroit frais, au bout de quelques heures il se sépare en deux couches : une couche inférieure d’un blanc bleuâtre qu’on nomme lait écrémé, et une couche supérieure jaunâtre et grasse, qui est la crème. Enlevez cette crème flottante, battez-la dans une baratte, sorte de baril en lequel passe un bâton terminé à son extrémité inférieure par une rondelle percée de trous, à peu près comme une écumoire, et vous avez le beurre, sauf la petite opération du délaitage.
Le lait de tous les mammifères contient du beurre, mais c’est à la vache
qu’on doit le beurre le plus savoureux, notamment quand elle est tenue proprement et qu’à sa provende on mêle de la luzerne fraîche, des navets, des betteraves ou des carottes.
On conserve le beurre en le renfermant dans des pots de grès et en le préservant du contact de l’air, ou en le salant, ou en le fondant.
Le meilleur beurre est celui qu’on fait pendant que la vache est au
pâturage, et les beurres de France les plus estimés sont ceux de Normandie, de Bretagne, d’Auvergne, de Picardie, d’Artois. Les beurres d’Isigny, département du Calvados, et de la Prévalaye, près de Rennes, ont une esculence notoire.
On trouve également des beurres renommés en Belgique, en Angleterre, en Hollande, en Allemagne, en Russie. Pour les pays méridionaux, ils en fabriquent peu.
En Italie, en Espagne, en Grèce, où la cuisine est faite au saindoux, à l’huile d’olive, on a en aversion le beurre, qui n’a presque jamais l'avantage d’être mis sur la nappe; en Belgique, en Hollande, en Angleterre et dans les états du nord de l’Europe, au contraire, on ne s’expliquerait point un repas sans beurre, et, soit le matin, soit le soir, soit à déjeuner, à dîner, à goûter, à souper, quand on mange un chanteau de pain, il faut qu’il soit beurré.
A ce sujet, disons que la nature a parfois d’étonnants caprices. Ainsi, l’Amérique a l’arbre à la vache, qui, au moyen d’une incision pratiquée à la base de son stipe, laisse écouler un liquide semblable au lait, dont les propriétés sont les mêmes que celles du lait de la vache, et avec lequel il est possible de fabriquer du beurre et du fromage; et l’Afrique possède Y arbre à beurre de Shéa, qui fournit de beurre les marchés de Guinée! 0 Terre ! que ne peut-on te demander ?
Le lait est peut-être la principale source de la vraie richesse de la
va
La traite.
LE LAIT
Suisse; aussi, chez nos voisins de l’Est, les pâturages des montagnes que fréquente le bétail, durant la belle saison, ont-ils la valeur de nos terres labourées.
Sénégal, Saiul-Louis. — Femmes peulh au marché au beurre (Vérascope Richard).
Ecoutons, sur ce point, Lutz :
« Ordinairement, le produit d’une alpe se calcule d’après sa grandeur et sa bonté, et le nombre des vaches qu elle peut contenir est fixé par des ordonnances. L’étendue de terrain nécessaire pour nourrir une vache dans un temps donné, se nomme stoss dans la Suisse orientale, rin-
derweide ailleurs, paquier dans le canton de Fribourg; ainsi on dit: cette
alpe a cent st.oss ou paquiers ; ou bien : on peut y esliver tant de vaches. La plupart des alpes sont divisées en staffel ; — laeger, dans le canton de Berne; il y en a ordinairement trois, dont le plus élevé n’est pas occupé avant le mois d’août. Le foin que l’on recueille en les endroits inaccessibles au bétail porte le nom de wildheu, et ceux qui font cette récolte dangereuse sont appelés wildheuer.
« Les alpes sont ou communes ou particulières . Les gens qui ont part aux premières ne peuvent, dans la règle, y mener que la quantité de bétail qu’ils nourrissent pendant l’hiver. Dans les Rhodes intérieures, on nomme lieerengraeser les alpes qui appartiennent à tout le pays. La part de chaque propriétaire de bétail au produit d’une alpe se calcule de différentes manières: la plupart du temps, c’est en proportion du lait pesé ou mesuré que ses vaches fournissent à la masse commune.
« La valeur des alpes varie beaucoup; les plus chères sont celles de l’Emmenthal, à cause de leur peu d’élévation et de la longueur du temps que le bétail peut y séjourner. Le produit d’une vache pendant les seize ou dix-huit semaines de Yalpfhart est, en mo}^enne, d’environ cinq à six mesures de lait (la mesure a cinq livres de dix-sept onces) par jour. Sur chaque alpe, la vache plus forte conserve la prééminence; chaque nouvelle arrivante doit se mesurer avec les autres jusqu’à ce que sa place soit décidée. Dans quelques contrées, la plus forte vache est qualifiée de vache maîtresse (heerkuh); elle marche la première du troupeau, la tête relevée; elle porte la plus grosse cloche, et on la trait avant ses compagnes. »
A ces détails, Tchudi ajoute ceci :
« La maîtresse vache semble avoir le sentiment de sa haute position ; elle guide le troupeau au pâturage, le précède au chalet, devient triste, malade même, si une rivale la relègue au second rang, et si on lui enlève les attributs sonores de sa dignité.
« Quelque dociles et obéissants que soient à l’ordinaire ces intelligents animaux, il arrive cependant que l’anarchie la plus complète désorganise le troupeau. C’est lorsqu’un orage violent et subit surprend celui-ci, la nuit, au milieu du pâturage. Aux premiers grondements du tonnerre les vaches endormies se réveillent, se lèvent et se dirigent
LE LAIT
en mugissant vers le chalet, comme pour y chercher asile et protection. Mais si un éclair éblouissant, suivi d’une détonation retentissante, les aveugle et les effraie, elles s’arrêtent, mugissent et, la queue levée, se mettent à galoper dans la direction du vent. Les bergers les poursuivent à demi nus, chantant, les appelant de leurs noms, maugréant; mais tout est inutile. Les vaches sont comme folles, ne voient, ni n’entendent et continuent leur course aventureuse. Enfin le jour se lève, l’orage est passé, le troupeau est en partie rassemblé autour de la hutte, au milieu d’une mare de boue liquide et de grêlons amoncelés; mais deux ou trois des plus belles vaches manquent à l’appel et gisent brisées au fond des précipices.
« Heureusement l’orage n’arrive pas toujours à l’improviste : quand les bergers le voient se former au ciel, ils se hâtent de rassembler les vaches, qui restent alors immobiles, tremblantes, le regard fixe et la tête baissée. Alors l’ouragan peut se déchaîner, la grêle tomber drue et serrée, l’éclair enflammer les champs de neige et la foudre retentir de monts en monts, pas une ne bouge ; la voix de l’homme qu’elles entendent près d’elles semble les tranquilliser.
« Chaque vache a son nom particulier. Outre les vaches laitières, on tient encore sur les alpes des génisses et des veaux, des chevaux, quelquefois des bœufs, des moutons, et des chèvres sur celles qui sont les plus élevées et d’un accès difficile. Dans la plupart des chalets on trouve aussi des porcs.
« Le troupeau de vaches qui paît sur une alpe s’appelle sennte ou sennthum , dans la Suisse allemande, et celui qui en a soin et qui fabrique le fromage, serin, vacher, qu’il soit propriétaire ou fermier. Dans la plus grande partie de la Suisse, l’économie alpestre est exercée par des hommes; dans l’Emmenthal, dans la partie occidentale de l’Oberland bernois, dans les alples limitrophes de Vaud, du bas Valais et dans l’Appenzell, on trouve aussi sur les alpes les femmes et les familles des vachers. — Les chalets sont en général simplement construits en bois, et le toit de bardeaux est chargé de grosses pierres; mais, sur les Alpes les plus élevées, où le bois est rare, ce ne sont que des pierres entassées. Dans quelques endroits seulement, on trouve des hangars où le bétail se réfugie pendant le mauvais
temps, et où l’on trait les vaches. Quand plusieurs centaines de pièces de bétail sont réunies en une sennte, les chalets forment un hameau ou un village. Les magasins à fromages sont construits plus solidement et mieux fermés que les chalets. Dans les lieux où l’on fait du beurre, la laiterie doit avoir un courant d’air froid ou une source d’eau vive pour empêcher le lait de s’aigrir. Lorsqu’on ne peut réunir ces conditions, on a coutume d’établir des caves à proximité. »
Le soin avec lequel, en Europe, on ménage et on se partage les pâturages de montagnes, est le même partout. Partout où il y a des éleveurs, des troupeaux, il faut de l’herbe, car sans herbe, point de bestiaux. Aussi les plus irréductibles ennemis des arbres sont-ils les pâtres et leurs patrons. Dans les Pyrénées, quand un incendie de forêt éclate sur une hauteur, on peut affirmer que c’est un berger qui l’a allumé : il a voulu
détruire l’arbre pour avoir de l’herbe. 11 en découle que le reboisement est une œuvre de Sisyphe. Les populations rurales et particulièrement montagnardes auraient pourtant le plus grand intérêt à comprendre les bienfaits de l’action des arbres sur la conservation et la lente et régulière distribution des eaux. Mais comment leur démontrer pratiquement et de façon à les convaincre par l’appât d’un gain certain, que tout leur commande de faire, autour d’eux, une part légitime à l’arbre, lequel est leur meilleur auxiliaire ? »
Le fromage est commun où les pâturages sont plantureux et les bestiaux nombreux, où le lait surabonde.
Les fromages se divisent en fromages frais, dont le neufchâtel est le type, et qui ne peuvent être gardés que trois ou quatre jours, et en fromages salés.
Les espèces de ces derniers varient à l’infini. Les plus connus sont : aux Pays-Bas, le hollande, qu’on pétrit en forme de boule ; en Angleterre, le chester ; en Italie, le parmesan, qui, râpé, relève si agréablement les
LE LAIT
pâtes ; en Suisse, le gruyère ; en France, le brie, que les plénipotentiaires du congrès deVienne en i8i5, réunis à la table de M. de Metternich, proclamèrent le roi des fromages ; le marolles, le géromé, le camembert, le livarot, le pont-l’évêque, le roquefort, etc.
Citons encore, pour mémoire, les fromages de charcuterie, dits de cochon et d’Italie, le premier n’ayant rien du fromage, le second, hachis de foie de porc, de panne et de lard, n’ayant rien d’italien.
Les fromageries les plus curieuses de France sont celles de Roquefort, département de l’Aveyron.
Roquefort est un bourg agreste d’un millier d’habitants, qui doit sa réputation et sa fortune, car il s’y fait annuellement pour une quinzaine de millions d’affaires, au fromage qu’on y fabrique. Préparé avec du lait de chèvre et du lait de brebis, le roquefort acquiert ses qualités dans les caves de la montagne qui domine la contrée. Vingt-trois de ces caves sont des grottes naturelles, onze autres ont été creusées. Il y règne une température et des courants d’air frais favorables à la fermentation et à la maturité des pains de fromage, qui y sont rangés de champ, par milliers, sur des planches couvertes de paille.
Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil, a écrit Brillat-Savarin ; mais ce n’est pas seulement sur les tables bien servies que le fromage est bon, carie pauvre n’a souvent aucune autre pitance à manger avec son pain.
Fromage, poire et pain, repas de vilain, dit un proverbe.
On consomme annuellement en France cent trente à cent quarante mil-
Vallée de T Emilie. — Chalet dans les Alpes suisses, près d’Emmenthal, célèbre par ses fromages (pliot. O. Gondard).
lions de kilogrammes de fromages faits, sans parler des fromages frais ; c’est environ quatre kilogrammes par habitant.
La fromagerie est très ancienne ; mais elle ne remonte pas au delà de l’époque où la civilisation apparut aux hommes, car elle dérive de l’agriculture, et l’agriculture 11’existe que chez les peuples sortis de l'enfance.
Les fromages ont des ennemis implacables : les insectes. Gras, demigras ou maigres, ils sont attaqués avec un acharnement dont le brie et le roquefort offrent de fréquents exemples; et malheur à eux s’ils ne sont pas secourus à temps: il faut les jeter au fumier. On les préserve des atteintes des mouches et autres parasites, en les couvrant de poudre d’os de boucherie calcinés, ou de poussier de charbon, ou de cendre de bois de chêne, ou en les mastiquant dès qu’ils sont assez affinés.
On a découvert, depuis que les bacilles sont à la mode, qu’ils recèlent des multitudes innombrables de microbes, ainsi que les vulgaires humains ; et un savant bactériologiste a affirmé que dans le fromage de l’Emmenthal, gruyère suisse de choix, à l’état frais, on compte, par gramme, cent mille microbes, et huit cent mille, toujours par gramme, en un pain de deux mois et demi d’existence.
Les fromages mous les dépassent encore. Au bout de vingt-cinq jours, ces derniers contiennent 1 200000 microbes par gramme, et à quarante-cinq jours d’âge, deux millions, aux régions centrales, et de trois à cinq millions par gramme, près des bords.
Il y aurait là de quoi faire reculer, horrifiés, les plus intrépides gastronomes, si l’on ne pensait que depuis qu’on fabrique du fromage, ces colonies grouillantes n’ont guère été meurtrières pour l’homme dont elles facilitent peut-être la digestion. D’ailleurs il convient de rappeler, afin d’atténuer la crainte exagérée qu’ils inspirent, que les microbes ne sont pas des animaux, qu’ils sont des moisissures, des végétaux extrêmement petits, des champignons qui se multiplient avec une prodigieuse rapidité, et que nous pouvons, sans dommage, avaler par milliards, tandis qu’ils ne sauraient mordre sur nous, puisqu’ils n’ont ni bouche ni dents. Continuons, sans appréhension, à manger le fromage, comme nous mangeons le bœuf aux
LE LAIT
cornichons et à la moutarde et ne voyons pas, en terrorisés, des da effroyables imaginaires, à chacune de nos bouchées, à chacun de nos vements, sous peine d’en arriver, par peur, à mourir d’inanition nous momifier.
Suisse. — Engelberg, où se trouve un grand magasin de fromages curieux à visiter
(phot. O. Gondard).
igers motion à
Ile des Pandanus, station de pêcheurs en Océanie.
LES LÉGUMES
LES LÉGUMINEUSES
Division des légumes. — Les légumineuses. — La fève. — Les gâteaux à fève. — Comment on les partageait jadis. — Les fèves des morts. — La part de la Vierge. — Le gâteau des rois à la Cour de Louis XIV. — Les pois. — La lentille. — La lentille d’Égypte à Rome. — Détails sur le transport des obélisques. — Les Romains cultivateurs. — Origine de divers noms de familles illustres. — Le haricot. — Superstitions indiennes. — Le haricot de mouton. — L’hôtel des Haricots.
a Des choux, des poireaux, des carottes ! Navets, navets ! La tendresse, la verduresse ! Des pommes de terre au boisseau !... » Ces cris de Paris
reviennent à notre idée à l’heure où nous commençons cette étude succincte de nos légumes, de ceux qui s’étalent en nos marchés et dont notre cuisine se passerait difficilement.
On peut diviser en cinq sections les légumes acclimatés et accommodés à toutes sauces par ce tyran qui s’appelle l’art culinaire : i° les légumineuses : fèves, haricots, pois, lentilles ; 2° les plantes à racines : pommes de terre, betteraves, carottes, raves, navets, panais, radis, etc.; 3° les :
légumes herbacés : les salades, l’oseille, le cardon, l’artichaut, le chou, l’asperge; 4° les légumes aromatiques: oignon, ail, poireau, etc. ; 5° les plantes potagères de la famille des cucurbitacées : melons, concombres et autres.
Les légumes à racines et herbacés doivent être les premiers que l’homme a mangés ; mais ceux, qui, par la suite, ont contribué à sa nourriture dans la plus large mesure, appartiennent aux légumineuses; c’est pourquoi nous donnons le numéro un à cette famille substantielle.
Presque toutes les légumineuses étaient cultivées en Orient aux temps pharaoniques et bibliques, de la mer Caspienne à la mer Rouge, spacieux et plantureux espace que nous appellerions volontiers le potager et le verger de l’Europe, car c’est de là que nous viennent les trois quarts de nos légumes et de nos fruits.
La fève est, on le croit, originaire de la Perse ; comme tous les. végétaux de cette contrée, elle réussit dans les climats tempérés.
Ses nombreuses variétés sont ramenées à deux catégories primordiales :
LES LÉGUMES
la feve de marais, qui sert de nourriture à l’homme, et la féverole ou gourgane, qu’on abandonne aux chevaux et aux bestiaux.
La fève de marais, commune en Italie et en France, est un légume succulent quand il est frais, et d’un goût fin quand il est réduit en farine.
La fève a joué un grand rôle dans l’approvisionnement des armées romaines, sous la République, et vraisemblablement doit-on voir un signe de sa vieille importance dans les gâteaux à feve.
Ces gâteaux, qu’on trouve sur les tables de famille le jour de l’Epiphanie, datent de loin. Au moyen âge, on en faisait à l’occasion de tout événement heureux: naissance, baptême, relevailles, accordailles ; mais il semble que leur origine soit païenne, quoiqu’ils portent communément le nom de gâteaux des Rois (Rois mages).
Pasquier décrit, en ces termes, en ses Rec/ierehes de la France , la façon dont on se partageait le gâteau à fève ou des Rois :
« Le gâteau coupé en autant de parts qu’il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maître interroge sous le nom de Phèbe (Phœbus ou Apollon, comme si ce fût un qui, en l’innocence de son âge, représentât un oracle d’Apollon). A cet interrogatoire, l’enfant répond d’un mot latin Domine (Seigneur, Maître). Sur cela, le maître l’adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu’il tient en sa main; l’enfant le nomme ainsi qu’il tombe en sa pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu’à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l’a est réputé roi de la compagnie, encore qu’il soit moindre en autorité. Et ce fait, chacun se déborde à boire, manger et danser.
cc Qu’il n’y ait en ceci beaucoup de l’ancien paganisme, je n’en fais doute.
« Ce que nous représentons ce jour-là est la fête des Saturnales que l’on célébroit, à Rome, sur là fin du mois de décembre et au commencement de janvier.
« Tacite, au livre XIII de ses Annales, dit que dans les fêtes consacrées à Saturne on étoit dans l’usage de tirer au sort la royauté; chose que l’on voit au doigt et à l’œil s’être transplantée chez nous. »
Les Romains semaient des fèves autour des tombes, et, le jour des funérailles, ils distribuaient aux pauvres des fèves rôties.
Aujourd’hui encore, l’un des mets de la Toussaint, à Rome, est le plat de fèves.
On mange aussi, en cette fête catholique, dans la ville éternelle, des gâteaux dits de fèves qui sont généralement des macarons à teinte brune; on les nomme fave dei morti, fèves des morts, et Ton en vend sur les chemins des cimetières le ier novembre.
En ses Mémoires, Mme de Motteville nous rappelle que Ton réservait, dans le gâteau à fève, une part du bon Dieu ou de la Vierge que l’on donnait aux pauvres.
« Pour divertir le roi, écrit-elle sous la date de i648, la reine voulut séparer un gâteau et nous fit l’honneur de nous y faire prendre part avec le roi et elle. Nous la fîmes la reine de la feve, parce que la fève s’était trouvée dans la part de la Vierge. Elle commanda qu’on nous apportât une bouteille d’hypocras, dont nous bûmes devant elle, et nous la forçâmes d’en boire un peu. Nous voulûmes satisfaire aux extravagantes folies de ce jour, et nous criâmes : La reine boit ! »
On le voit, même au xvne siècle, on mangeait le gâteau à feve à tout propos.
Citons encore ce passage du Mercure galant relatif au gâteau des Rois à la cour de Versailles :
« La salle avait cinq tables : une pour les princes et seigneurs, et quatre pour les dames. La première de celles-ci était tenue par le roi, la seconde par le dauphin. On tira la feve à toutes les tables. Le grand écuyer fut roi à la table des hommes; aux quatre tables des femmes, il y eut une reine. Alors le roi et la reine se choisirent des ministres chacun dans leur petit royaume, et nommèrent des ambassadeurs ou ambassadrices pour aller féliciter les puissances voisines et leur proposer des alliances et des traités.
« Louis NIV accompagna l’ambassadrice députée par la reine. Il porta la parole pour elle, et, après un compliment gracieux au grand écuyer, il lui demanda sa protection, que celui-ci lui promit, en ajoutant que s’il n’avait point une fortune faite, il méritait qu’on la lui fit.
LES LÉGUMES
« La députation se rendit ensuite aux autres tables, et successivement les députés de celles-ci vinrent de même à la table de Sa Majesté.
« Quelques-uns même d’entre eux, hommes et femmes, mirent dans leurs discours etdans leurs propositions d’alliance tant de finesse etd’esprit, des allusions si heureuses, des plaisanteries si adroites, que ce fut pour l’assemblée uu véritable divertissement. En un mot, le roi s’en amusa tellement, qu’il voulut le recommencer encore la semaine suivante.
« Cette fois-ci, ce fut à lui qu’échut la fève du gâteau de sa table, et par lui en conséquence que commencèrent les compliments de félicitations. Il les reçut avec cette noblesse affable qui lui était propre. Une princesse, une de ses filles naturelles, connue dans l’histoire de ce temps-là par quelques étourderies, ayant envoyé lui demander sa protection pour tous les événements fâcheux de sa vie: « Je la lui promets,
« répondit-il, pourvu qu’elle ne se les attire pas. »
Réponse qui fit dire à un courtisan que ce roi-là ne parlait pas en roi de la fève.
« A la table des hommes on fit un personnage de Carnaval qu’on promena par la salle en chantant une chanson burlesque. »
Depuis plus de deux mille ans la fève est, en Europe méridionale, une plante alimentaire privilégiée au point de vue de la culture. Dans nos départements du Midi elle constitue, après le blé et le maïs, la principale nourriture des habitants.
Le pois rend autant de services que la fève ; son origine est la même. De toute antiquité il vient naturellement en Égypte, et depuis un temps immémorial on le cultive avec succès en France, en Italie et dans les contrées méridionales et centrales de l’Europe.
On peut de même ramener ses variétés à deux espèces : le pois proprement dit ou pois cultivé, que s’est attribué l’homme, et le pois des champs ou commun, bisai lie, pois gris, qui est le partage des animaux.
Le pois cultivé, qui fournit le pois gourmand, le petit pois vert sucré, est un des meilleurs légumes ; la cuisine française, cette reine des cuisines, en fait des merveilles.
La lentille paraît indigène à l’Egypte; peut-être vient-elle d’Asie. Quoi qu’il en soit, sa culture en Europe a le même âge que la culture de la fève et du pois.
La lentille est savoureuse et fortifiante.
Les Romains la tenaient en estime.
Pline parle en termes ëlogieux de la lentille d’Egypte, qu’il présente comme bien supérieure à la lentille européenne.
Des navires chargés de ce légume arrivaient constamment d’Alexandrie à Ostie et à Rome, et nous savons parle grand naturaliste latin que le trans-
port des obélisques d’Egypte servait, casuellement, au transport des lentilles égyptiennes en Italie.
L’obélisque du Vatican, le plus haut des obélisques de la ville éternelle après celui du Latran, et le seul parmi ceux de sa taille qui soit d’un unique morceau, parce qu'il eut la fortune de ne pas être renversé par les barbares comme les autres, l’obélisque du Vatican fut enfoui sous la lentille, dans le navire construit pour le recevoir.
On versa, dans ce navire, deux millions huit cent quatre-vingt mille livres romaines de lentilles : quelque chose comme douze cents tonneaux.
Ici quelques mots empruntés à l’histoire de la botanique de M. Ferdinand Hœfer :
« L ’ adaschim, que les traducteurs ont rendu par lentille, était la vesce, à juger par l’étymologie de ce nom. Car ndcischim (pluriel à'edesch) vient cYadascfi, faire paître un troupeau. Or ce n’étaient pas les lentilles, mais les vesces qui servaient anciennement, comme encore aujourd’hui, à amender les terres en jachère, en fournissant aux troupeaux des pâturages excellents ; au reste, la vesce est plus commune que la lentille dans les contrées méridionales de 1 ancien monde. Les arabes l’appellent encore aujourd’hui adasch. Ce ne fut donc pas pour un plat de lentilles, mais pour un plat de
vesces, qu Esaii vendit son droit d aînesse (i). »
(i) Genèse, XXV, 34.
LES LÉGUMES
La rectification est grave et nous engage à laisser à M. Hœfer la responsabilité de ce qui précède.
Puisque nous parlons de l’antiquité, rappelons que les Romains de la République, les vrais Romains, avaient presque tous pris pour devise : Erise et aratro, par l’épée et par la charrue, et que c’est peut-être à cause de cela qu’ils arrivèrent à conquérir le inonde.
Cincinnatus, Caton l’ancien, s’occupaient de leurs champs, et, détail curieux, les plus illustres familles romaines doivent leurs noms aux légumes que leurs ancêtres ont cultivés avec succès.
Les Fabii tirent leur nom fameux des fèves, les Lentuli des lentilles, les Pisoni des pois, les Ciceroni des pois chiches, les Valerii Lactueini de la laitue, etc. Voilà l’origine de la première noblesse d’Europe ; il est intéressant de le noter. Voyez Nibby, article Horti.
On connaît plus de 72 variétés de haricots ; toutes réussissent en France; quelques-unes sont sans égales dans la primeur, particulièrement le flageolet, le haricot de Soissons, le mange-tout, le haricot vert.
D’où vient le haricot ? D’Amérique prétendent les uns, des Indes orientales affirment les autres. Disons des Indes et de l’Amérique pour mettre tout le monde d’accord.
On lui a élevé des autels dans les pays de l’Orient, où il est la nourriture commune, ce qui n’a rien de surprenant, car, nous apprend un voyageur, dans l’Inde, la femme adore le panier qui lui sert à porter ses provisions, son moulin à riz et ses autres ustensiles de ménage; le charpentier rend hommage à sa hache et à sa scie, et leur offre des sacrifices ; le brahmine vénère le stylet avec lequel il écrit, le soldat les armes qu’il porte, le maçon sa truelle, le laboureur sa charrue.
Le haricot est donc un dieu aux Indes orientales et ailleurs.
Chez nous, depuis tantôt trois siècles et demi qu’on le cultive, il n’a pas encore été déifié. On le trouve, sans doute, trop tapageur pour lui accorder les honneurs divins.
Discourant du haricot, légume, et du haricot de mouton, ragoût fait
avec du mouton coupé en morceaux, des navets et des condiments variés, M. Littré dit ceci :
« D’abord la question se présente de savoir si c’est le haricot ragoût qui a donné son nom au haricot légume, ou vice versa. Nos textes ne permettent que la première alternative ; du moins on trouve haricot de mouton dès le xive siècle; et nous n’avons de haricot légume que des exemples récents. Le haricot de mouton paraît être un terme de boucherie et désigner un certain morceau ; dès lors il est plausible de le rattacher à l’ancien français ha ligote, pièce, morceau ; harigoter, mettre en pièces...
« Génin, ajoute M. Littré, Génin qui assure que haricot n’a commencé à être usité en ce sens que dans le xvne siècle (on disait fève jusque-là, et encore aujourd’hui on dit fève blanche en Normandie), pense qu’il vient du haricot de mouton, le haricot légume ayant été comparé aux morceaux de mouton qui figurent dans le haricot de mouton. On peut dire plutôt que cette fève a été nommée feve de haricot, parce que le plat fut comparé, à cause de ses grosses qualités, à un haricot de mouton, ou parce qu’elle s’unissait très bien avec le mouton, en haricot ou autrement. »
Du temps de la monarchie constitutionnelle et de l’empire, il y eut, à Paris, une maison de détention pour la garde nationale, qu’on nommait hôtel des Haricots, à cause de l’ordinaire qu’on y servait aux gardes détenus qui n’avaient pas le moyen de se payer les douceurs de la cuisine de la cantine.
Un jour, en i856, M. Alexandre Dumas fils, qui appartenait à la milice citoyenne, reçut de son sergent-major, vieille brisque d’une conviction farouche, un billet ainsi conçu :
« Mon cher monsieur Dumas, depuis une éternité vous ne montez pas votre garde : je vous avertis une dernière fois : au nom de la France, faites votre service, car il me serait péneuæ et douloureux de vous livrera la justice du conseil de guerre. »
A quoi M. Alexandre Dumas fils répondit : « Mon cher sergent-major, je ferai mon service, croyezde, car il me serait pénible et doulourible d’aller à l’hôtel des Haricots. »
LES LÉGUMES
Le haricot est une de nos richesses agricoles ; et si jamais lég-ume a prouvé victorieusement les bienfaits de l’acclimatation des plantes alimentaires, c’est celui-là chez nous.
