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de nourriture au jeune végétal ; et, de l’autre part, un phénomène excitateur sans autre changement encore dans l'embryon lui-même qui est, comme nous l'avons dit, la partie essentielle de la graine ; car elle est le rudiment même de la plante nouvelle. Bientôt la graine se gonfle, ses enveloppes se ramollissent et se rompent: c’est au moment de cette rupture que l'embryon apparaît. Il prend, dès lors, le nom de plantule qui ne cesse jamais un seul instant de se développer dans toutes les directions, surtout en haut et en bas, jusqu’à sa complète croissance et la pleine maturation de ses fruits. La plantule du froment apparaît comme un fin brin d'herbe d’un beau vert tendre et d'un port droit et ferme. C’est l’unique cotylédon; car étant une graminée, il appartient à l’importante classe des plantes monocotylédonées. La plantule croît donc constamment et en sens inrerse à ses deux extrémités. La partie qui s'élève et cherche la lumière et le grand air est appelée plumule ou gemmule, ou encore cœudexæ ascendant. La partie opposée, au contraire, va s’enfonçant de plus en plus en minces fils déliés mais forts dans la terre, et évite la lumière ; c’est la radicule ou caudex descendant. Maintenant nous laisserons la plante prendre son plein essor ; et, vers la mi-uoût, nous la trouverons en pleine floraison ; et, quelques jours plus tard, en parfaite maturité : elle a donc mûri son fruit, ses graines : il ne nous reste qu'à recueillir ces dernières, car elles nous sont absolument nécessaires pour faire notre “ Bouchée de pain” de froment. Ces graines se trouvent, comme vous le savez, dans l’épi qui est au sommet de la tige. Chaque graine occupe une petite cellule qui est formée de deux folioles appelées glwmelles, et, plus intérieurement de deux petites écailles nommées paléoles. Dans chaque épi bien formé et bien fourni, né d'une seul graine, on compte généralement de 30 à 40 grains. Voilà notre moisson faite : elle nous a rapporté, disons 40 pour un ; assez amplement pour faire notre Bouchée de Pain, car nous avons bien récolté 4 ou 5 mille beaux et bons grains : mais elle n’est pas encore faite ; toutefois sa confection ne nous prendra pas longtemps. Le vannage, le nettoyage et le criblage ne nous prendront. qu’un instant ; cependant on ne doit point négliger ces opérations : car toutes matières étrangères et tous grains avariés c'est-à-dire brouis, charbonnés, coulés, échauflés ou charançonnés, doivent être éliminés comme étant impropres à la panification. Cela fait, on les porte au meunier qui introduit ces grains bien sains et. pleins entre deux grosses meules à grès grossiers, mais fermes et dont l’une, comme vous le savez tous, tourne par un mouvement rotatoire

sur l'autre qui est immobile. Cette opération a pour effet de concasser le grain et de le réduire presque à l'état d'impalpabilité, c'est-à-dire à la condition de farine. Le blutage vient ensuite qui sépare le son ou débris des enveloppes des grains de la farine proprement dite, qui est composée exclusivement de gluten, d'amidon, de sucre ou de gomme.

Voici la proportion moyenne de chacune de ces substances constitutives de la farine de froment qui est, de toutes les farines connues, la meilleure et la plus nutritive :

Disons d'abord que, dans 100 parties de farine il y en a 7} de gluten ; 72 d'amidon ; 54 de sucre ; 3 de mncilage ou gomme, et 12 d’eau. La plus importante et la plus nutritive de ces substances c'est le g/uten à cause de sa nature albumineuse, ce qui la rend semblable au blanc de l'œuf, Voici maintenant la composition chimique de chacun des ingrédients que je viens d’énumérer ;—Daris 100 parties de gluten, il y en a, cérciter, 50 de carbone, 20 d'oxygène, 8 d'hydrogène et 15 d’azute ou nitrogène. Le reste se compose de soufre, de phosphore et d'autres éléments encore en faibles quantités--Dans 100 parties d'amidon, il y en a 43 de carbone, 48 d'oxygène et 8 d'hydrogène. La formule est C6 010 H5—Dans 100 parties de sucre; dit sucre de fécule, ou sucre mammelonné qui est identique au sucre de raisin, il y en a 40 de carbonne, 54 d'oxygène et 6 d’hydrogène.—Dans 100 parties de gomme ou mucilage, il y en a 37 de carbone, 56 d'oxygène et 7 d'hydrogène. La formule, ainsi que celle du sucre, ne diffère pas de la formule de. l'amidon, que je viens de donner; c’est-à-dire C6 010 H5. Ici, que l’or me permette de faire une remarque de pure chimie. L’amidon, le sue et la gomme sont évidemment des substances très différentes et cependant toutes les trois contiennent exactement les. mêmes sortes d’atomes, e’est-à-dire carbone, oxygène et hydrogène ; et exactement, — ce qui plus est,—le même nombre d’atomes, c'est-à-dire 6, 10, 5! Pourquoi donc différent-elles si notablement entre elles? C'est, sans nul doute, parce que leurs atomes respectifs occupent des positions différentes dans leurs molécules ; ce que l’on appelle positions relatives, et c'est ce qui constitue la base essentielle de la chimie moderne où les atomes jouent nn rôle si important.

Nous avons maintenant un petit sachet plein de belle farine blanche, à moins que nous ne préférions, (ce qui constituerait un pain beaucoup plus nutritif et de digestion plus facile, une farine non blutée ou blutée seulement à demi.) Nous envoyons cette farine au boulanger qui en fera un frustulum de pain. Le boulanger, qui le croirait ? est un vrai chimiste pratique... sans le savoir. Il prend notre farine, la délaye dans de l’eau tiède, y met un peu de sel, de la fécule de pomme de terre et que sais-je encore ? peut-être de la craie, de l’alun, ou d’autres substances mystérieuses de son grimoire alchimique à lui seul connues ; et enfin il y ajoute une certaine pâte aigrie très essentielle qu'on nomme levain, parce que cette substance acide fait lever la pâte. Il pétrit le tout ensemble à grand effort de bras, et puis laisse cette pâte molle ainsi pétrie en repos pendant quelques heures. Que dis-je, en repos ? elle travaille tout le temps! le levain,

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aidé de la levure de bière, produit un phénomène chimique très prompt et assez énergique : il se produit une fermentation active : tonte fermentation, il faut le savoir, est une opération chimique, qui décompose le sucre de la farine et le convertit en alcool et en acide carbonique. L'acide carbonique est un gaz: et, étant ainsi produit sous forme de petites bulles d'air, il cherche, à la façon de tous les gas, à se dilater, à s'élever et à s'échapper à travers la pâte ; mais le gluten de la farine, qui ne subit aucune décomposition, pas plus que l'amidon, enchevêtre, pour ainsi dire et retient prisonnières ces bulles de gaz, à cause de sa consistance semi-viscide qu'il prend dans la pâte. Ces bulles de gaz se formant promptement et constamment en une multitude de points, il s'ensuit naturellement que toute la masse de la pâte se distend et se soulève ; et, là où l'accumulation des gaz est plus grande, il se forme des boursouflures assez considérubles ; il arrive même assez souvent que, la poussée étant plus forte que n'est la résistance, ces boursouflures crèvent et laissent échapper leur contenu. Je dois vous faire remarquer ici que l’action du pétrissage et du battement de la pâte n’a d'autre effet que de la rendre parfaitement homogène dans tous ses points, On donne généralement à cette fermentation le nom de yanaire; bien qu’elle ne soit pas spéciale au pain puisque, en réalité, elle appartient à la fermentation acide et à Ja fermentation putride qui conjointement produisent des gaz carboniques, ammoniacaux et sulphydriques. C’est à l’action du levain et: de la levure de bière, qui ne sont autre chose que des ferments rapides et bienfaisants, que l’on doit la légèreté, la porosité et le goût agréable du pain. Quelle est la nature respective, pourraiton me demander, de ces deux ferments si communs ?

Le levain (levamen) est, proprement parlant, une substance albumineuse d'un goût âcre prononcé, contenant une grande quantité de croissances ou corps végétaux cryptogamiques fongueux, sous la forme de très petits globules ou cellules qui, dans des conditions favorables, se multiplient rapidement par le procédé connu sous le nom de bourgeonnement. La levûre de bière (spuma cerevisiæ) que les Anglais appellent yeast ou barm, est une substance écumeuse qui se forme à la surface de la bière, comme son nom l'indique, et qui provient du moût en fermentation première. Elle est de nature mucilagineuse et contient, comme le levain, des substances albumineuses saus la présence desquelles toute fermentation est impossible, La levûre de bière donne au levain une force d'énergie prompte et rapide qu’il ne saurait avoir sans elle. La levûre ne peut se conserver long-

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temps sans altération : le temps:et l'air la réndent bientôt inorte, Il fo, empêcher aussi que le levain ne s'aigrisse trop, eur alors les s. ères auxquelles on le mêle deviendraient malfaisantes. Mais trève à ces détails, Decette pâte ainsi pétrie et fermentée, le boulanger fait un petit pdton qu'il place, pour en opérer la cuisson, dans un four préalablement chauffé à une haute température, soit avec du menu bois, soit au moyen d'un courant d'air chaud qui a fait donner le nom d'aérothermes à ces fours modernes aïnsi-chauffés. Pendant que la cuisson s'opère plusieurs phénornènes ont lieu . tout l'aleool et une partie notable de l’eau se vaporisent ; les gaz carboniques ‘et ammoniacaux, retenus jusque-là dans la multitude des petites cavités ou:cellules qui se trouvent dans la pâte, s'échappent ; les propriétés nutritives du pain se développent ; le gluten, qui forme presque exclusivement l'enveloppe des cellules, se solidifie tout en laissant aux cellules, qu'occupaient les gaz dont nous avons parlé, la forme qu'elles avaient auparavant. C’est au nombre et à la grandeur de ces cellules que le pain doit sa légèreté et la texture spongieuse qui se voit dans tout l’intérieur de sa masse ; et c’est principalement pour donner au pain cette texture spongieuse, que l’on fait subir à la pâte la fermentation, dont nous avons parlé, et qui rend le pain d’une digestion légère et facile ; car la farine, simplement délayée dans de l'eau et cuite, serait très indigeste quoique très nutribive ; la mastication en serait difficile et longue, et les sécrétions digestives ne la pénétreraient que difficilement et lentement.

Voilà donc notre “ Bouchée de pain ” toute confectionnée ;muis son histoire n’est pas terminée : loin de là, nous n’en sommes qu'au milieu ou à peu près. Il nous reste maintenant à expliquer quel est le rôle de cette ‘“ Bouchée de pain ” dans l'alimentation de l’homme, c’est-à- .dire dans son assimilation aux différents tissus de son corps.