CHAPITRE XXI
Rôle da sel marin en physiologie.
Le rôle des condiments est indiqué par rinflaence qne les principes aromatiques exercent sur la digestibilité et sur la puissance nutritive des aliments dont ils font naturellement partie ; ils sont essentiellement caraclérisês par la propriété de stimuler les organes de l'odorat, du goût, de rinsalivation, de la digestion. Ils concourent au but final de la nutrition, en provoquant, dans la mesure nécessaire, les forces et les sécrétions qui doivent agir sur la matière assimilable ; ils satisfont éà même temps au besoin physiologique de la stimulation, qui varie suivant les climats, et il est impossible de ne pas reconnaître un rapport admirable entre la distribulion des substances condimentaires sur le globe, et les convenances générales du régime des nations.
Le condiment le plus usité est, sans contredit, le sel marin. Il en est question dans plusieurs passages de la Bible. Homère, en vantant la frugalité des demi-dieux et des princes rassemblés devant Troie, ajoute qu*ils ne pouvaient endurer qu'on leur servît de la viande sans
sel, témoignant par là que c'est le seul assaisonnement qu^on ne peut omettre ni refuseis Plutarque le nomme le condiment par excellence ; il veut qu'on le mêle à tous les aliments, et môme au pain qui en acquiert une saveur plus agréable. Pline le déclare indispensable à Texistence. Enfin au rapport des voyageurs, le goût en est répandu parmi les nations les plus sauvages ; et dés leur arrivée dans le Nouveau-Monde, les Espagnols trouvèrent que ce produit constituait la principale, sinon l'uDique branche de commerce entre les contrées les plus riches et les plus avancées en civilisation.
Un goût aussi universel ne peut provenir que d'une tendance instinctive, qui nous porte à rechercher entre toutes choses, celles dont nous ne saurions être privés sans préjudice pour la santé. Mais, tandis que les anciens se perdaient dans les hypothèses les plus bizarres sur iaxause des qualités nutritives du sel, les progrès de la chimie organique nous permettent de nous en rendre compte d'une manière simple et satisfaisante. C'est que nos liquides organiques contiennent, en effet, les uns de la soude, les antres de Tacide chlorhydrique libre ou combiné avec différentes bases, et nul doute que le sel ne leur fournisse ces matériaux ; la soude du chlorure de sodium est nécessaire à la composition du sang» à celle de la bile qui lui doit son alcalinité, de la salive, de l'urine, etc. Tous les liquides, tous les tissus de réconomie, excepté l'émail dentaire, contiennent du sel tnarin, mais jamais à Tétat solide; bien qu'il entre dans la constitution de la substance organisée, il ne s*y unit point et on l'en sépare aisément par lixiviation. Aussi
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ce n'est point par ses éléments mêmes qu'tl concourt à la formation des orfçanes ; mais, suivant la remarque de Liebig, il est Tintermédiaire de certains actes généraux. Ainsi les recherches de Dumas, Roucber et Goulier ont démontré son influence sur rartêrialisation du sang et sur la conservation des globules ; il est une des coadîtions d'existence des globules sanguins, et de dissolution de i'albumine,. si bien qu'en le suppripiant dans Talimentation humaine, on fait naître des phénomènes de chlorose, langueur, faiblesse, pâleur, œdème. Ou ne pouvait imaginer aucune punition plus horrible que celle que les lois anciennes de la Hollande ioiligeaient aux criminels d'État ; ces malheureux condamnés^ à ne vivre que de pain, sans sel, mouraient au bout de quelques mois, et leurs cadavres présentaient un état e putréfaction épouvaAtable. Nous pouvons encore remarquer que la privation du sel n'a jamais pu 'passer dans les austérités du cloître.
Le sel dissous dans nos humeurs, règle leurs phénomènes d'exosmose et d'endosmose ; les dissolutions siiiines concentrées traversent bien moins rapidement les membranes animales que l'eau peu salée, et celle-€i moins rapidement aussi que l'eau pure. Â l'aide 4' un appareil endosmotique on constate que l'eau pure passe vers Teau salée, l'eau pauvre en sel vers l'eau riche en sel ; si les liquides contiennent des deux côtés une même quantité de sel, il nerse fait pas d'extra vasatiôn. Liebig a tiré de ces faits, que nous indiquons à peine, des applications ingénieuses à la théorie de l'absorption. D'après ce chimiste, le sel marin convertit en phosphate .
de soude, le phosphate de potasse que. les alimeots ou la résorption qui s'eierce dans les muscles, foat pénétrer dans le sang : or le phosphate de soude est, de tous les sels, celui qui se prête le mieux à Tabsorption et à réliminatiou de l'acide carbonique ; de là son rôle dans les phénomènes de la respiration. Il résulte aussi des recherches de Mialhe que le chlorure de sodium, pou- YâuJ former avec certaines substances des composés so lubies , facilite Tabsorption de ces dernières après leur introduction dans le tube digestif. «
Quoiqu'il en soit, le sang d'homme, et aussi le sang de Teau, de mouton, de bœuf, de porc, contient du sel marin dans la proportion de 50 à 60 pour cent du poids des cendres ; et cette proportion se montre presque in* variable, les excédants de sel ingéré prenant issue par les urines, les fèces, la sueur, etc. Le sel abonde dans lé chyle, le lymphe, l'albumine des œufs, dans tous les liquides alcalins ; dans la salive, le suc gastrique, le mucus, etc.» on en trouve 10 à \2 pour cent du poids des principes solides.
D'une saveur acide^ et cuisante, le sel excite modercmment la muqueuse buccale, augmente la sécrétion de la salive et du mucus, et provoque :rappétit. La stimulation se propage dans le^ioiême mode à l'estomac; la circulation capillaire est activée dans la muqueuse de ce viscère ; les fluides gastriques sont versés avec plus d'abondance et lui doivent, sans doute, une partie (le leur acidité. Ceci est un fait vulgaire, mais toujours superficiellement interprété, et qui appartient également au vinaigre, et à une foule d'autres substances de haut*
goût* De là> une digestion plus rapide, plus parfaite qui procure au corps une plus grande somme d'aliments nutritifs ; de là aussi moins de temps consacré au repos qui est nécessaire chez les animaux, et, par suite, moins de temps enlevé au travail. Un repas non assaisonné de sel pèse sur Testomac ; en d'autres termes, les aliments iDgérés se ramolissant lentement et imparfaitement, versent dans Tappareil circulatoire uoe moindre quantité de principes alibiles, et fournissent plus de résidus. Tout moyen qui relève le goût des aliments produit un effet semblable. De là lîette appétence si naturelle et si motivée pour les substances à saveur agréable, pour toutes celles dont l'eau vient à la bouche; de là aussi cette répugnance pour celles qui, par leur insipidité, ne détermiaent aucune sécrétion sâlivaire et laissent la bouche sèche. Si les carnivores préfèrent la chair musculaire à cause de sa tendreté, de sa facile dissolution, et parce que, par instinct, ils sentent leur appétit plus vite satisfait par elle, comme par instinct ils éprouvent le besoin de manger des os, avec quelle avidité ne se jettent-ils pas sur le sang de leurs victimes ! Or chacun sait que, de toutes les parties du corps, c'est celle qui présente la saveur la plus marquée, bien plus que les muscles que nous cuisons pour les rendre savoureux. C'est aussi de toutes les parties du corps la plus salée.
Le sel marin conservç dans l'économie les caractères de saveur quMl possède hors du corps, seulement ils ' sont plus ou moins masqués par la saveur d'autres principes. Gomme principe immédiat, il nese forme pas dans
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le corps des animaux, il provient du monde organique où il existe en grande quantité, et entre dans Forganisme animal par les aliments que les animaux absorbent.
On trouve le sel marin pendant toute la durée de l'existence, môme dans Tovule. L'urine des agonisants en est presque entièrement dépourvue.
Ainsi il est bien entendu que le sel est nécessaire à l'existence de rbomme et des animaux, et M. Bardai a établi que la proportion du sel marin qu'un adulte ajoute en vingt-quatre heures à sa nourriture varie entre 5 gr. 06 et 12 gr. 29, et qu'elle n'est que de 3 gr. 1 pour un' enfant. La très>majeure partie de la dose quo^ tidienne est prise dans le potage, les autres aliments sont beaucoup moins salés.
Maintenant que nous avons prouvé l'importance diététique du sel« nous devons nous demander si son abus ne peut pas donner lieu à quelques accidents. Plusieurs auteurs ont attribué à cette cause le développement des maladies les plus gravçs depuis Rbazés, qui accuse le sel de brûler le sang, d'affaiblir la vue, de produire les affections cutanées, jusqu'à Hamazzinl, qui, dans le chapitre consacré aux ouvriers des salines, représente ces malheureux comme étant en proie à la cachexie, aux hydropisies, à des plaies de mauvais caractère. L'expérience et l'observation ont fait justice de ces assertions erronées. Il est reconnu aujourd'hui que les hommes et les animaux employés à Texploitation des mines de sel gemme, loin de soufilrir la moindre altération dans leur santé, n'éprouvent que de bons effets de leur séjour au sein d'une atmosphère chargée de poussières salines ;
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leur appétit s'en trouve accru, et leur digestion rendue plus facile et plus prompte. Si des accidents se mauifestent dans d'autres salines, il faut en rechercher la cause dans les coDditions locales qui favorisent la production des miasmes délétères, et nullement dans une influence propre du sel.
On a également avancé que Tahus du sél était la principale cause du scorbut qui frappe si souvent et si cruellement les marins; mais cette affection a une cause complexe : humidité et insalubrité de Tair, uniformité et insuffisance de régime, etc. Cook, La Pérouse et tant d'autres navigateurs ont cependant réussi à en préserver leurs équipages, grâce à de bonnes précautions hygiéniques, et malgré Tusage des salaisons.
Nous pouvons encore, pour terminer, citer un fait qui montre le danger de Tinsuffisance du sel dans la ration et la parfaite innocuité de Tabus. A. Tlle Maurice les habitants ont très-souvent des affections causées par les vers. Or, on a remarqué que les individus dont les aliments contiennent peu de sel sont plus exposés à ces maladies que ceux qui emploient cet assaisonnement sans parcimonie. Ainsi s'explique facilement ce fait que les nègres et surtout les esclaves sont continuellement et universellement tourmentés par ces animaux parasi* tes, car ils consomment très-peu >de sel, cette subàtance étant d'un prix élevé et n'entrant pas dans la ration ordinaire des esclaves, et ceux-ci n'ayant aucun moyen de s'en procurer.
