CHAPITRE XXIII

Usages du sel dans Téconomie domestique. — Pain salé. — Saumures. -- Gonserratioxi des légumes. — Choucroute. «^ Beurre salé.

Le Bel manu, comme nous l'avons vu en parlant de son rôle en physiologie, est indispensable à notre existence ; dé plus o'est un corps doué de propriétés antiseptiques très-prononcées. Il n'est donc pas étonnant que tous les peuples, môme les plus sauvages, s'en soient servi dans l'art culinaire pour assaisonner les différents aliments, et dans l'économie domestique pour les conserves de toute nature. L'histoire a conservé le nom de Fhidippas qui le premier, en Grèce, eut l'idée de l'appli* quer à la conservation des aliments.

Haller a bien cité des peuplades sauvages qui ne faisaient pas usage du sel ; mais il oubliait que les aliments qui servaient à leur nourriture en contenaient des quantités suffisantes.

Le pain, Taliment par excellence, était salé chez tous les peuples. Par mortification on ne le salait pas ches les Chartreuxi %t leur règle le défendait expressément.

Néanmpin^ dans certains jours de pénitence, où cette règle n'accordait que du pai^ et de Teau, par une sorte d'adoucissement, elle accordait en même temps le sel.

Le pain salé est plus sain, plus léger, plus agréable au goût: Il fut un temps cependant, où les classes pauvres ne pouvaient, pour ainsi dire plus, saler le leur ; ce fut i l'époque où Ton commença à imposer ce précieux condiment. |

Dans les provinces maritimes on employait souvent l'eau de mer pour pétrir le pain.

Montaigne qui, par un goût particulier, se faisait faire du pain sans tel, dit expressément que c'était contre l'usage du pays.

En sa qualité d'agent antiseptique, le sel est trôsempioyé dans les ménages pour faire les saumures et certaines conserves de viandes, de beurre et de légumes. Il entre également dans la fabrication des fromages.

Les légumes se conservent dans le sel ou dans la saumure liquide: On fait également usage de la saumure vinaigrée et aromatisée, pour certains légumes destinés à devenir des condiments, tels que comichops, betteraves, passe-pierre, pourpier, cresson, etc.

Les choux coupés en minces lanières et qui sont connus dans le commerce sous le nom de choucroute, sont des choux pommés qui ont subi une fermentation dans le sel. Il s'en fait un grand commerce eu Lorraine et en Alsace, surtout à Strasbourg.

Le beurre frais et salé forme aussi une branche impor-

HISTOIRE D'UiN GRAIN DE SEL 145

tante de commerce, ainsi que le beurre fondu et salé.

Les principaux centres de commerce du beurre en Normandie sont Bayeux, Isigiiy, Trévières ; mais depuis une vingtaine d'années et surtout depuis l'établissement des voies ferrées, la facilité des communications fait de Paris le centre principal de cette industrie.

A Isigny, on sale dans des barils ou, plus souvent, dans des pots cylindriques en grès de Noron, appelés mahons^ des quantités considérables de beurre que Ton' expédie en Angleterre et surtout aux Antilles.

En Bretagne on sale le lait avant do faire le beurre.

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