CHAPITRE XXIV

Oonseryatîon des viandes. — Historique. — lafluence deja qualitô du sel sur les salaisons. — Viandes salées d'Amérique. — Conservation des peaux. — Boucanage. — Viandes fumées de Hambourg. — Les salaisons de Chicago. — Danger des yieilles saumures.

Le secret de saler les viandes et les poissons est fort ancien, puisqu'il en est fait mention dans Hésiode et dans Homère. Selon Hérodote, il était pratiqué en Egypte de toute ancienneté. En effet, le peuple qui, en embaumant ses morts, avait trouvé le moyen de les préserver de la pourriture, devait avoir trouvé auparavant celui de conserver par la salaison les chairs qu'il mangeait.

En Grèce et à Rome, on salait quelquefois les cadavres pour les conserver. Dion et Plutarque racontent que Pharnace envoya à Pompée le corps de Milhridate conservé dans Peau salée.

Eunapius, qui vivait au V« siècle, rapporte qu'il y avait un ordre religieux dont l'occupation consistait à embaumer dans la saumure, les têtes des martyrs.

Le sel marin est, en effet, un antiseptique très-puis-

HlSTOmE Ù'tm dRAlN t)E SEL , 147

^anl et c'est de cette propriété, bien constatée depuis des Biècles, que dérive la pratique de la salaison des viandes qui deviennent, par cette opération, susceptibles d'une conservation indéfinie. Mais il n'est pas indifférent d'employer tel ou tel sel marin pour faire la saumure. Plusieurs pays sont renommés pour la bonté de leurs viandes salées, bonté qu'on attribue à la nature du sel qu'on 'y emploie ; citons entre autres : Bayonne qui tire son sel de la fontaine de Salies, et Sétubal en Portugal. Le sel de ce dernier endroit jouit d'une grande réputation pour la salaison de la morue ; sa saveur est sensiblement amère, et Ber ihier attribue Sa supériorité pour les salaisons, à la grande proportion de sulfates de magnésie, de soude et de chaux qu'il contient ; mais il est reconnu maintenant que ses bons effets sont dus à la blancheur du sel qui évite la coloration de la morue, et aussi au volume et à la cohésion des grains qui modèrent la rapidité de leur dissolution, facilitant ainsi leur pénétration graduée dans la chair ; on obtient maintenant de semblables effets avec les sels anglais et nos sels du midi suffisamment grenus et consistants. Quant à nos *sels gris de FOuest, renfermant du chlorure de magnésium qui entretient leur humidité, ils conservent bien à la morue une souplesse qu'on apprécie, mais ils lui communiquent une teinte brune défavorable ; cependant leur prix moins élevé les fait soijivent préférer parles armateurs.

La salaison des viandes et celle des poissons sont une branche d'industrie fort importante. Dès 1667, elle fixait l'attention du grand Golbert. Avant la Révolution, la France achetait pour trois ou quatre millions de salai-

sons, et c'est seulement depuis 1804 que les importatioos de chairs salées ont commencé à diminuer.

Plusieurs sels, et notamment le salpêtre, agissent comme le sel maria. Les charcutiers associent toajoars un peu de nitre au sel avec lequel ils salent les Tiandes de porc, parce qu'il communique aux chairs une couleur rose très -agréable. Très-souvent ils font usage da sel marin des salpôtriers qui renferme toujours, comme nous Pavons dit, une certaine proportion de nitre«

Il est certain que l'emploi des sels produit un changement chimique dans la viande, car ils modifient sensiblement sa saveur, sa couleur, et ses autres propriétés physiques, enfin ils la rendent plus ou moins coriace, et partant moins digestible. On peut remédier, en partie, à cet inconvénient en ajoutant au sel et ^ au salpêtre une certaine proportion de sucre qui main* tient les viandes dans un état de tendreté remarquable.

La manière de saler les substances animales est trèssimple, mais demande cependant des soins très-minutieux. Les viandes sont d'abord divisées en tranches ou en morceaux de peu d'épaisseur, puis on les roule dans le sel» ou on les frotte vivement avec de la saumure sèche, et l'on forme, dans des pots ou des barils, des couches superposées et alternatives de sel et de viandes salées; on les recouvre d'un dernier lit de sel, après avoir bien tassé les morceaux pour qu'il n'y aiti)oint d'interstices entre eux, et on ferme hermétiquement. La saumure est modillée à volonté suivant la nature de la viande et la durée de sa conservation projetée.

Ua procédé très-commode et très-rapide pour saler

HISTOIRE d'un grain DÈSÎEL 149

une pièce de viande quelconque, c'est de la mettre avec une grande quantité de sel dans un sac ouvert aux deux bouts. Beux hommes tiennent cMacun un bout du sac, qu'ils agitent alternativement et horizontalement ea remuant également ainsi le sel et la pièce de viande* Le frottement et le mouvement violent imprimé au sac, au sel et à la viande, font pénétrer plus rapidement et plus intimement la saumure dans la chair.

Dans les ménages on ne sale guère que la viande de porc, et alors on distingue le lard et le petit salé. L'in<dustrie privée sale une grande quantité de jambons très-estimés, tels sont en France ceux de fiayonne, de Lorraine et d'Alsace ; en Angleterre, ceux d'York ; en Allemagne, ceux de Westphalie. On sale également beau coup de langues de bœuf.

Dans les grandes plaines de la Plata, d'immenses troupeaux de bœufs et autres animaux sauvage» pais^ sent en liberté. Les habitants du pays, vrai mosaïque humaine, blanc ou nègre, indien ou métis, créole h)u sangmôlé, abattent les animaux, les dépouillenti et eu expédient les peaux en Europe. Ces peaux sont fortement salées, avec du gros sel, pour prévenir leur altération pendant le transport. La viande avait à leurs yeux trop peu de valeur, ils ne s'en préoccupaient pas, mais maintenant on la sale également, et on en expédie de grandes quantités sur tous les points du globe.

Très-souvent on ne se contente pas de saler les viandes, mais on les dessèche encore en les exposant à la fumée, fart de fumer ou de boucaner très -anciennement eonnu, et pratiqué d'abord sur les bisons, les bufQes et

yGooQle

gi,

ÏOB bouquetins par les Ganadiens et les lodiens des deux Amériques, a été porté à Hambourg à une telle perfection que les autres nations n'ont pu Tatteindre.' Le bœuf fumé de Hambourg jouit partout de la première réputation. Cet art est cependant assez simple, puisqu'il consiste uniquement à exposer pendant quatre ou cinq semaines, les viandes dépecées, salées et suspendues dans une chambre, à L'action de la fumée produite par un feu de copeaux de hêtre ou de bouleau très-secs.

D^ans le séchage à la fumée les viandes sont pénétrées d'acide pyroligneux et d'huile pyrogénée, ou créosote^ qui constituent presque en totalité la fumée. Ces principes , essentiellement conservateurs , ajoutent donc leur action à celle du sel marin.

Les États-Unis d'Amérique et surtout les États de l'Duest salent des quantités considérables de porcs et de bêtes à cornes. La ville de Chicago est le centre de cet important commerce. Elle a à peine vingt ans d'existence, et c'est matintenant une grande cité qui voit ses relations s'étendre d'année en année, car peu à peu tous les pays environnants sont devenus ses tributaires pour les substances alimentaires.

Il y a pour les salaisons deux périodes : la salaison d'hiver et la salaison d'été. Cette dernière se fait sur une échelle relativement petite ; elle n'est guère destinée qu'à fournir aUi pêcheurs de Terre-Neuve la provision de viande qui leur est nécessaire.

«Les salaisons d'hiver sont les plus importantes. Elles commencent avec le froid en novembre, et ont bien plus d'activité à l'ouverture de la saison5rue pendant

les autres mois qui suivent. Il faut attribuer ce résultat d'abord au prix élevé'' que l'on paie toujours sur les marchés' pour les viandes de préparation récente, et, en second lieu, à l'habitude prise par chaque maison de fixer ordinairement le nombre de bœufs et de porcs qu'elle est dans l'intention de saler.

Le bétail à cornes et les porcs sont amenés chaque iour en énormes troupeaux dans les usines de salaisons, où Us sont abattus, dépecés, et préparé^ à l'aide de pro> cédés mécaniques totalement inconnus en Europe. Il y a tel de ces établissements oh plusieurs milliers de porcs et autant de bêtes à cornes peuvent être abattus et dépecés dans l'espace d'un seul jour. On estime à 500,000 porcs et 100,000 bêtes à cornes, le nombre d'animaux abattus et salés, année moyenne à Chicago.

Il ne faut pas oublier que les saumures qui ont servi à la salaison des viandes ou des poissons peuvent déterminer, dans plusieurs circonstances, des effets toxiques, dus à des causes peu connues. Cependant les habitants des pays pauvres et des centres montagneux en font souvent usage comme succédané du sel. Ne voyant dans cette substance qu'une simple dissolution de sel marin> ils s'en servent, par économie, soit pour assaisonner quelques préparations culinaires, soit pour donner aux animaux. Dans les campagnes l'empirisme en fait encore un fréquent usage à titre de remède qu'il considère comme une espèce de panacée universelle.

On doit donc s'abstenir de faire usage de ces vieilleg saumures, qui ne peuvent servir qu'à amender les terres*