CHAPITRE XXV

Commerce des poiasons taléi. — Historique. — Harengère» et marchands de sardines. — Forains. — Le cartoe aul^fois/— Journée des harengs.

Ce n'est que vers le xir» siècle que le commerce des poissons salés fait son apparition à Pans; jusque-là, mal réglementé, il avait pris peu d'essor, et Ton ne connaissait guères que les anguilles salées.

Lorsque )6S rois eurent institué, ou plutôt, lorsqu'ils eurent rétabli dans cette ville une compagnie de mar^ chands par eau^ Tune des premières denrées que fit venir cette compagnie fut, à ce que rapporte La Mare, des harengs salés qu'elle avait tirés de Normandie. U est parlé de cette sorte de marchandise dans des lettres patentes de Louis YII, année 1170. Les harengs salés étaient débités par les revendeuses en détail ; et c'est de là, probablement, que les marchandes de poisson ont été nommées harengères.

Bientôt le succès et les profits du commerce de poissons salés furent tels, qu^il mérita de devenir une professioi^ particulière. Il y eut des gens qui s'y livrèrent exclusivement, et ils prirent lenom de marchands de sardines.

Leurs gains éveillant Tattention de Tindustrie, d'autres spéculateurs imaginèrent en même temps de faire arri-

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ter à. Paiis de U marée fraicbe. Geux-eî, on ne sait trop paostpm^ forent Bommte furains. Alors il fallut des réglemiaiiR pour dtetingner tes deux iHrofes^oiis, et pour préTenir ks dûpvtes qû pouYaknt sur^ entre elles. Saint Louis en lit un, en 1252, où il entre dans qnelcpies détaila de police sur les fo^aiiu qui faisaient venir le poisson, sur lee ydituriers qui l'apportaient, et enfin sur les débitants qui le reYendâient en détail. 11 y classe tout poisson sous trois états différents, le Irais, le salé, et le aaiir» c'est-à-dire «eiaiqui est boucané ou desséché à la fumée. Il y divise en deux la profession de détaillant, dou*nant aux uns le nom de poissonniers, et leur attribuant la vente des poissons frais, aux autres Tancienne dénomination de harengers avec la vente du saur et du salé. ^

La distinction des deux professions fat abolie en 1345 par Philippede Valois.

Laliste des poissonsqui se vendaient à cette époque pour la consommation est très-Dombreuse, et on est étonné d'y voir figurer le marsouin, le chien de mer et autres monstres pareils. En effet, nous qui pendant les repas avons sans cesse à la bouche les mots de lourd et d'indigeste, et qui, par toutes sortes de ménagements minutieux, sommes venus réellement à bout d'affaiblir notre constitution, nous aurons toujours de la peine à comprendre les robustes estomacs des générations passées qui, trouvant un goût exquis au héron, au butor, au cormoran,, devaient sans peine digérer un marsouin.

La consommation des poissons salés était beaucoup plus considérab.le autrefois qu'aujourd'hui. 11 ne faut pas en être surpris : ces poissons étaient, en effet, pour

le temps de carême une précieuse ressource, une denrée essentielle. Or le carême alors s'observait trés-régulièrement. Gliarlemagne,en789, avsdt décrété la peine de mort contre celui qui, sans raison légitime, Fenflrelndrait ; on le pratiquait même, autant qu'il était possible, dans les bôpitaux. Parmi les aumônes que faisait tous les ans saint Louis aux difiérents monastères, aux léproseries, aux maladreries et aux hôpitaux de son royaume, on 7 voyait figurer 68,000 harengs.

' Ce n'est que sur la fin du xvii* siècle et au commencement du suivant qu'on a commencé à négliger rdrservance du carême. Jadis tout le monde le pratiquait, jusqu'aux soldats de nos armées, et notre histoire fdnr* m't même à ce sujet, une anecdote célèbre qui le prouve.

Tandis que les Anglais possesseurs de la partie septentrionale du royaume étaient occupés devant Orléans, à eiB sîégefameuxquefit lever Jeanne d'Arc, un desconvoisdes tinés pour leur camp futattaqué et prispar le ducdeBourbon, le convoi était en très-grande partie composé deharengs salés parce qu'on étaitalors en carême, et l'acUonen futappelée, commeou sait, IdLJowrnée auxharengs{ik2S).

Aujourd'hui le nombre des poissons que l'industrie sale est beaucoup plus restreint. Nous ne pouvons guère citer que la morue, le hareng, la sardine, le maquereau, l'esturgeon, le saumon, l'anchois et le thon. Malgré ce petit nombre, la pêche de ces différentes espèces constitde une des sources les plus intéressanles et les plus importantes de la richesse de certaines contrées, aussi, pensons-nous, qu'il ne sera pas superflu d'entrer dans quelques détails sur ces industries.