CHAPITRE XXVII

Pêche d«s harengs. — Leurs migrations. — L'abbé de Saint -Bertin ôt les GalaisieD^« -^ Importance de la pêche.. -^ Qsaatbnxr dp la hollande. — Cbaries-Quint au tombeau do JBaucJis:^.

Les ïtareogs, dont il ks consomme une 8i ^cs^sâe quantité, saiés ou fnmés^ se touTent depuis les f Los baltes Itôli»^ QàV^m aeiit ^otcojœ pxry&mmm» «ht ]m

dance, qu'ils eou^rentles cô'tos SHipokitéfy M*e«o«iâl^ rés comme une espèce de fléau. On retrouve le hareng dans les mers du Kamtscliatka et probablement il s'avance jusqu'au lapon. Leur grand rendez-vous d'hiver est au delà du cercle polûre arctique ; ils y demeurent pendant plusieurs mois pour y réparer leurs forces épuisées par l'acte de la reproduction. Dans ces parages la mer est infiniment plus peuplée des mollusques et des crustacés dont ils font leur nourriture, que dans nos climats t^npérés. Les migrations des harengs sont curieuses, et leurinnombrable armée commence à semettre

en mouvement au printemps. L'avant-garde fait son apparition près des îles Shetland, en avril eien mai, et c'est en juin qu'arrive la grande masse. Son approche est marquée par des signes certains, tels que la multitude des oiseaux de mer qui font leur proie de ces poissons et qui ne cessent de les accompagner, et le changement d'aspect qu'éprouve la surface de la mer. L'armée'est divisée en plusieurs colonnes distinctes d'environ deux lieues de loog, et de plus d'une lieue de large. Quel qae-

Peciie du hareng peaaaat la nuit.

fois ces colonnes plongent pendant dix à quinze minutes puis elles remontent à la surface que, par un beau temps, elles font brillerde mille couleurs variées par le rjeflet des rayons solaires.

Le premier obstacle, qui s'oppose à la marche de cette armée, est le groupe des îles Shetland qui la force à se diviser en deux portioas : Pune passe à Test et l'autre à l'ouest, longeant les côtes de la Grande-Bretagne dont elle vient remplir les criques et îes baies; ^elle de Test

s'avance vers Yarmouth qui, depuis les temps les plus anciens, a toujours été le grand marché aux harengs, puis elle gagne la Manche qu'elle prolonge et au delà de laquelle on ne l'aperçoit plus. Celle de l'ouest se montre d'abord aux Hébrides, qui forment un grand centre de pêche, puis elle gagne le nord de l'Islande qui, lui présentant un nouvel obstacle, la force de se subdiviser pour passer à Test et à l'ouest de cette île.

Cet instinct de navigation a, sans doute, été donné aux harengs pour qu'ils puissent déposer leur frai dans des eaux plus chaudes que celles de la zone glaciale, où les œufs n'auraient pu éclore. Ce n'est pas le défaut de nourriture qui les faitémigrer, carils nous arrivent trèsgras et s'en retournent maigres et chétifs. On ne sait pas encore positivement quelle est leur nourriture dans les mers polaires ; mais dans nos parages ils se nourrissent d*un petit crustacé appelé aniscus marinus par les naturalistes ; très-souvent même, ils mangent leur frai. Les harengs sont complètement pleins à la fin de juin, et demeurent dans cet état jusqu'au commencement de l'hiver, époque à laquelle ils déposent leur frai. Us étaient inconnus aux anciens parce qu'ils ne fréquentaient pas les côtes de la Méditerranée.

L'importance de la pèche du hareng est très-ancienne, et nous allons montrer par le récit suivant que, vers la fin du xii* siècle, c'était une des principales industries delà ville de Calais.

Lemonastère de Saint-Bertin , dans le voisinage de Calais, avait pour abbé un homme débauché et de conduite scandsiieuse, mais intriguant et fort adroit. Cet abbé avait

lfi4 lUSTOUlË h'm GBA19I DE SEL

Cttinuen Fcsmce le papeÂlexandi» lU, et lui avait i r^Euta qœlquies services. Étant allé à la cour deRouifi da]i8le46S8£Î3id'enoblemruofigrâee,iI demanda poufaoa monastère la dlmedetouslesbarengs <pi se p&eJiaie^tà Calais et sur là côte. Elle lui fut accordée par une bcdte parliculièce^enllSO.M^sce tribut odieux auqii^lecNih r&ki n^avait assurément aucun droit, et que Le pape liômême n'avait pas pbift là droit d'accords, fit. jeter ua cri général d^indignatioa. On le tcouva d'autsmt plus révoltant que les moines qui allaient en jouir étaient tombte aiors dans un relâchement, ou plutôt dans un dérèglement scandaleux. Les Galai^ns s'y refusèrent avec oipiniâtreté, déclarant qu'ils aimeraient mieux décimer to moines que de voir leur pèche décimée par eux. Toute cette résistance fut néanmoins inutile. Le pape avait cbargéde rexécution de sa bulle, Didier, évoque de Thérouanne, et Philippe d^Alsaee, comte de Flandre, en cpialitéde tuteur d'Ida, sa nièce^ à laquelle app^rten^i^OLt CMais et le comté de Boulogne. Philippe, après avoir «en loin exhorté à la soumission les habitants de Galaia, leur envoya enfin des lettres d'injonetion ; et, chose bien se*mairquable, il se trouva parmi les moines deux, hommes assez téméraires pour oser les poster eux-mêmes. P^ Bjen fallut qae leur imprudence ne leur coulât la vie ; car, à leur vue, la fureur générale devint telle, que s'ils^ > ne se lisent réJEugiés dans une église, la populaeé eutmis en pièces.

Malgré tant d'aebarnement, cette aSàiro: se termina ceaime toutes celles du même gense^ c'est-à-dire que le» faibles furent obligés deise soumettre, et que leplua

fort prévalût. Le comte vint avec des troupes ; le tribut lut imposé militairement, et Calais condamnée mâme, peur châtiment de sa résiatance, ài 1000 livres d'amende.

Les détails de cette querelle injuste se trouvent dans la Collection de Martmne. ,

La poche dans la Manche s'étend depuis le Pas-de Galaia jusqu'à rembo&chure de TOrne, Oq sale les harengs en pleine mer, et lorsqu'ils sont le résultat de la pèche d'été on les nomme lyirengs nouveaux ou vfirts; pris dans rarriére-saison ce sont les harengs pecs ou pekels. On habille d'abord les harengs, c'est-à-dire qu'on leur coupe la gorge et qu'on leur enlève les branchies et les entrailles, puis on les lave dans l'eau. Le poisscm est ensuite saupoudré de sel et arrangé péle-môle dans des cuvés en bois, où on le laisse séjourner pendant quelque temps en le soumettant à une légère pression. Cette opération s'appelle le hraillage. Dès que l'on juge par l'état d'affaissement et de souplesse du poisson, qu'il a jeté son eau et bien pris le sel, on le retire de la cuve, on le nettoie, puis ' on l'encaque en se servant d'une nouvelle saumure sèche, et en faisant alterner les couches de sel et de poissons. On place les harengs de manière à ce que les tètes d'une couche répondent aux queues de l'autre, et on les presse à plusieurs reprises^ avant d'ajuster le fond du baril. En braillant les harengs destinés au fumage^ on doit employer moins de sel à chaque couche que pour les harengs caques, autrement il&seraient désagréables au goût et ne pourraient acquérir le fumet qui les fait rechercher. «

Le sawage des harengs est une opération semblable

f&i HISTOIRE D*UN CRAIN DE SEL

au boacaoage des Tiandes. Seulement on fiuspend lé§ jpoiflsons salés dans des espèces de fours ou de cheminées qu'on appelle nmssabtes, et où l'on fait un petit feu de menu bois qu'on ménage de manière à ce qu'il donne peu de flamme et beaucoup de famée. On y laisse le hareng jusqu'à ce qu'il soit entièrement sauré, ou sec etenfomé; 24 heures suffisent en général pour cette opération. Dix à douze mille harengs peuvent être fumés à la fois* C'est en Hollande que ce genre d'industrie est le plus dé- Teloppé. Les Hollandais>endent annuellement pour plus de 60 millions de francs de harengs blancs ou salés, et de harengs rouges, ou saurs, ou famés. On fait remonter au Yiii* siècle l'origine du saurage des harengs.

Cest assurément un objet bien peu important en apparence que la pèche d'un poisson ; et cependant c'est à cette pèche que la Hollande dut sa gloire et sa liberté; c'est avec cette pèche qu'un pays, pauvre et marécageux, parvint à résister au monarque d'Burope le plus ^. puissant ; c'est elle enfin qui est devenue Torigine de cette marine formidable avec laquelle ces pécheurs ont joué un si beau rôle dans le xvii« siècle, et de cette étendue decommerce qui les enrichit dans le dix-huitième, et jusqu'au moment oà ce pays, ruiné i)ar la perte de ses colonies et de sa marine, fit partie du territoire français.

Le commerce des harengs salés et caques était déjà florissant dans les xi« et xii« siècles ; c'est donc à tort que Ton attribue généralement l'art de saler et de caqner les harengs à un pécheur de Biewlict (Pays-Bas), nommé Georges Beuckeis, qui vivait au xiv« siècle. Il est probable

' ' HISTOIRE d'un GILIIN DE SEL 167

que ce pêcheur ne fit que perfectionner les procédés déjà en usage, en ôtant aux harengS' les ouïes et les parties intérieures les plus exposées à la putréfaction. Ouoiqu'il en soit, la Hollande pour témoigner sa reconnaissance à Beuckels lui éleva un tombeau ; et Pxm • raconte que Gharles-Quint passant, en 1556, à Biewlict, ayec la reine de Hongrie, sa sœur, alla yisiter ce mau«». solée, monument bien respectable, et digne de cette nation ^commerçante, puisqu'il était consacré à un homme yraim^t utile.

[CHAPITRE XXVm

Préparation des sardines. — Malestrau et Hareogade. — > L«l^. chancelier de l'Hôpital et Sardini.

La sardine est ua poisson de passage très-abondant sur les côtes de Sardaîgne, d'où il tire son i^om, dans tonte la Méditerranée, et sur les côtes de TOcéan depuis le détroit de Gibraltar jasqu^à la péninsule de Bretagne qn'il ne dépasse guère ; cependant on en voit quelquefois sur les côtes du département de la Manche, mais audelà de ce point, on ne rencontre plus de véritables sardines.

Les sardines paraissent beaucoup plus iôt sur nos côtes de la Méditerranée que sur celles de l'Océan : en Provence, la pèche des sardines commence eu mars et finit en juin ; sur les côtes de Bretagne, elle commence en juillet et se termine vers les premiers jours d'octobre. Mille à douze cents bateaux, montés chacun par cinq hommes, sont employés chaque année, sur les côtes de Bretagne, à la pêche de la sardine ; et on en emploie à ^ peu près autant sur les côtes de Provence ; des pèches,

HISTOIRE d'un GAàIN fi£ &EL

moins étendues, ont lieu également sur plusienrB poi&li du littoral depuis remboachure de la Loire losqu'uix côtes d'Espagne.

Le produit de ces pèches est très-considérable* On ai consomma une grande partie à l'état frais, ou saupoudrée de sel, sur les côtes et à une certaine distance de riiifÔ-> rieur, le surplus est préparé de diverses manières.

Le but qu'on se propose, par les deux modes princi* paux de préparation auxcpiels on soumet les sardion, c'est de leur faire perdre une grande partie de rbutte qu'elles contiennent en excès. L'une de ces pr^ratiom est nommée malestrau^ en Bretagne, et harengadej en Provence ; les sardines sont lavées à la mer dans des paniers, puis on les met dans des barils bien foncés, en répandant du sel sur chaque lit. Au bout de deux ou trois jours les sardines flottent dans la saumure quoiqu'il^ n'ait pas mis d'eau, et quinze jours après elles soirt assez saumurées pour être mises len presse. A cet effet on les retire du baril,- on les embroche par les onles avec des baguettes de bois, et on l«s plonge plusieun fois dans la saumure pour les laver ; puis, afiâs tai avoir débrochées, on les range avec soin dans une mmvelle barrique défoncée d'un bout et percée de queues trous au fond du bas, pour que l'hufle puisse s'éCMÂer; enfin on soumet le contenu de la barrique à une pre»sion qu'on gradue à volonté. On a soin de remplacer successivemept par de nouveaux poissons, les videsque la pression opère. Le vide à remplir ainsi équîTatft généralement au tiers de la contenance du baril. , L'autre maaiëre, qui s'appelle metêre m pik^ ne

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diffère de la précédente qu'eu ce que le poisson n^est jamais plongé dans la saumure. On le sale sur une dke en alternant les couches de poissons et de sel ; on eu forme ainsi une pile qui a plus ou moins d'étendue et de hauteur, selon la quantité de poissons dont on dispose ; on le laisse dans cet état jusqu'à ce qu'il ait biisn pris le sel, ce qu'on reconnaît à la souplesse qu'il acquiert. On le laye ensuite dans l'eau de mer,*on le range dans une barrique et on le soumet à la presse comme précédemment. La sardine bien pressée est ferme et d'un beau blanc d'argent.^

On prépare aussi des sardines en simple saumure, qu'on nomme anchoisées. On choisit, à cet effet, les plus petites sardines qu'on met dans une forte saumure à laquelle on ajoute un peu de salpêtre et de l'ocre rougê en poudre fine. On fait également maintenant beaucoup de sardines à l'huile. Pour cela, après les avoir nettoyées et ététées, on les fait frire légèrement dans de Thuile, puis on les dispose par rangs dans des boîtes en ferblanc, que Ton remplit ensuite d'huile d'olive, et que l'on soumet à une température supérieure à iOO«, dans un bain-marie, avant de les fermer complètement.

Les sardines étaient connues des anciçns. L'usage .commraça à s'en répandre en France, vers lexiii* siècle. Au xvii^' siècle la pèche et la préparation de ce poisson, devint, pour la Bretagne, une branche de commerce considérable. Dans le mémoire que l'intendant de cette Province, fournit, en 1697, au duc de Bourgogne, sur l'état de sa généralité, on lit que la seule ville ^de Port- Louis faisait annuellement 4,000 barriques de sardines,

HISTOIRE b'XJN GRAIN DE SEL 173

Belle-Isle, 1200, et aiasides autres ports, ce qui portait lé total à 9 ou 10 mille barriques.

Parmi les œuvres diverses du chancelier de l'Hôpital, on trouve une épigram/ne dans laquelle il parle de la sardine. C'est à propos d'un certain italien, nommé Sardini, qui, comme beaucoup d'autres de ses compatriotes, était venu eu France à la suite de Catherine de Médiciô, et, comme eux, s'y était enrichi à nos dépens. Choqué de la fatuité de cet homme, le magistrat fit sur lui les deux vers suivants où il joue sur le mot Sardini.

Sardinii fuerant gui nunc sunt grandia este; Sic alit italicqs GaUia pisdcndos.

Des poissons, qui étaient de petites ssrdfaies, scml aiJÛourd'hui devenus grands ; c'est ainsi que la France nourrit les petits poissans itali^QS.