CHAPITRE XXX

Poche de l'esturgeon. — Caviar. — Boutargue. — Conservation âes (Buia «a Ghiae.

lawr SaWv M wv Ga^pteBoe, par exeoiffie, et tfaiv lest HiioE^»»^ llewveiqui se jettent da» ees msm ^m ^enccHiIxe^ixtDat Fcsiargeon ; tels soal; rOtffal, le Volga, le Gmi, le Danube. Ga foôson rit auasi daaks rOeéan, et «lenecHUre quciopefois diUEis le Rhône et ht Garomsa^ nwi &K petâ; Bosnie.

Im fèBÊimm é& Y^itgsk sont les pins comâitattta^ litablies stcr les boids ûa fîeuTe, elles forment pftrsieurs villages dont le trait principal est nn immense barrage, pratiqué dans un des bras du fleuve où la navigation est interrompue. Les pêcheurs ne parlent guère qu'avec dédain des poissons de petite espèce qu'on sale et fait sécher pour les transporter dans Tintérieur de Tempire : ils réservent leur estime pour Testurgeon et ' le bélouga.

Dès que le poisson est pris, il est ouvert, fendu et net* toyé, puis porté dans un bâtiment où sont creusés, en

forme de caves, ide grands magasina; des auges s^ étendent d'un bout à Tautre; on y fait une forte saumure, et ony étale les poissons qu'on range par couches puis que l'on couvre de sel. Tous les espaces libres entre les auges sont garnis de morceaux de glace pour y entretenir une grande fraîcheur.

La pêche se fait au printemps, en automne et en hiver. C'est celle d'automne qui produit le plus grand nombre

PUche de 1 esturgeon. — La remorque.

d'œufs pour la préparation du caviar. On retire successivement du poisson, les œufs, les entrailles, la vessie, et enfin le nerf dorsal appelé dans le pays vésiga et avec . lequel lés Russes font des pâtés dont ils sont trésfriands.

Les œufs, comme nous venons de le dire, servent à faire le caviar, dont on fait une si grande consommation en Russie, en Allemagne, en Autriche, en Italie, et eu

Angleterre. Après les avoir débarrassés des pellicules et du sang qui s'y trouvent mêlés, on lave ces œufs avec soin, puis on les plonge dans de la saumure ; on les exprime, et on les pétrit dans des tonneaux jusqu'à ce qu'ils soient réduits en une pâte homogène.

Le caviar ainsi préparé est assez analogue au savon vert pour la consistance et la couleur ; son odeur est pénétrante et ammoniacale, sa saveur acre et piquante, c'est un mets assez grossier mais salubre, et susceptible d'une longue conservation. C'est la nouririture presque exclusive des Grecs et autres chrétiens schismatiquesde l'Orient pendant Içurs longs carêmes. En 1828, les pêcheries du Volga et de la mer Caspienne ont fourni 369,516 kilogrammes de caviar. ^

Les Provençaux avaient appris des Grecs l'art de faire le caviar, « car, dit Beaujeu, on aime moins l'huile en Espagne, le beurre en Flandre, le vin en Allemagne, et en Normandie les bouillies au lait, qu'on aime le caviar en Grèce. • Mais probablement celui de Provence avait peu de réputation, puisqu'aux rapports de Charles Estienneet de Champier, la France tirait de Grèce tout ce qu'elle en consôounait.

Aujourd'hui, sur presque tout le littoral de la Méditerranée, une partie de TËgypte, à Alexandrie, dans la Sardaigne, dans la régence de Tunis, dans la Dalmatie vénitienne, et en France.à Martigues (Bouches-du- Rhône), on fabrique encore une espèce de caviar avec les œufs du poisson nommé muge. On les sale et on les comprime fortement entre des planches, de manière à en former une sorte de galette qu'on fait sécher au soleil, et qu'on ,

ISâ^ HISTOIRE d'un GEàUî D£ S£L.

enferme ensuite daqs des pots de grès» ou dans des bocaux de Terre. C'est là ce qu'on appeUe à Marseille, la boutarguB oa boutarque^ qu'on mange assaisonnée à rbnile et auTlnaigre ou au jus4e citron. Son prixymiie de 6 à 18 fraïK^s le kilogramme.

La boulargue de Tunis est la plus renommée.

Puisque nous parlons des préparations d'œufo de poissons, disons en passant que les Gbinois sont dans rbabitude de saler leurs œufs de poules, et d'assorer ainsi leur conserTation pendant plusieurs années. La préparation est très-simple; on fait unesolution aqaeue saturée de sel marin, et on y plonge les œufs, jusqu'à ce qu'ils coulent au fond de l'eau. Ils sont, dans cet état, suffisamment pénétrés de sel; on les retire, on les laisse ' sécher, eton les met en caisse. Ces œufs qui sont mangés durs sont excellents ; le degré de salure qu'ils ont contracté est précisément celui qui convient au goût.