CHAPITRE XXXL

Is. maquereau. — Ganipi. — Préparation des anchois. — Pêche du thon à la madrague. — Salaison du saumon en Ecosse.

Le maqaere^u se trouve en abondance sur les côtes de France et d'Angleterre, en avril, mai, juin et même Jusqu'en juillet. Us entrent dans la Manche par Touest au mois d'avril, et avancent toujours vers le Pas-de-Calais, de sorte que, lorsqu'il n'y en a plus sur les côtes de Bretagne, la pêche s'en fait encore sur celles de Normandie et de Picardie. Les ports de mer qui se livrent principalement à la pêche et à la salaison du maquereau sont Boulogne-sur-Mer, Dieppe et le Havre.

Les maquereaux, après avoir été vidés, nettoyés, brailles et bien pressés pour en extraire l'huile, sont empaquetés dans des caques, comme à l'ordinaire, en ayant soin de saler chaque couche. Dès qu'on est parvenu à 3 ou 4 centimètres du bord du baril, on place sur les poissons un faux-tond pour les maintenir, et avant de mettre le fond, on remplit le baril avec l'espèce de saumure, nommée sauris.

Le maqaereau salé est beaucoup moias prisé aujourd'hui qu'il ne Tétait autrefois. Au nombre des revenus de révéque d'Auxerre, en 1290, on remarque une rcde- Yance de trois mille maquereaux. D'après une' quantité aussi considérable, on peut imaginer combien 11 en entrait dans la ville.

C'est surtout avec le maquereau que se préparait chez les Romains le garum^ espèce de sauce produite par une sorte d'altération putride des intestins de ce poisson et quelquefois aussi de l'anchois. On les plongeait dans une saumure où se produisait un^ fermentation aidée par l'action de la chaleur solaire, et qui donnait à coproduit des propriétés particulières. A l'époque où vivaient Belon çt Rondelet on en fabriquait encore. Du temps de Martial et de Juvéaal on en usait comme d'un condiment. Cet aliment présentait quelquefois des inconvénients assex graves, cs^r Juvénal parle de raltération de la santé des nobles qui en faisaient un usage trop fréquent.

Pline, qui s'étend assez longuement sur le gamm, nous dit qu'il se faisait avec un poisson nommé garus par les Grecs. Le meilleur, d'après ce naturaliste, jse faisait avec le scombre dans les poissonneries de Garthage spartaria ((Jjjtrthage produisant les spartes). On l'appelait le garum dés alliés, et deux congés (6 litres 48) valident mille pièces d'argent. Il n'y avait pour ainsi dire pas de substance, à l'exception des parfums, qui fusse payée aussi cher. Le garum faisait la réputation des pays d'où il venait. Les scombres se péchaient alors sur les côtes de la Mauritanie, et sur celles de laBétique, à Garteîa. lorsqu'ils entraient de l'Océan dans la Méditerranée. On

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renommait aussi pour le garam, Glâzomènes, Pompel, Leptis; et, pour la saumure, Aatipolis (Antibes); Tburium et dé^à môme la Dalmatie.

Les anchois vivent en troupes nombreuses sur. les côtes de la Méditerranée, en Italie, en Catalogne, en PrjDveBce, et aussi à Fouest de l'Angleterre et du pays de Galles.

Les anchois se pochent en Provence, avec des filets appelés rissoles. Une fois péchés, ils sont ouverts, vidés, etétés, lavés avec de la saumure liquide et salés immédiatement. On étend alternativement, dans un baril ou daûs un pot de grés^ un lit de sel et un lit de poissons, et ainsi de suite jusqu'à ce que le vase soit plein. On mélange presaue toujours au sel une poussière d'argile, qui communique aux anchois une teinte rouge&tre recherchée dans le commerce. Fréjus, Cannes, Saint-Tropez, et autres ports de la Méditerranée, s'occupent de la préparation de ce poisson. C'était, au xvi« siècle, une des branches importantes du commerce de la Provence, mais les Espagnols ne tardèrent pas à s'y livrer aussi / avec un égal succès.

Les anciens connaissaient aussi la préparation de l'anchois, et nous avons dit plus haut qu'ils s'en servaient' quelquefois pour la préparation de leur garum.

La pèche du thon, pratiquée dès la plus haute antiquité, est aujourd'hui concentrée dans la Méditerranée. On s'y livre surtout à Marseille et à Nice, pendant les mois de mai et de juin. On sale ce poisson comme la morue. Pour le mariner on le retire de la saumure où on l'a laissé séjourner quelque temps ; on le coupe en

traacheB, et oa le met dans des barils ou des Tases àm terre, que l'on acbéve de remplir avecde Tbaile d'olive.- Ce poisson a la chair blanche, très- tassée et très-savottreuse« quoique Gbampier et Rondelet affirment que c'est un aliment dur et bilieux.

Pour faire la pêche, on forme une enceinte immense avec des filets de joncs cordés. Cette enceinte senommo madrague ; c^est là oii se trouvent renfermées à la fin plusieurs centaines de ces poissons, dont quelques-niui pèsent jusqu'à 300 kilogrammes. La hardiesse et Tagilité des péciieurs qui s'y précipitent pour harponner, assommer et saisir les thons ; les efforts de ceux-ci pour échapper et se défendre; les cris des spectateurs ^ les sons de la musique qui accompagnent ordinairement ces sortes de fête, tout cela forme un spectacle raviasaut et dont on^ ne parle plus qu'avec enthottsiasioe, lorsqu'une fois ou en a été témoin. Ce spectacle amélité, comme chacun sait, d'être reproduit par le pincesa de Yernet.

Les parages où le saumon abonde le plus sont les côtes de la Baltique et celles de la Norwége. On en fait aussi une pèche fort importante dans presque toutes les rivières d'Ecosse, quoiqu'ilsoit biencoustaté que ce poisson y est moins abondant qu'autrefois ; car^ d'après Mac Gulloch, il fut une époque où les valets de ferme avaient grand soin de stipuler qu'on ne leur donnerait du saumon à leurs repas que deux fois par semaine.

Pour préparer les saumons^ on les fait dégorger avec le plus grand soin dans de l'eau de rivière ou de f oataine, afin de les débarrasser de fout le sang qu'ilspw-

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veni contenir. On les ouvre enstlite de la tête à la quene par le dos, de manière à ce que les deux par^ties restent réunies par le ventre et Ton pratique des incisions de chaque^ôté. Quand les saumons sont bien nettoyés on les sale avec du sel marin dans de hautes cuves, en ayant soin de placer une couche de sel au £6nd de la cuve et de séparer également, chaque poisson par un lit de sel. La quantité de sel à employer est d'environ une partie pour deux parties et demie de saumons. Les pois* sons doivent être complètement couverts de sels; on les entasse le plus possible les uns sur les autres, et on les laisse s'affaisser parleur propre poids. Au bout de cinq ou six jours, quand ils ont rendu la saumure liquide, on les charge, p^is au bout de quinze jours on les net- ' toie, on les sale de nouveau, et on les embarille.

Pline dit que les rivières de la Gaule abondaient en saumons, et que les Aquitains préféraient ce poisson à tous les autres poissons de mer.

Selon Ghampier, les meilleurs saumons étaient ceux de la Loire et du Rhdne. Selon Charles Ëstienne [c'étaient, au contraire, ceux de Strasbourg qui étaient les plus renommés. Quoiqu'il en soit^ à cette époque, U n'arrivait point de saumcms frais à Paris, on ne pouvait en manger que du salé.

Les villes de Lubeck, Hambourg, Brème et les ports de la Norwége font un commerce assez étendu de saumon salé d'Ecosse, qui est généralement le meilleur et le mieux préparé.

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