CHAPITRE Vn

Marais salants de la Bretagne. ~ Mœurs et cpstumes des palu< dîers du bourg de Batz. ~ La Troque. — Les anciens marais. «* Ra£&Dage du se).

Snr les côtes de 1 Ouest, le marais compreod, éa général, la satine et ses dépendances ou accessoires. I^ saline est Tassemblage de toutes les appartenances nécessaires pour Tévaporation de Peau de la mer et la cristallisation du sel. Les dépendances sont d'abord un vaste réservoir d'une seule pièce qui est la iiasière^ et, cpielquçfois. d'un second réservoir nommé cobier, qui est partagé en plusieurs carrée longs, divisés entre eux par de petits sentiers unis de quelques centimètres 4'éiévatîon. Des bossis (banquettes de terre) eutourent la saline et la séparent de ses dépendances. Les parties . les plus larges de ces bossis portent le nom de trémets. Des co'èfs (conduits), pratiqués dans rintérïeur de ces ctitittssées, servent à faire communiquer la saliue avec le cobier et la vasière.

La saline elle-même se divise en un nombre plus ou moins con^dérable de compartiments nommés fares^

semblables à ceux des cobiers, qui occupent babitueU lement le pourtour de la saline, et qui communiquent^ par de petites rigoles appelées délivres^ avec les bassins inférieurs ou œillets. Ceux-ci ne se distinguent des fares que par des ladures^ ou. petits plateaux circulaires qui occupent le milieu de leurs cloisons ; ils n'ont que buit à dix centimètres de profondeurs.

Le travail est excessivement simple. L'eau de la! mer est introduite par des étiers dans la vasière où elle dépose les matières qu'elle tient en suspension, en même temps que sa température s'élève. On la conduit ensuite dans les œillets en la faisant passer sur le sol écbauffé des cobiers et des fares. L'exhaussement du sol de la vasière ne permet, en général, de la remplir que pendant, les reverdies ou malines^ c'est-à-dire pendant les grandes marées de la nouvelle et de la pleine lune.

Le travail commence vers la fin d'avril. Après ayoir fait écouler les eaux pluviales qui ont couvert la saline pendant toute la durée de l'biver, le paludier corroie et répare les différentes parties du marais. Une boguetu ,ou pelle concave, une lousse ou pelle plate sont les instruments avec lesquels il unit le fond, de ces bassins et établit la régularité des cloisons.

La chaleur du soleil et surtout lèvent, qui renouvellent à chaque instant la surface de l'eau, opèrent l'évaporation. Le sel qui cristallise à la surface forme une légère crème blanche qui exhale une odeur de violette trèsprononcée, ce qui fait que les marais sont toujouts enveloppés d'une atmosphère parfumée qui en annonce le voisinage aux voyageurs. Au fond de l'œillet se^ïas-

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UlSTOmB D*t}N GîiAXS DÉ SEL 63

semble le gros sel, toujours colore en gris parle mélange d*ane pfetite quantité d^argile. Uae planche longue d'un pied et demi, latge de six pouces, et à laquelle on adapte un manche plus ou moins long, est rinstrnment qui sert à recueillir le sel ; il se nomme las ou roiuibk. Le paludier appuie verticalement le bord du rouable sur la surface de l'œillet, et attire à lui le sel qui s'y est déposé. 11 pousse d'abord lé sel avec son instrument de la circonférence au centre, ensuite, sans dégradeï la convexité du sol, et sans mêler le sel à la surface toujours molle du terrain, il le ramène à la ladure. Le lendemain, des f^nmes, courant pieds nus sur les cloisonçi glissantes de la saline, le transportent au moyen de gèdes posées sur leur tête, sur les trémets où il est mis ^n muions. A la fin de la saison les muions sontrecou^ verts d'une épaisse couche de terre glaise qui, bien façonnée au battoir, peut la conserver pi^dant noQibre d'années, sans aucune détérioration. (Test pendant qu'il est ainsi en muions que le sd B'égo«tte «t se dépouille des sels déliquescents, notamment du cMcmire de magnésium ; lorsqu'il est suffitamnaeiit «ec, ^ le livre au commerce, c'est le sel gris dont la couleur est due à un peu d'argile provenant des parois des bassins et de la couche de glaise dont on l'a recouvert.

tlne nouvelle eau remplace à Finstant celle qui vient de satiner. Dans les mois de juin et de juillet, la pîise d'e^u %e fait tous les deux jours ; dans les mois d'août et de septembre, où les jours sont moins longs et les rosées plus abondantes, elles ne se fait plus que de trois jouWi eu troèi jours.

Quand les marais échaudent^ comme disent les sauniers, c'est-à-dire quand les eauxj-mères trop chargées de sels déliquescents ne laissent plus déposer de sel, on remédie à cet inconvénient en introduisant une nouvelle eau salée dans les œillets. Les sauniers disent alors que le marais retarde de quelques jours.

Paludiers se rendant au travail.

Les réparations des salines sont aux frais du propriélaiie ; c'est lui qui paie également les contributions foncières. Le propriétaire a pour lui le quart de la récolte.

Les chaussées qui traversent les marais salants, formées de la même terre glaise que le reste du terrain/

HISTOIRE h'm GRAIN DE SEL 65

sont presque impraticables pendant Thiver, et les com* munications. entre les divers villages ^e là côte sont alors, pour ainsi dire interrompues.

C'est entre Batz et Quérande que sont situées les salines les plus abpndantes de la Bretagne. Le ix)urg de Batz^ situé au sud-est du Groisic, en est éloigné d'envir ron une demi lieue. En quittant cette ville, on trouye sur la gauche une plaine à marais salants qui se prolonge jusqu'au delà du PouUguen. Le chemin ordinaire est une dune plate improprement appelée dans le pays falaise. Le nom de Batz, quisignifie en celtique, lieu submergé, vient, sans doute, de l'époque où la mer a com^ mencé à al)andonner les alluvions voisines converties aujourd'hui en salines.

Les premiers exploitants de ces marais salants étaient des moines d'une abbaye voisine. Après eux vinrent les Saxons qui s'établirent en conquérants sur cette côte ; cette race septentrionale, conservée presque sans mélange, forme encore aujourd'hui la population des salines. Ce n'est plus là, en effet, le rude peuple de Bretagne. On reconnaît le Saxon à ea haute taille, à ses cheveux blonds, à son grand œil bleu et fier, à ce besoin du bien-être, inconnu ou dédaigné des vrais Bretons. L'homme des salines ne se contente guère d'une simple cabane; il lui faut une maison, et dans cette maison il veut des meubles bien luisants, et à ses fenêtres il remplace la toile huilée par des vitres nettes et brillantes aimées du soleil; à voir cette richesse inattendue dans ce rude pays, on dirait d'une fraîche bourgade de la Flandre ou de 1* Alsace. Le costume même de ces

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66 msToiws d'un ghàin de SEt

benretx Saxons oubliés en 6rei:agne,a 8(m,€aractât« brém dîBlinct et sa f race personœlie. Les îemmcB dni salines, le front courert d'iqie an^le étoffe tltae^Eée ïKms te menton, ans: barbes fiottantes sur Tépanle, ne âédaigoent ni te col à dentelles, ni le fichu artistement plisBé ; elles^rt^t, nan pas ïrans nne coquetterie ingé^ nue, la robe blanche à la manche rouge ou bleue ; ie jnpan noir ou viotet, bordé de Teteurs, le fin l»s rouge et btea tiré, ft fourchette de conteur complètent ce frais co«tufiie t[ne relé^ encore la bonne min« de celtes ([éi le portent. Le costume des hommes n'est pas moins pittoresque : un haut de chansse large et plissé, trois on quatre gilets de tontes tes eontenrs, superposés étage par étage et de la façon la mieux tranchée, et sur fa télé hante, un chapeau à bords larges fièrement retetés, excepté pendant tes deuils, car aters les bords du cha* pean retombent sur les yeux; tel est le costume Tiifl 4e rhabitant des salines.

La population des marais se divise en denx classes, les paludiers et les sauniers ; les uns récoltent et eonfectionnent le sel, les antres vont le porter au loin à dos de mulets ; ceux-ci riches, ils sont les gentilshommes salins ; cenx-là sont pauvres et, comme tes serfs , ils ont grand'peine à vivre de leur feible sateire.

€e transport du sel an loin est ce que Ton appelte la îroqm. Mnni d'un permis de douane, prenant telle quantité de «el qu'il désire, te eannter charge ses sacs remplis snr des mutes et se rend au bureau de douane» Là le sel est pesé, et on délivre un acquit à caution portant rindication du poids et de la aomme exigée pbur

HISTOIRE d'un grain D£ SZU

Içs 4foits qui se paient de suite. Ces formalités terminée?, le saunier pénètre avec des troupes, quelquefois ^ de* cinquante ou soixante mules, dans les communes les plus éloignées de la côte. Là il échange son sel pour du blé. SouYent aussi il en touche le montant eu argent.

La troque. ^ Sauniers transportant le sel.

et se rend dans led Tilles de commerce, où il charge ses mules de ballots de marchandises qu'il rapporte aui. négociants du Groisic et de tout le marais.

Les femmes elles-mêmes accompagnai souTent leurs maris dans ces courses. Assises sur leurs muled, ces

68 ttiSTOîRE d'un grain de sel

intrépides cavalières entreprennent aisément les voyages deLorientet deBrest. Ces habitudes errantes, les fré* quents rapports que ces habitudes supposent, rendent les habitants de Batz et des marais voisins très-intelLigents ; ils sont aussi très-prévenants envers les étrangers.

Ils ont une autre manière de vendre le sc^I dans les grandes villes de Bretagne, surtout à Nantes. Us établissent des magasins où ils déposent le sel que des jeunes filles transportent elle-mômes au domicile du consom* mateur. Ces jeunes filles, d'ailleurs fort jolies, contractent bientôt, dans la grande liberté dont elles jouissent, des liaisons qui tournent trop souvent au préjudice des mœurs.

Les marais salants étaient autrefois bien plus nombreux qu'ils ne le sont aujourd'hui. Il y en avait dans la Haute-Normandie, à l'entrée de la Seine. ILexistait des salines, aux xi« et xii« siècles, sur tout le plateau renfermé entre le cap de la Hève et la falaise d'Orcher, notamment à l'Heure, à Graville, à Harfleur, et même à Mdntivilliers. Il y a eu des câlines jusqu'au xviii' siècle, dans les marais du Hâvre-de- Grâce, là où étaient naguère les fossés fet les fortifications. Mais Texploitation la plus important^, dans cette région, a été celle de Bouteilles, près de Dieppe. Il est fait mention des salines de cette localité dès le vu* siècle, dans une charte de Ghildéric, donnée à Saint-Lantberg, en 672. C'est aux xi« et xii« siècles qu'elles acquirent une grande importance. Il est constant que jusqu'au xiv« siècle, la mer allait jusqu'à Bouteilles, puisque des nefs y remontaient chargées de sel.

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Histoire d'un gratn de sel

Les sels gris de rOuest contiennent toujours du sulfate de magnésie, ce qui leur communique un peu d'amertume, et du chlorure de magnésium qui les rend déliquescents. Aussi, lorsque ces sels sont destinés à la table, leur fait-on, le plus souverit, subir dans les

Jeunes saunières allant livrer le sel»

raffineries soit un simple lavage, soit une épuration complète.

Le lavage consiste seulement à agiter le s^l dans de Teau déjà saturée de ce corps, et qui ne dissout plus aljOrs que les sels étrangers. On fait ôgoutter 16 sel.

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pois ou le chauffe fortement, dans des ôtuyes en maçonnerie, jusqu'à sa dessication complète.

Pouï le raffinage^ on dissout le sel dans de Tean ordinadre, à laquelle.on ajoute ensuite un lait de chaux qui décompose les sels do magnésie. On filtre les soin* tiens d;ms des yases percés de trous, et dont le fopd est recouYertde ces nattes dans lesquelles nous arrive Je sucre des colonies. IL ne reste plus, ensuite, qu'à évaporer les solutions claires, ce qui se fait au moyen de deux chaudières à fond plat et très-peu profondes, l^ première chauffée directement par la flamme donne du sel très-blanc, en petits cristaux confus, et qui sert pour la table ; la deuxième, chauffée seulement à 50 ou 60» par la vapeur de la première* donne du sel cristallisé en trémies volumineuses, etqui est très-recherché pour la salaison des morues.

Le sel gçis jouit de la réputation de saler plus que le blanc, à poids égal. C'est là une' erreur, car ce sel contient en réalité moins de sel marin que le sek blanc ; il possède seulement une saveur plus piquante, mais d'une amertume asses prononcée.

•Néanmoins, comme cette erreur est très-répandue dans le commerce, il peuty avoir quelquefois avantage pour les fabricants de transformer leur sel blanc en sel gris, ce qui se fait très-facilement en plongeant, pendant quelques instants, le sel en cristaux moyens, dans une solution salée où Ton tient en suspension de Varglle grisâtre délayée.