LETTRE XXVI
'Voilà bien du temps que nous passons, ma chère enfant, autour de ce petit feu qui brûle en nous à la sourdine, dévorant tout doucement ce que les petites filles croquent de si bon appétit, sans se douter qu'elles travaillent pour lui. 11 faut pourtant, si je veux vous achever l'histoire de notre bouchée de pain que j'arrive à son dernier chapitre.
De ce que nous mangeons tout n'est pas brûlé, comme vous devez bien le penser, car, que resterait-il au sang pour nourrir le corps, et réparer à mesure les démolitions continuelles qui se font dans nos organes? Nos ali-
ments se partagent donc en deux classes bien distinctes : les uns qui sont destinés à être brûlés, et que Ton appelle aliments de combustion, les autres qui sont destinés à nourrir le corps, et que Ton appelle aliments de nutrition. C'est de ceux-ci qu'il me reste à vous parler, et vous allez voir que leur histoire a bien aussi son intérêt.
Les savants ayant reconnu, à n'en plus douter, l'existence de ces deux espèces d'aliments, il semblerait au premier abord qu'ils auraient dû s'empresser d'en prévenir les cuisinières, et que, depuis cette importante découverte, sur une table bien servie les plats devraient être arrangés en conséquence, d'un côté les aliments de combustion, de l'autre les aliments de nutrition. Ce n'est pas le tout de régaler ses convives; il faut leur donner tout ce qui est nécessaire pour que le service intérieur se fasse convenablement, et si l'on ne sert aux uns que des combustibles, si les autres n'ont rien à brûler, comment pourront-ils se tirer d'affaire? Personne n'y pense cependant, à commencer par les cuisinières, qui, en fait de feu, trouvent que c'est bien assez déjà de s'occuper du feu de leurs fourneaux; et quand les gens ont dîné, ils s'en vont contents d'habitude, tout aussi bien approvisionnés que si la maîtresse de la maison avait fait, plume en main, en dressant son menu, le compte de la combustion et celui de la nutrition. A quoi cela tient-il?
Cela tient à ce que les deux espèces d'aliments se trouvent la plupart du temps côte à côte dans tout ce que nous mangeons, de sorte qu'on les avale ensemble d'une seule bouchée, et que dès lors il devient inutile de s'en occuper. Voilà notre bouchée de pain par exemple. Avec
quoi fait-on le pain? Avec de la farine. Le pain contient donc tout ce qui était dans la farine. Eh bien! je vais vous donner le moyen de retrouver dans la farine d'un côté l'aliment de combustion, et de l'autre l'aliment de nutrition.
Prenez une pincée de farine , et tenez-la sous un petit filet d'eau, en la pétrissant légèrement entre les doigts. L'eau s'en ira toute blanche, emportant avec elle une poudre fine qu'il vous sera facile de recueillir, si vous recevez l'eau dans un vase, où la poudre se déposera bientôt. Cette poudre, c'est de l'amidon, cet amidon dont les blanchisseuses se servent pour empeser le linge, et que nos pères employaient à poudrer leurs perruques. On en a mis dans vos cheveux , le jour où vous portiez ce joli costume de marquise, dans lequel vos flatteurs prétendaient que vous étiez si gentille. Or l'amidon est un excellent combustible. On est arrivé, par des procédés que vous me permettrez de ne pas vous expliquer, à savoir à peu près au juste de quoi il se compose, et l'on y a trouvé trois de nos anciennes connaissances, l'oxygène, l'hydrogène et le carbone, combinés ensemble dans une proportion telle que cent grammes d'amidon contiennent :
Carbone 45 grammes
Hydrogène. ... 6 — Oxygène 49 —
400 grammes.
Je vous fais le compte en nombres ronds, pour ne pas vous charger la mémoire des fractions, et j'en ferai au-
tant pour les autres chiffres que j'aurai tout à l'heure à vous donner, car c'est aujourd'hui jour de chiffres, je vous en avertis. Je n'oserais pas trop d'ailleurs prendre sur moi de vous garantir toujours l'authenticité absolue de ces fractions si précises. Messieurs les savants se disputent bien un peu, par-ci par-là, à qui s'est trompé d'un milligramme de plus ou de moins, en maniant sa balance, et, à nous deux, nous n'avons pas à décider entre eux. Je trouve, moi, que c'est déjà bien beau d'être arrivé à l'a peu près, et, avec leur permission, nous nous y tiendrons.
Donc l'amidon qui renferme presque la moitié de son poids de carbone est naturellement un excellent combustible. On pourrait même l'appeler presque le père d'une bonne moitié de nos combustibles alimentaires, car si, au moyen d'une certaine opération que la nature sait trèsbien faire d'elle-même, en certains cas, il vient à perdre une partie de son carbone, de façon que la proportion n'en soit plus que de 36 grammes à peu près sur \ 00 grammes d'amidon, notre amidon se trouve changé, devinez en quoi? En sucre, ni plus ni moins, à telles enseignes que nous avons tout près d'ici, à Colmar, deux ou trois belles fabriques que je connais très-bien, et dans lesquelles dame nature transforme, sans se faire prier, des sacs d'amidon en tonneaux de sirop, si bien que les gens du pays sucrent leur café le matin avec ce qui aurait pu faire des petits pains, si on l'avait laissé tranquille. Ce n'est pas tout. Replacez ce sucre, fils de l'amidon, entre les mains de la nature, en le mettant dans certaines conditions, et il va se faire au dedans de lui un
nouveau travail. Un tiers environ de son carbone se mariera de lui-même avec les deux tiers de son oxygène pour faire de l'acide carbonique qui s'envolera, vous le connaissez maintenant celui-là, et il vous restera, quoi? De l'alcool, cet autre combustible dont nous avons parlé, et qui brûle encore mieux que le sucre et l'amidon, puisque sur cent grammes il contient :
Carbone 53 grammes
Hydrogène. ... 43 — Oxygène 34 —
100 grammes.
Tout ceci vous étonne. Que diriez-vous si je vous apprenais que votre mouchoir de poche est composé absolument des mêmes substances que l'amidon, et dans les mêmes proportions, et que s'il prenait fantaisie à un chimiste, dans un moment de belle humeur, de vous en faire un verre d'eau sucrée ou un petit verre d'eau-de-vie , il ne tiendrait qu'à lui? Il n'y a pas, vous le voyez, que les contes de fées où se rencontrent des merveilles, et puisque j'ai commencé, j'irai jusqu'au bout. Sachez donc que depuis les bûches du puèle jusqu'au dossier de votre chaise, tout ce qui est en bois se trouve, à peu de chose près, dans le même cas que votre mouchoir de poche, et que si l'homme ne fait pas en ce moment des tonnes de sucre et des barriques d'eau-de-vie avec les arbres qu'il coupe dans les forêts, c'est uniquement, croyez-le bien, parce que ce sucre et cette eau-de-vie-là coûteraient un peu plus cher que les autres, et vaudraient un peu
moins. Le jour où Ton aura trouvé un procédé économique et perfectionné, les fabricants de sucre de Lille et les distillateurs de Montpellier n'ont qu'à bien se tenir.
Mais nous nous écartons de notre sujet. Si je me suis laissé aller à cette digression, c'est que je n'étais pas fâché d'habituer d'avance votre esprit à l'idée de ces transformations merveilleuses que sait faire la nature, et dont j'ai bien d'autres exemples à vous montrer.
Revenons à notre farine. Une fois tout l'amidon parti, il vous reste entre les mains une substance blanchâtre , élastique et gluante, si bien qu'on en fait une très-bonne colle, si l'on veut, et de là lui vient son nom de gluten, qui veut dire colle, en latin.
Ce gluten desséché devient cassant et demi-transparent. Il se conserve indéfiniment dans l'alcool, pourrit promptement dans l'eau exposée à l'air, et se dissout facilement dans une lessive de soude ou de potasse. Enfin cent grammes de gluten contiennent :
Carbone 63 grammes
Hydrogène. ... 7 —
Oxygène 4 3 —
Azote 47 —
400 grammes.
Remarquez-bien le dernier. C'est un nouveau venu dont il sera bientôt question.
— Où voulez-vous en venir, me direz-vous, avec tous ces détails sur votre gluten, qui ne m'intéressent pas beaucoup?
Attendez un instant.
Vous n'avez jamais vu saigner, n'est-ce pas? C'est dommage ; vous auriez pu remarquer, au bout de quelques instants, si vous aviez eu le courage de regarder dans la cuvette, que tout le sang recueilli se séparait de lui-même en deux parties : un liquide jaunâtre et transparent, et une masse opaque et rouge, surnageant audessus, qui s'appelle le caillot du sang. Ce caillot doit sa couleur à une infinité de petits corps rouges, dont nous parlerons tout au long plus tard, et qui sont retenus, comme dans un filet, par les mailles d'une substance particulière sur laquelle j'appelle en ce moment votre attention.
C'est une substance blanchâtre, élastique et gluante. Desséchée, elle devient cassante et demi-transparante. Elle se conserve indéfiniment dans l'alcool, pourrit promptement dans l'eau exposée à l'air, et se dissout facilement dans une lessive de soude ou de potasse. Enfin cent grammes de cette substance contiennent :
Carbone 63 grammes
Hydrogène .... 7 —
Oxygène. \ . . . 43 —
Azote M —
100 grammes.
Cette substance s'appelle la fibrine. Elle était destinée à former les fibres des muscles qui sont contenus, à moitié faits, dans le sang.
— De quoi riez-vous, mademoiselle?
— Il y a bien quoi ! Vous me dites deux fois la même
chose. Croyez-vous donc que j'aie oublié déjà vos détails ennuyeux sur le gluten ? Voilà qu'ils reviennent exactement les mêmes, à propos de la fibrine! vous vous êtes trompé !
— Non, mademoiselle, je ne me suis pas trompé. Si les détails sont les mêmes, c'est par la raison bien simple que les deux corps n'en font qu'un. Gluten et fibrine sont une seule et même substance ; si bien que le savant le plus habile serait fort embarrassé, si on les lui montrait desséchés l'un à côté de l'autre , pour décider lequel vient de la farine, et lequel vient du sang. Je vous disais que nos muscles étaient contenus, à moitié faits, dans le sang. Vous voyez qu'il y a mieux encore. Leurs fibres existent déjà, toutes prêtes, dans le pain que nous mangeons , et quand vous faites une petite boulette avec la mie de votre pain, ce sont des fibres, volées à vos muscles, qui collent ensemble les parties de la boulette, puisque c'est du gluten que vous auriez dû manger. Puisse cette idée vous corriger d'une vilaine habitude, qui ne fait pas toujours plaisir à vos voisins !
Voici donc un premier aliment de nutrition , et vous pouvez déjà être pleinement rassurée sur le sort de celui qui mange du pain. S'il arrive parfois à une petite fille de goûter avec du pain sec, je ne la vois pas encore si à plaindre. L'amidon pour faire du feu , le gluten pour la nourrir, elle a tout ce qu'il lui faut. Il n'y a que le portier qui grogne. 11 est vrai que, par le temps qui court, les portiers sont devenus plus exigeants que les propriétaires.
— Et les petits enfants qui ne boivent que du lait, où prennent-ils de la fibrine ?
— Il n'y en a pas dans le lait, je suis forcé de l'avouer ; mais vous connaissez probablement le lait caillé. Il s'y fait le même partage que dans le sang : au-dessous, un liquide jaunâtre et transparent, c'est le petit-lait; audessus un caillot blanc dont on fait le fromage, et qui contient une bonne partie de ce qui aurait fait le beurre. En débarrassant avec soin le caillot de tout le beurre qu'il contient, on obtient une sorte de poudre blanche, qui est le principe essentiel du fromage, et à laquelle on a donné le joli nom de caséine, parce qu'en latin le fromage se dit : caseus. Je ne vous ennuierai pas cette fois de détails sur la caséine; mais il y a une chose qu'il est bon que vous sachiez. Cent grammes de caséine contiennent :
Carbone 63 grammes
Hydrogène. ... 7 —
Oxygène 4 3 —
Azote 47 —
400 grammes.
— Eh! tout juste comme le gluten et la fibrine!
— Précisément; et maintenant vous comprenez qu'il ne faut pas grande malice au sang pour fabriquer des muscles avec le fromage du lait que tette le petit enfant. Il a ' bien moins à faire que nos fabricants de Colmar pour transformer en sirop leur amidon, car, cette fois, le nouveau corps ne se compose pas seulement des mêmes substances que l'ancien, mais il les contient encore exactement dans les mêmes proportions.
Nous tenons un second aliment de nutrition, et je dois vous prévenir que celui-là ne se rencontre pas seulement dans le lait. Il existe en grande abondance dans les pois, les fèves, les lentilles, les haricots, qui sont remplis de fromage, si singulière que la chose puisse vous paraître. Elle vous paraîtrait moins singulière si vous aviez été en Chine, et si vous aviez mangé de ces jolis petits fromages que l'on vend dans les rues de Canton. Impossible de les distinguer des nôtres ! Seulement, pour les faire, les Chinois, qui nous apprendront bien des choses, quand nous les aurons assez battus pour les décider à se faire nos amis, les Chinois, dis-je, se passent parfaitement de lait. Ils prennent des pois qu'ils réduisent en bouillie claire. Us font cailler cette bouillie, absolument comme nous le lait, et par le même moyen. Us pressent bien le caillot, le salent, le mettent dans des formes, toujours comme nous, et voilà un fromage fait, un vrai fromage, composé de véritable caséine. Donnez-le à un chimiste, et demandez-lui ce qu'il y a dans cent grammes, il vous répondra :
Carbone 63 grammes.
Hydrogène 7 —
J'en reste là : vous devez maintenant savoir la liste par cœur.
Il nous reste à voir le troisième aliment de nutrition, car il n'y en a que trois, et même, je vous le dis en confidence, il n'y en a qu'un, ce qui est plus fort. Mais c'est assez manger pour une fois, et je ne veux pas fatiguer votre appétit. Nous en ferons un autre repas.
