LETTRE XXVII

ALIMENTS DE NUTRITION (suite) l'azote

Il y a un tour que les escamoteurs affectionnent, et qui fait toujours plaisir, bien qu'il ne trompe personne. Ils prennent un œuf, vous le font mirer à la lumière pour vous assurer qu'il est bien clair, le cassent, et... crac, il en sort un pauvre petit oiseau tout mouillé, qui s'envole comme il peut.

Ce tour-là, la nature le répète tous les jours, et pour de bon, sous nos yeux, sans qu'on y fasse attention. Elle ne vous demande que vingt-deux jours pour faire sortir un poulet d'un œuf que vous avez mis sous la poule, au lieu de le manger à la coque, et il n'y a pas à dire ici que le poulet sorte d'une manche, ou que la poule le cachait sous son aile : il était bien dans l'œuf, et c'est son propre bec qui, du dedans, a cassé la coquille.

Où a-t-il pris ce bec, et ses plumes, et ses pattes, et tout son petit corps ? Il est clair que les éléments de tout cela étaient contenus d'avance dans le liquide de l'œuf, car personne ne les a fait entrer pendant que la poule couvait, et si la nature a pu fabriquer de toutes pièces, avec ce liquide, les os, les muscles, les yeux du poulet, et le reste, elle n'aurait pas été probablement plus embarrassée

pour en faire vos os, vos muscles et vos yeux si vous aviez avalé l'œuf.

Il y a donc là un aliment de nutrition incontestable. Celui-là s'appelle Y albumine, du mot latin albumen, qui veut dire : blanc d'œuf. Il se reconnaît facilement à un caractère qui saute aux yeux. Exposée à une température qui varie de 60 à 75 degrés, suivant la quantité d'eau dont elle est mélangée, l'albumine se durcit, et, d'un liquide sans couleur et transparent, devient cette masse blanche, opaque, que connaît suffisamment quiconque a mangé des œufs de Pâques. Je n'ajouterai qu'un tout petit détail. Cent grammes d'albumine contiennent:

Carbone 63 grammes.

Hydrogène » —

— Je parie que vous allez dire : 7 grammes!

— Tout juste, et le reste que vous connaissez. Après ce que nous avons vu la dernière fois, ceci est déjà une explication du poulet. Mais allons toujours.

Vous vous rappelez ce liquide jaunâtre dont je vous ai parlé, et qui se montre sous le caillot du sang. Je vais vous dire son nom, pour aller plus vite ensuite. C'est le sérum, un mot latin qu'on ne s'est pas donné cette fois la peine de traduire, et qui veut dire aussi petit-lait.- Mettez ce sérum sur le feu, et, à peine en plus de temps qu'il n'en faut pour durcir un œuf, il va se remplir d'une substance blanche, opaque, qui est précisément notre albumine de tout à l'heure. Notre sang renferme donc du blanc d'œuf; il en renferme même, si vous êtes curieuse de le savoir, 65 fois plus que de fibrine, car dans

1,000 grammes de sang vous trouverez 195 grammes d'albumine et 3 grammes seulement de fibrine. De caséine, point.

Pourtant nous mangeons de temps en temps du fromage. Nous mangeons plus de viande que d'œufs en général, et la viande se compose surtout de fibrine. Je serais bien empêché pour vous expliquer cela si nous n'avions pas là notre fameuse liste .

Carbone 63 grammes.

Hydrogène 7 —

Etc., etc.

Fibrine, caséine, albumine, tout cela n'est qu'une seule et même chose au fond. C'est le même corps qui prend différents aspects, selon la circonstance, comme ces acteurs qui jouent plusieurs rôles à la fois, et qui vont de temps en temps changer de costume dans la coulisse. L'aspect habituel de l'aliment de nutrition dans le sang, c'est l'albumine; aussi dans l'estomac, qui est le vestiaire de nos acteurs, fibrine et caséine se déguisent-ils tout gentiment en albumine, sauf à l'albumine à reparaître plus tard en fibrine, ou en caséine, quand elle aura un muscle à faire, ou du lait.

Sachez du reste qu'elle nous arrive très-souvent toute costumée d'avance, et que ce ne sont pas seulement les œufs qui nous la donnent. De même que nous avons retrouvé dans les végétaux la fibrine du muscle et la caséine du lait, nous y retrouverons aussi, et sans beaucoup chercher, l'albumine de l'œuf. Il y en a dans l'herbe, dans la salade, dans toutes les parties tendres des végétaux.

Le suc des légumes en particulier en contient des quantités notables. Faites bouillir, après l'avoir bien clarifié, du jus de navet par exemple : vous y verrez se former une substance blanche, opaque, absolument la même que celle qui se forme, en pareil cas, dans le sérum du sang, du vrai blanc d'oeuf, pour l'appeler par le nom qui vous est le plus familier, avec toutes les proportions demandées de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote.

Je ne sais si vous êtes comme moi, chère petite, mais je vous avouerai que la tète me tourne un peu, quand je regarde trop longtemps dans ces profondeurs des mystères de la nature. Ainsi, voilà une substance qui se retrouve partout, toujours la même, dans l'herbe et dans l'œuf, dans votre sang et dans le jus de ce navet. Avec cette seule et unique substance qu'il a jetée à pleines mains dans tout ce que vous mangez, le grand ouvrier construit, en se jouant, les milles parties, si diverses et si délicates, de tout votre corps, sans même se donner la peine de la défaire pour disposer autrement les éléments dont elle se compose. Tout au plus lui donne-t-il, de temps en temps, un léger coup de pouce pour en changer la mine, mais non la nature ; et telle le chimiste l'a observée dans ce brin de salade, telle il la retrouverait dans le bout de votre nez, si vous vouliez bien le lui confier pour en faire l'inventaire. On est bien fière de sa petite personne; on lui rit dans la glace; on croit que c'est quelque chose de tout à fait précieux; et, quand on va voir au fond, il se trouve que c'est tout bonnement un peu de charbon, un peu d'eau et un peu d'air.

Ceci me rappelle que nous n'avons pas encore fait con-

naissance avec le nouveau personnage qui vient d'entrer en scène, avec l'azote. Son rôle est trop important pour que je le laisse ainsi dans l'obscurité.

Vous savez déjà que l'oxygène donne naissance à l'eau, en se mariant avec l'hydrogène. Il fait l'air de compagnie avec l'azote; mais là, il n'y a pas de mariage. Ce sont simplement deux voisins qui occupent à eux deux tout l'espace qui va depuis la surface de la terre jusqu'à 1 2 où 15 lieues au-dessus de nos têtes, partout ensemble, mais partout aussi étrangers l'un à l'autre que deux Anglais qui n'ont pas été présentés. Vous dire ce que l'azote fait dans l'air, j'en serais bien embarrassé : il est là comme un corps inerte, et laisse toute la besogne à l'oxygène. Dans la respiration, par exemple, l'azote entre aussi dans nos poumons, côte à côte avec son inséparable voisin ; mais il en sort comme il est entré, sans laisser trace de son passage. Et pourtant, comme il arrive aussi quelquefois chez les hommes, c'est celui qui ne fait rien qui tient le plus de place. L'azote, à lui seul, occupe les quatre cinquièmes de l'atmosphère, où il ne rend guère d'autre service que d'amortir l'activité fougueuse de l'oxygène, qui brûlerait tout s'il était tout seul. Je ne trouve pas de meilleure comparaison que celle de l'eau versée dans votre vin, qui vous mettrait bientôt le feu dans le corps si vous le buviez pur. Ainsi fait l'azote. Il enraye dans l'atmosphère le char de la combustion comme, dans la société, le grand parti des gens pacifiques enraye le char du progrès (donnons-nous une fois le plaisir de parler comme les journaux); et c'est un vrai service que rendent ces gens-là en définitive, si agaçant qu'il puisse

paraître dans bien des cas. Le monde irait trop vite s'il n'y avait que de l'oxygène parmi les hommes. C'est encore assez d'un cinquième.

Mais de quoi vais-je vous parler là, s'il vous plaît? Revenons bien vite à l'azote.

Il ne faut pas croire qu'il n'y ait pas d'énergie dans ce pacifique modérateur de l'oxygène. Gomme ces gens froids qui deviennent terribles quand ils s'échauffent, notre azote a des actions d'une violence extrême quand il prend feu pour un autre corps, et qu'il se décide à contracter des mariages. Il arrive parfois que ce froid voisin vient à se marier avec l'oxygène. Ils font alors à eux deux l'eau-forte, dont vous avez peut-être entendu parler, et qui ronge le cuivre, brûle la peau, dévore indistinctement presque tout ce qui l'approche. Marié avec l'hydrogène, l'azote fait l'ammoniaque, que l'on appelle souvent, de son vieux nom, l'alcali volatil, un des corps les plus énergiques qui existent, et que vous apprendriez bien vite à respecter, si l'on vous en débouchait un flacon sous le nez. Mariés ensemble, l'azote et le carbone font un corps étrange, un enfant qui se comporte comme s'il n'avait ni père ni mère, contrairement à toutes les idées régnantes quand Gay-Lussac, son parrain, l'a lancé comme une bombe au travers de la théorie du mariage des corps. Cet impertinent, en se mariant à son tour avec l'hydrogène, fait l'acide prussique, le plus épouvantable des poisons, dont une goutte, mise sur la langue d'un cheval, le renverse foudroyé.

Vous voyez qu'il ne faut pas trop se fier à ce bon bourgeois. Vous venez d'apprendre d'ailleurs que toutes les

combinaisons dans lesquelles il entre ne sont pas aussi terribles. Ces mêmes corps qui, réunis par petits groupes, détruisent tout, mis tous les quatre ensemble forment, nous l'avons assez vu, le précieux aliment de nutrition dont nous sommes construits. Du reste, son véritable nom est Y aliment azoté, parce que c'est la présence de l'azote qui détermine surtout sa formation, si bien que l'on a pris l'habitude d'évaluer la vertu nourrissante de nos aliments d'après la quantité d'azote qu'ils contiennent. L'azote, en effet, semble être une substance affectée spécialement à tout ce qui a vie. Ses trois camarades vagabondent, par torrents immenses, à travers toute la création; mais lui, à part ce vaste domaine de l'atmosphère, où il trône dans un si majestueux repos, on le rencontre rarement ailleurs que dans les animaux, ou dans les parties des plantes destinées à servir de nourriture aux animaux.

A ce sujet, il faut que je vous raconte l'histoire de son nom, qui va bien vous amuser.

C'est un peu avant la révolution de 1789 que l'azote a été révélé aux hommes par un savant français qu'on peut regarder presque comme le père de la chimie moderne, et dont je vous invite à bien retenir le nom, un des plus glorieux de votre pays. Il s'appelait Lavoisier. En cherchant à se rendre compte de la combustion qu'on expliquait avant lui comme on pouvait, Lavoisier réussit à séparer l'un de l'autre nos deux voisins de l'atmosphère; et, le premier sur la terre, il put tenir, dans deux flacons, d'un côté, le bouillant oxygène délivré de son importun mentor, de l'autre le grave azote, arraché à son étourdi

de pupille. Ce qu'il fit du flacon d'oxygène, peu nous importe. Mais dans le flacon d'azote, il plongea, pour essayer, une malheureuse souris, puis un petit oiseau, qui, ne trouvant plus d'oxygène à respirer, moururent l'un après l'autre. Rien ne pouvait vivre là dedans, comme vous devez bien le penser. Lavoisier crut bien faire en donnant à ce gaz meurtrier le nom d'azote, qui veut dire en grec : contraire à la vie. Puis la science a marché, à la lueur du flambeau qu'il venait d'allumer. Sont venues les découvertes de ses successeurs qui ont pénétré de force dans le laboratoire obscur où se préparent les éléments des corps vivants. Tout compte fait, il s'est trouvé que cet azote, contraire à la vie, était précisément une condition essentielle de la vie, qu'il l'accompagnait partout, et que, sans lui, croulerait toute la charpente de la machine animale. Il n'en a pas moins gardé son premier nom que l'usage avait consacré; mais je m'imagine que pas un savant ne le prononce aujourd'hui, sans se sentir rappelé à la modestie, et sans penser que l'avenir lui garde peut-être bien des démentis.

Au surplus, il faut que l'azote passe par bien des filières pour arriver au poste d'honneur qui lui a été assigné dans le règne animal. L'animal lui-même n'en peut rien faire, s'il n'a été au préalable absorbé et travaillé par le végétal, et le végétal à son tour n'en saurait tirer aucun parti tant qu'il reste isolé, dans son indifférence, au sein de l'atmosphère. C'est seulement quand il s'est laissé engager dans une des liaisons dont je viens de vous parler, dans la seconde surtout, celle qui produit l'ammoniaque, qu'il consent à entrer dans la danse de

la vie. Alors, dans les profondeurs mystérieuses du végétal, s'organise ce merveilleux quadrille de l'aliment de nutrition, dont vous connaissez maintenant suffisamment l'histoire.

Le règne végétal n'est donc pas autre chose que la grande cuisine où se prépare en permanence le dîner du règne animal, et, quand nous mangeons le bœuf, c'est l'herbe qu'il a mangée qui nous nourrit en définitive. Il n'est pour nous qu'un intermédiaire qui nous transmet intacte l'albumine extraite dans son estomac des sucs que lui a fournis la prairie. C'est le garçon du restaurant : les plats qu'il nous apporte, on les lui a donnés tout préparés à la cuisine. Seulement, pour apprécier convenablement le service qu'il nous rend, il faut se rappeler que les plats qui sortent de l'herbe sont bien petits, et que ce serait une bien grande fatigue pour notre estomac s'il lui fallait les aller chercher un à un, comme cela est arrivé, sous ce magnifique Louis XIV, à l'estomac des pauvres paysans français qui ont mangé quelquefois de l'herbe le long des routes, pour payer les splendeurs de Versailles. Le bœuf nous les apporte en tas, ces petits plats, et notre estomac y trouve naturellement son compte. N'oubliez pas cela, mademoiselle, et quand votre maman vous dit qu'il faut manger de la viande, tâchez d'obéir sans faire la grimace, si vous avez envie de grandir.