CHAPITRE XIV

Services généraux communs à l'Hospice et à l'Asile. — Cuisine.— Cave. — Mapasin aux vivres. —Lingerie. — Buanderie. — Service des eaux, de l'éclairage et du chauffage. — Amphithéâtre, etc.

Tous les services généraux de l'Établissement, tels que cuisine cave, magasin aux vivres, lingerie, buanderie, amphithéâtre, etc., sont communs à l'Hospice et à l'Asile. La dépense occasionnée par le service des aliénés est remboursée à l'Administration de l'Assistance publique par la Préfecture delà Seine, moyennant un prix de journée calculé à raison de 2 fr. 20 par homme, en 1889.

Cuisine. — La cuisi7ie prépare les aliments pour tous les pensionnaires et le personnel delà maison. Le service ouvre à cinq heures du matin pour la distribution de la soupe maigre pourles administrés travailleurs qui, sous la conduite d'un ancien surveillant, reposant à l'hospice, partent pour la Salpètrière où ils sont occupés à divers travaux, A sept heures, a lieu la seconde distribution de soupe, à dix heures la distribution pour les malades des infirmeries, à onze heures pour le repas des administrés et aliénés, à onze heures et demie pour le personnel. Le soir, les distributions sont faites successivement : à quatre heures pour les infirmeries, à quatre heures et demie pour les pensionnaires, à cinq heures pour le personnel.

Jusqu'en 1810, la cuisine était dirigée par une officière et unesousofficière. Un cuisinier chef préparait les aliments. Chaque jour on employait trois voies de bois pour ce service, et un pourvoyeur allait chercher la viande à la maison Scipion ainsi que les autres denrées alimentaires.

Aujourd'hui, le personnel de cet emploi se compose d'une surveil -

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lante, de deux sous-surveillantes chargées de la répartition des portions, d'une suppléante spécialement chargée du linge, de huit garçons de service. Enfin, un chef et un sous-chef de cuisine sont préposés à la préparation des aliments. La quantité moyenne de viande préparée a été pour les trois dernières années (1886-1887-1888) de 250,000 kilos pour un an. 11 a été employé en moyenne 360,000 kilos de charbon de terre pour les divers fourneaux,

La (Uiisine de Bicêtre fonctionne avec cinq fourneaux ; dont un est réservé au chef pour les rôtis ou préparations spéciales, trois fourneaux ont huit marmites, un n'en a que quatre. La broche à rôtir est au gaz.

La viande arrive de la boucherie centrale des hôpitaux à huit heures et demie du matin. Elle est pesée en présence de la surveillante delà cuisine, du Directeur et de l'Econome ou de leurs représentants. La distribution des vivres est basée sur la feuille établie par l'Economat. Le menu de chaque jour est dressé par l'Économe. Les viandes sont servies, découpées par portions, à la cuisine. La distribution en est faite à chaque section par la sous-surveillante de cet emploi.

Cave. — Le vin est reçu de la Cave centrale des hôpitaux tous les mois, à raison à' environ quarante pièces de 225 litres, qui sont immédiatement mises en chantier. Il n'y a pas de dégustation. L'expertise du vin est faite à la Cave centrale. La distribution du vin a lieu deux fois par jour :

A six heures du matin pour les aliénés; à sept heures et demie du matin pour les administrés.

Pour le personnel, la distribution est faite tous les cinq jours. Le sommelier tient un compte exact des recettes et des dépenses. A cet effet, il enregistre sur des carnets spéciaux, dits carnets de cantine, le mouvement des dépenses, d'après les feuilles dressées chaque jour par les surveillants. Ces carnets sont au nombre de six, savoir : 1 pour le vin ordinaire, 1 pour l'huile à manger et le vinaigre, 1 pour le quinquina, 1 pour l'alcool, 1 pour le rhum et l'ea.u-de-vie, 1 pour l'huile à brûler. Ces carnets sont contrôlés par l'Économe qui, tous les derniers jours du mois, assisté d'un employé de l'Administration cen-

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traie, procède au recoleinent de la cave. En 1888, il a été dépensé :