Bicètre, le 20 novembre

« Messieurs. La sœur supérieure de ladite maison a rhoiineur de vous représenter que de tout temps il a été accordé par le bureau, tant pour la nourriture des premiers et seconds réfectoires, pauvres et prisonniers, la quantité de 4 muids de sel, IG pots de beurre, 430 livres de fromage de gruyère, 73 morues et un septier de fèves par semaine. Alors, non seulement la maison ne renfermait pas tant de personnes, et avec cette provision il était aisé dr comprendre que les pauvres ne soullraient point du coté de la

ce de ceux qui sont préposés et chargés d'en prendre soin, écrivait- « elle, souffrent trop pour rester muets plus longtemps. » En effet, le bouillon que l'on servait aux pauvres n'était que de l'eau chaude, salée à peine. Le sel, donné en quantité trop minime, était seulement utilisé pour l'assaisonnement des mets du premier réfectoire (1). Le beurre manquait pour accommoder les légumes.

nourriture; mais aujourd'hui ils sont au plus mal ; l'humanité et la charité de ceux qui sont préposés et chargés d'en prendre soin soulîront trop pour rester muets plus longtemps...

« Le bouillon qu'on donne ici aux pauvres n'est, à proprement parler, que de l'eau chaude où il n'y a presque point de sel; pourquoi? parce que le sel qui nous est donné à cet ellet, nous sommes forcés de nous en servir pour saler la fricassée du diner et du souper des pensionnaires au nombre do 381 et cela tous les jours. Il est d'usage, on ne peut faire autrement (afin de venir à bout de couper près de 4.000 portions) qu'on tire la viande di' ce bouillon avant qu'elle ne soit tout à fait cuite et avant d'y mettre les légumes, mais, après la viande tirée, on mettait autrefois du beurre avec les légumes, comme choux, poireaux, oseille, etc., cela bouillait trois à quatre heures ensemble avant de servir la soupe des pauvres, et cette soupe n'était point mauvaise. Aujourd'hui on n'y met plus de beurre.

« Voilà l'état de choses actuelles, voilà celui de nos pauvres. Le détail en est vrai et la cause que je soutiens, les représentations que j'ai l'honneur de vous faire sont détachées de tout intérêt particulier; je parle pour tous, par devoir, par état et par inclination et j'en espère les moyens de votre clémence et de votre justice. Quels sont-ils ces moyens? C'est d'accorder à la maison de lîicètre toutes les semaines: i° a minots de sel au lieu de 4, 2° 20 pots de beurre au lieu de iO, :!" obO livres de fromage de gruyère au lieu de 4o0, 4° 8b morues au lieu de 7b et un septisr et demi de fèves au lieu d'un septier.

« La demande est modérée vu le grand nombre de pensionnaires, mais aussi à l'hôpital on ne doit demander que ce qui est absolument nécessaire, j'agis en conséquence et je promets aussi de redoubler de soin, d'attention et d'économie pourvu que la sœur officiére de la cuisine en fasse, commecela doit être, son principal objet et qu'elle suive à ce sujet mes intentions, mes avis et mes conseils. » (A. Husson. —Étude sur les Hôpitaux, page 22(3.)

1. A Bicètre, le haut personnel (liconone, sous-éconoiiie, commis, siipMeure, officiers chirwyieiis, capitaine îles gardes, etc.) mangeaitau premier réfectoire, à la même heure et à la mémo table. Le menu hebdomadaire du premier réfectoire était ainsi composé pour toute l'année ; chaque jourcinq quarterons de pain blanc etcinq demi-septiers de vin ; les jours gras, une livre de viande dont une moitié servie bouillie et l'autre rôtie ; trois entrées par semaine au dîner et une salade au souper ; le vendredi et le samedi, au dîner : poisson, morue, hareng ou saumon et un plat de légumes ; au souper, des légumes et trois leufs fricassés. Le carême était observé avec la plus grande rigueur et personne, dans l'hôpital, ne pouvait être exempte do le suivre sans certificat du médecin. Pendant ce temps d'abstinence, on donnait le dimanche et le jeudi du poisson frais avec des lentilles ou du riz ; le lundi et le vendredi du hareng, des lentilles et des épinards, le mardi et le samedi de la morue et du riz ; le mercredi, du saumon et des fèves. Aux collations, des mendiants, de la salade, du fromage ou des pruneaux alternativement, et, presijue toute l'année, des fruits à chaque repas. — Le personnel inférieur était nourri au second réfectoire. Les bons pauvres, âgés de moins de 60 ans.

HISTOIRE DE lîl CINTRE 22,3

Les archives sont muettes au sujet de la réponse que crurent devoir faire, à la lettre de la supérieure, les administrateurs de l'hôpital général. Il est probable qu'ils n'en tinrent pas compte. Ce ne fut seulement qu'après 1789, à l'époque de la centralisation des services hospitaliers, que des règlements généraux intervinrent k la place des règlements particuliers qui avaient régi jusqu'alors l'alimentation dans les hôpitaux et les hospices. Le premier document que nous rencontrons eut pour effet non pas une amélioration, mais une réduction (1). Un arrêté du comité de Salut public du 5 floréal an II diminua la portion de viande à donner aux malades dans les hôpitaux, aux valides dans les hospices, aux détenus dans les maisons d'arrêt de la capitale. Par une délibération en date du 18 floréal, le bureau des hôpitaux supprima entièrement le rôti aux pensionnaires des établissements de l'hôpital général.

Nous avons relaté, dans un précédent chapitre (2), la situation lamen. table de Bicôtre à cette époque, et nous avons cité la pétition que les indigents de cette maison adressèrent au comité de Salut public pour réclamer un supplément de nourriture. L'économe d'alors, M. Létourneau, devant une misère si réellement effrayante,' crut devoir appuyer cette demande à la commission des secours (3). Un arrêté du comité de Salut public du I" thermidor an III vint faire droit à cette juste réclamation, mais, par une anomalie bizarre, tandis que l'article premier mettait à la disposition de l'économe une quantité suffisante de farine pour délivrer par jour 12 onces de pain à chacun des malades

qui ne payaient point pension recevaient chanue jour cinq quarlerons de pain bis, les dimanches, mardis et jeudis une livre de viande pour quatre et une chopine de bouillon gras; les autres jours de la semaine, une chopine de bouillon maigre fait avec du beurre et des pois ; le lundi et le mercredi un quart de litron de pois à chaque repas ; le vendredi et le samedi, une once de fromage de gruyère ou une once de beurre salé de Normandie au dîner et au souper. La distribution îles vivres ne se faisait qu'une fois par 24 heures, le matin au lover du soleil, excepté la soupe qui était servie à 8 heures. Ils n'avaient point de vin.

Les sexagénaires et les septuagénaires étaient soumis au même régime et avaient de plus, les premiers un poisson de vin, les seconds un demi-septicr. Bibliothèquk N.tTioxALE. — Section des manuscrits. — Collect. JoJy de Fkury, n"^ 1220 et 1246).

1. Mémoire au conseil de surveillance sur le llci/iine alimentaire. Séance du 17 avril lS;il. Déjà cité.