Voyez Appendice

22i HISTOIRE DE HlCp'lTRE

infirmes et indigents de Bicêtre, l'article 2 supprimait la distribution du riz dans l'hospice.

Le Directoire chercha à remédier à cet état de clioses en confiant l'alimentation des malades à des entrepreneurs adjudicataires. Suivant le cahier des charges, le régime des hôpitaux et hospices fut divisé en régime gras et régime maigre.

A Bicêtre, le premier était appliqué vingt jours par mois, le second dix jours. Il se composait pour les indigents, les jours gras, de deux soupes grasses de 48 décagrammes chacune, de 15 décagrammes de viande cuite et désossée, et pour les aliénés, de deux soupes grasses et de 18 décagrammes de viande cuite et désossée. Les jours maigres, les indigents recevaient deux soupes maigres de 48 décagrammes et et 2 décilitres de légumes secs, ou le double en racines et pommes de terre, ou le quadruple en plantes potagères, plus un hareng ou 3 décagrammes de fromage. Les indigents âgés de soixante-dix ans révolus avaient, seuls, droit à un quart de litre de vin.

Mais les adjudicataires, mal payés, s'efforçaient, par tous les moyens possibles, de tromper l'administration. De tous côtés, s'élevèrent des plaintes nombreuses, trop souvent motivées. Ce système déplorable, qui substituait la spéculation à la charité, ne laissa que de tristes souvenirs, sur lesquels nous no nous appesantirons point. Le conseil général des hospices voulut mettre un terme à cet abus. Par son arrêté du 9 juillet 1806, il réglementa le régime alimentaire des établissements hospitaliers et cessa d'en confier la gérance h des industriels. Cette fois l'administration alla d'un extrême à l'autre. Il y eut autant de régimes particuliers que d'hospices. Dès lors, à Bicêtre, les indigents reçurent par jour cinq quarts de livre de pain, une demi-livre de viande crue et désossée ; les épileptiques, une livre et demie de pain, 10 onces de viande; les aliénés, sept quarts de pain et 10 onces de viande. Il y eut cinq jours gras et deux jours maigres par semaine. Ces jours-là, on distribuait au déjeuner une quantité proportionnelle de riz, de légumes secs ou de résiné. Le soir, pour souper, des légumes et du fromage.

Tout indigent, âgé de moins de soixante-dix ans, reçut un huitième de litre de vin par jour ; de soixante-dix à quatre-vingts ans, un quart de litre, de quatre-vingts à quatre-vingt-cinq ans, un demi-litre; de

HISTOIRE DK lUCKTRE 225

quatre-vingt-cinq à quatre-vingt-dix, trois quarts de litre. L'expérience fit reconnaître bientôt la nécessité d'apporter des modifications essentielles à. ce règlement, qui ne prévoyait jamais pour les malades de viande rôtie ni de volaille. Après un intervalle de trente-six ans, le règlement du 30 novembre 1841 prescrivit la variété des aliments et le contrôle des dépenses au moyen de nombres portés sur les cahiers de visite (1). Quelques années plus tard, en 184G, sur le rapport de M. Chaillanx, ancien économe de Bicôtre,et alors chef de bureau de la comptabilité eu matières, un nouveau règlement fut discuté et préparé. Cependant la réforme ne fut réellement accomplie qu'en 1851, par M. Davenne, et le régime alimentaire fut divisé en trois parties : 1" les malades; 2" les administrés valides, indigents ou pensionnaires; 3" les employés et serviteurs.

L'article 31 du règlement de 1841 prescrivait de faire, autant que possible, manger les administrés valides en commun. A la demande de M. le docteur Leuret, l'expérience fut commencée à Bicêtre pour les aliénés et démontra les nombreux avantages do ce système. Quatrevingts malades, divisés par série de dix individus, sous la conduite d'un d'entre eux désigné comme servant, furent d'abord servis à. la table commune. Tout se passa en bon ordre, et, devant les résultats acquis, les médecins de la Salpètrière demandèrent pour leurs malades l'établissement de réfectoires dans cet hôpital (2).

L'administration, qui avait consenti à se prêter à l'accomplissement du désir exprimé par les médecins de voir leurs malades prendre leur repas en commun, fut plus longue à se décider pour la création de réfectoires pour les vieillards. .Jusqu'en 1848, les administré? va-

l.Le cahier de visite t^ert à noter les observations du chef de service et dans des colonnes à ce destinées à indiquer le degré d'alimentation auquel le malade doit être soumis. Il est tenu en double, l'un est envoyé à la P/mnnnciV pour la délivrance des médicaments, l'autre communiqué à VÉconomal. sert à l'étalilissemenl de la feuille des vivres.

2. La cuisinière de la Salpètrière, femme capable et regardée comme la plus forte tête de l'établissement, vint à Bicêtre pour examiner de quelle manière étaient traités les aliénés. Elle ne croyait pas aux réfectoires. Elle resta muette d'étonnement et de surprise et avoua à M. Leuret, en présence du directeur et de l'économe, qu'elle était venue à Bicêtre bien convaincue qu'il n'y avait pas de réfectoires et que ce qu'on avait débité à ce sujet était une fable.

D"^ A. Millet. — Coup d'œil historique et mi'Jiial sur Birclrc.

lides de Bicêtre se réunissaient dans les chauffoirs. Là, chacun d'eux avait pour son usage une armoire à coulisse. Tous les matins, on distribuait le vin, le pain, la viande et le bouillon pour la journée. Les pensionnaires serraient ces vivres dans leur placard, mangaient quand ils voulaient. Souvent, ils transportaient leurs aliments au dortoir et mangeaient près de leurs lits,

M. Thierry, médecin du conseil général des hospices, présent à l'inauguration du bâtiment construit sur l'emplacement du vieux château de Bicêtre, en 1848, conçut l'idée de construire des réfectoires dans les caves, mais il ne fut pas donné suite à ce projet. Ce fut seulement quelques années plus tard que M. Malon. directeur de Bicêtre, établit pour cinq cent quarante indigents valides des réfectoires dans la première et la troisième division. En 1853, l'économe, M. Prieur, installa ceux des garçons et des filles de service. Un an s'était à peine écoulé depuis cette création que l'administration constatait déjà une sensible économie dans les dépenses, les vieillards se louaient de la régularité des heures de repas, des vivres chauds et mieux préparés, de la suppression de l'odeur des aliments dans les salles. D'autre part, les dortoirs, mieux aérés pendant l'absence de ceux qui les habitaient, étaient rendus plus salubres, et le trafic des vivres, continuel autrefois, devenait désormais à peu près impossible.

Aujourd'hui les administrés de Bicêtre font trois repas par jour (1):

i" repas. — 7 heures du matin, j Soupe maigre, 50 centilitres.

1. A titre de curiosité, disons nu"il est consommé en moyenne à Bicêtre : pain, 692 mille Idlos; vin rouge, 409 mille litres; lait, 69 mille litres; viande de boucherie, 2o0 mille Ivilos ; charcuterie, lOo mille kilos; triperie, 17 mille kilos ; 65 mille lapins ; poissons frais, 137 mille 500 kilos; poissons salés, 1.600 kilos; 221 mille œufs; légumes secs, 33 mille litres; légumes frais, pommes de terre, salades, 353 mille kilos; riz. 6 mille kilos; macaroni, 4600 kilos; fromages divers, 29 mille 500 kilos; pruneaux, 1000 kilos; confitures, 6 mille kilos; fruits frais, 30 mille kilos; fruits secs, 2500 kilos.

Pour l'assaisonnement de ces diverses consommations, il a été employé, en 1888, 15 mille kilos de Ijeurre, 3.700 kilos de graisse de pot au feu, 12 mille kilos de saindoux, 1700 kilos de lard, 11 mille kilos d'oseille cuite, 281 kilos de caramel, 6 mille kilos d'huile blanche, 5 mille livres de vinaigre, 2.300 kilos de sel, 550 kilos do poivre 50 mille kilos de plantes potagères, 5 mille 500 kilos de plantes de haut goût, 120 kilos de moutarde, 4.500 kilos de farine, 500 kilos de sucre, 300 litres de vin blanc.

IIISTolIiK DK l'.ICKTItK 227

( Soupe firasse, 4(1 i-entilitrcsd) ' repas. - lll„-,u-,..s, lu, M,,l,n. j o« uiaigre, .SU reutilities

/ l-i'guuies frais 3;to grainnies.

I ou secs M) centilitres.

:;i' lY-pas. — 4 heures du suir. ^ ou riz 40 «ranimes.

'aui VI

Vin 'M centilitres

Pour la journée : ) Dessert composé de lVomai.'e 40 grammes.

'vf.:'',!r':':!i.'!:1f.!.?"P'^'^''«'' l o« fruits frais 250 „

/ ou fruits secs loi) „

ou pruneaux iOO »

\ ou confitures .'lO .>

Pour les aliénés la ration de pain est de 730 grammes par jour, de 20 centilitres de vin et de 300 grammes de viande. Les autres allocations restent les mêmes. Un jour par semaine en remplacement de la viande, il est donné du poisson et des œufs (2 œufs accommodés, poisson 250 grammes). Ce jour-là, la portion de légumes frais est portée de 330 grammes à 660 et celle des légumes secs de 10 à 15 centilitres.

Pour donner satisfaction à différentes catégories de consommateurs l'économat délivre deux légumes au lieu d'un seul, le soir ; la quotité de chaque légume est diminuée de moitié. Autant que possible un plat de légumes frais est servi avec un plat de légumes secs. Chaque semaine les administrés reçoivent encore, en remplacement de viande, soit une ration de triperie (200 grammes), de charcuterie (150 grammes), de lapin (200 grammes).

Les enfants de la 5* division font comme les adultes (administrés ou aliénés) trois repas par jour. Les quantités qui leur sont allouées sont naturellement moindres. Elles varient en raison de Vàçje et sont calculées proportionnellement aux quantités allouées aux adultes.

Le personnel administratif n'est pas nourri, le personnel attaché au service des administrés est nourri, suivant les grades, au 1" ou au

1. Depuis le 28 octobre dernier, M. Peyron, direcleur de l'administration de l'As- .sistance publique, a prescrit, sur la demande de M. Pinon, directeur de Bicètre de faire délivrej, « litre d'essai, la soupe au repas du soir. La soupe est remplacée le matin par une portion de légumes.

2" réfectoire. Voici le tableau des vivres qui leur sont alloués quolidiennemeiit :

Pain

Vin

Viande bouillie.

» rôtie. . .

Rafrout

ItouiUon ] ''

( maigre

l.rgumes secs.

ou frais ....

ou de' saison.

ou pom.de terre

ou riz

ou macaroni. .

ou lait

fromages divers

ou pruneaux..

I Confît, marmel

ou fruits frais

ou fruits secs.

1'^'' RÈFECTOIR

84 décag.

80 centilit.

2b décag.

.ÏO cenlilit.

oO »

4ri décag.

45 centilit.

45 décag.

^e REFECTOIRE

déc.

cen

ilif.

déc

ig.

84 décag.

80 centilit.

30 décas.

40 centilit 40 »

60 décag.

45 centilit 60 décag.

0 075 déc

1er REFECTOIhE

8 décag.

()0 décag.

50 centilit.

20 décag.

50 centilit.

45 décag.

45 centilit.

45 décag.

0 075 déc.

25 centilil.

4 décag.

2e RÈFECTOIR

72 décag - 50 centilit.

25 décag.

40 centilit.

45 décag.

45 centilit.

60 décag.

0 075 déc.

6 décag.

Le personnel du 1" et du 2' réfectoire aie droit, un jour par semaine, d'échanger le régime gras contre le régime maigre. Il est donné alors en remplacement de viande aux hommes des 1" et 2" réfectoires ; Bœufs, 25 décag. de poisson frais ou 19 décag. de poisson salé; aux femmes des deux réfectoires : 2 œufs, 25 décag. de poisson frais ou 19 décag. de poisson salé. Ils ont droit également, en remplacement de viande, soit à une ration de triperie (200 grammes), soit de charcuterie (150 grammes), de lapin (200 grammes).

Enfin, à l'infirmerie générale, les malades reçoivent les aliments, suivant les indications des chefs de service, portés au cahier des visites. Ils sont classés en diverses catégories :

1» LES MALADES A LA DIÈTE ABSOLUE ne reçoivent aucun aliment, ni bouillon ni

aucune espèce de boisson alimentaire. 2° LES MALADES A LA DIÈTE SIMPLE OU AU BOUILLON reçoivent, pour 24 heures

4 bouillons gras à 25 cent, a» LES MALADES AUX POTAGES reçoivent, pour 24 heures, Bouillon gras : 2 de 25 cent.

— Potages gras: 2 de 30 cent. — Vin: hommes, 12 cent.; femmes, 9 cent.

IMSTdlHK l)K i; ICK'l'ItK 229

i" LES MALAIIES AU l'' DEGHÉ reçoivent en aliments préparés, savoir:

Pour la jounié.'.^ ^^'" blanc: hommes, 12 déc; femmes, lOdéc. *( Vin: hommes, 24 cent.; femmes, 18 cent. Distribution \ avant la visite. ^ Lait: 2a omt.

Hepas du matin *:P°'^fg™'=-'f:;r"^ = ' ( 2' Viande rôtie: b déc.

( [' Potajîegras: 30 cent, liepas du soir. ] 2» Volaille oh Viande rôtie: 6 déc; ou Poisson: 8 déc; ou OEufs frais ( i (nombre).

5° LES MALADES AU 2° DEGRÉ reçoivent en aliments préparés, savoir :

Pour la journée \ l''"" l^^""'' hommes, 2i déc. ; femmes, 20 déc. ^ ( Vin : hommes, 24 cent.; femmes, 18 cent.

Distribution ( r. ■ „,,

. , ... Soupe maigre: 30 cent, avant la visite. ( '^ °

l 1° Viande rôtie ou Ragoût de menu : 0 (l('c. Ilepas du matin ] 2° OEufs frais: 1 QEuf; om Pruneaux, 'J n iit. ;o!i Riz au lait : 10 cent • f ou Fruits cuits, 10 déc. ''

l 1° Soupe grasse: 30 cent.

Repas du soir. . ! 2" Viande bouillie: 0 déc; ou Poisson: 8 déc.

( 3" Légumes de saison: 8 cent, ou Pommes de terre au lait: 12 cent. 6° LES .MALADES AU 3'' DEGRÉ reçoivent en aliments préparés, savoir:

Pour la iournée ^ ^^'" ^''^"'-' • Sommes, 30 déc; femmes, 30 déc •" f Vin: hommes, 30 déc; femmes, 27 cent.

Distribution i „

, , ... ! Soupe maigre: .30 cent. avant la visite. / ' "

C 1" Viande rôtie: 0 déc; ou Abats, 8 déc.; ou Bouilli accomm 6 déc Repas du matin j 2» Légumes secs: 12 cent. ; ou Légumes de saison, 12 cent. ; ou CJEuSs ( accommodés 1 1/2 (nombre).

il" Soupe grasse: 30 cent.

2'> Viande bouillie: 9 déc; ou Poisson, 12 déc 3" Légumes frais: 12 •■cnt. ; ou Pommes de terre, IS cent.; ou Riz au gras ou au lait : lo cent.

7° LES M.VLADES AU 4° DEGRÉ reçoivent en aliments préparés, savoir:

Pour la iournée * ^^'" '^'^"'^' '1°™™'^^- ^^ déc. ; femmes, 40 déc . ' ( Vin: hommes, 48 cent.; femmes, 30 cent.

Distribution i, -,

, , ■ -, j Soupe maigre: 30 cent. avant la visite. (

( 1° Viande rôtie: 9 déc. ou Abats: 12 déc; ou Bouilli accomm. 9 déc Repas du matin '. 2° Légumes secs : 13 cent. ; ou Légumes de saison : 10 cent. ; ou OEuli

' accommodés: 2 (nombre.)

1 1° Soupe grasse: 30 cent.

Repas du soir ' T„ ^':'"'^'' ^^^"'''.'"^ • '^ déc ; ou Poisson, 10 déc

i 3" Légumes frais: iu cent.; ou Pommes de terre : 24 cent. ; ou Riz

[ au gras ou au lait: 20 cenl.

En dehor.s des heures de repas, les vieillards peuvent, si leurs moyens le leur permettent, s'offrir quelques douceurs. Bicètre est en-

touré d'une quantité innombrable de marchands de vin. Les raisonnables, les gens rangés, préfèrent aller à la cantine de Vétabtissement ou fréquentent un petit débit ouvert dans l'hospice, qui vend, à l'exclusion des liqueurs alcooliques, du thé, du café, du lait et des

sirops.

La cantine est ouverte tous les jours de sept heures à neuf heures, du matin, de deux heures à trois heures de l'après raidi.

En 1790, le rapport fait au nom du comité de mendicité par M. de La Rochefoucauld-Liancourt (1) nous apprend qu'il existait encore à Bicêtre. outre plusieurs marchands payant leur loyer, « un marchand de vin et d'eau-de-vie vendant au profit de la maison », et que cette vente pour l'année précitée donna lieu à un bénéfice de 46,000 francs. De plus, un trafic scandaleux de liqueurs et de vivres se faisait journellement dans la maison. Des marchands, des filles de mauvaise vie vendaient ces produits dans les cours, dans les salles, et bien souvent, cet asile de l'infortune fut le théâtre de scènes d'ivresse et de débauche. Un arrêté du conseil général des hospices, en date du 29 avril 1802, supprima ces divers débits, un autre arrêté, du 17 septembre de la même année, disposa qu'il serait établi une seule et unique cantine pour la vente du vin et de l'eau-de-vie dans l'hospice de Bicêtre.

La nouvelle cantine fut ouverte sans interruption depuis le matin jusqu'au soir, non seulement aux indigents et aux serviteurs, mais encore aux épileptiques et aux aliénés à qui leurs travaux permettaient l'accès des cours; les visiteurs y étaient également admis, qu'ils fussent ou non accompagnés de personnes de la maison. Affermée par l'administration moyennant une assez forte redevance (2), elle ne présentait que peu de garantie, sous le rapport de la qualité des boissons qu'on y débitait, car l'adjudicataire, n'ayant nulle concurrence à redouter, avait plutôt envie de réaliser de gros bénéfices que de sauvegarder le bien-être des administrés et de s'intéresser à la question d'ordre et de discipline. L'absence de tout contrôle administratif relativement à l'admission de consommateurs qui, consignés ou non pour cause d'ivro-

1. Procés-verbaux rie VAssemblée nationale, tome XLIV, page 37.

-2. Ce droit dont la mise à prix pour l'année 1830 était de 13.000 fr. s'élevait ordinairement de i:i à 10.000 fr. et quelquefois à 18.000 fr.

IIISTOlliE 1)H lil CÈTliK 231

gnerie, étaient reçus à la cantine autant de fois par jour qu'ils s'y présentaient, devenait la source des désordres les plus scandaleux et d'une démoi'alisation qui s'étendait au personnel des serviteurs de la maison et provoquait des renvois fréquents.

Frappée des vices de toutes sortes d'une telle organisation, l'administration résolut de la modifier complètement ; en conséquence, un premier arrêté du conseil général des hospices, en date du 26 juillet 1837, décida que le droit de distribuer du vin et des liqueurs ne serait plus mis en adjudication, et que l'administration se réserverait de faire vendre, aux conditions qu'elle indiquerait, du vin et de l'eau-de-vie de bonne qualité. Une décision du conseil, en date du .31 du même mois, régla le mode de distribution, ainsi que les dispositions relatives à la comptabilité du service. Enfin un arrêté du 31 octobre en fixa définitivement l'organisation.

L'administration, depuis cette époque, a pris la gestion do la cantine. Elle y délivre les liquides au prix de revient, ne cherchant qu'à couvrir à peine les frais de cette exploitation, pour laquelle, d'ailleurs, un compte spécial est établi chaque année.

Depuis 1860, ce débit est installé dans le sous-sol du bâtiment de la 3" division, 1" section, La cave de service est contiguë ;i la salle de distribution, mais complètement séparée de la sommellerie de l'établissement. Un surveillant est chargé de la police et plusieurs aides sont spécialement attachés, comme distributeurs ou receveurs, à ce service. Il y a deux séances de distribution par jour, une le matin, une le soir. Le vin rouge, le vin blanc et l'eau-de-vie sont distribués sur place contre remboursement aux administrés non consignés pour ivresse; aux travailleurs de l'asile à qui l'entrée n'a pas été interdite par les médecins ou par le directeur, et qui s'y rendent sous la surveillance de leurs chefs d'ateliers ; aux visiteurs qui accompagnent les administrés. Les consommateurs ne peuvent obtenir plus de 32 centilitres de vin par séance: le matin seulement, ils peuvent opter entre le vin ou 4 centilitres 1/2 d'eau-de-vie. Ils doivent boire sur place. Les aliénés ne peuvent prendre ni alcool ni vin blanc.

Afln'd'éviter la fraude, le mode de distribution suivant est employé : Un receveur, placé dans un bureau voisin du comptoir, remet, contre lemboursement, des cachets de forme différente, selon ce qui est

232 IIISTOIHK IJK lilCKTRI-:

demandé. Le distributeur sert les quantités représentées par ces cachets, nies remet ensuite au surveillant, qui les place dans un tronc fermé à clef. Après la séance, le distributeur constate les quantités dépensées, les inscrit sur un carnet spécial, et porte à l'économat le tronc, qui est ouvert en présence de l'économe. Les quantités représentées par les cachets doivent nécessairement correspondre à la dépense constatée et fixer en même temps le chiffre de l'argent à verser par le receveur. Le service est ainsi exempt de tous les inconvénients qu'entraînait le régime de l'ancienne cantine et ne peut donner lieu à aucun abus.

Les résultats obtenus par cette organisation, au point de vue de l'ordre, de la morale et de la santé des administrés, sont notables. 11 résulte en effet des comparaisons établies entre la période de cinq ans qui a précédé la suppression de l'ancienne cantine et la période de même durée qui l'a suivie, que, bien que le nombre des admissions d'infirmes ait augmenté notablement, ce qui, toutes conditions égales d'ailleurs, aurait dû produire une augmentation proportionnelle dans le nombre des décès^ le résultat contraire s'est précisément produit, c'est-à-dire que les maladies ont été moins graves et que la moyenne de la mortalité a diminué d'un seizième environ.

Outre la cantine, il existe encore dans l'intérieur de l'établissement un débit, situé dans la cour des Marchands, où les vieillards peuvent prendre tout le jour un verre de thé, de café ou de lait. On y vend de l'épicerie et du tabac, un peu de tout même, excepté de l'alcool. C'est à la fois le « bazar de l'Hâlel-de-Ville » et le « Torloni » de Bicêtre.Là, de bons vieux viennent s'asseoir, lire un journal, fumer une pipe en prenant un k petit noir » à 10 ou 15 centimes. Ce sont des gens tranquilles qui fréquentent cet endroit. Ils ont des habitudes modestes, font peu de bruit, et s'ils discutent entre eux, c'est plutôt pour se raconter leurs campagnes d'autrefois que pour causer politique. Parfois, le soir, quelques-uns font un « écarté », un a rams » ou un (( piquet ». L'enjeu, c'est la tasse qu'ils boivent, en quatorze ou quinze parties. Puis, lorsque huit heures sonnent, ils regagnent paisiblement leur dortoir^ contents de leur journée, sans souci de ce qui s'est passé au dehors, bornant modestement leur horizon à celui des murs de Bicêtre.