MÉTIERS SECONDAIRES

1° Boulangera et Pâtissiers.

Les fours banaux appartenant au Comte, à l'Evêque, au Vicomte, au Vidame, au Chapitre et aux couvents, mirent longtemps obstacle à la libre pratique du métier de boulanger. Ce ne fut que vers la fin du XIII* siècle que ces artisans appelés talemeliers se réunirent en corps de métier et commencèrent à porter leurs marchandises aux étaux de la halle au pain. L'exigence féodale obligeait les talemeliers à se fournir de farine à certains moulins privilégiés; en 1505, tous les boulangers de la ville, à l'exception de ceux de la paroisse Saint-André, étaient encore sujets-baniers du moulin Lc-Comte; ils soutinrent à la même époque un long procès avec l'abbcsse de l'Eau, propriétaire du moulin, parce que le meunier ne pouvait satisfaire aux besoins de la boulangerie ».

Nous ne connaissons pas la date des statuts accordés aux boulangers de Chartres. La confirmation qui en fut donnée par Charles VI le 19 juillet U18, fait voir qu'ils étaient anciens et qu'ils contenaient, outre l'obligation de produire un chef-d'œuvre, des clauses favorables aux apprentis fils de maîtres *. En règle générale, nul ne pouvait exercer dans la ville la profession de boulanger s'il n'était fils de maître ou reçu maître par les jurés de la corporation : toutefois, on dérogea à cette disposition, dans les premières années du XVe siècle, au profit de neuf boulangers normands, chassés de leur pays par les Anglais Les boulangers forains, et notamment ceux de Courvillc et de Chuisncs, étaient, de temps immémorial, en possession de vendre leurs pains à Chartres; les boulangers urbains s'en plaignirent 4, mais les échevins maintinrent cet usage et

> Reg. des Echevins; Séance du 19 juillet 1505; Arch. de la Mairie.

» Le» statuts des boulangers, pâtissiers et talemousiers de Chartres furent confirmés par lettres-paleutes du 19 juillet 1418, du 4 mai 1467, du 3 janvier 1485, de 1502, d'octobre 1517, de ruai 1551 et de novembre 1566.

' Ces boulange» avaient obtenu des lettres-patentes du Roi , qui sont rappelée* clan» la conformation de 1418.

* Reg. de* Echevin*; Séance du 16 décembre I5ii; Arch. de la Mairie.

décidèrent le 20 mai 1575 que les forains étaleraient au cloître Saint-Aignan les mardis et samedis de chaque semaine; on leur interdit cependant la vente du pain blanc fleur de fouasse, et on les soumit à la visite hebdomadaire (le deux échevins assistés de deux boulangers ou laboureurs experts.

Au XVIe siècle, la chambre municipale surveillait activement la boulangerie. Chaque pain devait être frappe d'une marque, distincte par chaque maître, et conforme à l'étalon conservé au greffe de l'hôtel-de-ville (délibération du 12 mars 1520); ceux qui omettaient de marquer leur pain, ou qui trompaient sur la qualité, subissaient des peines qui variaient depuis l'amende et la prison, jusqu'à l'exclusion du métier1. Les boulangers qui vendaient à faux poids étaient punis beaucoup plus sévèrement : on confisquait toutes leurs marchandises au profil du Roi, ils payaient une amende très-considérable, on les promenait par les rues avec un collier de pain pendu au cou et on les fustigeait à chaque carrefour *. La simple police de la communauté resta jusqu'à la fin du XVIIe siècle dans les attributions du syndic et des jurés; mais de nombreux abus s'étant révélés, celte police fut confiée, par arrêt du Parlement du 1er septembre 1081, à M1- Couart, prévôt, au préjudice du sieur Laurent Rouvart, syndic et soi-disant juge politique des boulangers, pâtissiers cl talmousiers de Chartres.

Pendant plusieurs siècles, les boulangers établirent les mercuriales et la taxe du pain, d'après les cours des marchés; l'ordonnance du Roi de 1539, art. I02, leur retira ce prixilège et décida que, dorénavant, il serait fait, chaque semaine, rapport au greffe du bailliage de la valeur et estimation commune de toute espèce de gros fruits, comme blè , vin et autres, par les marchands trafiquant de ces denrées, élus et assermentés à cet effet. En vertu de celte ordonnance, une sentence du bailliage, du 0 février 1551, supprima, à la requête du procureur du Roi, la qualité d'rtpprêciateurs des grains de la vdle et banlieue donnée aux boulangers de Chartres dans l'es lettres patentes d'Henri II, de la même année, contenant confirmation des statuts du métier 3. Les échevins ordonnèrent à tous les maîtres, par une délibération du 17 décembre 1578, d'afficher la taxe du pain dans l'endroit le plus apparent de leur boutique, sous peine de deux écus d'amende.

Les pâtissiers faisaient partie du métier de boulangerie, tout en ayant des statuts distincts. Nous ne croyons pas que la réputation si légitimement acquise de nos jours aux produits de la pâtisserie chartraine, remonte a une époque très-reculee. Le menu gibier, tel que grives, pluviers, guignards, aloueltes de nos plaines, et les oies grasses de la Reauee, étaient renommés dès le X11P siècle l; mais nous n'avons trouvé nulle part que l'on en fit des pâtés. Il parait, au contraire, que ces délicats volatiles étaient vendus sans aucune préparation; Rabelais et le Ménagier de Paris vantent la chair des pluviers beaucerons, et Rélon dit qu'il en arrivait des charretées à Paris: au XV1P siècle, lorsque la ville voulait faire un cadeau distingué à quelque personnage en crédit,

* Une ordonnance de police, délibérée en chambre de ville au mois de juillet 1581, enjoignit aux boulangers de tenir ù la disposition de leurs pratiques , pour faire le compte du pain vendu, des marques ou tailles en bois, sur lesquelles des mailles ou crans seraient tracés au l.ir et à mesure des livraisons de marchandises. ( Reg. des Echevins ; Arch. de la Mairie.)

* Sentence du lieutenant- général du bailliage, homologuée en chambre de ville, dans la séance du 20 juin l.»2<>. flb.)

» Privilèges des Doulangers. (Arch. de la Mairie.)

* Oes de liiausse; proverbe du recueil de YApottoile, mss. de la Bibl. impériale, édité par Crapelet en 1831, p. 101.

on

elle lui envoyait, non des pâtés, mais une ou deux douzaines de guignards. Les anciens pâtissiers faisaient surtout emploi de chair de porc, Us en vendaient en concurrence avec les charcutiers, et leur droit à cette vente fut reconnu par une ordonnance du Bailli, en date du 27 février 1625, homologuée en chambre municipale le 4 mars suivant.

2* Tuierniers-bu/feticr*.

Le poète des miracles de Notre-Dame raconte qu'un troubadour esprit* fort, laissa son compagnon accomplir seul le pèlerinage de la Vierge et s'en fut rendre visite aux taverniers de la ville;

Car la parole et le renon Des bons vins avoit entendu Qui a Chartres erent vendu, Gers, seins, nés et delicieus.

(Miracle 20, page 115.)

Telle était au XIII' siècle l'opinion commune sur la qualité du vin de Chartres; les cartulaires et charnier.» du Moyen-Age sont unanimes à cet égard, et il faut en conclure, sinon que la Beauce fut couverte de grands clos d'excellent vin, comme le dit Souchct, du moins que le goût de nos ancêtres différait essentiellement du nôtre, ou qu'en vieillissant, le vignoble chartrain a beaucoup perdu de sa vertu primitive.

Quoi qu'il en soit, le vin de notre crû était vendu par les taverniersbulfeticrs 1 . dans les cabarets, et, par les vignerons, sur les étaux do l'Ktape-au-Yin. Il est l'ait mention pour la première fois des taverniers dans le litre de Il iT, dont nous avons parlé ci-dessus '■; ce titre apprend que les gens de celte profession se donnaient, chaque année, un repas de corps, du prix de 'ÔO sous, somme considérable pour le temns. On ( oit supposer que leur commerce marchait fort bien au XIII** siècle, car i s furent assez riches pour doter Notre-Dame d'une magnilique verrière représentant les faits principaux de la légende de Saint-Lubin. La communauté des marchands de vin n'avait pas encore de statuts aux XV* et XVI1' siècles, mais elle était assujettie à des ordonnances de police renouvelées à diverses époques, selon les exigences du bien public. En 1556, on imposa aux taverniers de Chartres le règlement adopté à Paris, pour la tenue et la surveillance des cabarets 3; pendant les troubles du XVIe siècle, on leur enjoignit plusieurs fois, ainsi qu'aux hôteliers, d'épier les allures de leurs pratiques et de les dénoncera la chambre de ville, au

ftremier soupçon. Il parait qu'à cette époque, certains cabarets étaient ort en vogue et très-fréquentés par les gens de condition, car, dans la séance du \<r mars -1563, les cchevins Turent saisis d'une proposition de M. dcMineray, lieutenant particulier, sur la nécessité de mettre ordre aux dépenses excessives des consommateurs et au luxe déployé par les cabaretiers et hôtelliers pour attirer les chalands.

« Buffeturius est copo tabernnrim ; bufleterie , vin de buffet , vient du bas latin buvetena, buvette. (Du Can^e, Glossaire./ « Voir si//// ri, p. 100.

* Reg. des Echevins; Séance du 16 mars 1">50. — U parait que la communauté des buflVtiers l'ut réunit" au XVII* siècle à celle des vinaigriers- moutardiers et qu'on lui donna des statuts que Louis XIV confirma en août 1706 et janvier 1707. (Reg. des Ordonnances, Parlement de Paris, I>, K, f« 103 et 105, Arch. impériales.)

De tous les produits du pays chartrain , le vin était peut-être le plus imposé par le fisc. Outre te droit de terceau et les ban* du Comte et de l'Evôque l, il y avait un droit d'octroi dont le dixième fut accordé à la ville par lettres-patentes de U59 * et un droit de buveterie perçu au profit exclusif du Comte sur les tonneaux descendus en cave ». Le 8 février 1687, le Conseil royal des finances convertit le droit d'octroi en un droit d'aides qui fut lui-même divisé en entrée, détail et abonnement; c'est à peu près le système actuel *. Nous avons vu que, pendant les bans du Comte, les crieurs de vin, intermédiaires ordinaires entre les acheteurs et les vendeurs bourgeois, s'établissaient dans le cloître, dans la crypte de Notre- • Dame et même dans l'église, afin d'éviter à leurs pratiques le droit de banvin exigé partout ailleurs

Les boissons miellées et pimentées , telles que l'hydromel, l'hypocras, la cervoise, furent d'un usage assez général à Chartres pendant le Moyen- Age; leur vente donnait ouverture a un droit domanial. On lit dans le Poème des Miracles :

Burent tretuit communément

Le vin qui leur sembloit pigment,

Tant estoit cler et savore.

(Miracle il , p. 76.)

> Bouchers.

Le grand nombre des artisans qui exerçaient au Moyen-Age le métier de boucher pourrait faire supposer que Chartres possédait à cette époque une population double de celle d'aujourd'hui; en effet, trois rues transformées en boucheries, présentaient incessamment aux consommateurs des étaux chargés de viandes.

La corporation des bouchers était déjà florissante au XIIIe siècle; nonseulement elle traitait d'égale à égale avec la communauté des tanneurs, mais on voit, par le règlement du mois de juin 1265, déjà cité que les tanneurs ne pouvaient pas toujours acheter les peaux de toutes les bêtes abattues par les bouchers. Aussi le Bailli, sans porter atteinte au monopole des tanneurs de la ville sur les produits des boucheries de Chartres et de la banlieue, décida-t-il que, dans le cas où ces industriels refuseraient de prendre les peaux, après prisée établie par les menneurs des deux métiers, les bouchers seraient libres de les vendre à des tanneurs étrangers.

Dans les temps anciens, il était expressément défendu aux bouchers d'étaler et de vendre de la viande les jours de jeûne et «l'abstinence d'aliments gras; mais, pour atténuer le dommage que celte prohibition causait au métier, les coutumes fiscales permettaient aux bouchères de faire,

i Voir tuprà, p. 503 et 506.

■ Pancarte municipale; Arch. de la Mairie.

» CartuL eccl. carnot. cité par Du Cange.

* Cet arrêt fut préparé par deux actes de 1682, relatifs aux droits du Duc sur les taverniers. (Arch. de la maison d'Orléans; Inventaire de Chartret, rcg. 177, 1*» 217.)

B La délibération capitulaire du jour de la lune après l'invention Saint-Etienne 1320 contient la mention suivante : On enjoint à Colin Laguiete et Jean Langlois , collecteurs du droit de Banvin pour le Comte , de rendre a Guiard de la Porte , crieur de vin, le banvin qu'ils se sont fait donner par les vendeurs, dans la maison de feu Renaud de Senonches, située au cloître. (Btg eapit.; RiM. communale.)

• Voir suprè , p. 390.

chaque samedi, le commerce de harengs et de légumes, sans payer la redevance d'une pite due par les autres marchandes. Ce privilège paraît avoir été échange au XIVe siècle contre le droit de prendre 12 deniers pour livre sur la vente du poisson de mer. Lorsque l'église se départit un

S eu de sa sévérité, les échevins accordèrent aux bouchers l'autorisation e vendre de la viande pendant le carême aux personnes munies d'une permission de leur curé, à la condition de verser chaque année une aumône à la caisse du bureau des pauvres

Pendant les guerres déplorables des Bourguignons et des Armagnacs, les bouchers de Chartres, ardents bourguignons comme leurs confrères de Paris? se rendirent tellement odieux aux magistrats municipaux, que ces derniers obtinrent de Charles VI, au mois d'octobre 1116, une ordonnance portant suppression de la communauté chartraine *. Voici l'analyse de ce document curieux :

« La ville de Chartres et ses habitants ont beaucoup souffert depuis sept ou huit ans par le fait «les guerres et gens d'armes dont le pays a été foulé, comme aussi par les mortalités et disettes survenues. C est pourquoi le Bailli, pour venir en aide au pauvre peuple et faire baisser le

{irix de la marchandise par la concurrence, a ordonné que, Jusqu'à meileur temps, la ville serait commune, en métiers et marchandises, à toutes personnes qui s'en voudraient mêler et entremettre. Cette ordonnance, publiée et criée en plein marché, a été bien reçue par le gros des manans et habitants, hormis par les bouchers qui refusent de s'y soumettre par outrecuidance et arrogance.

» Cependant les bouchers de Chartres, dont le métier est si nécessaire aux habitants, ont très-souvent commis des abus dans l'exercice de leur profession , à raison tant de la vente de leur viande que de leurs marchés avec les marchands île bestiaux; ils ont leurs tueries et écorcheries dans l'enclos de la ville, l'une près de la porte des Epars si fréquentée par les étrangers, l'autre au boni d'une petite rivière qui traverse la ville; les issues du sang jeté dans cette rivière infectent souvent une fontaine dans laquelle le peuple puise l'eau nécessaire pour le cuire et le boire, et, dans le temps des inondations, on a plusieurs fois trouvé du sang et des ordures de bêtes tuées dans cette fontaine; de plus, ces immondices mélangées à l'eau de la rivière sont très dommageables aux drapiers qui travaillent en cet endroit.

> C'est pourquoi, afin de soulager son peuple et aussi pour obvier aux inconvénients qui, par communaulté et assemblée de gens de petit estât, se sont aucunes fois ensuis et pourraient encore faire de legier, le Roi ordonne ce qui suit :

\° Dorénavant tout individu, qu'il soit fils de boucher ou autre, sans différence de personne, pourra être boucher à Chartres, pourvu qu'il sache le métier et sans qu'il soit tenu de payer à son entrée, à la communauté des bouchers, aucuns past. droits ou redevances, sous réserve des droits du Roi et du Domaine. Les anciens privilèges, possessions, dons, usages, etc., du métier de boucherie, tuerie et écorcheric, sont abolis et la communauté est cassée, de telle sorte qu'il n'y ait plus, pour les bouchers, de corps, communauté, métier, officiers, boîte, juridiction, etc., toutes les causes de boucherie étant reportées au prévôt de Chartres.

» 2° Au temps passé, nul ne pouvait être bouchera Chartres s'il n'était fds de maître ou choisi à volonté par les bouchers; en entrant ils faisaient

I Reg. des Echevins, passhn. En 1662, la redevance fut fixée à 60 livres tournoi*. Le veau et le mouton se vendaient alors 4 sous 6 deniers la livre.

* Ordonnances des Roi* de France, vol. X, p. 382.

grande solennité de dîners qu'ils appelaient leur past, d'où grande dépense qui tournait à renchérissement des viandes et au préjudice des acheteurs. Le past est aboli.

» 3« Cependant comme il convient de faire visite des chairs et de surveiller les bouchers, il y aura des jurés pour ce, à la nomination du Prévôt, qui rempliront leur office après serment et seront révocables à la volonté dudit Préxôl.

t 4° Les tueries actuelles sont supprimées. Dorénavant lesdites tueries se feront hors la ville, l'une au lieu dit le bourg Mahê et l'autre au-dessous des écluses de Saint-Père, en venant droit au pont de Beaulieu, par les vieux et arrière-fossés de la ville tirant vers la porte Imboust.

t 5° Le revenu de la communauté des bouchers est réuni au domaine du Roi. Les étaux seront loués au profit du Koi, sauf indemnités à ceux qui ont rentes dessus. Les places où I on vendra chair seront déterminées par les officiers de la ville et porteront le nom de Boucheries du lioy. »

Les bouchers île Chartres prirent leur revanche sous la domination des Anglais. Sur leur insistance, Henri VI, liai de France et d'Angleterre . donna, au mois de mai t -W», des lettres-patentes précédées d'un exposé oui fait connaître que de toute antiquité il y a eu métier de boucherie à Chartres', que nul ne peut être bouclier à Chartres jusqu'à ce qu'il ait fait son past avec tous les maîtres, honnis les lils de maîtres qui n'y sont pas tenus; que la vente de tout le poisson de mer frais et aussi des aloses et merlus salés amenés à Chartres, appartient aux bouchers, à cause de quoi ils ont le droit de prendre sur la vente dudit poisson douze deniers par livre; qu'ils ont joui de ce droit jusqu'à l'abolition de leur métier

firononcée par le roi Charles en \ ilfi; que cette abolition a réellement eu ieu parce (pie lesdits bouchers tenaient le parti du duc de Bourgogne dernièrement trépassé et qu elle a été consommée dans une assemblée tenue à la tour de Chartres le 21 janvier 1 110 par les Bailli et officiers, qui ont admis de nouveaux bouchers et fait lever des étaux ailleurs qu'aux boucheries accoutumées, moyennant douze livres payées au receveur du Domaine. C'est par ces considérations que le roi lienri , reconnaissant que les boucliers de Chartres lui ont toujours été bons et fidèles sujets et que la boucherie de Paris, qui avait également été abolie par haine des bouchers, a été rétablie, déclare l'abolition de lill) faite en haine des bouchers de Chartres et prononce la reconstitution de la communauté chartraine, avec les droits, usages, privilèges, franchises, libertés et coutumes dont elle jouissait anciennement '.

La conquête des bouchers ne fut pas de longue durée, car les troupes royales ayant recouvré Chartres en M'.yi, les" magistrats ne tinrent pas compte de l'ordonnance de Henri VI. 11 est vrai de dire que les bouchers se montrèrent toujours disposes à lutter contre les échevinset les officiers royaux; cet esprit d'hostilité se manifesta surtout au XVIe siècle, à l'occasion de l'établissement de l'abattoir dit le Massacre, dans l'ancien jardin du Boi. derrière Saint-André. Avant 1520, les bouchers tuaient chez eux et répandaient sur la voie publique le sang des bêtes abattues; on eut beaucoup de peine à les contraindre à changer d'habitude, et l'autorité municipale eut souvent besoin de prendre des arrêtés sévères contre les récalcitrants -. C'est ce qui fit que, pendant près de deux cents ans, seuls de tous les marchands et artisans de la ville, les bouchers ne constituèrent s un métier juré. Plusieurs fois ils essayèrent d'émouvoir en leur faveur bienveillance royale; au mois de mars' 1588, ils annoncèrent à la chambre de ville qu'ils avaient obtenu des lettres-patentes pour le rétablisse-

• Ordonnances de* Rois de France, vol. XIII, p. 116.

* Rey. de$ Erhevins, passim.

ment de leur communauté ; mais il ne paraît pas que l'on fit bon accueil à cette ouverture. Ce fut seulement huit ans plus tard que le roi Henri IV chargea une commission de notables 1 de rédiger des statuts pour la boucherie chartraine.

Les lettres-patentes, datées de Rouen le XVIe jour de novembre 1596, donnent, pour motif de l'érection de lu boucherie en communauté jurée, qu'à Chartres les règlements sont étroitement gardés en tous métiers, fors qu'en l'exercice de la charge et métier de boucher, auquel exercice toutes personnes indifféremment s'entremettent , bien qu'ils n'en soient la plupart capables, exposant en vente toutes sortes de chairs prohibées et défendues par les ordonnances faites sur la police générale du royaume, d'où mit infinis inconvénients de maladies et incommodités , au grand détriment et préjudice des habitants de ladite ville. Les statuts, préparés par suite de ces lettres et entérinés en la chambre municipale le 15 avril 151)8 *, contiennent les dispositions suivantes : t° l'état de boucher sera perpétuellement métier juré en la ville de Chartres et sujet à Visitation des jurés du métier; 2° on nommera, tous les deux ans, deux procureurs aux causes et négoces du métier, qui prêteront serment devant le Prévôt; 3° on nommera, tous les deux uns, deux jurés, assermentés devant le Prévôt, qui visiteront les viandes exposées ès trois boucheries et saisiront les mauvaises marchandises; toute négligence dans les visites sera unie de dix éevis d'amende et de la prison ; i» les maîtres seront tenus obéir aux jurés pendant les visites; 5U le temps d'apprentissage est (ixé à quatre ans; (>« les compagnons ne pourront changer de maîtres que du consentement de ces derniers; > pour obtenir la maîtrise, le compagnon baillera chef-d'œuvre devant les procureurs et trois anciens maîtres; il habillera un Ixeuf, un mouton, un venu et un porc, les fendra et dépècera, sans préjudice au droit des mailles éeoreheurs de la ville; le chefd'œuvre sera visité par dix ou douze des plus anciens maîtres du métier, et, s'il est sullisant et rapporté tel devant le Prévôt ou son lieutenant, le compagnon prêtera serment de maîtrise devant le procureur du Roi; 8° le lils de maître qui aura épousé la veuve ou la fille d'un maître ne fera que moitié des chefs-d'œuvre, au choix des procureurs; 9° nul malade d'écrouelles, punais ou sujet au mal caduc ne pourra être reçu à la maîtrise; 10° les maîtres ne pourront étaler qu'aux trois boucheries sous peine de confiscation et d'un écu d'amende; 11° les maîtres ne pourront avoir plus d'un étal en l'une desdites boucheries, à inoins de vacance, auquel cas les plus anciens en auront deux à charge d'en remettre une au premier maître qui se présentera; lv2° nul, s'il n'est maître, ne pourra vendre viande à Chartres; i:> les maîtres devront bien apprêter leurs viandes, bien laver leurs maisons et jeter le sang à la voierie et non es rues ou remparts, sous peine de dix écus d'amende; 1 i" ne pourront lesdits maîtres tuer bœufs ou vaches pour vendre, s'ils ont la cendrée, le fd ou la pommelée, sous peine d'être les chairs jetées à la voirie; 15° il en

1 Cette* commission fut composée de MM. Guv Robert, prévôt de Chartres, Jean Fresnot, avocat du Roi et Jacque.s-le-Yieillard , procureur du Roi; elle dressa les statuts des bouchers le 23 décembre 13%.

* Entérinement fait en l'hôtel commun de la ville de Chartres ou était et présidait noble homme M» François Chouayne, écuyer, sieur de Chambluv, conseiller du Roi, président presidial et lieutenant-général au bailliage et siège prvMiiial, en présence de jM« Jean Frcsnol, conseiller et premier avocat du Roi, Jean Grenet, au^i conseiller et procureur du Roi; de M >"•<■■• Jérôme Lebeau, chancelier el chanoine de l'église de Chartres, Damier) du ïronehay, au.-M chanoine; îles sieurs Jacques Le ma ire , Jacques du Chesnay, Marin Sablon, Claude Nicole, Guy Trouillard , Jean Haligre, Jean Ulanchard, crhevins, Cantien Carte, receveur des deniers communs, et René Grenet, sieur du Bois, contrôleur desdits deniers.

«era de môme pour les moutons ou brebis malades de la clavelée ou du sang; 16° nul ne pourra vendre des bêles mortes ou malades; 17° nul maître ne pourra tuer des porcs qui ayent été nourris ès maisons d'huilliers et barbiers ou ès maladreries; 18*° les maîtres ne pourront vendre ou exposer chairs chaudes, comme étant tuées du samedi au dimanche, sous peine de confiscation et de soixante sous d'amende; 19° ils ne pourront exposer chairs de daim, chèvre ou porc malade, sinon sur un étal séparé, au bout desdites trois boucheries, et non ailleurs, sans nappe, en tenant le sel près de la chair du porc, le tout sous la môme peine; 20° ils ne pourront vendre chair de porc salé, si elle n'a été au sel durant quarante îours; 21° s'il reste des chairs du jeudi au samedi, depuis Pâques jusqu'à la Saint-Rémi, lesdits maîtres ne les pourront exposer en vente qu'après visite; 22° ne pourront les poulaillers ou autres, quels qu'ils soient, vendre ni exposer moutons, brebis, agneaux et chevreaux, qu'ils ne soient écorchés et apprêtés par lesdits maîtres; 23° les hôteliers, cabaretiers et autres, ne pourront vendre aucunes chairs fraîches, sinon achetées aux boutiques desdits maîtres, ou apprêtées chez eux par lesdits maîtres, qui y seront tenus, ayant la peau des bêtes pour salaire; la peau pourra être remplacée par un salaire en argent; 21° il est fait défense auxdits maîtres de vendre, d'exposer en v»?nte et d'avoir boutique ouverte, les dimanches et les quatre h'tes solennelles, Pâques, Pentecôte, Toussaint et Noël, sous peine de confiscation et de soixante sous d'amende; 25° les bouchers actuellement en exercice et les veuves exerçant l'état devront renouveler leur serment devant le Prévôt, en présence des avocats et Procureur du Roi. aussitôt après l'homologation des présents statuts; 20° au surplus, ils devront tenir leurs boutiques garnies de toutes chairs suivant les saisons, en 3orle que tout le inonde puisse s'en procurer; il leur est fait défense de combiner entre eux des monopoles, sous peine de dix écus d'amende.

Il nous a paru intéressant de donner une analvse complète de ces statuts qui réglèrent la boucherie chartraine jusqu'à' l'époque de la suppression des maîtrises.

i° Poissonniers.

Autrefois, les mareyeurs normands chargés de poisson de mer à la destination d'Orléans, traversaient Chartres, où ils laissaient une partie de leurs marchandises, descendaient par la route de Bonneval, et, entre cette ville et Montboissier, prenaient à gauche un chemin de traverse qui a conservé le nom de chemin des Mareyeurs. Le poisson d'eau douce arrivait des grands étangs du Perche, de la Seine, de la Ivoire, du Loir et de l'Eure. Si l'on en juge par l'importance que les seigneurs riverains attachaient à leur droit de pêche, par le revenu qu'ils en retiraient et par les prix élevés du fermage de la pêche des vieux fossés de la ville, les rivières de notre pays étaient, au Moyen-Age, beaucoup plus poissonneuses que de nos jours. Chartres se trouvait donc très-abondamment pourvu de poissons de toute espèce, et le métier de poissonnier v occupait un grand nombre d'individus.

Nous avons déjà dit que le comte Thibault V accorda, en 1164, aux poissonniers de Chartres, locataires des étaux du domaine, le privilège exclusif de la vente du poisson dans la ville, moyennant une augmentation de cens et la fondation d'une lampe à l'Hôtel-Dieu 1 ; on peut en conclure que l'organisation du métier en syndicat date de cette époque;

i Voir supra , p. 106.

en effet, le monopole commercial n'était possédé que par les métiers pourvus de statuts et dont la formation en communautés ou syndicats avait été approuvée par l'autorité seigneuriale. Toutefois le monopole des poissonniers ne s'exerça pas toujours sans contestation; dès les temps anciens, les bouchers obtinrent, pour leurs femmes, l'autorisation de vendre des harengs tous les samedis; ils réussirent même, plus tard, à se faire adjuger une redevance de douze deniers pour livre sur la vente du poisson de mer; les épiciers-merciers, de leur côté, liront entrer les harengs au nombre des marchandises de leur commerce, et furent si bien secondés par une tolérance de plusieurs siècles, qu'il veut, pour ainsi dire, prescription en leur faveur, et qu'en t ;»!)!), les échêvins n hésitèrent pas a se joindre à eux contre les poissonniers qui revendiquaient les anciens privilèges de leur métier

Les étaux des poissonniers du Moyen-Age offraient communément au choix des acheteurs certains poissons assez rares aujourd'hui sur notre marché; les comptes des dépenses de l'hôtel-Dieu et les pancartes des coutumes font souvent mention d'aloses , de saumons et de congres , comme de poissons dont on faisait provision de carême. 11 est vrai que, dans le but de favoriser le commerce du poisson , le Domaine se constituait le banquier des marchands chartrains : ainsi, chaque mareyeur étranger, déchargeant sur le marché, recevait, le jour même, par les mains du Receveur des deniers du Domaine, le prix des ventes qu'il avait consenties aux poissonnières ; le lundi suivant, les poissonnières rendaient ce prix au Receveur, avec le sou pour livre. Par ce moyen, les maréyeurs, certains d'être payés comptant, ne manquaient pas d'apporter à Chartres leurs plus beaux morceaux, et les marchands de la ville étaient d'autant mieux disposés à acheter qu'ils pouvaient le faire sans rien débourser.

S° Epiciers-merciers.

La corporation des épiciers-merciers fut constituée, au plus tard, pendant la seconde moitié du XIII** siècle. Mous avons déjà rappelé une ordonnance d'Isambert de Saint-Dié, châtelain de Chartres en 1268, qui prescrivit à tous les merciers d'aller vendre leurs marchandises à la halle aux merciers et de payer, chaque année, au Domaine, une somme de cinquante livres chartrâines, pour droit de halle ». Celte charge rendit la corporation fort exigeante envers les gens du métier, qui cherchaient à éluder le paiement de leur quote-part. L'n certain Jean Denise, mercier de la rue Muret, ayant refusé de se rendre à la halle, sous le prétexte que la rue Muret était de la censive et de la justice de l'abbave de Saint- Jean, les autres merciers lui intentèrent un procès qu'il perdit devant le Bailli. Mais les religieux de Saint-Jean prirent fait et cause pour Denise, excipèrent de leurs privilèges aux termes desquels les bourgeois do Muret devaient être exempts de tailles, corvées, coustumes, et autres redevances, et obtinrent du comte Charles de Valois des lettres datées de Paris le samedi après la Sainte-Luce 1319, qui cassèrent le jugement du Bailli et rétablirent le mercier Denise dans l'exemption dont il jouissait avant la contestation 3.

En i'AoH, le roi Jean donna aux épiciers-merciers des statuts qui en énoncent d'autres plus anciens. L'article 5 fait défense à tout individu de

« Reg. des Echevins; Séance dn 16 mars 1599; Arch. de la Mairie. « Voir supra , p. 3i9.

» Titres de Saint-Jean, invent., n« 1,107; Arch. départ.

vendre des marchandises de mercerie et d'épicerie, s'il n'a été reçu maître sur chef-d'œuvre; d'après les articles 6 et 10, la police du métier, en ville et banlieue, est conliée à quatre élus jurés ». On voit, par la confirmation qui fut faite de ce règlement par Charles VIII, en U90, que les épiciers-merciers de Chartres vendaient bonnes bounres, ganz, cguUectes, chnppeuux, snfjfrm, pouldre, espieeries, rires, et, ce qui est plus singulier, drops de soye, futaines et sarges *. Ces marchands joignaient aussi à leur Commerce celui des des en os, ivoire et corne, et U parait que les produits des dériers de Chartres avaient au \\\r siècle une assez grande réputation, car on lit dans le petit poème intitulé le dit d'un Mercier:

Les épiciers-merciers, dont les statuts avaient été confirmés de nouveau en 151S, 15119, 1566 et 1661 4, furent compris dans la réorganisation des métiers opérée par les commissaires de Colbert en 1669 *. Ils voulurent profiter de cette circonstance pour se faire appliquer le bénéfice des privilèges octroyés en 1(513 aux merciers de Paris, auxquels on reconnaissait le droit de vendre certaines marchandises étrangères au métier ; mais les autres corps d'état se liguèrent en 16KI contre les merciers chartrains et les forcèrent à renoncer à cette prétention K. Au commencement du XVIII* siècle, la richesse de la communauté «les épiciers-merciers fit envie aux apothicaires. Ces derniers, réunis en corporation particulière depuis 1597, poursuivirent à outrance leur annexion aux épiciers; il y avait, en effet ^ des sentences du bailliage et des actes de la prévôté de 1*586. 1662, 1671 et 1700, qui leur donnaient le titre iVApothicaires-épiriers; ils excipaient aussi de la coutume de Paris, v ille dans laquelle les deux métiers ne font qu'une seule communauté. Les épiciers-merciers résistèrent en soutenant que la coutume «le Chartres n'était pas celle de Paris, que des

des deux métiers, seuls titres à invoquer en pareille matière: enfin qu'il n'y avait à Chartres aucun rapport entre le métier d'apothicaire et celui d'épicier-mercier, attendu qu'ils ne vendaient pas les mêmes marchandises et que les apothicaires étaient re«;us à la maîtrise, non sur examen de capacité en fait d'épicerie et de mercerie, mais sur exhibition «l'un chef-d'œuvre en pharmacie, comme composition de drogues, emplâ-

1 Statuts rappelés dans Je faetum de* epiciers-merriers , produit en 1716 à l'occasion de leur procès avec les apothicaires ; Sémen , procureur.

5 Recueil «les Ordonnances des Rois de France , vol. XX , p. 239. — Trcior àet Chartes, reg. CCxXI, 32; Arch. impériales.

« Dit d'un Mercier; Recueil Rarbazan , éd. Méon , vol. 2.

* Confirmation par François !•*, à Chartres, le 13 novembre 1518. Reg. du Parlement de Paris, Ordonn., 5, A, f° 23t. ld.; Arch. impér., section adminis., P> 2,170.

— Autre confirmation par François P<\ en juin 1539. TVc.tor des Chartes, reg. CCLHl, 423. — Confirmation de 1566 rappelée dans le faetum des épiciers-mercters , 1716.

— Autre confirmation par Louis XIV, en mai 1661. Reg. du Parlement de Paris, Ordonn., 3, y, 0 402.

» Acceptation par les merciers-épiciers des nouveaux statuts de leur corporation. (J\eg. des Echevins ; Séance du 20 décembre 1669 ; Arch. de la Mairie.)

• Protestations des bonnetiers, orfèvres, chaudronniers, serruriers, chapeliers, tourneurs, tapissiers, drapiers, cordiers, taillandiers, libraires, mègissiers, maréchaux, cordonniers, selliers et corroyeurs. (Reg. des Echevins; Séances des 19 et «2 août, 4 et 24 octobre 1684. Ib.)

J'ai dez du plus, j'ai dcz du mains, De Paris , de Chartres , de Rains K

très, etc. '. La question fut portée devant le bailliage en 1716 et les épiciers-merciers gagnèrent leur procès.

6° Couturiers, Tailleurs de robes et pourpoints.

Au mois de février 1 3f*3 , les maîtres et compagnons couturiers, tailleurs «le robes et pourpoints de la ville, obtinrent du bailli Pierre Trousseau, chevalier, seigneur de Chasteaulx, une ordonnance qui rendit applicables au métier de Chartres les statuts réglés en 13W, pour les tailleurs de Paris. Voici les principales dispositions de ces statuts :

1° Nomination de quatre syndics-jurés pour visiter le métier et en avoir la police ;

2° Défense à quiconque de lever établi et de tailler garnimenls, s'il n'est reçu maître et approuvé sullisanl par les maîtres du métier, à peine de cinq sous d'amende au Roi et trois à la confrérie du métier, pour ses pauvres et pour le salaire des jurés;

.'{° Défense de travailler, du samedi, chandelles allumées, au lundi, aux cinq fêtes de Noire-Dame, à fêtes d'apotre, aux jours de Toussaint, Noël, Pâques. Ascension et Pentecôte, hormis pour les vêtements de deuil ou de noces ou pour rétrécir ou élargir un vêlement déjà fait, sous peine de six sous d'amende au Roi et quatre à la confrérie, pour les maîtres, et deux sous au Roi et douze deniers à la confrérie, pour les varlets;

■1° Défense à tout varlet de quitter son maître avant le terme de son apprentissage:

5° Défense aux maîtres de se débaucher mutuellement leurs compagnons avant la fin de l'apprentissage de ceux-ci, sous peine de trois sous au Roi et deux à la confrérie;

0° En cas de dégât dans une étoffe, par malefaeon et coupe du tailleur, indemnité payée a la pratique par le tailleur qûi acquittera, en outre, trois sous d'amende au Roi et deux à la confrérie;

7° Injonction de confectionner la doublure, pour vendre, en étoffe de soie, de lit ou en menues étoffes, sous peine de trois sous d'amende au Roi et deux à la confrérie;

8° Défense de mettre de la laine ou étoupe dans la doublure , pour vendre, sous peine de six sous d'amende au Roi et quatre à la confrérie, confiscation et destruction, par le feu, de la doublure *.

• Les sieurs Romier et David, qui furent reçus a la maîtrise, en 1710 et 1711, par un médecin et trois maîtres apothicaire» , avaient produit, pour chef-d'œuvre, la composition de jacinthe et d'alkertnvs , l'êlectuaire solide de citron de Trochilly , les tablettes et les emplâtres divinum et contra rupturum. (Factum des merciers-épiciers, Chartres, 171G; Semen, procureur.)

* Recueil des Ordonnants des Rois de France , vol. XIX , p. 485. — L'ordonnance du bailli fut scellée du scel aux causes du bailliage le 19 février 1393 et visée par Me Jehan de Montescot, lieutenant-général du bailliage, le 7 décembre H53; elle fut rendue a la requête de Guillot Aubourg, Robin Percheron, Guiilot-le-Cousturicr, Thibault, Godin Guilk-mtn, Gheron dit Violette, Thibault Doublet, Gervais Delamay, Jehan Lesueur dit Cote-Blanche, Jehan Gignet, Perot Lubin, Jehan de la Prière, Pcrin Turpin, Hobin de Gisay, Kstienne Fromniteau, Guillemin et Legier les Regnars, Jehan Lebrcton, Adam Herbeteau, Guillaume de l.isle, Martin Moreau, Jehan des Lorges, Guillaume Alairc, Jehan ^uinart, Michault Lesueur, Martin Raynnct , Jehan Reyrnbert, Jehan Haie, Girard Bourdier, Jehan Ghardonneau , Jchan-lc-Roulengier, Gervais Mennet, son Gis, Ramiau-le- Breton, Perin Jumentier, Colin Tardiveau, Jehan de Loches, Gênais Gresillon , Guillaume Pâtée , Jehan Quenulle , Jehan Arnoul , Guillaume Guyart , Guillaume Jubert, Yvooet Machéas, Lubin Gauberl, Richard Tynon, tous maître» couturiers à Chartre*.

Le Bailli, en consentant à l'adoption de ces statuts pour la communauté de Chartres, réserva expressément le droit que le Hoi peut avoir sur ledit mestier, à cause de la maistrise des Pelletiers et aussi du maistre qui ladite maistrise tient à présent à ferme et de ses successeitrs. Ainsi, le métier de couturier-pourpointier formait une dépendance de la maîtrise de la Pelleterie, qui appartenait au Domaine. Les premiers jurés du métier furent Jehan-le-Breton , Adam Herbcteau, Guillaume deLisle et Robin de Gisav.

Charles VIII approuva l'ordonnance du bailli Pierre Trousseau, par lettres de 1484 et de 1487. qui indiquent que les couturiers de Chartres faisaient célébrer chaque semaine un service en l'église des Frères-Prêcheurs. Il y eut d'autres confirmations royales en mars 1550 et juillet 1719».

On sait que les maçons, tailleurs de pierre, charpentiers, couvreurs, composant ce que l'on appelait anciennement, et ce que l'on appelle encore, les ouvriers du bâtiment, formèrent dans les temps les plus reculés une sorte de communauté ou franc-maçonnerie nui couvrit le monde entier et manifesta surtout sa puissance et sa fécondité lors des gigantesques fondations religieuses des XIIe et XIIIe siècles. Un détachement de francsmaçons vint travailler à Notre-Dame de Chartres en 11 15; la corporation du bâtiment signala sa piété en décorant le nouveau temple de plusieurs verrières remarquables; mais il est à croire que le plus grand nombre de ces artisans étaient étrangers à la ville. C'est vers le commencement du XIVe siècle seulement que nous trouvons à Chartres un Maître de l'œuvre du Comte et un Maître de l'œuvre du Chapitre *; ces odiciers gouvernaient respectivement ceux des ouvriers de leur métier qui levaient et couchaient sur les terres de chaque seigneurie.

Il n'y a rien à dire de la communauté des maçons de Chartres, sinon (ce qui paraîtra singulier aux personnes qui ont connu le vieux Chartres, ses rues tortueuses et ses maisons informes) que le maître du métier était chargé de donner Vuliynement des bâtiments à construire. Il existait donc au XVIe siècle un alignement pour les rues de Chartres, et c'est ce qui résulte du document suivant tiré des archives de la Mairie. On ouvrit, en vertu de lettres-patentes du Roi, en date «lu 17 février 1561, une enquête de commodo et a incommoda , sur la question de savoir si la création d'un voyer importait à l'intérêt de la ville; on consulta sur ce point les bourgeois les plus âgés et les plus honorables, et l'un d'eux, le sieur Macé Trossard. marchand, lit la déclaration dont voici l'analyse et qui fut calquée par les autres comparants : « Dès mon jeune âge,' j'ai hanté et fréquenté Chartres, oii j'ai fini par venir demeurer. En cette ville il y a maîtrise en ious métiers, et en tous métiers des maîtres-juges pour connaître de la police et faire garder les statuts. Il n'est loisible à personne de lever aucun métier, s'il n'est maître-juré en ladite maîtrise, comme il est de coutume ès-villes jurées de ce rovaunie. Il n'y a en la ville aucun voyer qui ait la superintendance et Visitation sur les pavés, murailles, fortifications et autres bâtiments, mais il y a un maître des maçons, un maître des charpentiers et un maître des paveurs; le maître des maçons, outre sa charge de recevoir et passer tous maîtres maçons , couvreurs et

1 Ordonnances des Rois de France, vol. XX, p. 84. — Trésor des Chartes, réf. GCLXI, 69. — Registre» du Parlement de Paris, Ordonn., fi, G, f*» 64 et 69.

» Voir suprà, p. 171, noi> 2.

7° Maçons.

prmrrs en terre et visiter les ouvrages des susdits, a aussi la mission de voir et prendre garde que les habitants qui bâtissent maisons ou qui réparent leurs murailles, n'entreprennent sur le pavé du Uni et ne fassent aucune saillie. Et si quelqu'un veut bâtir, il doit prévenir ledit maître des maçons, lequel vient marquer l'endroit où l'on veut bâtir; faute de ce faire ledit maître ajourne l'habitant devant le Bailli ou son lieutenant, pour que défense soit faite de poursuivre l'entreprise. Moi déposant, j'ai bâti en plusieurs endroits de Chartres, et, entre autres, à l'Etape-au-Vin, une maison que j'habite, laquelle aboutit sur deux rues, et voulant démolir le vieux bâtiment qui était sur ladite place, j'en fus empêché par le maître des maçons, parce que je no l'avais pas appelé pour marquer la

fdace, et je ne pus continuer avant d'avoir fait estabotter l'endroit par edit maître. Le bâtiment nouveau fut construit d'après l'estabottage et l'alignement1. » On pensa probablement que l'office du maître des maçons était suffisant pour le service de la voirie de la ville, car on ne nomma pas de vover particulier; seulement le maître des maçons ajouta à sa qualification le titre de Voyer pour le Roi en la ville de Chartres ».

8" Potiers de terre et d'étain.

Quoiqu'il n'y ait aucun rapport entre le métier de potier de terre et celui de potier d'étain, il nous paraît résulter de divers titres qu'au XIVr siècle les artisans de ces deux métiers habitaient à Chartres le môme quartier, appelé la Poterie, et voisin des Halles, de la rue Saint-Michel et du clos de Saint-Père,

Les potiers de terre étaient soumis à la juridiction du maître des maçons, voyer de la ville; ils fabriquaient aussi des tuiles et ils ne pouvaient s'écarter, pour la confection de cette marchandise, des mesures-étalons déterminées par les échevins d'après les anciens usages s.

Ce ne fut qu'en 1593 que les potiers d'étain obtinrent la formation de leur métier en communauté jurée. Henri IV homologua, au mois de janvier 1594, les statuts, en vingt-trois articles, rédigés, pour ce métier, par le prévôt Robert et l'avocat du Roi Grenet. Le seul article remarquable est le suivant, qui traite des épreuves imposées aux candidats à la maîtrise : « Quand ung compaignon se présentera pour parvenir à la » maitrize dudict mestier, il sera tenu apneller les jurez, procureur et » six anciens maistres dudict mestier de ladicte ville, pour luy bailler * chef-d'œuvre ; pour lequel faire luy seront baillez les trois pièces d'ou- » vrage, asscavoir : ung pot, une pièce de forge et une pièce de inenui- » série, ou telles aultres qu'il plaira ausdicts jurez, et ledict chef-d'œuvre » baille, sera icelui compaignon tenu le faire en la maison de lun des » dicts procureur ou jurez qui, pour ce faire, luy sera nommé par les » maistres et jurez dudict mestier. ou pourront assister lesdicts jurez ou

« Enquête du 7 septembre 1561, à laquelle prirent part les sieurs Macé Trossard, Michel de Baigneaux, Jehan Moreau, André Durand, Nicolas Mauclerc, Jacques Gueau, bourgeois marchands, et Jehan Chevalier, receveur du taillon de l'élection de Chartres. (Liasses des métiers; Arch. de la Mairie.)

* Certificat de juin 1591, concernant les travaux de la citadelle, délivré par Macé Drouault, maître des ouvriers en maçonnerie et voyer pour le roy en la ville de Chartres. (Titres des Corde liers ; Arch. départ.)

* En 1611, le moule-type des tuiles avait 9 pouces de longueur, 5 pouces 1/2 de largeur et un demi pouce d'épaisseur. (Reg. des Erhevins; Délibération du 27 septembre 1611.)