L'ART DES BOUCHERS

rigoureuse. Le dédain propre aux métiers aristocratiques se rencontrait jusqu'aux plus démocratiques. Il n'est personne qui ne trouve plus bas et plus petit que soi. La laine méprisait les bouchers et les appelait ladroncelk^ petits voleurs. Les bouchers se redressaient fièrement : « Nous vendons, disaient-ils, la viande qui nourrit le peuple1, par an quatre mille bœufs et vaches, soixante mille moutons et brebis, vingt mille chèvres et boucs*. » Ceux pourtant qui se bornaient à la vendre et qui, comme eux, n'égorgeaient pas, ne dépeçaient pas les animaux, ils les dédaignaient comme vils marchands de viande, non sans les redouter comme concurrents : par l'intermédiaire de leurs recteurs et officiers, ils sollicitaient qu'on exigeât d'eux certaines redevances. 11 fallut des résolutions publiques pour opposer à ces prétentions une fin denonrecevoir. En même temps, on interdit aux bouchers l'exportation du bétail hors du contado*. Leur industrie, ainsi que les autres, était soumise à d'étroits règlements, fout boucher payait une taxe pour toutes ses viandes, même pour l'ours et le sanglier. Le lieu et l'heure étaient fixés où l'on pouvait tenir marché de viande. C'était principalement au Mercato vecchio, surdesétaux à découvert, car les bouchers ne commencèrent à avoir des boutiques fermées que dans le courant du quatorzième siècle4. Il n'était point permis de livrer de la viande aux revendeurs avant que les bourgeois fussent pourvus. Ce qu'on vendait, c'était surtout la chair de brebis, aujourd'hui si peu appréciée. La chair de veau était plus que toute autre

1 Sacchetti, nov. 160, t. II, p. 577.

2 Villani, XI, 93.

5 20 juillet 1285. Consulte, I, 118.

« Sacchetti, nov. 160, t. II, p. 572.