Chapitre lxi

Monsieur Monfranc donne, la semaine prochaine, un grand repas; il a fait appeler monsieur Rigaud du Yal pour l'ordonner, et madame Rigaud du Yal pour en diriger les apprêts.

Madame Rigaud du Yal est venue seule. Au lieu de se contenter de parler pour deux, elle a parlé au moins pour quatre. Qu'elle m'a ennuyé! Je ne l'ai écoutée que par moments : Je suis de Paris, a-t-eile dit ; mon père était cuisinier à la journée ; il avait perdu ma mère; il n'avait que moi d'enfants. Il me tenait tout le* jour enfermée et me nourrissait de morceaux de gâteau ou de croûtes de pâté, que le soir il rapportait dans ses poches. Lorsque j'eus quinze ans, il me mit en apprentissage chez un vieux cuisinier de ses amis. . . Je n'ai pasécouté.Honnêtes amours de monsieur et madame Rigaud du Yal... Je n'ai pas écouté. Mon père consentit enfin à me laisser aller en province, mais il voulut qu'avant départir, monsieur Rigaud du Yal fut reçu bachelier, maître cuisinier, et moi bachelière, maîtresse cuisinière' •

Au jour fixé pour notre examen, nous nous présen-

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tftifiés devant les jurés* • Ils étaient tous assis sur des fauteuils^ et tous en perruque.

Monsieur Rigaud du Val tremblait; je fis semblant de trembler encore plus et me cachai derrière lui. Monsieur Rigaud du Val savait aussi bien que le fameux Vautier* donner aux serviettes la forme des poissons, des volailles^ ; il savait d'ailleurs fort bien disposer un festin, mais il ne savait pas aussi bien le préparer. Heureusement on commença par ce qu'il savait. On lui parla avec beaucoup de douceur, on lui dit : Bachelier ! aujourd'hui l'art de bien traiter comprend la décoration des lieux où l'on traite ^ ; comment sera votre salle de banquet ? Monsieur Rigaud du Val répondit : Je veux une belle salle, bien exposée, richement tendue, richement meublée, parée de fleurs, embaumée par les nouvelles cassolettes à Tesprit de vin • , brûlant derrière les pilastres ou les meubles qui les cachent '' ; je veux qu'elle soit assez grande pour que le service puisse aisément s'y faire autour des convives et autour du buffet, qui, suivant l'usage actuel, sera une table, couverte d'une nappe, chargée de vaisselle plate, de cuvettes d'argent remplies de neige et de glaces* de flacons de cristal remplis devins et de liqueurs* . —On vous demande un repas dans un vaste jardin?-^ Je choisis un berceau de feuillages, une large allée de beaux arbres; je pare l'enceinte de grandes porcelaines, de grands vases. Je dresse la table au nnlîeu; je place les sièges tout autour® . — S'il y a une fontaine jaillissante dans le jardin?---

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Elle devient le centre de la. table; mille filets d'eau, dont les nappes couvrent rartifice, ne cessent déjouer au milieu des mets '^ Je suppose toujours, ajouta monsieur Rigaud du Val*, de la musique derrière des tapisseries ou des charmilles *^ . Monsieur Rigaud du Yal parla ensuite de plusieurs autres lieux de festins, entre autres de grottes dont les corniches intérieures, les cordons, les appuis devaient être parés de rangées de mets, de sucreries, de gâteaux, de fruits " : il parla de plusieurs genres de décorations, et ses juges, voyant qu^il en savait autant el peut-être plus qu'eux, se hâtèrent de passer à la partie essentielle de Fart, à la préparation des repas. Vous avez trente personnes à Iraiter, lui dit-on; servez !

Je me rapprochai alors encore plus de monsieur Rigaud du Val, qui fil semblant de reprendre haleine ; et , après qu'il se fut mouché gravement , je lui dis et il dit : Messieurs , nos quatre , cinq ou six services dérivent tous de quatre fondamentales divisions : entrées, avec ou sanshors-d'œuvres , rôt , entremets , avec ou sans hors-d'œuvres , fruits **.

Entrées : potages au bouillon , potage de santé , grands, petits potages, aux poulets, aux pigeons, aux écrevisses, pâtés, pièces de veau, de bœuf bouilli , rosbif de mouton garni de côtelettes , poulets aux truifes, boudins de foie , canard à la sauce , ragoûts de toute sorte , pâtés chauds de toute sorte ". Hors-d'œuvres d'entrées : assiettes de foies gras, de crêtes farcies, de blancs de poulet, d'asperges »

d^artichaux, de petits pois , de crème, de beignets ^^

Rôt : poulardes grasses , poulets de grain , bas* sins de pigeonneaux, bassins de cailles, bassins de bécassines , bassins d'ortolans , bassins de perdreaux et d'autres gibiers , hures , filets de cerf et haut gibier *^

Entremets : salades salées , salades sucrées ^^, omelettes parfumées, épinards à la crème, pain aux champignons, riz-de-veau '|. Hors-d'œuvres d'entremets : jambons salés en tranches, anchois, truffes , beignets, tourtes à la moelle , blancs mangers , crèmes brûlées *®.

Fruit : fruits de la saison, fruits secs, fruits à Teau-de-vie, gâteaux fins, échaudés, pièces de four, biscuits, massepains, amandes confites, gelées, pâtes , conserves , crèmes , eaux glacées , sorbets , vins étrangers, liqueurs*^ : Mais, ajouta monsieur Rigaud du Val , ce quatrième service ne sera qu'une simple étale de fruitier ou de confiseur, si je n^ dispose avec intelligence ces divers mets, si je n^assortis, si je ne marie les formes, les couleurs , si, dans les nouveaux appareils de dessert à balustrades dorées ou argentées, je n'oppose les pyramides de porcelaine aux pyramides de sucreries , si , par des guirlandes de feuillages ou des cordons de fruits habilement dessinés , je ne ravive les sens des conirîves , si je ne charme en même temps les yeux , Todorat et le goût**.

Bachelier! lui dit -on ^ faites-nous maintenant

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quelque pf ai , fât-il mèi^e un peii bourgeois; fardifôez une épaule de moutoii » donnez-nous la manière de préparer un fricandeau, une tourteaux boulettes ^«t.. Je n'ai pas écouté.

L'examen finit là pour monsieur Rigaud du Yal , et le mien alors commença. On me dit de ne pusai^oir peur, qu'on aurait égard à mon jeune âge, à quoi je répondis , en faisant une grande révérence , que je n en avais pas besoin. On commença par le grand bouillon : Messieurs, dis-je, ma grande marmite , bien propre, est sur le feu.... Je n'ai pas écouté.

Passons , me dit-on , tout de suite au rôt. Je traitai des diverses sortes de lard, pour piquer les diverses isortes de viande ^. •

On me dit qu'on me dispensait de la dissection par principes géométriques ; mais je voulus me faire honneur de ma géométrie de cuisine que j'avais apprise aussi bien qu'eux. Je pris de la craie ; je tra- «pi Sijnr la planche noire les diverses manières de ^découper les gigots, les lapereaux , les poules d'Inde; et, au moyen des verticales, des diagonales, des perpendiculaires et d'autres diverses lignes distinguées par des chiffres, j'assujettis invariablement les diverses positions du couteau et de la fourchette '^

On ne me parut pas mécontent de mes réponses : bachelière, me dit alors le chef des jurés en se levânl^ suivez-nous. Une porte latérale s'ouvrit, et nous entrâmes dans une pièce voûtée où , sor un long potaiget^ houillaieiit dix ragoûts ^\ Le chef et les as-

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sistantstrempèreDt chacun leurs doigts dans chaque ragoût , et m'en firent faire autant : Bachelière, me dit^on^ le pouce? trop épicé; Tindeii? trop salé; le médius? bon; fannufaire? meilletir; Fauriculaire ? détestable.

On passa aux doigts de l'autre main ; on me fit cinq autres questions ; je fis cinq autres réponses. Tous saurez qu'il faut bien répondre au moins sur cinq doigts ^ ; à quatre , vous n'êtes pas regu. Je répondis si bien sur les dix, que tous les jurés achevèrent vite de sucer leurs doigts pour applaudir.

Bachelière j me demanda-t-on encore , quel est le grand principe de l'art de bien traiter? Je répondis : Banpams bon muj linge propre, et servez^ chaud ^.

Ce fut la dernière question qu'on me fit. On me dit que j'avais répondu comme une digne bachelière, maitresse cuisinière. On nous expédia à monsieur Rigaud do Val et à moi nos certificats en termes fort honorables, après quoi , on leva la séance.

Le lendemain y monsieur Rigaud du Yal et moi parûmes avec fort peu d'argent et beaucoup d' espérais ces Je n'ai pas écouté.

Je puis vous dire que si notis avons fait ici nos al^ faireSy ce n'est pas comme aubergistes. Monsieur Rigaud du Val entend parfaitement le service de table , et on paie bien ses journées de maître d'hôtel. On me paie bien aussi ; on me paie bien , surtout aux

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mariages. Dernièrement, j'allai ordonner tin repas de huit services à la noce d'un riche bourgeois qui voulut traiter ses amis à la grande : Huit services I dit madame Monfranc : Madame, lui répondit la bachelière, maîtresse cuisinière, s'il faut en croire mon vieux maître , la belle jeunesse de Paris, du temps de la fronde, se faisait servir à quatorze^. Oh ! certes , nous ne sommes pas ici en Angleterre où l'on ne voit sur les plus riches tables que quelques grands plats debœuf rôtîou d'autres grosses viandes^ que quelques petits plats, soit de boudin pétri de raisins, soit de volailles préparées au beurre , et quelques bassins d'argent goudronnés, remplis de fruits^.

On a enfin passé au repas qu^on devait donner, ce qui a été assez long, parce que le menu en a été débattu article par article.

La bachelière, maîtresse cuisinière, avant de prendre congé, a proposé de placer, au dessert, de petites abaisses de massepain, dans lesquelles les conviés s'envoient mutuellement des confitures^, de petites corbeilles de sucreries qu'ils emportent pour leurs enfants^' : Il faudra aussi, a-t-elle ajouté, quelques assiettes de branches de fenouil entremêlées de cure-dents'*. Quant aux fraises, aux cerises, aux pêches, aux muscats, je vous en procurerai en plâtre ou en marbre, peints au naturel; c'est actuellement la grande mode ^"^ ie n'ai plus écouté.

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