LIVRE I. — CHAPITRE X
deux rainures en croix. On traçait, pour le désigner, une croix dans la paume de l’une des mains ouverte.
La tortala était une autre sorte de gâteau servi sur la table des frères aux quatre grandes fêtes de l'année et à la fête patronale !, Pour en formuler le signe, on écartait médiocrement l'index et le médium d'une main, et l'on y appliquait en croix l'index et le médium de l'autre main écartés dans la même mesure. Il est probable que ce signe imitait la forme de ces fouasses ou gâteaux.
Pour exprimer les haricots, aliment quotidien des frères, l'extrémité du pouce de l'une des mains se juxtaposait à l'articulation du pouce de l'autre. Le pouce ainsi coupé rappelait par sa phalange supérieure, seule demeurée apparente, la configuration ovale du haricot.
Pour l'œuf, l'index tournait avec une rapide trémulation autour d'un autre doigt dressé, de manière à simuler par ce geste l'acte qui dépouille de sa coquille un œuf tout entier cuit dans l'eau.
Le potage aux herbes bouillies s’exprimait par la super-
1 La tortala des constitutions clunisiennes est peut-être la même chose que la fouasse (foaca), nommée plusieurs fois dans le Livre vert. La foaca comptait parmi les redevances des boulangers de la ville de Saint-Denis envers l'abbaye et aussi parmi Îles rentes nommées rentes d'oublies. Ces rentes consistaient en un certain nombre de fouasses et de gelines qui étaient envoyées au monastère en nature par Îles localités de son voisinage immédiat, et que les lieux plus éloignés payaient en numéraire équivalant à leur valeur. « Pro qualibet oblita, credditur quod redditur in crastino Natalis Domini, qui vocatur foaca, et pro «dicta foaca integra redduntur quinque denarii quandoque plus, quandoque «mious, secundom æstimationem et valorem bladi.» (Livre vert, ms. tom. I, Thoury. Hic incipiunt redditus oblitarum, pag. 434.) «Summa gallina- «rum de oblictis quæ redduntur in crastino Paschæ, quindecim viginti et «quinque et dimid. sicut de foacis. » ({Jbid. Thoury, pag. 437.)
position de l'index en croix sur l'autre index, superposition accompagnée d'un mouvement répété imitant l'action de hacher des herbes.
Le poisson avait pour signe correspondant un geste qui en traçait la forme, suivi d'une trémulation de la main imitant le mouvement de sa queue à la nage.
Deux mains, médiocrement rapprochées par ce qu'on nomme le coupant et fermées avec effort, comme pour retenir un objet habile à glisser, étaient le signe de l’anguille.
La sèche!, dont les extrémités sont comme découpées en lanières, se figurait par la main ouverte, les doigts écartés, s'ébranlant comme pour la nage.
Le signe propre du poisson, accompagné d’un port de tête superbe et altier, désignait la lamproie, le saumon (salmo vel strathio) et les autres sortes de poissons réservés aux tables des grands. Pour le mieux spécifier encore, on appliquait sous son menton, comme pour imprimer à sa tête un mouvement qui la relevât, le pouce dressé de la main gauche fermée : ce signe, disent les constitutions, étant propre à marquer l'orgueil et à rappeler les potentats.
Le fromage se dépeignait par la juxtaposition des deux mains renflées, accompagnée d'un mouvement de pression et de confriction, comme pour en façonner de petites formes ou pains.
Le flan?, qui se servait, ainsi que la sèche, dans les jours d'extra et dans certaines autres circonstances, se figurait
1 Sepiæ ou Cepiæ, piscis species, sèche. « Abbas dedit nobis pitantiam cum « fladonibus (flans) et cepiis.» (Du Cange.)
* « Fladones, gallicè flans, placentæ species... conficiuntur e caseo, lacte «pinguiori cum ovis.» (Du Cange.)
