LIVRE PREMiEH (H8^ 4350). ii

et ce n'était pas le moindre attrait qui attirait les promeneurs parisiens dans les campagnes environnantes.

La nourriture des habitants d'une cité, et surtout d'une capitale, a été de tout temps un des objets les plus importants de l'administration publique. Cet objet nous a paru mériter une attention spéciale, non seulement parce qu'il intéresse la santé publique, mais aussi parce qu'il rentre dans le domaine des lois somptuaires qui , dès la fin du treizième siècle, ont été rendues contre les excès du luxe, et dont l'analyse doit trouver place dans cet ouvrage.

Les moulins employés à moudre les grains destinés à l'usage de Paris étaient amarrés au Grand et au Petit-Pont ; ils flottaient sur'la rivière. 11 existait dans plusieurs quartiers de cette ville des fours banaux ou privilégiés, auxquels les habitants étaient obligés de cuire leur pain. 11 en existait un rue du Four-Saint-Germain, un autre rue du Four-Saint-Honoré , et un troisième rue du Petit-Four- Saint -Hilaire. Les boulangers eux-mêmes n'étaient pas exempts de cette servitude. Philippe-Auguste leur permit, non sans opposition de la part des seigneurs ecclésiastiques à qui ces fours appartenaient , de faire construire un four chez eux pour leur propre service , et en outre pour celui des bourgeois qui voudraient yporter leur pâte. Les meuniers et les fourniers avaient des crieurs qui parcouraient les rues, afin de pourvoir, en ce qui concerne leur industrie, aux besoins des habitants. Philippe le Bel accorda à ceux-ci le droit d'avoir aussi un four, d'y cuire leur pain , et d'en fabriquer même pour le vendre ; mais cette concession ne fut que provisoire, et occasionnée par des circonstances que nous expliquerons plus tard *.

La forme du pain était ronde et elle s'est maintenue telle jusqu'au dix-septième siècle , époque où l'on com-

* Ordonrmances des rois de France, 1305, t. I, p. 427. Delaniare, t. IT, p. 173 etsuiv., et Legrand d'Ausa^ Hisioire de la vie privée des Français, t. 1, p. 94.

mença à faire du pain long. Les boulangers fabriquaient des pains de toutes sortes et de diverses qualités, fls leur donnaient des dénominations en rapport avec les grandes notabilités de la société, avec certaines classes ou certaines conditions de celle-ci, sans compter les pains de fantaisie, qui avaient aussi leurs noms particuliers. Nous citerons entre autres le pain de pape, le pain de cour, le pain de pair, celui de chevalier, d'écuyer, de chanoine, le pain blanc ou de Chailly, le pain de bourgeois nommé aujour» d'hui pain de ménage, le pain coquille ou bis blanc, et le pain bis. Les pains de fantaisie portaient des noms qu'il est sans intérêt de rappeler ici. L'usage du beurre et du lait dans le pain est ancien , puisque , vers le milieu du quatorzième siècle, un eoncile défendait de les y employer pendant le carême ^

Les légumes , c'est-à-dire les plantes potagères , et les graines farineuses, étaient connus et goûtés par nos pères; mais ils ignoraient ce que c'était que les primeurs , parce que l'art n'en avait pas encore été trouvé. Il en était de même des fruits. La culture des arbres qui les portaient n'était pas encore une science ; ceux-ci, plantés en plein air, croissaient à l'abandon. On ne connaissait ni les espaliers ni les avantages de la taille. On ne prenait aucunes précautions ni aucuns soins pour rendre les fruits précoces, ni même pour en assurer la bonne qualité. Ce n'est qu'au seizième siècle que Ton a posé les premières règles de Fart du jardinage ^.

Dès les premiers temps de la monarchie, on voit, chez * les Français, le veau, l'agneau, le chevreau, le bœuf et le mouton employés à la consommation; mais la viande de boucherie la plus estimée et la plus répandue était la chair de cochon : elle figurait sous plusieurs formes sur la table de l'artisan , et eUe était admise sur la table même des

* Legrand d*Aussy, Vie privée des Fiauçaif^ t. I, p. 97-1013.

* Ibid., 1. 1, p. 170-193.

rois. Il y avait des festins où l'on ne servait uniquement que du cochon. Ces repas étaient nommés baconïqties du i^ieux mot bacon, qui signifiait porc. A Paris, dans certains jours de cérémonie solennelle, le chapitre de Notre-Dame était traité de la sorte, et telle est, à ce qu'on croit, l'origine de l'ancienne foire aux jambons, qui se tint d'abord sur le parvis Notre-Dame, et qui depuis a été transférée sur le quai des Augustins, et plus tard sur le boulevard Bourdon, près la Bastille. Les bouchers furent pendant longtemps en possession de vendre du cochon en détail , ainsi que d'autres grosses viandes ; mais ils le vendaient cru. Les rôtisseurs, dont quelques-uns donnaient à manger, ayant eu la pensée d'étaler dans leur boutique du porc cuit et des saucisses toutes faites, leur commerce devint populaire , en raison de la grande commodité qu'il procurait aux classes laborieuses , et par conséquent très lucratif. Ils furent connus, de ce moment, sous le nom de chaircuifiers (charcutiers), et ce titre leur est resté. Le commerce de ces derniers est encore aujourd'hui, comme au treizième siècle, l'un de ceux qui sont le mieux appropriés aux besoins et aux convenances du peuple *.

La volaille, le gibier et le poisson doivent être placés au nombre des comestibles les plus anciens. L'art d'engraisser la volaille était connu même du temps des Romains. Parmi les officiers de la maison de nos rois, il y en eut un dont Tunique emploi fut d'en élever ainsi. Une ordonnance de saint Louis donné à cet officier le nom de pou-laillier. Les poêles du moyen âge parlent de chapons; mais le nom de poularde n'y est point mentionné. Il parait que la castration des poules est une invention du seizième siècle. L'oie fut toujours un mets favori dans les festins de la nation. Aujourd'hui elle a perdu son antique considération • cependant certaines villes s'enrichissent encore par le commerce du foie de cet animal , dont on fait des

* Legrand çl'Auspy, Yie privée des Français, t, I, p. 309-348.

pâtés (l'un grand renom parmi les gourmets. Le paon, qui est aujourd'hui un aliment dédaigné, est signalé chez nos vieux romanciers commela noumturedes amants et comme la viande des preux. Il parait que les rois et les grands donnaient très peu de festins d'apparat sans que le paon y fût servi avec une sorte de pompe. Ce n'étaient point les écuyers servants ordinaires qui avaient l'honneur de poser le paon sur la table; cette prérogative appartenait aux dames, et l'usage était d'en déférer l'exercice à celle qui se distinguait le plus par sa naissance , son rang ou sa beauté. Suivie des autres dames conviées au banquet, la dame désignée entrait, au bruit des fanfares, dans la salle du festin, portant le plat d'or ou d'argent dans lequel était l'oiseau paré de ses plus belles plumes, et elle le plaçait devant le personnage qui donnait le festin, s'il était digne d'un pareil hommage par son rang , ou devant celui des convives qui était le plus renommé pour sa courtoisie ou sa valeur. L'honneur de découper l'animal était réservé à l'un ou à l'autre. Quand le banquet était donné à la suite d'un tournoi, le chevalier tranchant, qui était d'ordinaire celui qui avait remporté le prix du combat, se levait, et, la main étendue sur le magnitique oiseau, il faisait à haute voix un vœu d'audace ou d'amour, tel que celui de s'élancer le premier sur l'ennemi lors de la plus prochaine bataille, ou d'entreprendre quelque aventure périlleuse en l'honneur de sa dame. Cette cérémonie était connue sous le nom de vceu du paon *.

Le gibier fournissait des oiseaux, tels que le héron et le faisan, qui dans les grands repas étaient apportés comme le paon avec cérémonie et sur lesquels on faisait aussi des vœux. Nos aïeux, doués d'estomacs vigoureux, mangeaient non seulement le héron, mais la grue, la corneille, la cigogne, le cygne, le cormoran et le butor. Au seizième siècle, ce dernier oiseau était encore rangé entre les délices

* Legrand d'Aussy, Tie privée des Français, t. 1, p. 363-867.

françaises, et le héron passait pour une viande royale. Ce qu'il y a de bizarre dUns les usages d'alors, c'est que les mêmes hommes qui mangeaient des viandes aujourd'hui rebutées, s'abstenaient du gibier lorsqu'il était jeune, parce qu'ils en regardaient la chair comme indigeste ; ainsi ils ne faisaient aucun cas du levraut et du perdreau, tandis qu'ils recherchaient le lièvre et la perdrix. Le chevreuil, le sanglier et le cerf étaient communs dans nos vieilles forétd et réservés pour la bouche des grands ^

Dans deux pièces manuscrites du treizième siècle citées par Legrand d'Aussy, et dont une intitulée Proverbes a été publiée depuis ^, on voit le catalogue des poissons les plus estimés à cette époque et des lieux qui produisaient les meilleurs. Je me contenterai de mentionner parmi les poissons d'eau douce, les anguilles du Maine, les brochets de Châlons, les saumons de Loire et les truites d'Andeli. Le poisson de mer se vendait qu frais, ou salé ou saur, c'est-àdire desséché à la fumée. Les espèces de ce dernier poisson qui arrivaient alors à Paris, étaient les maquereaux salés, les flets, goumaux , raie , merlans salés ou frais, la morue fraîche ou salée, enfin les harengs frais, salés ou saurs. Je ne crois pas devoir passer sous silence une singularité qui atteste combien la constitution physique de nos pères était plus robusie que la nôtre, ils mangeaient du marsouin, du chien de mer et même de la baleine ^.

Le lait , le beurre , les œufs et le fromage ont toujours été des aliments très répandus en France ; comme la dévotion se mêlait à tout pendant le moyeu âge^ ces aliments étaient souvent réputés illicites et après le carême, temps de privation et de pénitence , il n'est pas surprenant que dans les familles on éprouvât une certaine joie à en reprendre l'usage. Afin de célébrer ce retour à la vie ordi-

' Legrand d'Aussy, Yie privée des Français^ 1. 11, p. 19-34.

' Proverbes et diclom populaires^ Grapelet.

' Legrand d'Aiissy, Vie privée des Français ^ t. U, p. 81-83.

naîre, on allait h Téglise le vendredi saint, et le jour de Pâques offrir et faire bénir des œufs. Ces œufs rapportés dans les familles donnaient lieu à une sorte de fêle ; on les teignait en rouge ou en bleu, on les bariolait de différentes couleurs et on les envoyait en don à ses parents, à ses amis, à ses voisins. De là vint l'expression proverbiale : donne?' les œvfs de Pâques, Cette coutume subsistait même à la cour. Le jour de Pâques, il était d'usage de porter chez le roi, après la grand'messe, des œufs peints et dorés, et sa majesté les distribuait à ses courtisans *.

Les fromages français les plus estimés étaient ceux de Champagne et surtout ceux de Brie. Ils étaient criés dans les rues de Paris, et celui de Brie, qu'on y prise encore beaucoup, est nommé plusieurs fois avec éloges dans les vers de nos fabliers et de nos anciens poètes. Les fromages étrangers ont été introduits assez tard dans le royaume. A Paris, le beurre que Ton recherchait le plus pour la table, était celui de Vanvres. La Bretagne et la Normandie, provinces renommées pour le beurre qu'elles produisaient, étaient dans l'usage de le saler pour le conserver ; elles l'expédiaient dans des pots de grès. C'est dans ces pots que \e^ fruitiers de Paris le vendaient *.

Parmi les objets d'assaisonnement employés dans la préparation des mets, on comptait le jus d'oseille, de grain, de raisin' que Ton désignait communément sous le nom de verjus. On le criait dans les rues ainsi que le vinaigre où l'on faisait entrer des aromates capables d'en augmenter la force. La moutarde était au nombre des substances propres à l'assaisonnement ; on l'employait sèche ou liquide, et sous ces deux formes on en faisait un grand

usage ^,

Un médecin du treizième siècle disait que l'ail était la thériaque du paysan. Les moines en consommaient beau-

* Legrand d'Aussy, Vie privée des Français, l. H, p. 47-49. — ' /Wd., p. 54-65. — ^ Ibid., p. 154-171.

coup. L'aillée figure parmi les sauces les plus anciennes; elle élail d'un usage général ; l'odeur forte que Fail exhale a fait éloigner peu à peu celte sauce de la table du riche dans le nord de la France; mais dans les provinces méridionales, l'ail n'a jamais cessé d'élre recherché ; outre qu'il est plus mûr et par conséquent moins fort que partout ailleurs, il plaît comme assaisonnement au bourgeois non moins qu'aux classes laborieuses, et il égayé agréablement les esprits.

Les épices étaient connues en France longtemps avant les croisades ; cependant elles n'y devinrent communes que lorsque les expéditions maritimes, occasionnées par ces guerres religieuses, eurent fait naître et affermi le commerce des Occidentaux avec le Levant. Nos anciens poêles font souvent allusion aux mots de cannelle, de muscade, de girofle et de gingembre ; ils s'en servent pour donner l'idée d'un parfum exquis, et s'ils veulent peindre un jardin merveilleux , ils ne manquent pas d'y faire croître en abondance les arbres qui produisent C€;s aromates. Bans les vins de liqueur qu'on apprêtait alors, les épices entraient comme des ingrédients nécessaires ; on les employait aussi dans les confitures, conserves, dragées et autres bonbons du temps, ce qui suppose l'emploi du sucre ou du miel que nos pères préféraient au premier. Au reste, il paraît que ce goût pour les épiceries tenait beaucoup à la manière dont on vivait alors. A des estomacs qui se nourrissaient de viandes lourdes et indigestes, il fallait des assaisonnements assez actifs pour favoriser la digestion. Je ne dois pas omettre, à propos d'épices, de faire mention du poivre qui, de tout temps, a été l'épice la plus répandue dans le commerce, parce qu'elle a été la plus employée dans nos cuisines. Le sel n'était pas une substance moins nécessaire ; il était destiné à l'assaisonnement des mets et à conserver des herbes ou des plantes qui n'auraient pu se garder autrement. Enfin je terminerai cette revue rapide des choses qui composent les assaisonnements par le safran cl par l'huile. A

30 ADMlNïSTRATIOiN DE LA POLICE DE PARIS.

Paris, on faisait une grande consommation, pendant les douzième et treizième siècles, d'huile de noix, tant pour les aliments que pour l'éclairage privé ; l'éclairage public n'existait pas encore * .

Les potages que l'on servait dans les repas étaient à la purée, au lard, aux légumes ou au gruau. Un fabliau parle de soupe au vin ; il parait que cette soupe était celle des preux. Duguesclin ayant été défié par un Anglais à un combat singulier, avala trois de ces soupes , en Vhonneur de la très sainte Trinité, avant d'entrer en lice avec le téméraire qui l'avait provoqué. Les potages chez les grands étaient des mets très recherchés et fort coûteux ; on en servait de plusieurs sortes. Un écrivain du quatorzième siècle, déplorant le luxe de son temps, peint la profusion qui régnait sur la table d'un archevêque^ laquelle était garnie de cinq ou six soupes différentes, toutes variées en couleur, toutes assaisonnées de sucre et parsemées de graines de grenades ^.

D'après ce que nous avons dit du goût de nos pères pour les assaisonnements piquants, on croira aisément que les ragoûts dominaient dans leur cuisine ; ils relevaient même par une sauce les pièces rôties, grillées ou bouillies que Ton servait sur leur table. Au treizième siècle, il y avait <]es marchands dont l'unique métier était de faire des sauces ; ils les colportaient dans les rues. Le blanc-manger était connu dès ce temps-là^.

L'art de la pâtisserie est fort ancien. Les seigneurs exigeaient de leurs vassaux, à titre de redevance, soit des pâtisseries en nature, soit les substances qiii servaient à leur confection. Dans les villes comme dans les campagnes, il y avait peu de mères de famille qui ne fussent familières avec cet art. Les débitants de vin qui donnaient à manger fournissaient ordinairement de la pâtisserie. On connaissait

• Lpgnmd d'Aussy, Vie privée des Français, t. II, p. 173-214. — ' Ibid., I. Il, p. 230-237. — 3 Ibid., t. Il, p. 239-2&2.

les pâtés, les Iourtes, les flancs, les échaudés, les gaufres, les oublies, les gâteaux à fôve pour tirer les rois, et uu grand nombre d'autres pâtisseries qui figuraient dans les repas, soit comme entremets, soit au dessert *. L'art de confire des fruits existait aussi, ainsi que celui de faire des pâtés avec ces mêmes fniits. Les banquets du moyen âge ne sauraient riyaliser sans doute avec ceux du seizième siècle, en délicatesse, en variété et en élégance ; mais il est constant, malgré le petit nombre de documents que nous possédons sur la vie privée des Français aux douzième et treizième siècles, que les plaisirs de la table étaient fort recherchés par eux et qu'ils étaient ingénieux sinon habiles à multiplier ces plaisirs ^.

n nous reste à parler des boissons pour compléter l'aperçu que nous avons essayé de donner de la manière de vivre de nos aïeux durant le moyen âge. L'une des plus cOiciennes boissons est la bierre ou la cervoise, pour me servir du mot usité alors. Du temps de saint Louis, elle composait encore la boisson ordinaire d'une partie du peuple à Paris ; mais elle fut peu à peu remplacée par le vin et elle ne fut bientôt plus employée que comme boisson rafraîchissante. La profession de marchand de vin est une des plus anciennes qui subsiste dans la capitale ; les statuts qui la règlent datent du miUeu du treizième siècle. La France était riche en vignobles, et dès le siècle précédent, ses vins donnaient lieu à un commerce considérable. Ou y confectionnait aussi des vins artificiels connus sous le nom de piments. Ces vins étaient composés de miel, d'épiceries, d'aromates d'Asie; ils eurent pendant quelque temps une grande vogue. Ceux que Ton prisait le plus étaient le clairet et l'hypocras. L'usage de ce dernier s'est maintenu jusqu'à la fin du dix-septième siècle. Le miel

' Logrand d'Aussy, Vie privée des Français, t. II, p. 268-298. Crieries de PariSf fabliaux de éarb;tzan, p. 276, édiifon de Méon. ' Legrand d'Âusey, Vie privée des Français, 1. II, p. 315-331.

était alors un des ingrédients employés dans la composition de toutes les liqueurs, bien que le sucre fût assez commun. Il faut attribuer cette préférence au préjugé ou à l'habitude. On faisait aussi du vin de liqueur avec du jus de certains fruits, tels que la cerise, la groseille et la framboise ; le moré composé avec des mûres est cité dans les poètes du treizième siècle. A celte époque, Teau-de-vie n'était appréciée que comme médicament. On ne la trouvait guère que chez les apothicaires et les chimistes qui la fabriquaient. On présume qu'elle n'est devenue une boisson usuelle que vers la fin du seizième siècle. Ce qu'il y a de certain , c'est qu'on l'employait alors pour faire des liqueurs *.

Nous indiquerons maintenant quels étaient les meubles et ustensiles propres aux repas. Nous parlerons ensuite des usages et des plaisirs qui s'y rattachaient. Ce que l'on sait le moins sur cette matière comme sur toutes les autres , est ce qui intéresse le peuple. Toutefois, il paraît certain que les classes inférieures, de même que la bourgeoisie et les grands, prenaient leurs repas autour d'une table, et que les convives étaient assis sur des sièges ayant la forme d'escabelles ou de sellettes. La table et le siège étaient nus chez l'artisan ; mais chez les gens riches, la première était couverte d'une nappe et le second d'un tapis ou d'une étoffe quelconque. Dans les festins, on s'asseyait sur des bancs, et l'on étendait sous la table, selon la saison, de la paille ou de l'herbe fraîche. Les nappes étaient peluchées et mises en double sur la table; dans les poètes, elles ne portent point d'autre nom que celui de doubliers. Plus tard, au lieu de plier là nappe en double, on en mit deux, l'une 'plus courte que l'autre et que l'on enlevait au dernier service. On ignorait encore Fusage de la serviette dans les repas, quoiqu'elle fût connue d'ailleurs, et l'on s'essuyait

' LpgranJ d'Au8>y, Vie privée des Français, l. UI, p. 65-73. ' Ibid., t. ni, p. 14»-I07.

les mains et la bouche avec la nappe. La serviette ne fut appliquée à cette dernière destination que yers le seizième siècle. Montaigne nous apprend que de son temps , on changeait de serviette à chaque service dans les grands repas.

Pendant les soupers donnés à la lumière (on soupait entre quatre et cinq heures), les salles de festin étaient éclairées par des torches portées par des valets en livrée ou par des candélabres servant de support à de gros flambeaux. On connaissait la bougie et la chandelle. Celle-ci était colportée dans les rues.

Les ustensiles de table dont on se servait habituellement, étaient le couteau , la salière , la cuillère , la coupe , le hanap (espèce particulière de coupe), le verre, Técuelle et le plat. On coupait certains aUments sur un pain façonné en forme d'assiette que Ton appelait trœnchoir ou tailloir. Ce pain-assiette était servi dans le festin royal aussi bien que sur la table la plus modeste ^ Ceci ne paraîtra point extraordinaire, quand on verra plus bas que les convives étaient réunis par couple dans un repas ; que chaque couple recevait dans un même plat les aliments qui lui étaient destinés, et que les deux convives coupaient chacun sur son pain-tranchoir le morceau de viande qu'il prenait dans le plat commun. La fourchette était encore inconnue; ce qui le prouverait c'est que les poètes n'en font point mention, et que dans les grandes maisons, lorsque Técuyer tranchant servait au sire quelque morceau découpé , il le lui présentait avec un couteau. Du reste, on ne peut douter que la fourchette ne fût en usage du temps de Charles V, puisqu'elle figure dans un inventaire de son argenterie.

On buvait au treizième siècle dans des coupes ou dans des hanaps, et vers le milieu du siècle suivant dans des verres. Les hanaps différaient des coupes, en ce qu'ils étaient mon-

' Legrand d'Âussy, Vie privée des Français, t. I, p. 81-82. I. , 8

tés comme les calices sur un ][>ied assez éle^é. On en fabri* quait de toute espèce de matières, en terre, en faïence , en or et en argent. Ceux de cristal étaient les plus recherchés, surtout quand leur éclat était rehaussé par quelque ornement rare de sculpture ou par quelques pierres précieuses. L'eau et le vin étaient servis dans des vases qui , selon leur forme et leur capacité , s'appelaient pots , aiguières, barils, pintes, quarts, etc. L'industrie n'avait pas encore inventé la bouteille ni la carafe.

Quand les souverains ou les grands donnaient quelque banquet splendide, leur usage était d'étaler dans l'endroit le plus apparent de la salle du festin, sur des buffets ou dressotrSy leur vaisselle la plus précieuse. Ces dressoirs étaient façonnés en gradins, et recouverts de riches étofles. La bourgeoisie et les gens du peuple tenaient à honneur d'avoir aussi leurs dressoirs ; la vaisselle qu'on y exposait était sinon d'argent au moins de plomb et d'étain. Cet usage qui flattait l'amour-propre des familles a subsisté pendant des siècles et a survécu même à notre première révolution ; on a pu en voir des vestiges dans les bufTetsarmoires de nos anciennes salles à manger et surtout dans ces tablettes où nos paysans rangent avec ostentation, aux grandes fêtes de l'année, leur vaisselle d'étain et leurs bassins de cuivre proprement récurés '.

Dès le quatorzième siècle, nos rois et les grands donnaient quelquefois à leurs convives le spectacle de fontaines jaillissantes. Ces fontaines fournissaient pendant le repas, le vin, l'hypocras et les autres liqueurs qu'on y buvait ; il en découlait aussi de l'eau rose pour parfumer la salle du festin ^.

La poterie de terre était commune en France, où on la fabriquait comme partout; mais la faïence y venait d'Italie, et elle ne fut confectionnée chez nous qu'au seizième siècle.

^ Legrand d'Aussy, Vie privée des Français ^ t. 111, p. 171-195. 3 Ibid., t. 111, p. 195-198.

n en fut de même de la porcelaine que les Français tirèrent longtemps de l'étranger, et qu'ils ne fabriquèrent avec habileté que yers le milieu du dix-huitième siècle. La manufacture royale date de cette époque. Les verreries françaises offrent des produits assez variés au quatorzième siècle. Voici Fétat d'une fourniture faite pour le service de la maison d'un prince. On y distingue des verres à cloche, de petits verres évasés, des coupes à pied ou hanaps, dès amphores, des uriTials, de grandes écuelles, des plats à bord ou sans bord, des pots, des aiguières, des salières, des lampes, des chandeliers, de larges tasses, de petits barils et de grandes boîtes pour transporter du vin. L'absence de tout flacon ou bouteille dans cette nombreuse série d'objets, justifie ce que nous avons dit plus haut à l'égard de ces vases *.

On dînait à dix heures du matin et l'on soupait de quatre à cinq heures. Chez les princes et les grands seigneurs, les repas étaient annoncés au son du cor. C'est ce cpi'on appelait corner l'eau, parce qu'avant de s'asseoir, on se lavait les mains. L'eau qu'on employait pour cet usage était aromatisée. Après le repas, les convives lavaient une seconde fois leurs mains dans la salle même du festin. Les écuyers servants ou les pages présentaient aux damea le bassin et la serviette. La prérogative de faire corner son dîner ou son eau, car c'en était une, n'appartenait qu'à des personnages de la plus haute distinction. Dans les monastères, on se servait d'une cloche. La chevalerie avait introduit la coutume galante de placer à table les convives par couple, honunes et femmes. Il fallait du tact et une certaine habileté pour assortir les couples de manière à ne mécontenter personne. C'était un mérite chez le maître et la maîtresse de la maison. Les convives ainsi groupés n'avaient pour chaque mets qu'un plat commun, ce qui s'appelait manger à la mhne écuelle; ils buvaient dans la même coupe ou le même verre. Ce dernier usage était, du reste, très ancien

' Legrand d'Ausfy, Vie privée des Françavs, \. 1!!, p. 203-221.

dans les familles appartenant aux classes inférieures, et il tenait à un motif d'économie plutôt qu'à toute autre cause * . Les convives se portaient mutuellement des santés dans les grands repas. Ils se piquaient même d'affronter les effets du vin et se provoquaient à boire. Ceux qui ne pouvaient répondre au défi, se choisissaient un représentant, un champion qui buvait pour eux. Ces provocations fanfaronnes occasionnaient souvent Tivresse parmi les buveurs, et ce vice était d'autant plus répandu qu'il était favorisé par un préjugé hygiénique accrédité même parmi les docteurs du temps, lesquels autorisaient une ivresse légère une ou deux fois par mois pour bannir les soucis. Les mêmes docteurs blâmaient l'usage de certains fruits à la fin du repas ; aussi l'on mangeait les fruits rafraîchissants au commencement, pour que les effets nuisibles, que l'on attribuait à la nature fraîche de leur substance, pussent être corrigés par l'assaisonnement des mets et la chaleur des vins. La faculté ne permettait au dessert que les fruits astringents *.

Après le repas venaient les joyeux propos. C'était dans ce moment consacré à la gaieté que les ménétriers, quand on admettait leur présence, faisaient entendre leurs chants, représentaient des scènes divertissantes et récitaient des fabliaux ou des romans. A l'issue d'un festin, Philippe- Auguste, entouré de ses barons, commandait au poëte Hélinant de raconter des aventures héroïques, et comment Jupiter foudroya les géants qui escaladaient les cieux. Ces récits flattaient sa haute vaillance et charmaient aussi l'humeur guerrière des nobles convives. Pendant le quatorzième siècle, l'ordre des festins éprouva quelques changements. Le fruit fut servi sans distinction au dessert ; le repas fini, on enlevait les tables, et après avoir entendu les ménétriers, on prenait debout les vins aromatisés et les sucreries qu'on appelait alors épices ^.

• Legrand d'Auspy, Vie privée des Français, t. III, p. 308-315. — ' ïbid», t. m, p. 315-323. — 5 md,y p. 337-339.

Les plaisirs de lâ table, dans les classes inférieures et dans la bourgeoisie, ne furent jamais bien variés, mais ils furent presque toujours piquants parce qu'ils naissaient d'une joie vive et franche. La chanson erotique, la chanson badine et les gaies saillies, tel était le fond habituel des ébats de nos pères. 11 est à remarquer que ceux-ci, quoique francs buveurs, ne surent point créer la chanson bachique. Il faut presque descendre jusqu'au dix-septième siècle pour en découvrir les premières traces ^

En essayant de donner un aperçu de l'aspect de Paris au moyen âge, nous avons fait remarquer combien l'art de bâtir les habitations particulières était peu avancé. Dans une ville où la population affluait de toute part et s'agglomérait de plus en plus, les maisons devaient contenir plusieurs familles et, par conséquent, avoir plusieurs étages. Sous le règne de Philippe le Bel, c'est-à-dire à la fin du treizième siècle, le luxe prit un grand développement; l'usage des chars, qui tenaient lieu alors de voitures, était si répandu, même dans la bourgeoisie, que le roi crut devoir les interdire à celle-ci, soit pour maintenir la distinction des rangs, soit pour combattre la tendance générale qui se manifestait vers le luxe. Les portes cochères, ainsi que les cours, avaient dû se multiplier. L'époque de l'invention des cheminées n'est point connue. Avant qu'elles fussent en usage, nos pères n'avaient qu'un chauffoir unique lequel était commun à toute une famille et quelquefois à plusieurs. Ce chauffoir existait de même dans les maisons religieuses. Les palais de nos rois étaient chauffés par des cheminées et par des poêles. Les cheminées occupaient presque toute la largeur de la salle et avaient une très grande hauteur *. On peut en juger par celles qui décorent les deux extrémités de la grande salle de l'Hôtel-de-Ville de Paris, dans le pavillon du milieu. L'esprit d'imitation

* Legrand d'Aassy, Vie privée des Français, t. ÎU, p. 364-366. ' Mélanges thréS d*uue grande Ifibliolhlque^ t. 111, p. 133.

dut faire adopter l'usage de la cheminée, d'abord par les grands et ensuite par la bourgeoisie. L'art de la gravure, à qui nous devons la représentation de l'intérieur de plusieurs chambres meublées, au quatorzième siècle, a placé des cheminées dans quelques-unes ^ Legrand d'Aussy s'était proposé de publier sur les habitations, l'habillement et les amusements des Français, dans les divers temps de la monarchie, des recherches analogues à celles qu'il nous a données sur la nourriture de ce peuple; mais il n'a pu achever ce grand travail, et les érudits qui s'étaient proposé de le continuer paraissent avoir reculé devant les difficultés de l'entreprise. Il existe un précis historique de la vie privée des Français, attribué à Contant d'Orvilie, et faisant partie des Mélanges tirés d'une grande bibliothèque; néanmoins, ce précis ne contient guère que le plan raisonné et détaillé de l'ouvrage qu'il annonce et qui reste à faire. L'auteur y a semé quelques documents que nous avons recueillis et dont nous ferons usage dans l'occasion.

Les meubles qui garnissaient les logements des Parisiens ainsi que ceux des habitants du reste de la France, -étaient peu nombreux et en rapport avec les premières nécessités de chaque famille. Le lit, qui est le meuble principal, s'offre sous plusieurs formes dans les dessins qui Font reproduit. Sa dimension est plus ou moins grande. La natte de jonc était à peu près la seule tenture que l'on employait pour éviter l'humidité des murs des habitations. Les miroirs dont on se servait alors étaient encore en métal ; ce n'est qu'au quinzième siècle qu'on y substitua les miroirs de glace. On usait de sièges de différentes formes. Nous avons déjà parlé des escabelles, des sellettes et des bancs ; nous y ajouterons le fauteuil à dos façonné avec plus ou moins d'élégance, mais n'étant ni couvert ni garni. Le bahut ou coffre, le buffet, l'armoire, la lampe et le

' Herbe. Costumes français du quatorzième siècîe, p. 7.

chandelier étaient des [meubles généralement répandus '.

Dans toutes les pièces des appartements on répandait de la paille, durant l'hiver, pour se garantir du froid. Cet usage existait surtout chez les grands et dans les demeures royales ; en été, on cherchait à se procurer de la fraîcheur avec de Therbe et de la feuillée, et Ton garnissait de ra*meaux verts, dans le même but, les murs des appartements *.

Les femmes, ainsi que les hommes, portaient les cheveux courts, partagés en deux masses tombant de chaque côté du visage; chez les hommes appartenant à la classe bourgeoise, les cheveux ainsi massés s'arrondissaient en S. Chez les fenunes, ils étaient légèrement bouclés ou réunis sur les oreilles en deux touffes nattées ou renfermées dans un réseau. Ce réseau, qui était de soie ou d'or, embrassait toute la chevelure et ajoutait encore à la grâce de la coiffure '.

Les pièces principales de l'habillement de l'homme dans la classe des artisans étaient le sayon ou la tunique, le chaperon et les grègues, espèce de caleçon dont les deux parties quelquefois séparées s'attadiaient à la ceinture *.

Les femmes portaient le corset, la cotte ou la jupe et le bonnet avec une espèce de chaperon, qui n'était autre chose qu'une pièce de drap ou de camelot en forme de carré long, dont elles se servaient contre la pluie ^.

Dans la bourgeoisie, le costume de Thomme se composait de la cotte ou de la robe, du surcot ou surtout et du chaperon, qui était commun à toutes les conditions. Ce chaperon faisait Toffice de bonnet, de chapeau. On saluait de deux manières : en abaissant le chaperon ou en y por-

* Herbe, Costumes français des treizième et quatorzibne siècles, Derniàre planche. Mélanges tirés d'une grande bibliothèque^ t. III, p. 165-1 76.

' Legrand d'Aiv>^y, Vie privée des Français, 1. 111, p. 154 et BuiYante». ^ Monuments français inédits, par Willemin, t. 1, pi. 101.

* Ibid., i. I, pi. 144.

* Supplément au glossaire de la langue romane, par Roquefort, auï mola cotte et chaperon.

tant la main, suivant le rang de la personne devant qui Ton se présentait *. Les chevaliers étaient qualifiés dam ou dom, sire, messire ou monseigneur^ et leurs femmes seules étaient appelées mxxdœme; les autres femmes ne prenaient que le nom de demoiselle ^. Du reste, l'usage du chaperon n'était pas incompatible avec une coiffure particulière. Les formes du surcot éprouvèrent de nombreuses modifications, suivant l^s caprices de la mode ; on en élargit les manches, oh les fendit, enfin on les supprima pour laisser voir la robe de dessous. Quoiqu'on se servît de langes ou de chemises, on ne laissait voir, et même très rarement, que le bout des manches ^.

L'habillement du seigneur différait peu de celui du bourgeois. Tous faisaient usage de vêtements longs ; l'un portait le mantel fendu, l'autre la houppelande à manches larges ou pendantes; plusieurs, et c'était le plus grand nombre, avaient les épaules couvertes d'un camail à capuchon, ce qui n'excluait pas l'usage du chaperon. Enfin, tous portaient une aumônière suspendue à leur ceinture. La chaussure ordinaire était de couleur noire et serrée au-dessus du coude-pied. Elle commençait à s'effiler en pointe. Pendant l'hiver, on se servait de bottines fourrées *.

Sur la fin du quatorzième siècle, les élégants de la classe bourgeoise affectaient de nouveaux ajustements de tête. La cornette de leur chaperon était plisséç, découpée et couchée sur le côté. Le camail fut abandonné et remplacé par des robes à collets montants. Les vieillards consenèrent le leur et ils adoptèrent pour coiffure le chapel de feutre qui, plus tard, devint la coiffure nationale ^.

* SuppUm, au glossaire de la langue romane^ par Roquefort, au moi chaperon, ^ Histoire de France, par les Bénédictins, continuée par rinstitut, t. XVl,

Discours préliminaires de M. Daunoo.

' Monuments français inédits, t. 1, pi. 101. Herbe, Costumes français, treizième siècle, p. 2.

* Monuments français inédits, t. I, pi. 130. Herbe, Costumes français, ireizitme siècle, p. 2.

^ Monuments français inédits, t. I, pi. 132 et 138.

Vers la même époque, les chevaliers déposèrent leur vieille armure, sous laquelle ils se produisaient partout, pour revêtir le costume civil. Les damoisels portaient un haut-de-chausses collant et rembourré, de manière à rendre la poitrine très saillante. On voulut apparemment imiter par cette mode la forme bombée des cuirasses usitées alors dans la chevalerie. Le justaucorps fixé sur les hanches par la ceinture militaire, était orné de broderies représentant des emblèmes amoureux. La barbe était courte et fourchée ; elle formait un collier autour du cou et allait se relier à la chevelure qui, naturellement disposée, tombait des deux côtés du visage. C'est de ce temps que datent les chaussures bizarres qu'on appelait poulaines ; leurs pointes représentaient des formes ridicules et même obscènes. Ces pointes étaient quelquefois d'une longueur si démesurée et si incommode qu'elles venaient se rattacher aux genoux par des chaînettes *.

J'ai cru ne devoir parler que du costume civil des chevaliers, parce que les lois somptuaires ne font mention, dans leurs dispositions prohibitives, que des vêtements qui composaient ce costume.

Quoique le clergé, par le luxe scandaleux qu'il étalait, surtout dans ses sommités, eût dû être sujet h l'action des lois somptuaires, l'axiome clérical que l'Église n'est pas dans l'État l'avait affranchi de l'influence de ces lois, du moins en ce qui touche les vêtements dont il faisait usage dans les cérémonies dU culte. Le luxe de ses vêtements journaliers fut réprimé quand il excéda certaines bornes.

Les costumes propres aux offices de judicature et de l'administration étant uniformes et réglés par les ordonnances, sont restés en dehors dû cercle des lois somptuaires, de même que les armures des chefs de l'armée ; mais les magistrats et les administrateurs étaient sujets à ces lois quant à leurs vêtements ordinaires.

* Monuments françaU hUdits,\. I, pi. 134 et 137.

Le costume des femmes se composait, comme celui des hommes, d'une robe et d^un surcot. Les manches de ce dernier furent supprimées pour laisser voir la robe plus riche qu'il recouvrait. C'est dans le même esprit de coquetterie et en outre pour donner plus d'aisance à la marche 4e la femme, que le surcot fut retroussé sur le côté ; on le découpa ensuite de manière à faire paraître la taille; cm le borda et on le garnit de fourrures. Les dames nobles portaient, dans les cérémonies d'apparat, la couronne fleuronnée, comme marque distinctive de leur rang, et une longue robe traînante serrée à la taille. Leur chevelure était flottante. Â l'imitation des fils de chevaliers, elles adoptèrent l'usage de corsages rembourrés, qui ôtèrent à leurs formes leur grâce naturelle. Leur cou était orné d'un collier à longs pendants terminés par des grelots et souvent par des médaillons ^ .

Pendant les treizième et quatorzième siècles, l'usage des fourrures fut universel. La broderie prévalut dans le siècle suivant. Ce changement annonçait les progrès de Tinduslrie manufacturière et du commerce.