CHAPITRE I

DES SUBSISTAN6ES.

Considérations sur la police des subsistances. — Grains, provinces d'où on les tirait. — Par quelle voie ils étaient transportés à Paris. — Halles et marchés où la vente avait lieu. — Marchands de grains ou blatiers. — Mesureurs commissionnés. — Meuniers du Grand-Pont. — Boulangers domiciliés et boulangers forains. — Distinction entre les boulangers haubaniers et ceux qui ne l'étaient pas. — Juridiction du panetier du roi sur les boulangers haubaniers. — Son lieutenant. — Réception des aspirants à la maîtrise. — Commerce du pain. — Fraudes dans la boulangerie. — Mesures répressives. — Conflits entre le panetier du roi et le prévôt de Paris. — Prévisions pour les cas de disette. — Bouchers. — Marché aux bestiaux. — Commerce de la boucherie. — Chaircuitiers. — Marchands de volaille et de gibier. —Rôtisseurs. — Marchands de fruits, de légumes, d*œufs, de beurre et de fromage. — Commerce du poisson. — Pèche. — Commerce du sel. — Pâtissiers. — Courtiers, jaugeurs et crieurs de vin. — Chauffage. — Fourrages.

Après la sûreté des personnes et des propriétés, le bien le plus précieux d'une cité, et surtout d'une capitale, est l'abondance des subsistances. L'administration chargée de la police municipale doit montrer d'autant plus de sollicitude à cet égard qu'elle est obligée de satisfaire simultanément trois intérêts qui méritent une égale protection. Le premier est celui des consommateurs, le second celui des producteurs et le troisième celui du commerce. Je dis que

ces intérêts ont droit à une égale protection , parce que , bien qu'il soit évident que l'administration ait pour but principal de ménager aux habitants de la cité placée sous son autorité les moyens de pourvoir à leur nourriture au prix le plus modéré, néanmoins ce but ne saurait être atteint qu'en procurant aux cultivateurs qui amènent leur blé sur le marché de la cité, et aux commerçants qui rachètent sur le lieu de la production ou dans les marchés environnantSy toutes les facilités qui leur sont nécessaires pour réaliser sur la valeur de leurs récoltes ou sur les achats par eux opérés un bénéfice légitime. Ce n'est qu'à ces conditions que l'autorité peut espérer d'établir des rapports solides et continus entre l'intérêt municipal, qui est celui de la consommation^ et les intérêts mercantiles, qui touchent à la production agricole et au commerce.

L'administration comprenant donc la nécessité d'entourer le premier de ces intérêts de toutes les garanties désirables, avait exigé impérieusement qu'aucune denrée, à son arrivée à Paris, ne fût vendue ailleurs que sur le marché qui hii était particulièrement affecté, qu'elle y fût apportée tout entière et non par portion, afin de déjouer les calculs des vendeurs, qui, pour maintenir les subsistances à un haut prix, seraient toujours disposés à ne verser sur le marché qu'une quantité de denrées inférieure aux besoins publics, ou mesurée de telle sorte que les classes laborieuses pussent à peine suffire au payement du prix de la marchan-^ dise.

L'expérience a toujours enseigné qiie l'affluence et la con-: centration des denrées de même nature sur un lieu spécial pouvaient seules y créer l'abondance, et amener par suite un j^rix moyen en rapport avec les faibles ressources du pauvre, quoique suffisant pour désintéresser le producteur ou le commerçant.

D'après le même principe, ou avait établi autour de Paris une zone de prohibition dans l'étendue de laquelle il était défendu de vendre et d'acheter, en totalité ou en par-

\n ADMINISTRATION DE LA POLICE DE PARIS.

lie, aucune des denrées destinées à la consommation de la capitale*

D'autre part, afin d'attirer les producteurs sur les marchés de celle-ci, Tadministration devait prendre des mesures pour assurer aux Tendeurs le payement prompt et facile de leurs denrées ; c'est à quoi elle avait pourvu en aplanissant, par une justice sommaire et exceptionnelle^ les difficultés que ces derniers pouvaient éprouver de la part des acheteurs.

Lors de l'avènement de Philippe-Auguste à la couronne, le transport des grains nécessaires aux besoins de la capitale ne s'effectuait que par terre; ils étaient tirés de la Beauce, de l'Ile de France et des provinces les plus voisines. Ceux qUi venaient de la Beauce étaient giis en vente dans la halle de la Juiverie existant alors sur le territoire du quartier de la Cité, entre la rue qui portait ce nom et la rue aux Fèves. Le blé expédié des autres provinces se vendait aux Champeaux, dans une nouvelle halle créée par Louis le Gros, et que Philippe-Auguste fit clore. Ce dernier marché devait desservir le quartier situé au delà de la rive droite de la Seine et appelé la Ville. L'accroissement que Paris reçut sous le règne de ce prince obligea l'administration d'étendre le rayon de ses approvisionnements, ce qui hii fut d'autant plus facile que le monarque venait d'ajouter au domaine de la couronne d'importantes provinces dont plusieurs en avaient été momentanément séparées. Afin de multiplier les arrivages, on eut recours à la voie d'eau en même temps qu'à la voie de terre. Les premiers règlements qui furent publiés pour la navigation de la Seine, en vue du commerce des grains, datent du temps de saint Louis. Hs font partie des registres ou du livre des métiers d'Etienne Boileau, qui, en sa quaUté de prévôt de Paris, était chargé de la police du fleuve aussi bien que de la police des rues de la capitale. Depuis que le transport par eau d^une partie des grains nécessaires aux approvisionnements de Paris fut en activité, il y eut trois différentes localités où le blé

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devait être mis en \ente : la halle de Beauce ou de la Juive* rie, la grande halle au blé et le port de la Grève *. La vente sur ces trois marchés commença d'abord à la même heure, ce qui était incommode pour le commerce. Charles le Bel assigna une heure différente à chacun d'eux, et fit défense aux marchands d'ouvrir les sacs avant l'heure prescrite. Hs étaient avertis du moment où cette ouverture pouvait avoir lieu par le son d'une cloche. Cet usage s'est étendu à tous les marchés, et s'est perpétué jusqu'à nos jours ^.

Parmi les marchands de grains ou blatiers , la plupart venaient du dehors, et les autres résidaient à Paris. Ceuxci achetaient du blé au marché pour le revendre en détail. Us avaient la faculté de prendre autant de compagnons et d'apprentis qu'il leur convenait, et de faire usage d'une me^ sure étalonnée ; mais ils ne pouvaient mesurer que jusqu'à concurrence d'un setier, avec le consentement de l'acheteur: les mesureurs commissionnés avaient seuls le droit de mesurer ce qui excédait celte quantité.

Le mesurage du blé et d'autres sortes de grams constituait un privilège appartenant à une corporation de mesureurs, lesquels ne pouvaient exercer leurs fonctions qu'avec un permis du prévôt des marchands et des jurés delà corporation. Avant d'entrer en fonctions, ils juraient d'user de leur ministère loyalement et sans parlialité. Le mesureur était choisi par le vendeur, qui pouvait, toutefois, mesurer lui-même son grain jusqu'à concurrence d'une certaine quantité, si l'acheteur consentait à le recevoir de sa main. La mesure devait être conforme au modèle déposé au parloir aux bourgeois ou à la maison commune, située alors tout près du Châtelet . La négligence ou la fraude à cet égard était punie d'une amende, et pouvait donner lieu, suivant la gravité des circonstances, à des poursuites correctionnelles. Ces contraventions ou délits étaient de

* Delamare, l. Il, p. 56. Boileau, Registres des métiers^ p. 21 el suiv. ' Ibid.y p. 66.

m ADMINISTRATION DE LA POLICE DE PARIS.

la compétence du prévôt de Paris. Il était alloué au mesureur un droit de mesurage payable par le vendeur. Le comr merce des grains lui était interdit K

Nous avons déjà fait connaître que les moulins où les habitants et les boulangers avaient coutume de moudre leur blé étaient établis sur la Seine, tout près du Grand et du Petit-Pont. Les meuniers, propriétaires ou fermiers de ces moulins devaient, en commençant leur exploitation, jurer, ainsi que leurs compagnons, qu'ils garderaient fidèlement les denrées et les choses qui leur seraient confiées ; qu'ils se conformeraient aux coutumes de leur métier ; que si quelqu'un de leurs voisins avait besoin d'assistance, ils s'empresseraient, soit de jour, soit de nuit, de venir à son «ecours. Les meuniers n'étaient point limités quant au nombre de leurs compagnons. Ils pouvaient moudre tous les jours, et même durant la nuit, excepté le dimanche. Le prix de la mouture était réglé à des taux différents, sui^ vaut l'état des eaux et la difficulté des saisons. Il était interdit à un meunier de déplacer un bateau-moulin appartenant à autrui, sous peine d'amende et de dommages-intérêts. Le fermier, en prenant possession de l'objet affermé, devait un pour-boire à ses compagnons ^. J'ai cru qu'il n'était pas inutile de rappeler cette dernière disposition, quoiqu'elle n'ait pas d'importance, pour constater l'antiquité de l'usage du pour-boire et du mot qui en exprime le sens. Le nombre des moulins s'est accru avec celui des ponts, suivant les besoins de la population, parce qu'à défaut de quais, c'était aux dernières piles de chaque pont qu'on attachait les moulins.

Plusieurs classes de boulangers concouraient à la fabrication du pain à Paris. Les uns demeuraient sur le territoire du domaine du roi, et les autres dans l'enclave du domaine des seigneurs hauts justiciers. Ceux-là ne pouvaient exercer leur profession, s'ils n'achetaient du roi la maîtrise, et

* Registres des métiers, p. 2i et suiv. — * Jbid., p. 18-iO.

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s'ils ne payaient le droit de hauban. Ceux-ci étaient exempts de ces deux obligations ; mais ils étaient chargés d'un droit d'octroi et d'autres redevances. Le boulanger qui tran^ portait sa demeure du domaine royal dans la juridiction d'un seigneur haut justicier, perdait sa m^dtrise ; et celui, au contraire, qui, demeurant sur le territoire d'un sei* gneur, venait se fixer dans le domaine du roi, devenu! maître et haubanier en payant la finance et le droit de hauban. Ce droit était une prestation annuelle en argent, recouvrée pour le compte du roi, laquelle exemptait le commerçant qui la payait de la plupart des autres droits iii^>osés à ceux qui n'étaient pas haubaniers. Les boulan* gars forains formaient deux catégories : les uns qui demen* raient dans la banlieue de Paris, et les autres hors de la banlieue. H leur était interdit d'apporter du pain à Paris pour le vendre, excepté le samedi, jour de marché. Ceux de la banlieue avaient pourtant une prérogative dont n^ jouissaient pas les autres forains : c'était de pouvoir mettre en vente, le dimanche, dans l'espace existant entre le par^ vis Notre-Dame et l'église Saint-Christophe, concurremment avec les boulangers de la ville, le pain qui leur était resté à la fin du marché ^

Le panetier de saint Louis fut investi de la haute maîtrise des boulangers, et d'un droit de juridiction tant sur les midtres que sur leurs compagnons. 11 pouvait connaître des différends qui s'élevaient entre eux touchant leur métier, ainsi que des rixes et des voies de fait qui leur étaient reprochées. U fut autorisé à nommer un lieutenant chargé de le représenter. Cet officier devait être choisi parmi les boulangers les plus notables et les plus expérimentés. Il avait la haute surveillance du métier, et la comptabilité des amendes. Sous le titre de maître des boulangers, c'est liir qui présidait à l'élection des jurés. Ceux-ci étaient au nombre de douze, et devaient jurer qu'ils concourraient à la

* Begistres des métiers^ p. 4 et suiv. Delamare. t. \\, p. 187.

garde du métier ; qu'ils ne ménageraient point leurs amis dans le cours de leurs inspections, et qu'ils ne condamneraient personne par un sentiment de haine. On distinguait les maîtres boulangers en anciens et nouveaux. Ceux*ci, après quatre ans d'exercice ou de stage, devaient, suivant la coutume, porter à titre d'hommage, au lieutenant du panetier du roi, un pot de terre neuf rempli de noix et de nieules, et ensuite casser ce pot contre un mur, en présence de cet officier et de tous les maîtres boulangers et de leurs giudres. Cette cérémonie, qui se rattachait probablement à quelque vieil usage féodal, était suivie de nombreuses libations, et avait pour effet de ranger celui qui avait fait l'hommage au nombre des maîtres définitivement reçus. Ce résultat ne procurait pas seulement un avantage honorifique au boulanger inscrit parmi les maîtres, il dégrevait pour l'avenir ce dernier d'une partie des droits qu'il avait payés comme stagiaire ' .

Les boulangers ne pouvaient cuire ni le dimanche ni tes jours de fête, en sorte que pendant près de trois mois par an les fours chômaient, et la population de Paris était privée de pain frais. La contravention à cette défense était punie d'une amende et de la confiscation d'une certaine quantité de pain par fournée. La vente du pain était permise, du reste, tous les jours, sans exception ; mais il était interdit aux boulangers de vendre chez eux d'autre pain que du petit pain ; le prix ne devait pas excéder deux deniers ni être moindre d'une obole*. Le samedi, jour de marché, ils avaient le droit, ainsi que les forains, démettre du pain en vente à tout prix, à la grande halle et sur la place de Grève, pourvu que ce prix ne fût pas au-dessus de douze deniers. Nous avons dit qu'un autre marché était ouvert le dimanche, entre le parvis Notre-Dame et l'église Saint-Christophe. Sur ce marché, fréquenté principalement par les classes pauvres, on mettait en vente du pain de

Begistres des méiiers, p. 9 etsuiv. Delamare, U II, p. US.

bonne et de mauvaise qualité. Le premier était sujet à la visite des jurés, s'il appartenait aux boulangers de la ville, et le second en était exempt. Celui-ci ne pouvait être ex* posé que par les forains qui demeuraient dans la banlieue; c'était leur pain de rebut '.

Le maître des boulangers, accompagné de quatre jurés au moins et d'un sergent du Châtelet, visitait de temps en temps le pain exposé sur Tétai ou la fenêtre des boulangers de petit pain^Les jurés examinaient si le pain était suffisant^ et dans ce cas, ils ne faisaient aucune observation ; mais s'il ne l'était pas, ils le mettaient dans la main du maître et toute la fournée était confisquée au profit des pauvres, à'moins que le nombre des pains admissibles ne l'emportât sur celui des pains jugés insuffisants ^.

Nous avons fait observer que les contraventions aux statuts étaient punies d'une amende. Les auteurs de ces contraventions pouvaient être contraints par deux voies difTérentes à la payer. Si le récalcitrant était maître, le lieutenant du panetier du roi lui interdisait l'exercice du métier, et s'il était compagnon, il éfait fait défense à tous les boulangers de l'employer pour leur fabrication. L'interdit était levé du moment que les contrevenants avaient exécuté la sentence '.

La juridiction attribuée par saint Louis à son panetier fit naître plusieurs difficultés qui relâchèrent les liens de la discipline des boulangers , et favorisa des abus nuisibles à la liberté du commerce et à Tintérèt des consommateurs. Les boulangers voyaient d'un œil jaloux la prééminence que l'un d'eux exerçait sur la corporation, comme maître, en vertu de l'autorité qui lui avait été déléguée par leur supérieur commun, et ils étaient peu portés à lui obéir. L'exécution des condamnations prononcées contre eux éprouvait en conséquence des entraves qui souvent étaient aggravées par l'impuissance où se trouvait leur juge d'user à leur égard de la contrainte par corps. Il avait tenté

' Registres des métiers^ p. 4 el suiv. — ' Ibid, — ^ Ibid I. 9

d'en faire conduire plusieurs dans la prison du Chfttelet ; mais le prévôt qui avait une juridiction plus élevée, les Msait mettre en liberté sans entendre le panetier ou son lieutenant, soit qu'il regardât la justice du panetier comme un démembrement irrégulier de la sienne, soit qu'il voulût protester de la sorte implicitement contre les excès de pouvoir que l'un et l'autre de ces officiers se permettaient aux dépens de sa propre compétence. L'égoïsme du monopole venait ajouter de nouveaux embarras à ceux que l'on vient de signaler. Les jurés, d'accord avec le panetier et son lieutenant, étaient parvenus, à force de vexations, à amener les boulangers forains à vendre leur petit pain au même prix que celui des boulangers de la ville, ce qui faisait déserter les marchés. Ils empêchaient aussi les possesseurs de fours banaux d'y cuire pour les bourgeois une sorte de pain où il entrait du lait et du sel, sous prétexte que ce pain devait être classé parmi les petits pains, et qu'il n'appartenait qu'aux maîtres boulangers de les confection* ner et de les vendre. Enfin, la négligence des jurés, leur prédilection pour plusieurs de leurs confrères, les prévarications qu'ils commettaient pour servir leur propre intérêt et l'insuffisance de leurs attributions apportaient des obstacles continuels au bon ordre et à la police du service de cette partie des subsistances K

Philippe le Hardi ayant été informé des plaintes nombreuses que causaient ces désordres, chargea le parlement d'y remédier. 11 intervint un arrêt de règlement qui améliora, sous plusieurs rapports, la police des boulangers, mais qui ne fit pas disparaître tous les abus. Les deux juridictions du panetier et du prévôt se heurtaient sans cesse, parce que leurs limites étaient mal déterminées, et les boulangers profitaient de ces conflits pour se livrer avec impunité à toutes sortes de fraudes. Ils étaient en contravention permanente sur la façon, le poids, le prix et le débit du

' Dclamare, t. Il, p. 189.

paiD. Les choses en vinrent au point que le prévôt des marchands et les échevins crurent devoir s'adresser à Philipije le Bel, alors sur le trône, pour obtenir enfin une répression efficace des abus commis par les boulangers. Ce prince rendit au prévôt son ancienne juridiction, avec pouvoir d'infliger à ces derniers des peines arbitraires, selon la gravité des contraventions; et pour les punir de leur conduite passée, il permit à tous les habitants de Paris de cuire et de vendre du pain, et aux forains d'y en apporter tous les jours de la semaine. Le prévôt de Paris sut maintenir pendant plusieurs années les boulangers dans le devoir ; mais sous Philippe le Long, les désordres recommencèrent. Un chevalier de haute réputation était alors panetier du roi, et il fut le premier qui prit le titre de panetier de France ou de grand panetier. Les boulangers enhardis par le crédit dont ce seigneur jouissait auprès du souverain, ne gardèrent plus de mesure. Le prévôt dirigea des poursuites contre plusieurs d'entre eux qui avaient été pris en contravention ; mais ces poursuites furent interrompues par la revendication du grand panetier, lequel invoquait sa prérogative comme toujours subsistante. Le parlement fut de nouveau saisi de ce conflit d'attributions, qu'il vida au profit du prévôt. Ce magistrat, soutenu par le prévôt des marchands et le corps de ville, perdit et ressaisit tour à tour sa juridiction après des luttes sans cesse renouvelées. Dans le livre suivant, nous reprendrons l'histoire de ces conflUits aussi funestes que les désordres qui en étaient la source \ Les achats de blé sur le marché étaient soumis à des règles qui établissaient des préférences et une sorte de privilège au profit des bourgeois résidant à Paris. Quand ces derniers étaient en concurrence avec des boulangers haubaniers, qui étaient eux-mêmes privilégiés, ils avaient droit d'être préférés. S'il arrivait que le boulanger eût déjà traité avec le mardiand, le bourgeois pouvait prélever un

^ Dulamare, t. U, p. 199-300.

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setier de blé pour son usage sur la quantité achetée par le boulanger, pourvu que le sac fût encore ouvert ou que Tacheteur n'eût pas donné le denier à Dieu Un privilège analogue était acquis au boulanger payant droit de hauban à l'égard du boulanger ordinaire ; celui-ci devait lui céder une part de la denrée au sujet de laquelle il était en pourparlers avec le blatier, s'il en était requis par le premier avant la conclusion de son marché ^

On sait que l'unité nationale ne s'est formée en France que graduellement, et que, durant le moyen âge, où le germe de cette unité commençait à poindre, le fief ou le domaine féodal était l'unité prédominante et la seule véritable. Les baillis et les sénéchaux avaient autrefois le pouvoir de permettre ou de défendre la sortie des blés ou d'autres marchandises de leur ressort respectif. Ce pouvoir discrétionnaire donnait lieu à des abus fréquents. Au lieu de se guider, dans leurs déterminations, d'après les besoins de leurs administrés, combinés avec ceux des localités voisines, ils n'obéissaient qu'à un égoïsme étroit et mal entendu, et s'ils accordaient la permission de transporter le superflu du blé nécessaire à leur population dans d'autres provinces ou à l'étranger, ils ne cédaient qu'à la faveur et à l'intérêt; leur seul objet était d'enrichir quelques particuliers aux dépens des autres. Saint Louis essaya de faire prévaloir le bien public sur toute autre considération, en décidant que les baillis et les sénéchaux ne pourraient mettre obstacle à la sortie des grains et des autres denrées hors de leur territoire que dans les cas de pénurie et après avoir pris l'avis d'un conseil sage et non suspect. Cette prohibition ne devait cesser que sur l'avis conforme du même conseil, et tant qu'elle subsisterait, nul, sous quelque prétexte que ce fût, ne pouvait être autorisé à se livrer à aucun commerce qui exigerait le transport des grains d'une province à l'autre, ou à l'étranger. Dans tous les cas, le roi

' Registres des miiiersj p. 4 et Buiv.

défendit de fournir des vivres aux ennemis de l'État, sans, son autorisation spéciale ^

Une des précautions les plus usitées, en cas de disette, était d'empêcher que le blé ne fût employé à d'autre fabrication que le pain. Il était interdit aux brasseurs de faire usage de cette denrée dans la composition de la cervoise ou de la bière. L'administration ordonnait aux détenteurs de grains de prélever dans leurs greniers ou dans leurs maga* sins ce qui était nécessaire à leur subsistance et à celle de leurs familles pendant le cours de l'année, et de vendre tout le reste au prix du marché. Philippe le Bel, en suivant la même marche , la compléta. Il donna ordre , dans un moment de disette, au prévôt de Paris de s'enquérir de la quantité de grains que contenait chaque ville de la vicomte^ ainsi que son territoire, de vérifier ce qu'il en faudrait pour les semailles et pour la subsistance des habitants jusqu'à la récolte, et de faire porter le surplus au marché le plus voisin pour être mis en vente. Ce même prince essaya ensuite de faire taxer le prix dû blé ; mais cette mesure eut et devait avoir pour effet d'augmenter la rareté de la denrée. Il fut contraint de la révoquer, et l'abondance reparut peu à peu. Vers la même époque, une ordonnance fut rendue qui défendit, sous peine d'emprisonnement et de confiscation, à tous marchands de grains, d'en acheter d'autres marchands pour les revendre, et à toutes personnes d en transporter hors de Paris. Cette grande cité devint dès lors Tobjet d'une sollicitude toute particulière de la part du gouvernement. Les grains qu'elle possédait ou qu'on lui expédiait; étaient distribués entre les boulangers, qui étaient obligés de confectionner, toutes les semaines, une quantité de pain suffisante pour la consommation ^.

Sous le règne suivant, en 1316, la France, et Paris plus

' Ordonnances des rois de France, 1254, t. ï, p. 65. Delamaro , t. II, p. 26S-269.

^ Delamare, t. Il, p. 338-339. Ordonnances, 1304, t. I, p. 425. 11 avril, même année, t. I, p. 426.

nU ADMINISTRATION DE LA POLICE DE PARIS.

particulièrement, furent affligés d^une famine qui occasionna une grande mortalité parmi les classes pauvres. L'ouvrier et les gens de la campagne qui étaient venus chercher un refuge à Paris mouraient dans les rues et sur les places de misère et d'inanition . Le setier de blé valait soixante sous ^

Les bouchers, de même que les boulangers, exerçaient originairement leur profession dans la circonscription de Tancienne Cité. Leur premier statut écrit date du règne de Philippe-Auguste. Jusque-là, leur communauté était régie, comme tous les autres corps de métier, par des coutumes et des précédents que les générations se transmettaient de Tune à l'autre. Les bouchers ayant toujours formé une corporation riche et puissante, obtinrent la confirmation de leurs privilèges par lettres patentes de 1182. Ces lettres, plus anciennes que le livre des métiers, nous ont paru devoir être prises comme point de départ chronologique de cet ouvrage, ainsi que nous l'avons annoncé dans notre introduction ^. Le marché affecté à leur commerce était situé sur le parvis Notre-Dame, non loin de l'ancienne église Saint-Pierre-aux-Bœufs. Depuis, de nouveaux étaux furent construits sur un emplacement voisin de la tour Saint-Jacques-la-Boucherie ; et lorsque le quartier du nord, appelé la Ville, commença de se peupler, on en créa quelques autres sur une place proche de l'ancienne porte de -Paris, vis-à-vis la forteresse du Grand-Châtelet. Ces divers étaux étaient alimentés par deux marchés où se vendaient les bestiaux sur pied. L'un de ces marchés se tenait sur le vaste emplacement des Champeaux, et réunissait tous les bœufs et les cochons nécessaires à Tapprovisionncment de Paris. Le second, destiné à la vente des moutons, était établi dans un champ au delà du vieux Louvre, sur le bord de la rivière. Plus tard, ce marché fut transféré aux Cham-

' Grandes Chroniques de France, t. V, p. 227. ' Voir Pitces justificatives, n*» 1.

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peaux, de sorte qu'il n'exista plus qu'un marché commun pour tous les bestiaux.

Les bouchers formaient une espèce de caste distincte de la bourgeoisie^ Ils existaient en communauté depuis un temps immémorial ; mais leur organisation ne reposait sur aucun statut écrit. Un étal se transmettait dans chaque fa- . mille de mâle en m&le, à l'exclusion des filles, en telle sorte que les familles privées d'héritiers en ligne masculine de- Tenaient étrangères à la corporation , et que leurs droits étaient dévolus à celle-ci par accroissement. Les bouchers élisaient entre eux un chef sous le titre de maître boucher ; cet office était conféré à vie, et celui qui en jouissait ne pouvait, être destitué qu'en cas de prévarication ; il exerçait un droit de juridiction sur tous les autres bouchers et connaissait des différends qui survenaient entre eux à l'occasion de leur profession ou de l'administration des biens de la comumnauté. Ce juge élîi était assisté d'un procureur d'office et d'un greffier qui tenaient aussi leur emploi de Télection. Ces trois officiers formaient un tribunal dont les appels étaient relevés devant le prévôt de Paris. La plupart des petites justices qui réglaient les difficultés des diverses corporations furent inféodées, par nos premiers rois -de la troisième race, à des officiers de leur maison. Les bouchers et les maîtres en bâtiments furent seuls exceptés de ces inféodations et ne cessèrent pas de s'administrer euxmêmes. Des bouchers libres s'étant établis dans les environs du Grand-Châtelet, leur voisinage et leur concurrence firent naître entre eux et la corporation des collisions qui durèrent jusqu'au moment où les étaux non privilégiés furent acquis par les anciens bouchers. Tous ces étaux de diverse origine ayant été réunis ensuite dans une même enceinte et sous le même toit, ce lieu prit le nom de Grande-Boucherie, qui lui resta pendant plusieurs siècles.

Le monopole dont les bouchers étaient en possession ne put empêcher l'établissement de nouveaux étaux libres dans les localités qui vinrent accroître successivement le

territoire de la \^ille de Paris ; ainsi Tabbaye Saint-Germaindes-Prés et le Temple eurent chacun les leurs. Le marché primitif du parvis Notre-Dame ayant été concédé à Tévêque et au chapitre, dut être classé aussi dans le nombre des établissements libres. Il convient de faire observer néanmoins qu'aucun nouvel étal ne pouvait être créé sans l'assentiment de l'ancien corps des bouchers et que ce corps exerçait sur les bouchers isolés une sorte de supériorité. Les bestiaux étaient tués ou abattus sur les bords du fleuve, ou hors de la ville et au grand air, dans l'intérêt • de la salubrité publique ^

Avant que les charcutiers fussent réunis en corporation, leur métier était accessible à chacun. Ceux mêmes qui en faisaient leur principale industrie, y mêlaient plusieurs marchandises étrangères. Ainsi, Ton voyait sur un même étal, ou sur une même fenêtre, des herbes, des légumes, de la marée, du hareng, des chairs de porc cuites et des saucisses. Cette industrie étant libre n'était soumise à aucune visité réglée, ou du moins la surveillance dont elle était l'objet de la part de l'autorité demeura sans force. Cet état de choses occasionna des abus qui se multiplièrent de plus en plus. Il faut descendre jusqu'au quinzième siècle pour trouver les premiers vestiges de la communauté des charcutiers. Nous ferons connaître quand il en sera temps les statuts de cette communauté ^.

Le commerce de la volaille et du gibier occupait deux sortes de marchands, les uns qui avaient leur résidence habituelle dans la ville et les autres qui venaient du dehors. Les premiers s'étaient formés en corporation ayant sa hiérarchie et ses statuts. Ils devaient acheter leur métier du roi. Le nombre de leurs compagnons et de leurs apprentis n'était sujet à aucune limitation. Ils payaient au roi tous les ans un droit fixe. La femme pouvait, après le décès de son mari, continuer son commerce; mais si elle se rema-