DES SUBSISTANCES

Principes généraux sur la police des subsistances. — Marchés des grains; rapports des marchands et des acheteurs. — Ports de débarquement des grains ; porteurs. -< Bureaux de poids public. — Fraudes des meuniers. — Fonre particuliers substitués aux fours banaux. — Jurés visiteurs des boulangers choisis hors de la communauté par le prévôt de Paris. — Le lieutenant da panetier continue à prendre ses inspecteurs dans la communauté. — Départ des attributions de ces deux autorités. — Boulangers forains, abus qui leur étaient reprochés. — Marchés pour la vente du pain, règles qui présidaient à cette vente. — Traites foraines relatives aux grains. — Prévisions en cas de disette. — Police des bouchers, ses variations. — Marchés aux bestiaux. — Inconvénients des abattoirs domestiques. — Mesures prises pour maintenir le prix de la viande à un juste prix. — Commerce du suif, des peaux et des cuirs. — Marché aux pourceaux. — Communauté des charcutiers. — Volaille et giliier. — Fruits, œufs, beurre et fromage. — Commerce de la marée. — Vente du poisson d'eau douce. — Sel. — Vinaigre. — Conununauté des pâtissiers. — Vente du vin en gros. — Débit du vin en détail. — Bois de chauffage; charbon. — Fourrages.

Depuis la mise en vigueur du code des métiers, rédigé par les soins d'Etienne Boileau , le seul règlement général sur la police qui ait paru en France est l'ordonnance de février 1350, publiée par le roi Jean. Cette ordonnance a été observée comme loi fondamentale jusqu'au règne, de Charles IX. Les guerres civiles qui éclatèrent durant cette

période nuisirent souvent à Texécution des dispositions de l'ordonnance dont on vient de parler ; mais celle-ci n'en fut pas moins la loi générale de la matière. Elle régit non seulement la capitale du royaume, qui avait été son principal objet, mais toutes les autres villes. Il en fut de même des règlements subséquents, quoique leur action parût éga* lement circonscrite dans la ville de Paris.

On rappelle dans le règlement de 1350 le principe imporl an l qu'aucune denrée transportée à Paris, soit par terre, soit par eau, ne pourra être mise en vente ailleurs qu'aux halles et marchés publics; c'est-à-dire qu'il ne sera point permis de la détourner, de la descendre ou de la vendre sur la route, dans l'étendue du rayon prohibé. Ce principe forme la base de deux ordonnances du prévôt de Paris , lesquelles font connaître avec des détails curieux les manœuvres employées par les producteurs ou les marchands en gros , pour vendre leurs denrées à un prix fixé , non par la concurrence , le seul qui soit équitable et vrai , mais par l'astuce et la cupidité ; elles expliquent aussi la facilité que le marchand avait de tromper la bonne foi de l'acheteur y en lui vendant au même prix des denrées qui auraient dû être évaluées d'une manière difTérente, puisqu'elles n'avaient ni la même qualité, ni la même valeur. Enfin elle indique comment le roi ou les fermiers de l'impôt étaient frustrés par ces abus des droits de halle et autres perceptions, auxquels toutes les denrées vendues aux marchés étaient assujetties ' .

Le gouvernement mettait tant de prix à protéger les arrivages de vivres destinés à la capitale , qu'il avait exempté ceux-ci de toute saisie, et que le fisc lui-même ne pouvait faire appréhender par ses agents, ni la denrée dirigée sur Paris, ni les chevaux qui la portaient, sur le motif que le mar-

• Ordonnances des rois de France, février 1350, t. Il, p. 350. Collection Lamoignon, Ordonnances du prévôt, 20 avril 1393 et 3 mars 1396, I. 111, p. IC3 et 233. Delamarp, t. U, p. fi 8.

iSl ADMINISTRATION DE LA POLICE DE PARIS.

chaud n'aurait pas payé Un droit suffisait ^ Mais autant le commerçant trouTait d'aide et de faveur auprès de Tautorité , toutes les fois qu'il s'agissait de la garantie de ses droits , autant il était sévèrement traité lorsqu'il tentait d'abttder le public par la fraude et la mauvaise foi. Des inspecteurs, attachés à chaque halle, Veillaient à ce que les denrées mises en vente fussent de bonne qualité, de même que dans les boutiques, les Jurés des métiers consacrés à la fabrication des produits alimentaires visitaient les divers produits, pour s'assurer s'ils n'étaient pas défectueux , et déféraient les contraventions aux commissaires de police, au prévôt ou aux auditeurs du Châtelef^.

Les marchés propres à la vente des grains n'avaient point changé, à l'exception de la halle de la Juiverie, qui fut remplacée par le marché de l'école Saînt-Germâin-l'Auxêrrois ; les marchands ne pouvaient transporter leurs denrées d'un marché à un autre pour en opérer la vente. Ils devaient les garder en magasin jusqu'à un autre jour de marché ; mais celte dernière mesure leur ayiant servi de prétexte pour former des entrepôts, ils se pressaient peu dô vendre, dans te dessein de faire renchérir lé prix de la denrée^ eh rendant cdle-ci plus rare sur le marché. L'administration, pour obvier à cet inconvénient, leur interdit Tusagé des greniers. La marchandise devait rester suT place pendant trois jours de marché, et le dernier jour, le commerçant était obligé de la vendre à tout prix '. Cette manière de procéder, quoique fort dure et m^e injuste, était conséipienle avec la théorie qui gouvernait alors l'administration.

Celle-ci, préoccupée constamment et l'intérêt des consommateurs, avait introduit en leur faveur Un privilège, dont l'effet était de fermer pendant la première heure l'en-

* Delamare, t. II, p.* 8.

* Ordonnances des rois de France, février t360, t. II, p. 850.

^ Ordonnances des rois de France, février 1350, l. U, p. 360; ordoon., février I4t5, l. X, p. 200, art. 10.

trée du marché aux revendeurs, boulangers, bateliers et meuniers, dans la vue de faciliter les acbats des premiers, qui dès lors ne pouvaient se faire concurrence qu'entre eux * . Malgré cette première restriction apportée au commerce dés boulangers , il était défendu à ceux-ci d'acheter au-delà d'une certaine quantité de blé , qui était limitée par les règlements. Lesregrattiers ou marchands détaillants n'étaient pas admis à vendre sur le marché le grain ou la farine qu'ils y avaient acheté. Ils furent même privés plus tard du droit de débiter en détail ces sortes de denrées , et l'administration étendit cette interdiction à toutes autres personnes, de quelque condition qu'elles fussent^.

C'est d'après le même principe que l'autorité obligeait les propriétaires de cargaisons de blé et d'autres grains , amenées à Paris en bateau, pour être dirigées de là sur une atitre ville, de mettre leurs denrées en vente au port de la Grève, ou dans un autre port, pendant quatre jours, en commençant un jour de marché, de telle sorte que les habitants de la ville pussent se pourvoir de ce qui leur était nécessaire, au prix courant du marché, lequel devait servir de régulateur pendant les trois autres jours ^.

Le clerc, ou greffier de la police, au Châtelet, tenait note de la quantité et du prix des grains vendus , diaque jour de marché. L'administration pouvait ainsi se rendre compte des variations éprouvées dans un temps donné par le prix des grains. Ces renseignements lui étaient fournis par les méSOTeurs*.

Le commerce des grains est si susceptible de fraude, qu'il n'est pas étonnant que dès les temps les plus recules on ait employé des gens choisis, c'est-à-dire des hommes robustes et d'une moralité reconnue , pour décharger les

^ Ordonnances des rois de France, février 141 6, t. X, p. 261, art. 17; 1^ 8iepteinbre 1439, t. XUl, p. 305, art. 18. — ' Ibid. , février 1415, art. 16 ; 19 septembre 1439, art. 19«

^ Delamare, Ordonnance du prévôt, 27 mai 1473, t. U, p. 86. -^ * Ibid,, 12 déi^embre 1471 et 23 novembre 154G, t. Il, p. 114.

grains des bateaux sur les porls, ou ceux des voitures sur les marchés, et pour transporter ces mêmes grains dans les greniers publics. Lés ordonnances antérieures au règne de Charles VI ne font aucune mention des porteurs de grains ; ipais sous ce règne ils furent autorisés à s'unir en confréries. Leur nombre, leurs fonctions et leurs droits furent déterminés par l'ordonnance de 1415, dont il a déjà été parlé. Ils reçurent du prévôt des marchands, chargé de cette police, une commission qui leur attribuait le monopole du chargement, du déchargement et du transport des grains. Les localités affectées alors au dépôt des grains, après leur débarquement, étaient la place de Grève, le port Saint-Paul, l'arche Beaufils, les Célestins, la Tournelle, le port Saint-Bernard, et Saint-Landry. Ces diverses localités étaient desservies par une section de la confrérie. Le port au Blé, qui complète la nomenclature, occupait seul deux sections * .

Les dispositions de l'ordonnance qui déterminaient les fonctions des porteurs étant générales et vagues, des individus étrangers à la communauté prétendirent partager avec eux une partie de leurs fonctions; de là des rixes continuelles. Louis XI leur donna des statuts qui firent d'eux une corporation, et qui leur assurèrent la jouissance exclusive du privilège qui leur avait été conféré originairement ^. Le port et la place de l'École ayant été ouverts au commerce des grains, par suite de l'insuffisance des localités désignées plus haut , il s'y forma également une compagnie de porteurs, qui, d'accord avec celle de la halle, contestait aux bourgeois le droit de faire décharger et transporter les grains par d'autres que par les porteurs assermentés de ces deux localités

Sur une plainte formée par les bourgeois, le prévôt décida qu'ils auraient la faculté d'employer leurs serviteurs ou domestiques pour le transport de leurs denrées, sans

« Delamare, t. II, p. 1^7-128. — ^ md., p. 128-129.

LIVKE SECOND (1350-4567). 485

que les porteurs pussent y mettre obstacle*. Les diverses communautés qui s'occupaient de cette industrie, affermies désormais dans la possession de leurs privilèges , virent leur gain augmenter considérablement. Plusieurs de leurs membres, supportant avec peine les rudes fatigues du métier, résolurent de se faire suppléer par des personnes non commissionnées , lesquelles prirent le titre de plumets. Celles-ci, non contentes du salaire alloué par l'usage à leurs commettants, se livrèrent à des exactions condamnables, et furent accusées même de plusieurs vols de grains. Ces abus firent prohiber les remplacements, et eurent pour effet d'imposer aux porteurs de grains le devoir de remplir personnellement les fonctions de leur profession^.

A l'époque où l'on promulgua le règlement de 1350 sur la police, les moulins de Paris sembleraient avoir été tous réunis sur un même point, c'est-à-dire sur le pont au Change. Ce pont en supportait dix. On peut se rappeler que durant le treizième siècle ces établissements reposaient sur des bateaux amarrés aux arches de certains ponts. Les boulangers et les bourgeois, avaht l'existence du nouveau règlement, ayant signalé fréquemment au prévôt des déficits considérables dans les farines qui leur étaient remises par les meuniers en échange de leurs blés, l'ordonnance de 1350 créa en plusieurs endroits des bureaux de poids public ; chacun avait la faculté de faire peser dans ces bureaux, moyennant un droit déterminé, le blé qu'il faisait porter au moulin. Un commis prenait note de la quotité du poids ; lorsque la denrée avait été réduite en farine, on pesait celle-ci pour s'assurer de la différence, et si le déchet dépassait la quantité que la mouture absorbe ordinairement, le meunier devait tenir compte de l'excédant aux personnes intéressées.

Cet usage fut longtemps interrompu par les guerres civiles qui remplirent le règne de Charles VI. Gilles, prévôt

Delamare, t. 11, p. 129. — ^ Ibid., p. 132.

de Paris, le fil revivre sur la fin de ce règne, et rétablit les bureaux de poids public, Tun sur la place de Grève, et l'autre devant l'église de Saint-Leufroy, à Tune des extrémités du pont au Change. Les droits perçus dans ces bureaux étaient versés dans les caisses du domaine du roi.

L'institution du poids public fut reprise ou abandonnée, suivant que les cbrconstances étaient plus ou moins favorables au maintien de Tordre, Malheureusement, les troubles qui affligèrent la France depuis les guerres de religion se prolongèrent si longtemps, qu'il faut aller jusqu'au règne de Louis XIII pour retrouver la trace de cette institution*.

Les meuniers ne fraudaient pas seulement par le détournement d'une partie de la farine provenant de la mouture qu'ils avaient faite; ils commettaient une autre sorte de fraude qui consistait à remplacer une certaine quantité de blé par des denrées d'une autre nature dont la mixtion, sans être nuisible à la santé, dépréciait la valeur de la farine ^.

Saint Louis ayant autorisé les boulangers forains à vendre du pain à Paris, et Philippe le Bel ayant permis aux habitants de cuire chez eux leur propre pain, afin de prévenir les abus commis par les boulangers résidants, lesquels étaient déjà eux-mêmes en possession de cette faculté, les fours banaux, d'ailleurs peu nombreux, devinrent incommodes pour une population toujours croissante, et ils ne tardèrent pas à être abandonnés. Ceux qui existaient dans les bourgs voisins disparurent aussi, soit parce que ces bourgs furent englobés dans Paris, soit parce que les habitants trouvaient plus d'avantage à acheter leur pain dans cette ville ou à cuire dans des fours particuliers la p&te qu'ils faisaient pétrir avec leur blé ^.

* Ordonnances des rois de France, février 1350, p. 3ô&, art. 54, et I9ieptombre 1439, t. Xlll, p. 304, art. 1 et suiv. Delamare, Ordonnance du prévôt, 23 novembre 1540. t. H, p. 257.

' Delamarc, Ordonnance du prévôt^ U octobre 1382, t. U, p. IBO.

^ Delamarc, t. li, p. 175.

UVRE SECOND (43âO-4567). 4S7

Le choix des prud'hommes chargés de la visite du pain fut ôté aux boulangers et remis au prévôt de Paris, assisté du prévôt des marchands. Ces prud'hommes, qui devaient être pris hors du corps des boulangers, inspectaient deux fois par semaine les boutiques de ces derniers; les contra-, ventions furent punies avec plus de sévérité qu'auparavant. En effet, on ajouta Tamende à la confiscation du pain qi^i n'avait pas le poids *.

Cependant, le lieutenant du grand panetier ne ceasa pas de choisir des jurés visiteurs dans la communauté de^ boulangers, malgré l'exclusion dont ceux-ci avaient été frappés par la loi, et il continua son inspection comme par le passé, non plus sous le nom de maître, mais sous celui de maire. La justice ordinaire, fatiguée des collisions provoquées par le maitre des boulangers, finit par tolérer les usurpations commises par ce dernier. Les choses restèrent dans cet état durant tout le règne du roi Jean, si fertile en désordres. Charles V rétablit le prévôt dans la plénitude de sa juridiction. Ce magistrat sévit avec force contre les boulangers convaincus de fraude; mais le grand panetier appelait de ses jugements au parlement. Cette compagnie décida que le prévôt pourvoirait seul à la police du pain, et que le grand panetier ne pourrait connaître que de la réception des maîtres boulangers et des difTérends survenus entre eux et leurs compagnons ^.

Cette décision produisit le meilleur effet ; elle permit au prévôt de ramener les boulangers à l'exécution des règlements, par une répression éi^ergique et soutenue. Sous Charles VIII, le personnage alors revêtu de la charge de grand panetier s'adressa au parlement pour être admis à concourir h la police du pain. Il intervint un arrêt de règlement qui attribua à ce grand-officier un droit d'inspection sur la fabrication du pain ; mais ce droit n^entrainait

< Ordonnances des rois de France, 30 janvier 1350, 1. 11, p. 351. ^ Delamare, Ordonnance du prévôt, 2 mai H85, i. U, p. 202-:U)4.

aucune juridiction. Les agents de l'inspection, quels qu'ils fussent, devaient signaler les contraventions qu'ils avaient constatées dans des rapports déposés par eux au Châtelet pour mettre le prévôt ou son lieutenant en état d'y statuer. Outre la connaissance des contraventions de cette partie de la police, le prévôt fut également investi du droit de faire opérer par ses officiers des visites chez les boulangers, sans que le grand panetier pût y mettre obstacle.

Touteffls, celui-ci souffrait avec peine que les contraventions dénoncées par ses agents fussent jugées par la juridiction du Châtelet. Des difficultés nouvelles vinrent entraver l'action répressive du prévôt et relâcher, par une conséquence nécessaire, la discipline des boulangers ; ces difficultés furent tranchées par un nouvel arrêt du parlement, qui maintint dans toute sa force l'arrêt auquel le grand panetier n'avait cessé de résister, et supprima la corporation des boulangers pour punir ceux-ci de leurs nombreuses contraventions. Plus tard, étant rentrés dans le devoir, leur communauté fut rétablie de fait, mais non par acte public ^ .

Les boulangers forains essayèrent plusieurs fois de sortir des limites qui leur interdisaient de vendre du pain ailleurs qu'au marché et seulement les jours où le marché avait lieu. Ils portaient du pain, chaque jour, dans les maisons des bourgeois, ce qui rendait le débit des boulangers de là ville moins considérable et moins sûr. Le parlement, informé de cet abus par les plaintes de ces derniers, qui avaient jugé prudent de diminuer leur fabrication, renvoya les parties devant le prévôt pour qu'il pût remédier au mal. Une ordonnance de police fut, en effet, rendue qui enjoignait aux forains de n'apporter du pain à Paris que les jours de marché, pour le vendre aux places accoutumées. Elle leur permit, néanmoins, de fournir aux bourgeois le pain qui leur aurait été commandé, les jours de marché

« Delamare, Arrêta 13 février 1523, 1. 1, p. 206-207.

seulement. La même ordonnance exigea des boulangers résidants qu'ils se missent en mesure de pourvoir sufflsanunent aux besoins de la ville ^ .

La permission qui avait été accordée aux forains dans une juste mesure fut étendue par eux de manière à favoriser le retour des abus qu'elle avait eu pour objet d'empêcher. Au lieu d'envoyer du marché aux particuliers le pain qui leur avait été commandé, les forains arrêtaient leurs voitures dans les rues pour en distribuer les pains de maison en maison , et sous ce prétexte , ils en vendaient indifféremment à chacun. Cette extension arbitraire de l'ordonnance fut combattue par l'administration, attendu qu'elle avait pour effet de diminuer l'abondance sur le marché et, par conséquent, de faire renchérir le pain, de faciliter la revente de ce dernier, puisque toute personne pouvait en acheter au-delà même de ses besoins, et de soustraire les forains à la surveillance des inspecteurs qui, dès lors, ne pouvaient répondre de la qualité et du poids du pain vendu par eux subrepticement ^.

Quoique les boulangers de la ville et de la banlieue fussent libres de confectionner le gros pain à tel poids et à tel prix qu'ils jugeaient convenables, ils étaient obligés d'en faire connaître le véritable poids aux consommateurs qui désiraient en être instruits pour régler leurs offres. Il parait que la bonne foi ne dictait pas toujours la réponse des boulangers et que le public se plaignait souvent du déficit que présentait le poids réel comparé au poids déclaré par le marchand.

Ces plaintes donnèrent lieu d'abord à plusieurs condamnations à l'amende prononcées contre les boulangers ; mais ceux-ci ne paraissant touchés que de leur intérêt et trouvant plus avantageux de payer quelques amendes que de s'abstenir de frauder, l'autorité, pour opposer un frein plus

• Dclumare, Ordonnance du prévôt^ 6 auîil 1488, l. Il, p. 242. ' Delamare, t. Il, p. 243.

efficace à la cupidité du commerce, substitua des peines corporelles aux peines pécuniaires. Le prévôt condamna plusieurs boulangers convaincus d'avoir déclaré de feux, poids à être flagellés tout nus sur les carrefours; d'autres furent contraints, pour le même motif, à faire publiquement amende honorable. Ces exemples d'une juste sévérité rétablirent la discipline parmi le$ boulangers, et comme les contraventions devinrent désormais moins graves et moins fréquentes, on se contenta de les punir de nouveaii par de simples amendes, dont la quotité fut plus ou moins élevée, selon Tiraportance du délit \

Le nombre des marchés au pain se multipliait en proportion des accroissements de la ville. Vers le milieu du seizième siècle, il y en avait quatre, étaWis : le premier aux halles, le second au cimetière Saint-Jean, le troisième h la rue de Notre-Dame, et le quatrième à la place Maubert. Dès le temps de saint Louis, les forains avaient conservé le privilège de vendre le dimanche, entre le parvis Notre- Dame et Téglise Saint-Christophe, le pain qui leur restait du marché du samedi ; mais on jugea que ce privilège allait contre le but qu'on avait voulu atteindre, et qui était de procurer à la classe nécessiteuse du pain à bas prix. En effet, les forains, n'étant pas obligés de vendre tout leur pain dans le marché du samedi, tenaient leur prix plus élevé; et d'un autre côté, comme le dimanche ils n'étaient soumis à aucune visite, ils trompaient impunément le peuple sur la qualité et le poids du pain autre que le pain de rebut; car, ainsi que nous l'avons fait remarquer précédemment, ils pouvaient vendre, le dimanche, du pain de bonne et de mauvaise qualité. Mais, par un nouveau règlement du prévôt, ils furent astreints à se défaire de la totalité de leur pain les jours de marché, à quelque prix que ce fût. Le marché du dimanche, que l'on avait toléré longtemps sur le parvis Notre-Dame, fut transféré sur la place Mau-

' Delam^re, t, II. p. 248-Î49.

bert, à cause du Irouble qu'il apportait à Texercice du

culte '.

La police des marchés soumettait tous les boulangers qui avaient l'habitude d'y vendre à une disciphne commune. Chacun d'eux devait fournir son étal d'une quantité suffisante de pains, sinon sa place était donnée à un autre. Us devaient vendre par eux-mêmes, par leurs femmes ou leurs enfants ou par leurs domestiques. On eût craint que l'intervention d'un tiers n'eût caché quelque opération de regrat. Le pain tout entier devait être vendu dans le jour; ils étaient libres d'assigner à chaque sorte de pain le prix qui leur coijvenait, jusqu'à l'heure de midi; mais passé cette heure, il ne leur était pas permis d'augmenter le prix de la matinée, et si à quatre heures la vente n'était pas terminée, ils devaient mettre au rabais ce qui leur restait de pain, afin de le débiter jusqu'au dernier.

Enfin, ils ne pouvaient vendre en gros aux boulangers ni à des particuliers dont le dessein aurait été de revendre en détail la marchandise qu'ils auraient achetée. Cette prohibition avait pour objet de maintenir le prix du pain au taux le plus bas *.

La profession de boulanger était incompatible avec celle de marchand de grains et celle de meunier. On poursuivait la fraude sous toutes les formes qu'elle pouvait revêtir ^

Nous avons fait connaître que, suivant les coutumes établies par l'ancien système féodal, chaque fief formait, pour ainsi dire, un État dans l'État, de sorte que la sortie des blés et des autres denrées y était prohibée sans permission de l'autorité, non seulement pour l'exportation, mais pour servir aux besoins des localités voisines. Cette permission, désignée sous le nom de lettres de traite forahie, n'était pas accordée indistinctement à tout détenteur de grains ; elle attribuait au concessionnaire un privilège que le commerce ne voyait pas d'un œil favorable, et elle entraînait le paye-

Delai<iare, l. H, p. 260. — ' Jbid., p. 249. — » Ibid., p. 251.

ment de certains droits analogues aux droits de douane usités de nos jours. Ces droits étaient perçus au profit du domaine du roi, soit qu'il s'agît d'exportation proprement dite, soit qu'il s'agît seulement du transport de la denrée d'une province àuneautre ; car, à cette époque, chaqueprovince était entourée d'un réseau de douane, aussi bien que les frontières du royaume.

Depuis que Charles V eut créé des gouverneurs pour administrer les provinces, la concession des lettres de traites foraines, qui avant eux émanait des baillis et des sénéchaux, devint entre ces divers officiers un sujet fréquent de difficultés et de collisions. François P' soumit le régime des traites foraines à des règles précises. Il laissa aux gouverneurs et aux premiers magistrats des provinces le soin de les autoriser concurremment; mais il se réserva de limiter ou de suspendre le droit qu'il leur conféra à cet égard, d'après les besoins généraux de ses sujets ou les intérêts de sa politique. Les marchands de grains s'étant élevés avec force contre les entraves que la formalité des permissions apportait à leur commerce et en même temps contre la partialité et les exactions dont la délivrance de ces permissions était le prétexte, François P' établit la liberté du commerce des grains de province à province, sans que les marchands fussent tenus de se munir d'aucune permission *.

Ce régime n'eut qu'une courte durée. Henri 11 rétablit l'usage des traites foraines par lettres. Les porteurs de ces lettres, ne consultant que leur intérêt, tirèrent leurs approvisionnements des provinces qui leur offraient les moyens de transport les plus faciles, tandis qu'ils laissaient languir auprès de leurs riches récoltes les habitants des provinces moins bien situées. Il arriva de là que les provinces épuisées par les spéculateurs ne pouvaient suffire à leurs besoins, et que celles où le grain surabondait étant dans l'impuissance de disposer par elles-mêmes de l'excédant de leurs produits,

' Delamare, t. H, p. Î68-274. Fontanon, Ordown., 20 juin 1539, 1. 1^ p. 967.

voyaient dépérir, faute d'emploi, des ressources qui eussent été si nécessaires aux contrées où le commerce s'était porté de préférence.

Ces mêmes marchands, abusant de leur position privilégiée, gardaient leur denrée en magasin pour en faire hausser le prix ; et quand ils pouvaient réaliser un bénéfice considérable dans certaines provinces, ils y faisaient des envois, à moins que l'étranger ne leur offrit une perspective plus avantageuse. Le gouvernement, voulant remédier à ces abus et régulariser le système des traites foraines , créa , sous François II , un bureau chargé du soin de délivrer chaque année des lettres dont le nombre devait être proportionné à la quantité de grains que ce bureau jugerait convenable de faire expédier, soit d'une province à une autre, soit à l'étranger. Le même bureau était chargé de recevoir les droits de traite sur chaque lettre ou permission, et d'en verser le montant dans les caisses du roi. Sa durée finit avec la vie de celui qui en avait autorisé l'établissement * .

Les disettes fréquentes que la capitale et le reste du royaume éprouvèrent pendant la période qui nous occupe obligèrent l'administration à prendre des mesures extraordinaires. Le prévôt enjoignit à tous les détenteurs de blé et de farine de Paris ou de la prévôté de faire conduire sur les marchés publics les denrées dont ils étaient en possession, à l'exception de la quantité nécessaire à Fusage de leur famille pendant deux mois. Il fut défendu aux marchands en gros d'acheter des grains pour les revendre, et aux marchands en détail de faire concurrence aux habitants sur les marchés avant midi; ils ne pouvaient, du reste, s'approvisionner que pour huit jours, sauf à renouveler leurs achats pour un pareil laps de temps. Plus tard, on assujettit les marchands, boulangers et autres

* Delamare, t. II, p. 276-277. Fonlanon, Ordonnât 20 décembre 1559f t. I, p. 961.

m ADMINISTRATION DE LA POLICE DE PARIS.

détenteurs de grains, sans en excepter les bourgeois, à faire connaître par écrit au prévôt la quantité de blé, de seigle et d'orge, qu'ils possédaient, sous peine de confiscation '.

Le prix du pain fut taxé , ainsi que le prix du blé. Les marchands de grains demandèrent eux-mêmes qu'il fût pourvu à cette dernière taxe, à cause des difficultés qu'ils éprouvaient à soustraire les envois de blé qui leur étaient faits au pillage des soldats qui stationnaient dans les provinces et des malfaiteurs qui infestaient les grands che-

mins ^,

La taxe du pain donna lieu à plusieurs essais de fabrication qui avaient pour objet de connaître d'une manière précise la quantité de grain dont chaque nature de pain se composait. On faisait du pain de trois sortes : du pain blanc, du pain bourgeois et du pain faitis. Le prix des grains et celui de chaque espèce de pain étaient débattus dans des assemblées de petite poUce qui se tenaient au Châlelet. Ces assemblées se composaient du prévôt de Paris, de ses lieutenants, de plusieurs membres du parquet, des échevins et de plusieurs bourgeois notables. Les jurésboulangers y étaient appelés pour fournir leurs observations.

Dans les temps de grande disette, on n'autorisait la venle que de deux sortes de pain : le pain faitis et le pain bis. Le pain blanc et les échaudés étaient prohibés. Les mesures d'administration commandées par ces circonstances extraordinaires étaient délibérées en assemblées de grande police qui se tenaient au Palais. Ces assemblées étaient composées de l'évêque de Paris, du premier président du parlement, d'un président de chambre, de plusieurs membres du conseil du roi, du prévôt de Paris, de ses lieutenants, d'une partie de son parquet et de commissaires de

' Dc'lamnre, Ordonnances du prévôt, 10 juin 1391 et 4 avril H 16, l. U, p. 340-341. — 2 /^jrf^ 4 avril i4l8, l. 11, p. 3^3-344.

LIVRÉ SECOND (^^50-1567). m

police. Le prévôt des marchands et les èchevîns étaient quelquefois autorisés à y assister *.

Malgré la disette et la cherté du pain, les boulangers ne laissaient pas de frauder. Plusieurs fuirent condamnés à faire amende honorable. Us mettaient à prix les actes les pltis naturels de leur commerce, tels que Tapprovisionnement régulier de leurs greniers privés ; et quoique cet approvisionnement fût conforme à leur propre intérêt, ils voulaieiit, pour l'opérer avec exactitude, imposer à Tadminislration des mesures onéreuses au public, et qui devaient avoir pour effet d'augmenter leurs profits d'une manière exorbitante ^.

La police des bouchers éprouva de nombreuses vicissitudes pendant le quinzième siècle, à cause delà part active et importante qu'ils prirent aux troubles excités à Paris par les dissensions survenues entre le duc d'Orléans et le duc de Bourgogne. Ils embrassèrent le parti de ce dernier, et, durant tout le temps qu'il posséda le pouvoir, ils remplirent de terreur, non seulement leurs adversaires, mais la capitale tout entière. Les partisans du duc d'Orléans, c*e«t^-dire les armagnacs, appuyés par la bourgeoisie, qui était impatiente du joug tyrannique des bouchers, triomphèrent de leurs ennemis, et, s'étant rendus maîtres du gouvernement , ils obtinrent du roi Une ordonnance qui prescrivit la démolition de la grande boucherie et rétablissement de quatre nouvelles boucheries.

Une ordonnance postérieure abolit la communauté des bouchers de la grande boucherie, révoqua leurs privilèges, et décida que tous les bouchers de Paris seraient réunis dans une seule et même communauté, laquelle serait régie conune tous les autres corps de méliers% Il fut statué, par la tnéaïe ordonnance, que les quatre nouvelles boucheries seraient construites, l'une dans la halle de Beauvais, la seconde devant l'église de Saint-Leufroy, la troisième près du

' Delamare, Ordonnance du prévôt y 4 avril 1418, t. Il, p. 345-358^ — ' làid., p. 366-36C,

pelit Châtclet, et la quatrième le long des murs du cimetière Saint-Gervaîs ^

Les armagnacs s'étant aliéné à leur tour la confiance du plus grand nombre des habitants de Paris par la mauvaise administration de leurs chefs et par la dureté avec laquelle ceux-ci traitaient les classes, inférieures, le parti du duc de Bourgogne reprit le dessus, et les bouchers de Tancienne grande boucherie, qui étaient les agents les plus dévoués de ce parti, obtinrent que la communauté s,erait rétablie dans la possession de ses biens et de ses privilèges, que les bâtiments où ils exerçaient leur commerce seraient reconstruits, et que les nouvelles boucheries seraient supprimées. Le gouvernement, malgré les concessions faites par lui à la faction des bouchers, laissa subsister néanmoins les nouvelles boucheries, à Texception de celle qui avait été construite devant l'église de Saint-Leufroy ; il la fît démolir parce qu'elle était à une distance trop rapprochée de la grande boucherie. L'administration autorisa ensuite d'autres établissements de ce genre dans les rues Saint-Martin, Saint-Honoré , à la place Maubert et dans d'autres localités \

Les étaux de la grande boucherie ayant été concentrés, avec le temps, dans les mains de quatre ou cinq familles, par suite de la mort des anciens détenteurs sans descendants mâles, les chefs de ces familles, enrichis par le monopole dont ils jouissaient, dédaignèrent d'exercer l'industrie qui avait été la source de leur fortune, et louèrent leure étaux à des compagnons bouchers, qui, ayant traité à des prix trop élevés, commirent toutes sortes d*abus pour rentrer dans leurs capitaux et accroître leurs bénéfices. Le parlement rendit plusieurs arrêts pour contraindre, soit les propriétaires de la grande boucherie, soit d'autres bouchers

' Ordonnances des rois de France, 13 mai I416, août 1416, l. X, p. 361 et 372. Delamare, t. il, p. 660-563.

^ Ordonnances des rois de France, août 1418, l. X, p. 468. Delamare. l.ll, p. 565-Ô66.

qui avaient suivi leur exemple, à exercer eux-mêmes leur industrie. Toutefois, l'exécution de ces arrêts ayant été paralysée par la résistance opiniâtre des bouchers, Tadministration prit le parti de tolérer l'intervention des fermiers dans l'exploitation du commerce de boucherie ; mais elle exigea que chaque étal serait loué, par autorité de justice, pour un an seulement, à un prix agréé par le tribunal, et sans que ce prix pût être excédé. Comme la plupart des locataires étaient des compagnons sans fortune, et quelquefois peu expérimentés dans le commerce auquel ils se livraient, les propriétaires d'étaux, pour pouvoir les louer directement, s'obligèrent de se faire remplacer par des hommes capables et en état d'approvisionner chaque étal d'une quantité suffisante de viande. Us furent donc admis à donner à bail leurs étaux, en présence et sous la sanction des officiers du Châtelet ^ .

Les abus commis dans la grande boucherie existaient aussi dans les étabUssements secondaires, lesquels n'étaient pas mieux disciplinés que la première.

Les bestiaux destinés au commerce de la boucherie étaient amenés et vendus dans le marché spécial que la ville de Paris possédait le long de ses anciens murs, et qui, probablement, n'était autre que celui des Champeaux. 11 existait dans les environs de cette ville d'autres petits marchés où l'on vendait également du bétail. Ce dernier se .trouvant dispersé sur plusieurs points, il n'y avait d'abondance nulle part, et la rareté de la marchandise en occasionnait la cherté. Le prévôt, voulant remédier à cet inconvénient, ordonna que tous les bestiaux amenés pour l'approvisionnement de la capitale seraient mis en vente dans les marchés de celle-ci, et il défendit d'en acheter au delà de certaines limites, défense qui eut pour effet d'englober dans la zone prohibée les petits marchés où une partie du commerce de Paris avait coutume de se pourvoir.

' Delamare, Arrêta 4 mai 1540, p. 671-58G.

L'ordonnance qui introduisit ces notiYelles dispositions régla en même temps les rapports des vendeurs avec les acheteurs. Ces rapports étaient devenus d'autant plus difficiles, que deux classes de personnes, sous le titre de facteurs pour les forains et de courtiers pour les acheteurs, s'étaient en quelque sorte emparées du mouvement commercial du marché, et le dirigeaient à leur gré. Le prévôt, ayant reçu des plaintes qui accusaient ces particuhers d'abuser de leur entremise, au préjudice des marchands comme du public, assujettit les facteurs pour la vente à justifier de leur moralité, ainsi que d'une solvabilité suffisante, et les obligea, en outre, à se faire recevoir en justice et à donner caution. Ils devaient être en état de payer aux marchands le prix de leurs bestiaux dans huit jours au plus tard, sous peine de contrainte par corps. Le prévôt fixa leurs émoluments, en laissant, du reste, aux marchands, la faculté de vendre eux-mêmes leur marchandise. Les places de facteurs furent érigées en offices royaux sous Charles VI. Quant aux courtiers, on leur défendit de recevoir des honoraires d'autres personnes que des adieteurs ^

Ce règlement établit pour le commerce, aussi bien que pour les consommateurs, des garanties telles que la plus grande abondance ne tarda pas à régner sur le marché, et que le mercredi et le samedi, jours où il se tenait, on y comptait de deux à trois mille moutons et de mille à douze cents bœufs. Ces chiffres peuvent donner un aperçu de la population de Paris vers la fin du quatorzième siècle et au commencement du quinEième. Les subsides créés pour subvenir aux besoins de la guerre s'étant étendus progressivement sur toutes les facultés contributives, on finit par taxer les denrées qui se consommaient par l'usage ; c'est ainsi qu'en 1837 on imposa un sou pour livre sur chaque tête de bétail qui serait vendue dans le marché de Paris.

Ce droit n'étant perçu sur aucun autre marché de la

Ucluniare, Ordotmance du prévôtf 22 novembre 1376, L il, p. 692-693.

tiVRte SECOND (4350.4567). 499

l^lrévôté, les bouchek-s, malgré les défenses portées par les lièglements, allaient s'approvisiortner dtttts d'autres localités. La désertion du marché de Paris causa de graves préjudices au fermier du droit assis sur le bétail ; le roi, pour en prévenir le retour, prit le parti de lever un impôt égal Uttr les tnârchés de Poissy, de Pontoisè et de Houdan, fréquentés par les marchands qui, auparavant, alitnentàifent celui de Paris. Cette mesure ayant eu pour résultat de faire payer un double droit aux bestiaux destinés à la consomination de lia capitale, savoir : un sur le marché et l'autre ttttX portes de ceUe-ci , les marchands comprirent qu'il leur serait plus avantageux de vendre leur bétail dans le ttkâfché même de Paris, puisqu'ils n'auraient qu'un seul droit à acquitter, et ils y revinrent *.

Tant qtie les limites de Paris le perinirent, les bestiaux filment tués et leurs diairs préparées sur les bords de la rivière ou dans les grands espaces de terrain qui environnaient les faubourgs nouvellement réunis à la ville ; mais lorsque les constructions vinrent à se multiplier^ et que la plupart des quartiers eurent leurs boucheries, la distance considérable qui séparait plusieurs d'entre elles de la rivière, et le défaut d'emplacements propres à servir d'abattoirs, obligèrent les bouchers à tuer chez eux les bestiaux qui leur étaient nécessaires pour satisfaire aux besoins journaliers de la consonunation . Cet usage entraîna de graves inconvénients. Les bouchers laissaient couler le sang dans les rues et séjourner les immondices dans des fosses qui étaient autant de foyers d'infection. L'administration était assaillie de plaintes continuelles de la part des voisina des boucheries où l'on avait coutume de tuer des bestiaux. Elle enjoignit aux détenteurs de ces établissements de faire porter aux champs, dans des lieux écartés, le sang et les iimnondices provenant des opérations de leur industrie. Hais de telles prescriptions étaient mal observées, et, d'ail-

I Delaoïare, t. Jl, p. 693-594.

oOa ADMINISTRATION DE LA POUCE DE PARIS.

leurs, elles ne faisaient que pallier le principal incoménient de Tusage établi, lequel résidait dans Texistence même des tueries domestiques. Les abords de la rivière de Bièvre furent le siège de quelques abattoirs occupés par des bouchers du faubourg Saint-Marceau et de la montagne Sainte- Geneviève. Cette partie de la police ne reçut de notables améliorations que sous le règne de Charles IX, ou plutôt sous rhabile administration du chancelier de Lhospital ^

On essaya de taxer le prix de la viande pour empêcher que les bouchers ne le fissent monter, par un concert frauduleux, à un taux trop élevé; mais Texpérience ne tarda pas à prouver que la liberté du commerce fournirait plus aisément qu'aucun autre système les moyens de prévenir l'inconvénient dont on craignait les conséquences. Le parlement crut devoir toutefois astreindre les bouchers à certaines obligations dont l'objet était de mettre des bornes à leur cupidité. Il exigea, par un arrêt de règlement, qu'en achetant des bestiaux dans les marchés ils consignassent ou fissent constater sur un registre spécial, en présence des facteurs qui auraient concouru à la vente, le nombre et le prix de ces bestiaux; que ce registre fut représenté et affirmé véritable par les facteurs, tous les quinze jours, à l'audience de police du Châtelet, afin que l'administration, en rapprochant le prix des bestiaux avec celui des chairs qui auraient été vendues en détail à la boucherie, pût s'assurer s'il existait entre ces prix une juste proportion. Lorsque le prévôt jugeait qu'il y avait excès dans le prix du débit, il pouvait, la première fois, infliger à Tinculpé une amende de six marcs d'argent, et en cas de récidive lui interdire l'exercice du métier.

Le même arrêt ordonna que chaque étal serait adjugé en justice, tous les ans, à un prix qui ne pourrait excéder

' Ordonnances des rois de France, août 1363, t. III, p. 639. Delamarc, Arrêt, 4 juillet 137C, p. 617-618.

LlVHli: SECOND (4350-4567). 504

vingt livres, et que le preneur ne serait pas admissible à transmettre à autrui les droits résultant de son bail. Ces précautions avaient pour but d'empêcher que le locataire ne prétextât la cherté de son loyer pour assigner à la viande un prix trop élevé.

Enfin il fut interdit aux bouchers d'avoir plus d'un étal dans la même boucherie pour que la concurrence entre les vendeurs fût sérieuse, et de se coaliser entre eux, dans la vue de faire monter par artifice le prix de la maixhandise qu'ils débitaient *.

On pouvait vendre la viande à la main, c'est-à-dire par morceaux aussi bien qu'au poids. L'administration préférait pourtant la vente au poids comme moins sujette à difficulté, et elle essaya de la faire prévaloir; mais les classes pauvres croyant trouver plus d'avantage dans la vente à la main, on laissa subsister l'ancienne coutume dans sa diversité. La clôture des étaux devait avoir lieu à la même heure. Cette mesure avait été prise pour maintenir l'égalité dans le commerce de la boucherie ^.

La vente du suif, des peaux et des cuirs, est réglée par des dispositions qui se rapportent plutôt à l'hygiène publique qu'au commerce proprement dit ^.

La consommation du porc était autrefois si commune et si importante à Paris, que l'emplacement où se vendaient les bestiaux était connu sous le nom de marché aux pourceaux, parce que le nombre de ceux-ci excédait celui des bœufs et des moutons *,

Le porc étant sujet à une maladie qui peut en rendre l'usage insalubre, on établit des langayeurs dont l'office était de visiter l'animal dans le marché, avant la conclusion de la vente, pour s'assurer s'il était sain. Plus tard, on créa un autre office, celui de tueur, lequel était chargé de couper les porcs par morceaux et de les saler. Ces deux agents

» Delamare, t. U, p. 631-632. — ' Ibid,. p. 634. — ^ Ibid,, p. 686 637 ♦ - ♦ Ibid,, p. 660.

502 ADMINISTRATION DE hK POLICE DE PARIS.

étaient commissionnés par le chef ou maitre de la grande boucherie ^

Les abus qui s'étaient introduits dans le commerce de la charcuterie déterminèrent le prévôt de Paris à choisir, parmi les personnes qui se livraient à cette espèce d'industrie, les plus capables et les mieux famées pour en former une communauté. Il donna aux membres de cette communauté des statuts, d'après lesquels ils furent déclarés seuls habiles à exercer la profession de charcutier, laquelle fut réduite au seul commerce de viande cuite ; ils durent cesser, dès ce moment, de s'ingérer de vendre des friuts, des légumes, du beurre et du fromage, ainsi qu'ils le faisaient auparavant. Us ne pouvaient tuer ni faire tuer aucune bête vive pour en cuire le$ obairs ; à cet égard, ils devaient se pourvoir de ce qui était nécessaire à leur commerce dans les boucheries. Les membres de la communauté élisaient tous les ans deux jurés-visiteurs en présence du prévôt pour constater les contraventions aux statuts. Les peines applicables à ces contraventions étaient l'amende ou la prison, suivant la gravité des cas ^.

Les charcutiers qui n'avaient pas été compris dans la corporation, se trouvant, par cela même, privés du droit d'exercer leur profession, s'opposèrent à l'exécution des statuts du prévôt, en se fondant principalement sur l'insuffisance du nombre des maîtres titulaires du métier, nombre qui n'aurait pas été en rapport avec les besoins de la consommation. L'autorité municipale intervint pour appuyer la réclamation des opposants, et se plaignit d'ailleurs de n'avoir pas été entendue sur une matière qui intéressait le peuple à un si haut degré. L'usage était, en effet, conforme à la prétention du prévôt des marchands. Les statuts furent donc modifiés, et tous ceux qui exerçaient la

' Delamare, Ordonn. du prévôt, 22 novembre 1375, 24 septembre 151 7, |. H, p. 6C3-C64. — ' Jbid,y 17 jaiuiçr 1175, p. e7*-(>76. Delanuire. l. Il p. 673-674.

LIVHE SECOMD (1350-4567). 503

profession de charcutier firent désormais partie de la communauté sans être astreints à aucune épreuve de capacité, comme le furent ceux qui, étant apprentis, voulurent devenir maîtres plus tard. Les jurés-visiteurs furent augmentés ^

La communauté ne supportait qu'avec peine l'obligation qui lui avait été imposée d'acheter aux boucheries la viande de porc dont elle faisait usage dans son commerce ; le public se trouvait lui-même intéressé dans cette question, car on pensait avec raison que les charcutiers, en achetant le porc de la première main , pourraient vendre leurs marchandises aux consommateurs à meilleur marché. Celle considération finit par prévaloir : Louis XII autorisa les charcutiers à acheter le porc sur pied dans les marchés et ailleurs ^.

Le commerce des lards salés et des graisses ayant pris une grande extension, l'on établit deux préposés à la halle pour recevoir la marchandise, la décharger, l'empiler, et pour la faire vendre ; ces agents, qu'on appelait courtiers, avaient aussi mission de la visiter, et si elle était défectueuse, ils en étaient garants envers les acheteurs. Us élevèrent la prétention de visiter les viandes de charcuterie, non seulement à la halle, mais dans les échaudoirs et les boutiques de charcutiers. Les jurés de ceux-ci réclamaient, au contraire, ce droit exclusivement. Le parlement fut saisi à diverses reprises de ces conflits, et les fit cesser par un arrêt de règlement qui autorisa les jurés-charcutiers et les juréscourtiers à faire leurs visites concurremment, soit à la halle, soit chez les charcutiers, et à adresser leurs rapports à cet égard au prévôt de Paris ; mais les premiers ne purent prétendre à aucune rétribution pour les visites qu'ils feraieut à la halle, et les seconds n'en reçurent aucune pour leurs visites dans les établissements des charcutiers ^.

' Delamare, t. 11. p. 676.

3 iMmbert, Ordonn., 18 juillet 1513, t. II, p. 645. Delamare, t. II, p. 676.

^ Delamare, t. 11, p. 690 ei si^iv.

Les bouchers et les charcutiers étaient obligés de Tendre aux halles leurs denrées et marchandises comme les autres marchands et artisans. C'était pour eux un devoir non moins rigoureux que pour les boulangers, attendu qu'après le pain, ce dont les classes pauvres ont le plus besoin, c'est de la viande à bon marché ^

Le commerce de la volaille et celui du gibier étaient régis par les mêmes règlements. Ils ne formaient, en réaUté, qu'un seul et même commerce. Les denrées étaient déchargées dans les halles, dans la rue de la Cossonnerie, devant le Châtelet et en d'autres lieux, suivant les jours. Les revendeurs étaient primés, quant aux achats, par les consommateurs de toutes les classes, et ils étaient soumis, pour leur commerce, en considération de l'utilité publique, aux mêmes prohibitions que les autres débitants pour le leur.

On distinguait le gros gibier du menu gibier. La chasse du gros gibier était réservée aux plaisirs du roi, des princes et des seigneurs auxquels le roi jugeait convenable de la permettre. Ainsi, les cerfs, les chevreuils, les daims et les sangliers, ne pouvaient tomber dans le commerce,, et la police ne s'en occupait que pour en interdire la vente.

Quant au menu gibier, tel que les lièvres, les lapins, les perdrix et les oiseaux en général, la chasse en était considérée comme moins noble que la première, parce qu'elle avait pour objet le profit plutôt que le plaisir : aussi étaitelle libre, sauf permission de l'autorité; de là vient que cette sorte de gibier abondait dans les marchés. Toutefois il était défendu de chasser au menu gibier dans les lieux réservés pour l'usage de la cour et aux environs de la capitale, à moins que ce ne fût au-delà de six lieues ^.

Il fut pendant longtemps permis à chacun de chasser librement sur ses terres. Cette faculté fut abolie plus tard. Le droit de chasse fut considéré comme un droit dépendant de la souveraineté, et que celle-ci délégua, soit

• Delamarc, l. U, p. 697-698. — ' Ibid., p. 754-767.

par iiiféodation, soit par concession, soit par privilège. La première ordonnance qui ait exigé une permission de Tautorité publique pour user de la faculté de chasser remonte à Charles VI. Toutefois, les nobles et les bourgeois vivant de leurs rentes n'avaient pas besoin d'être autorisés. Des peines sévères furent portées contre ceux qui chasseraient sans permission; mais le peuple des villes et des campagnes, que les prescriptions des ordonnances avaient principalement en vue, y contrevenait sans cesse ^

Bien qu'il fût défendu, en général, de nourrir dans Paris des volailles pour maintenir la propreté et la santé, le prévôt permit néanmoins à quelques marchands d'en élever dans des rues éloignées du centre et situées dans les faubourgs ou dans des quartiers parfaitement aérés. Les artisans qui s'occupaient de cette industrie eurent à lutter pendant de longues années contre les prétentions des rôtisseurs. La difficulté qu'éprouvait l'administration à maintenir l'exacte division des deux métiers étant une source d'embarras et d'incommodité pour le public, qui ne trouvait chez les rôtisseurs que de grosses chairs cuites, il fut permis à ceux-ci, par une ordonnance royale, de préparer toutes sortes de volaille et de gibier. L'industrie des marchands de volaille commença dès lors à décliner sensibleblement ; ils se retirèrent à la campagne, et l'on vit s'accroître le nombre des marchands forains, qui pourvurent en grande partie à la consommation de la capitale ^.

Le commerce des fruits et des légumes, des œufs, du beurre et du fromage , suivit , comme toutes les autres sortes de commerce, le développement de la population de Paris ; il était alimenté, quant aux fruits et aux légumes, par les jardiniers de la banlieue et par les bourgeois de la ville, propriétaires de jardins qu'ils faisaient valoir. Les plus riches des anciens fruitiers firent d'importants achats,

' Fontanon, Ordonn:, mars 1515, t. U, p. 259; 5 janvier 1549, t, I, p. 934. - Delamare. l. II, p. 772, 775, 782 et 786.

et se trouYèrent en possession du principal débit de ces dîyerses denrées. Ils furent réunis en communauté, et ceux qui, par Texiguité de leur commerce, ne purent ; être admis conservèrent leur ancien titre de fruitiers regrattiers. Les marchés affectés à la vente des denrées qui composaient cette industrie étaient les halles, le cimetière Saint- Jean et la rue Neuve-Notre-Dame. La corporation des marchands fruitiers fut inspectée par cinq jurés élus par elle, et répartis enlve les trois principaux marchés ^

Les marchands forains de volaille, de gibier, d'œufe, de beurre et de fromage, opéraient leurs ventes par l'entremise de facteurs qui, pendant longtemps, n'eurent d'autre pouvoir que celui qu'Us tenaient de la confiance de leurs commettants ; mais la nécessité de r^rimer les abus qui s'étaient glissés, avec le temps, dans Texerdce de cette espèce de courtage appela l'intervention de l'autorité qui, pour régulariser le ministère des facteurs, les constitua en titre d'office. Le crédit et l'influence que les courtiers libres avaient acquis par leur fortune fit ajourner plus d'une fois ce changement; il ne fut définitivement consommé que vers le milieu du dix-septième siècle ^.

Le commerce de la marée est une des industries dont la police a été réglée avec le plus de soin. Pour y maintenir le bon ordre, l'administration avait créé plusieurs classes d'officiers qui étaient distingués en officiers de service, de conseil et de juridiction. Parmi les premiers, on avait rwgé les compteurs et déchargeurs, les jurés-vendeurs, le contrôleur, le receveur, le garde de la halle et les sergentsgardiens. Les olficierft composant le conseil étaient des jurisconsultes et quatre des principaux marchands. Ce conseil avait pour mission de défendre les intérêts et les privilèges du commerce de la Baarée.

Oians l'origine, les juges ordinaires connaissaient des

' I>ckrp«re. i, U, p. S^807 : t. \i\, p. 384. — > Jirid., t. l\, p. 824 et BUiv,

difficultés qui intéressaient ce commerce, comme des autres contestations. Mais les marchands forains qui amenaient le poisson de mer à Paris avaient à supporter, dans le cours de leur trajet, tant de violences et d'entraves de la part des seigneurs ou des gouverneurs dont ils parcouraient les provinces, et les juges locaux placés sous la dépendance de ceux-ci montraient si peu de zèle à leur rendre justice, que le roi, pour obvier aux inconvénients résultant de cet état de choses, ordonna que le parlement statuerait sur tous les différends qui naîtraient du commerce du poisson de mer, et mit sous sa protection spéciale les marchands qui s'occupaient de cette branche d'industrie- Plusieurs exemples d'une juste sévérité rétablirent la sûreté des ch^nins. Cette juridiction extraordinaire ne fut que momentanée.

Le prévôt de Paris, juge naturel de ces sortes de difficul* tés, recouvra bientôt son ancienne juridiction à l'égard des délits ou des différends qui pourraient naître dans le ressort de la prévôté, et il eut en outre le droit d'attirer à lui la connaissance des faits de contravention ou autres qui aur raient eu lieu hors des limites de sa justice, en qualité de gardien et de commissaire général du commerce de la marée. Le parlement délégua plusieurs de se^ membres pour éclairer par leurs conseils les décisions du prévôt dans les cas importants et douteux \

Les droits royaux établis sur la vente du poisson de mer, dès le règne de saint Louis, ne cessèrent pas d'être perçus. Outre ces droits, on créa d'autres taxes pour le salaire des officiers ou agents préposés au service de la halle. Ces taxes étaient fixées en raison du prix ou de k^ quantité du poisson ^.

Les détails que nous avons donnés dans notre premier livre sur la pêche du poisson d'eau douce ^ sur le commerce de ce poisson, à Paris, ont subi peu de c|;iangen;ients. Ils se trouvent reproduits en grande partie dans les statuts accor-

' Delamare, t. ]II, p. 31^218. — * Jbid., p. 33t,

dés aux pèeheurs de cette ville, depuis l'ordonnance primitive de saint Louis.

Trois sortes de personnes exerçaient le commerce dont nous venons de parler : les pêcheurs, les marchands de la ville et les forains. Ils étaient tous soumis aux mêmes règles de discipline ou de police, qui, en général, n'étaient autres que celles des autres métiers ^

Le sel se vendait dans la rue de la Saulnerie. Dès que le marchand l'avait mis en vente, sur le bateau, à un prix déterminé, il ne pouvait augmenter ce prix, et s'il arrivait que la denrée fût déposée dans un grenier par le vendeur, le prévôt pouvait, après quarante jours, exiger qu'elle fût livrée au commerce à un prix calculé d'après le prix d'achat et la valeur de la marchandise au moment du débit. Avant que Charles V ne parvînt à la couronne, pressé par la nécessité de créer, en qualité de régent, des ressources extraordinaires pour assurer le payement de la rançon de son père, il établit la gabelle, c'est-à-dire un droit spécial sur la vente du sel. 11 fit construire des greniers où les marchands amenaient et déchargeaient leur sel. Ils y avaient chacun leur masse. Deux employés attachés à chaque grenier, l'un sous le titre de grènetier et l'autre sous celui de contrôleur, tenaient note des dépôts. Le prix de la vente était versé dans une caisse particulière, et après que les officiers du grenier ou de l'entrepôt avaient prélevé les droits du roi, le prix était compté au marchand.

Les marchands de sel rebutés par l'impôt ou par les formantes qui devaient précéder lavante de leur denrée, firent tous leurs efforts pour disposer de celle-ci en fraude des droits du roi. Henri II mit la gabelle au nombre de ses fermes et la fit adjuger comme ses autres droits royaux. La poUce du sel ayant été remise, depuis cette époque, à une juridiction spéciale, nous cesserons de nous en occuper ^.

Le couunerce du vinaigre, qui d'abord était libre, donna

' Delamarc, t. HI, p. 31«-320. — ' Ibid., p. 415-416.

depuis naissance à plusieurs communautés. Les distillateurs d'eau-de-\ie et d'alcool furent associés à la communauté des vinaigriers ^

Les pâtissiers formaient un des corps de métier les plus litigieux de l'industrie parisienne. Celui qui voulait étendre son commerce en établissant plus d'un étal ou en donnant à manger de la pâtisserie dans sa boutique, était dénoncé comme ayant outrepassé les bornes du métier et diminué les chances de vente de ses confrères. Le colportage des pâtisseries légères était aussi une source de froissements entre les maîtres et occasionnait de graves abus, parce que plusieurs de ceux-ci ne se contentaient pas d'employer leurs apprentis pour cette sorte de débit, mais confiaient leurs marchandises à des personnes d'une moralité équivoque, lesquelles, pour amorcer les curieux par l'appât du gain, cachaient une fève, un pois ou autre chose dans une talmouse, un échaudé, et jouaient des sommes plus ou moins fortes avec ceux qui avaient la prétention de deviner celles de ces pâtisseries qui recelaient l'objet du pari ou du jeu. Cet amusement fut l'occasion de spéculations frauduleuses et fit naître parfois entre le marchand et le joueur des rixes suivies de coups et de blessures, que Tadministration dut prévenir par de nouvelles dispositions réglementaires ^.

Nous avons dit précédemment, à propos du commerce du vin, que l'on déchargeait les vins amenés à Paris par terre sur un emplacement des halles qu'on appelait l'étape aux vins. Cet entrepôt (car l'étape n'était pas autre chose) fut transféré depuis sur la place de Grève, afin d'éviter l'encombrement et les accidents qu'occasionnaient l'arrivée et le stationnement des voitures dans les rues voisines des halles ^

Les tonneaux expédiés par eau étaient déchargés sur le

' Delamare, t. III, p. 434-438.

' Delamure, Ordonn, du prévôt, 6 Juin 1497, t. UI, p. 470.

3 Delamare, t. 111, p. 548-&49.

510 ADMINISTBATicm Dfi iiX mUCfi DE PÂftîS.

port et roulés jusi}u'à la Toiture qui devait les tranq^rter dans la maisoil du marchand ou du bourgeois, par des officiers institués par le prévôt des marchands. Ce 9cmi eux qui chargeaient cette même voiture et qui desceadaîeût les tonneaux dans les caves des ach^eurs. Les tonneliers partagèrent plus tard ces fonctions avec les ag^Ats de la nile ^

L'ordonnance réglementaire de 1415 soumit les jaugeurs pour le conmieree en gros du vin à la juridiction de Tfaôtel de vflle, qui hérita, ^i cette partie, des attributions du prévôt de Paris. H y avait originiatrenimt deux sortes de jauges, selon les lieux de provenance. François V abolit cette distinction et introduisit un moût unique de jaugeage ^.

L'établissement des jurés vendeurs ne date que du règlement de ISSd. Ils furent institués par le prévôt des marchands. Leurs ditfi^ends avec lés acheteurs étaient portés devant son tribunal. La mission dont ils étaient revêtus ne consistait pas seulement à présider à la vente du vin, lorsque teor mimstère était réclamé par le marchand, mais à veiller à ce que les règles de pdlice sur le commerce du vin fussent exactement observées. L'intervention de ces officiers, quoique onéreuse, offrait donc des avantages réels à ceux qui les ^t^loyaient ^. Les courtiers remplissaient à l'égard des acheteurs le même office que les jurés vendeurs à l'égard des marchands.

Le commerce de vin en gros était libre ; le forain, comme le bourgeois, pouvaient l'exercer. Il y avait néanmoins entre eux cette différence que le premier était obligé d'exposer en 'vente la totalité de ses vins, soit dans son bateau, sur la rivière, soit à l'étape, tandis que le second avait la faculté de faire mettre en cave les deux tiers de son chargement, sauf toutefois à laisser l'autre tiers à l'étape pour être vendu au public ^ Celle-ci ayant été transférée sur la place de Grève, au conunencement du quinzième siècle, afin de

' D» lamare, t. UI, p. 552-558. — * Jbid., p. 6G2 ei 567. — » md..\i, 638- 630. — * Ibid,, p. 548 et 718-719.

centmitfeer sur un seul point le ootnmerce du vin, le^ forains, d'après leur demande, furent autorisés par le prévôt des marchands à déposer les deux tiers de leurs vins sous les halles de l'hôtel de ville. Ces dépôts avaient pour objet d'éviter les incotîvénients résultant des chaleurs, des ittxkidations ou des glaces.

Quant au débit du vin en détail, il était soumis à d'autres règles. Les marchands de vin à pot qui étaient à la tête de ce commerce faisaient des achats considérables dans les provinces ; ils gardaient dans leurs caves les deux tiers du vin qui leur était expédié, en déclaratit à l'hôtel de Ville qu'ils destinaient cette partie de l'envoi à être vendue à pot. Le dernier tiers était laissé sur le port ou à l'étape pour être vendu en gros. Les tavemiers et les cabaretiers exerçaient des industries distinctes. Dans la taverne, on se bornait à vendre du vin à pot ; le chef de l'établissement pouvait, comme le marchand en gros, adieter en province ce qui était nécessaire à son commerce, et vendait, comme lui, le tiers de son vin sur le marché ; mais au lieu de débiter le surplus dans ses caves, il le débitait dans sa taverne. Le cabaretier vendait à assiette, c'est-à-dire qu'il donnait à manger en même temps qu'à boire. Il ne pouvait s'approvisionner que sur les marchés publics de Paris. Il n'était permis à aucun marchand de vin d'avoir plus d'une cave, afin de ne pas ôter aux petits débitants les moyens de gagner leur vie. Si, toutefois, un gros marchand se trouvait surchargé de vins et que la conservation de sa marchandise exigeai l'emploi d'une seconde cave, il devait recourir aux maîtres du métier pour obtenir la permission de se procurer cette seconde cave ; mais, en aucun cas, il ne pouvait en Occuper plus de deux * .

L'ordonnance de 1350 ne consacre que quelques articles à la police du bois de chaufTage ; elle porte que le prix du bois, étant lixé, ne pourra être porté à un taux plus élevé.

> Delamare, 1. 111, p. 719-720.

hVî ADMINISTRATION DE LA POUCE DE PARIS.

Celle de 1415 est plus étendue; elle désigne diverses localités pour le déchargement et la vente du bois à brûler venu par eau, selon la direction de l'arrivage. Si le bateau vient d'amont, le bois sera déchargé et vendu sur le port de la Grève ou à la bûcherie du Petit-Pont ; s'il vient, au contraire, d'aval, le déchargement et la vente auront lieu au port de l'École et sur la place de ce nom. Chaque marchand vendait à tour de rôle, suivant l'ordre de son arrivée. Après que le bois avait été exposé en vente pendant trois jours, le marchand et un juré mesureur se rendaient à l'hôtel de ville pour le faire mettre au rabais. Ce rabais était ainsi effectué de trois jours en trois jours, jusqu'à ce que la totalité du bois amené par chaque marchand eût été vendue. C'était une nouvelle application du principe mis en pratique dans les halles les jours de marché. En cas de disette, les marchands qui avaient du bois dans les ports des rivières de Seine, de l'Yonne, de Marne et ailleurs, étaient contraints de le conduire à Paris immédiatement pour y être vendue

Le bois de chauffage se vendait à la mesure et au compte. Les jurés mesureurs désignés dans l'acte du parlement de 1299 déjà cité, prirent plus tard le titre de jurés compteurs et mouleurs de bûches. Ces officiers, comme tous les agents des ports et des marchés publics, devaient contrôler les ventes et les achats, c'est-à-dire empêcher qu'il ne s'y commit aucune fraude ou contravention ^. L'administration municipale avait en outre créé des chargeurs de bois, afin d'exclure des ports une foule de gens inconnus qui exigeaient des bourgeois une rétribution excessive pour charger sur des voitures le bois qu'ils avaient acheté.

S'il fallait juger du nombre des chantiers existants dans les premières années du quinzième siècle d'après la répartition des chargeurs entre les diverses localités où la vente

' Ordonnances des rois de France, 30 janvier 13S0, l. H, p. 375. Ordonnance de février I4l5, t. X, p. 283.

2 Ddamarc, t. III, p. 887.

du bois de chauffage avait lieu, on devrait ajouter à celles que nous avons indiquées plus haut, le port Saiiît-Paul, Tarche Beaufils, le port de la Tournelle et le port Manquais \

Il y a tant de connexité entre le commerce du bois à brûler et celui du charbon que ces deux branches d'industrie étaient régies par les mêmes règlements. Ainsi, à son arrivée, le charbon était mis à prix sans que ce prix pût être haussé, et après trois jours de vente, le prix originaire éprouvait un rabais progressif, jusqu'à ce que la marchandise eût été épuisée. Le charbon était mesuré, comme le bois, par des officiers spéciaux. Les sacs ne pouvaient être portés que par des porteurs assermentés. Les mesureurs devaient veiller à Tobservation de cette disposition du règlement. Quand il avait été amené par terre et que le marchand n^avait pu le débiter, dans Paris, durant la première journée, il lui était loisible de le vendre sur. la place de Grève, aux halles, à la Croix du Tiroir, à la fontaine Gauchier près la rue Saint-Denis, et sur la place Maubert. Le charbon venu par eau était vendu au port de la Tournelle ou au port de l'École ^.

La vente du foin devait être précédée de la visite de la denrée par les jurés contrôleurs. Il était amené à Paris sans être bottelé; on le vendait en faisceau, ou bien on le tirait du bateau pour être bottelé avant d'être mis en vente. Il en était de même de la paille. Le fourrage conduit par eau à Paris se vendait dans les ports de la Grève, de TÉcole et sur un emplacement contigu au Petit-Pont. Il était soumis aux mêmes conditions que le bois et le charbon, quant à la mise à prix et au rabais. La police du fourrage était réglementée par le prévôt de Paris, à la différence de celle du bois et du charbon, qui Tétait par le prévôt des marchands. La plus grande partie du fourrage venant par eau, de même que le

* Delamare, t. HI, p. 912-914.

^ Ordonnances des rois de France, février 1415, t. X, p; 289 et buIt.

bois et le charbon, Ton ne saurait expliquer cette distinction à regard de la compétence que par une omission dans l'ordonnance de 1415, qui constitue la juridiction deThôtel de ville, en ce qui touche la marchandise de l'eau \

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