Réglementation de la boulangerie

En déclarant qu*à Tavenir chacun serait libre d'exercer une profession quelconque, pourvu qu'il

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se muiiîl d'une patente, TÂssemblée constituante avait réservé l'observance t des règlements de police » (341).

Dans la pensée de Dubois, cette clause était assez compréhensive pour impliquer le maintien des anciennes ordonnances qui exigeaient une « permission » du magistrat municipal, av^nt de se livrer à l'exercice de certains métiers ; si, en fait, on agit comme si tous les états se trouvaient émancipés, le premier préfet de police no voyait là qu'un abus ; c'est ce qui ressort explicitement de son langage : a Depuis la Révolution, le commerce de la boulangerie était totalement (fôsor^amsé... Une foule d'individus, souvent étrangers à ce commerce, formaient des établissements, sans permission, les abandonnaient, les rouvraient... » (342).

Dubois proposa et obtint que, désormais, on ne pût se livrer, dans Paris, à la fabrication du pain que moyennant la permission du préfet de police et le dépôt d'un cautionnement en farines (343). Le pouvoir de taxer le pain avait été, du reste, maintenu, par le législateur (344).

Que produisirent ces précautions? Dix ans après leur mise en pratique, on constatait l'existence, à Paris, de 641 boulangers, divisés en 3 classes, selon l'importance dos cuissons journalières; 59 ou 9 0/0