LIVRE PREMIER. ^ PÉRIODE

étaient « bons », 60 c gênés » 26 t mauvais » et H « prêts à fermer » (345).

S 4. Réglementation de la boucherie.

Lies critiques énoncées, au sujet des restrictions qu'apporta le gouvernementconsulaireà Tindustrie des boulangers, s'appliquent, par analogie, à celles qui atteignirent la profession de boucher.

Dans un cas, comme dans l'autre, l'initiative vint du préfet de police. « Avant la Révolution, disait ce fonctionnaire, il n'y avait, dans Paris, que 230 bouchers, et ils suffisaient... Depuis cette époque, leur nombre s'est tellement accru qu'il existe aujourd'hui 580 individus tenant des élaux, non compris 300 détaillants établis dans les halles et marchés. La plupart de ces individus se croient en droite à la faveur de la patente, de vendre de la viande, sans avoir les connaissances acquises pour cet état. Ces prétendus bouchers, toujours avides de gain et peujnlonx de se conformer aux règlements de police, garnissent leurs étanx, quand le prix de la viande est modéré, et les ferment, lorsque le prix est trop élevé... » (346).

Dubois accusait, en outre, certains bouchers de débiter une viande malsaine, ce qu'il était facile de

faire cesser, par la surveillance et la saisie descomes- Ubles(347).

Mais, il n'y avait làqu'un prétexte pourconfisquer la liberté de la boucherie; la preuve de ce dessein résulte, tout à la fois, du fait que, sans intervention du gouvernement, Dubois, peu de temps après son entrée en fonctions, avait réglementé, lui-même, le commerce delà boucherie etcelui de la charcuterie, en se disant c informé qu'au mépris des règlements », il s'était établi t des détaillants de viande » (348).

Pour éluder la loi, en se couvrant d'un besoin d'hygiène alimentaire, le préfet de police s'était réservé d'agréer les locaux dans lesquels s'installeraient les bouchers ou charcutiers (349) : cela ne lui parut point suffisant, et il obtint l'appui du pouvoir central, pour consacrer des mesures encore et de beaucoup plus restrictives de la liberté commerciale.

Nul ne put, désormais, vendi*è delà viande qu'en vertu d'une autorisation de police (350) et à charge de fournir, en numéraire, un cautionnement proportionnel au débit moyen (351). Une délégation de 24 bouchers choisis, par le préfet, parmi les plus anciens, dut nommer 4 syndics (35S). Une caisse, dont l'économe était à la nomination du magistrat de police (353), recevait les caution-