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l’ère des restrictions

Hors-d'œuvre : Beurre, Radis, Tête d’Ane farcie, Sardines.

Potages : Purée de haricots rouges aux croûtons. Consommé d’éléphant.

Entrées : Goujons frits. Le Chameau rôti à l’Anglaise. Le Civet de Kangourou. Côtes d’ours rôties, sauce poivrade.

Rôts : Cuissot de loup, sauce chevreuil. Le Chat, flanqué de rats. Salade de cresson. La Terrine d’Antilope aux Truffes. Cèpes à la Bordelaise. Petits pois au beurre.

Entremets : Gâteau de riz aux confitures.

Dessert : Fromage de Gruyère.

Bien entendu, les marchands étaient dépourvus de tout, mais par un phénomène curieux, le jour de l’armistice, avant qu’aucune voiture n’eût encore pénétré dans Paris, toutes les devantures regorgeaient de victuailles !

Si sévère qu’avait été la pénitence, elle ne fut pas de longue durée ; de 1872 à 1900, et même jusqu’à 1914, les restaurants connurent une ère de prospérité ; les menus des grands dîners, ceux de l’Elysée par exemple, rivalisèrent de richesses et de somptuosité avec ceux des époques précédentes. Il y eut aussi quelques « tours de force » gastronomiques, tels les banquets des maires lors des expositions de 1889 et de 1900 ; le premier, servi au Palais de l’Industrie des Champs-Elysées, réunit 11.282 convives, et le second, au Jardin des Tuileries, comporta 22.000 couverts.

L’ère des restrictions commença avec la guerre de 1914 pour s’aggraver continuellement jusqu’à nos jours ; les prix atteignent un niveau qui rappellent ceux qui furent pratiqués sous le Directoire ou pendant le siège de Paris. Si le blocus continental favorisa la fabrication du sucre de betteraves, le ravitaillement actuel encouragea l’industrie des succédanés ; l’huile d’olive est devenue un mythe,

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le café est simulé par les substances les plus diverses, la margarine prétend remplacer le beurre et le pain renferme les ingrédients les plus hétéroclites. Les trafiquants du « marché parallèle » font des bénéfices scandaleux. La gastronomie n’a pas perdu ses droits, elle est seulement devenue astronomique dans ses prix.

Hors de France. Pendant l’émigration, tous ceux qui avaient quelques talents culinaires durent ou surent les mettre à prolit.

« A l’armée des princes, raconte Chateaubriand, nous étions dix par tente, chacun à son tour était chargé du soin de la cuisine, celui-ci allait à la viande, celui-là au pain, celui-là à la paille. Je faisais la soupe à merveille, j’en recevais de grands compliments, surtout quand je mêlais à la ratatouille du lait et des choux, à la mode de Bretagne. J’avais appris chez les Iroquois à braver la fumée, de sorte que je me comportais bien autour de mon feu de branches vertes et mouillées. »

11 regretta ce temps à Londres où, dépourvu de ressources, il mourait de faim en contemplant les boutiques de victuailles. Pour venir en aide aux émigrés, on avait fondé un restaurant où tout était vendu à très bon marché. Le personnel, jusqu’à la dernière laveuse de vaisselle, était français ; des descendants des Croisés, des hauts magistrats, s’étalent improvisés cuisiniers ou garçons de salle, ce qui les sauvait du désœuvrement et de la misère. A Albany, la marquise de La Tour du Pin acquit une ferme, se mit à vendre ses légumes, son beurre moulé en pains à son chiffre ; elle se met à la cuisine en compulsant la Cuisinière bourgeoise et a un jour la surprise d’entendre un passant s’écrier : « On ne peut embrocher un gigot avec plus de majesté ! » C’était M. de Talleyrand qui vint dîner chez elle le lendemain. A Fribourg, en Suisse, Camille de Bougé, qui avait pour homo-

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nyme, sauf la particule, un célèbre pâtissier à Paris, se mit dans l’idée de faire des brioches ; après quelques essais, il réussit à justifier complètement la réputation attachée à son nom et chacun voulut avoir de ses brioches parisiennes et de ses échaudés. Brillat-Savarin a raconté l’histoire de cet émigré qui s’était fait une réputation à Londres pour assaisonner la salade ; beaucoup se firent traiteurs, dans tous les pays d’Europe et d’Amérique. 11 arriva même que des étrangers suivirent cet exemple. M. d’Haussonville raconte que, pendant l’invasion, sa famille logeait à Gurcy un lieutenant-colonel russe fort bien élevé, parlant le français à la perfection, qui, au moment du départ, demanda un entretien particulier à la vieille douairière pour lui demander... de le prendre à son service comme maître d’hôtel !

La table de la plupart des souverains, si elle cherchai* à se modeler sur les fastes de Versailles ou des Tuileries, gardait encore, en de nombreuses cours, un cérémonial suranné, tel ce dîner à Weimar que relate le baron de Vitrolles dans ses Souvenirs autobiographiques : « En entrant au palais, nous traversions divers salons où se trouvaient les personnes invitées, chacune désignée par le rang qu’elle tenait à la cour ; Gœthe, avec son titre de conseiller, n’était que dans le troisième salon. Nous arrivons, le prince de Salin et moi, jusqu’à un grand cabinet où le duc et la duchesse de Weimar se trouvaient seuls. Leur politesse consistait à se tenir debout pour ne pas nous faire asseoir. Quand nous avions causé un quart d’heure sur nos jambes, arrive le majordome dans l’ancien costume de sa charge, tenant à la main une superbe hallebarde. Il en frappe un grand coup sur le parquet en annonçant que Leurs Altesses étaient servies.

« A mesure que nous traversions en sens inverse, à la suite du duc et de la duchesse qui marchaient sans don-

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ner ni recevoir la main, nous récoltions sur notre passage les invités des deux sexes ; les dames portaient Fancien habit de cour, tel que l’étiquette l’avait réglé depuis deux cents ans peut-être pour toutes celles qui étaient attachées à la maison de Saxe. Il était de soie noire et découvert sur la poitrine d’une manière exagérée, au grand détriment de celles qui n’étaient plus jeunes. Le repas était simple, mais bon, abondant en grosses pièces de boucherie et de gibier... Après le dîner, on retourne dans le même ordre et nous nous retrouvons tous quatre dans le même cabinet. Après vingt minutes environ d’une conversation à laquelle il fallait s’accoutumer dans cette forme un peu sévère, le majordome se présenta de nouveau, frappant de nouveau une fois de sa hallebarde, nous avertissant de faire notre révérence au duc et à la duchesse. Ceci ine paraissait un peu gothique. »

Au Congrès de Vienne , on dansait et on s’empiffrait Empruntons ce simple récit aux Mémoires de J.-G. Eynard : « A la redoute du prince de Metternich, les Viennois, dont j’ai eu l’occasion de remarquer le flegme, m’ont prouvé ce soir qu’ils savaient avoir de l’activité ; en circulant dans les salons avec ma femme pour trouver un endroit où il y aurait moins de chaleur, nous sommes arrivés à la porte d’une grande chambre, au fond de laquelle on voyait une foule immense, agitée dans tous les sens, où tout le monde parlait à la fois ; nous ne comprenions pas ce que c’était, lorsque, de temps à autre, nous avons vu sortir de la mêlée quelques individus armés de pâtés ou d’autres vivres ; nous avons compris que c’était un assaut qu’on livrait à une buvette et alors nous avons été moins surpris de l’étonnante activité que nous remarquions. Comme nous ne pouvions lutter à forces égales avec les affamés viennois et que nous n’ava-

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lions que des bouffées de chaleur et de la poussière, nous nous sommes retirés de bonne heure. »

Plus étrange encore fut la réception du 31 décembre 1814 chez l’amiral, sir Sidney Smith, en l’honneur des porteurs d’ordres de chevalerie. Les souverains arrivent à l’heure indiquée ; il y avait une table de 100 couverts mais où ne vinrent que 40 personnes. Au dessert, l’amiral porta un toast, jugé inconvenant, « à toutes les dames d’Europe et à toutes les femmes de la création » ; on danse une polonaise entre hommes, puis arrivent quelques dames. L’amiral propose une collecte en faveur des esclaves chrétiens de Tunis et d’Alger ; après quoi il annonce que la fête était en pique-nique, si bien que les 40 assistants durent payer non seulement leur part, mais encore celle des 60 qui n’étaient pas venus.

Et la société la plus choisie se retrouvait chez le vieux prince de Ligne, complètement ruiné, qui recevait dans une petite chambre meublée de chaises de paille avec du thé et des pommes de terre ; il avait cependant gardé un excellent appétit. A un déjeuner de la princesse Lubomirska, il lit quelques difficultés pour s’asseoir parce qu’il devait dîner à 3 heures chez le roi de Bavière ; il n’a pu cependant résister à goûter d’un plat qu’on lui dit être excellent ; il a fini par se mettre à table et, une fois qu’il a commencé, il a repris de tous les mets, disant à chacun : « Mais c’est un assassinat, on me présente ce qu’il y a de plus délicieux et il n’y a pas moyen de résister » ; il a bu toute une bouteille de vin de Champagne et, à 3 heures moins un quart, il a tiré sa montre en disant : « Est-il possible, je n’ai plus qu’un quart d’heure pour me rendre chez le roi qui m’a prévenu qu’on se mettait à table à 3 heures précises. »

Lorsque le prince est parti, tout le monde a dit qu’il serait celui qui ferait le plus d’honneur au dîner du roi

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de Bavière. On ne peut s’empêcher d’être surpris de voir un pareil estomac chez un vieillard de quatre-vingts ans passés.

En Angleterre. Mathieu Molé nous fait assister aux repas donnés en 1802 chez lord Lansdowne : « On se réunissait à onze heures pour le déjeuner qui consistait seulement en thé, café, chocolat, œufs frais et petits pains de toutes espèces. On passait ensuite dans la bibliothèque. A deux heures, on apportait dans la salle à manger de la viande froide et du vin de Madère, dont chacun, de son côté, prenait ce qu’il voulait. A six heures on dînait, lord Lansdowne ouvrait lui-même la porte aux dames qui étaient dans la bibliothèque pendant que nous restions entre hommes quelques instants, plutôt à causer qu’à boire. Après le dîner, on passait à la bibliothèque comme le matin, excepté que le café — et, une heure après, le thé — qu’on y apportait avec des tartines de confitures formaient une succession non interrompue de petits repas qui liaient le dîner au souper. Ce dernier avait lieu à minuit et j’y voyais toujours avec un nouvel étonnement des gentlemen du voisinage avaler des tranches de jambon ou de bœuf de Hambourg, des pâtisseries, des laitages. Nos estomacs français ne s’accommodaient pas de cette alimentation des peuples du Nord. »

Soixante-dix ans plus tard, pendant la guerre, le comte Harry Kessler ( Souvenirs d’un Européen) se réfugia chez un de ses grands-oncles, à Wanstead : « Chaque matin, la famille et les hôtes se réunissaient pour le petit déjeuner, autour d’une table chargée de volailles froides, d’œufs apprêtés, de jambon, de poisson, de compotes et de fruits.

Après la bénédiction prononcée par le grand-père, auquel les parents et les hôtes, debout, faisaient écho

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dans un murmure, tandis que les domestiques étaient agenouillés derrière eux. La prière achevée, on voyait s’avancer derrière mon oncle, le majordome en frac, culotte courte et chaîne d’argent, et, devant chaque convive de marque, un jeune laquais en livrée, les cheveux légèrement poudrés, qui venait prendre nos ordres. Thé, café ou chocolat ? Deux œufs au lard ? Volaille froide ou jambon ? Poisson fumé, frit ou bouilli ? Dès que le personnage ainsi sollicité s’était décidé, le laquais transmettait la commande aux femmes de service qui avaient charge, soit d’apprêter le mets souhaité, soit d’annoncer la commande à la personne assise devant le plat désigné ; celle-ci devait alors, au moyen d’un couteau qui me paraissait énorme, découper le morceau de viande et le faire passer à la personne qui en avait exprimé le désir. 11 y avait quelque chose de solennel dans ces repas qui, trois fois par jour, le matin, à midi et le soir, se renouvelaient avec le même cérémonial. »

En Espagne. A Barcelone, Hyde de Neuville, exilé par Napoléon, trouve les mœurs des XVe et xvie siècles : « Les tertulias ou assemblées du soir, sont assez rares. On se rendait en grand appareil dans les maisons où le cercle devait se former. Là, les dames étaient reçues d’un côté par la maîtresse de la maison et les hommes par le maître, dans des salons séparés. On se souhaitait le bonjour pendant une heure au moins, car la politesse exigeait que le nouvel arrivant allât prendre la main de toutes les personnes dont le cercle se composait, sans oublier de demander à chacun des nouvelles de tous les membres de sa famille, individuellement ; puis on apportait le refreisio, c’est-à-dire le chocolat et les gâteaux, et ce n’était qu’après la collation que les deux cercles se rencontraient avec de nouvelles révérences et nouveau cérémonial. »

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« Le roi d’Espagne (Charles III) est bien peu au courant des affaires ; il passe sa vie à chasser, à pêcher, à faire des meubles, des omelettes pour son déjeuner et, d’ailleurs, se remet entièrement du soin de son royaume sur le prince de la Paix qui, de simple garde du corps, est passé à un pouvoir supérieur à celui qu’eut en France Richelieu. »

Physiologie alimentaire et diététique. Ce furent les travaux des physiciens et des chimistes du xixe siècle qui donnèrent une assise scientifique à ce problème qui préoccupa tous les savants depuis l’Antiquité.

En 1789, Lavoisier avait démontré la conservation de la matière ; en 1842, un jeune médecin, Julius-Pobert Mayer, énonça la théorie mécanique de la chaleur, théorie confirmée et complétée par les travaux de Joule, de Helmholtz, de Sadi Carnot, de Clapeyron, qui sont à la base de toute la science alimentaire.

En se fondant sur l’analyse chimique, Licbig, en 1842, divisa les aliments en substances azotées ou aliments plastiques , destinés, selon lui, à remplacer les éléments musculaires usés par le travail, et en aliments respiratoires , graisses et hydrates de carbones, substances non azotées, se transformant en chaleur par oxydation.

Lorsqu’on sut, notamment après les travaux de Marcellin Berthclot, que la quantité de chaleur dégagée par une substance était la même, que ce dégagement fut brusque dans une bombe calorimétrique ou lent et progressif par les phénomènes digestifs, on posséda une norme, relativement précise, pour apprécier, en calories, la valeur d’une ration alimentaire. Passons sur une boutade, attribuée à cet illustre chimiste, qu’on pourrait un jour mettre sous forme pilulaire la quantité nécessaire

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d’azote, d’hydrogène, de carbone, de sels minéraux nécessaire à l’alimentation. Si quelques essais d’alimentation quasi artilicielle ont pu être réalisés sur de petits animaux de laboratoire, comme on le verra plus loin, le bon sens indiquait que, pour être acceptables, les éléments de notre nourriture devaient avoir une forme « alimentaire » et que, de plus, leur préparation culinaire avait un rôle qui n’était pas négligeable.

Les chiffres obtenus au début, à la suite d’expériences tant soit peu superficielles, se révélèrent nettement exagérés, notamment en ce qui concernait les albuminoïdes, considérés alors comme l’élément noble de la nourriture, mais dont l’abus se trouva être la cause de quelques maladies de la nutrition.

Pour être assimilées, les albumines doivent être décomposées par les sucs digestifs jusqu’au stade d’acides aminés, à l’aide desquels l’organisme reconstitue ses albumines spécifiques ; or, parmi ces acides aminés, il en est que l’organisme humain ne peut reconstituer par synthèse et qu’il lui faut trouver préformés dans les aliments, et comme, parmi les albumines, surtout végétales, il en est d’incomplètes, c’est-à-dire dépourvues de certains acides aminés indispensables, il s’ensuit qu’il est dangereux de s’adresser à une source unique et que, par conséquent, l’alimentation doit être variée et que, de plus, une certaine quantité de substances indigérables, comme la cellulose, est indispensable au bon fonctionnement intestinal. Ici, comme en d’autres points, la science rejoint des données depuis longtemps mises en valeur par la tradition empirique.

Toute notre nourriture provient, en fin de compte, des végétaux qui l’ont emmagasinée sous forme d’énergie chimique, grâce aux radiations solaires, puisque la chair animale que nous consommons provient, directement ou

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indirectement, des végétaux. Aussi est-il possible de se nourrir d’une façon exclusivement végétale, selon la doctrine des végétaliens, atténuée par les végétariens qui admettent les aliments animaux obtenus sans mise à mort, comme le lait, le miel ou les œufs, exagérée par les fruitariens qui n’admettent les végétaux qu’à l’état de nature, excluant toute fermentation ou toute cuisson ; mais rien ne prouve que ces régimes exclusifs soient avantageux, au point de vue hygiénique pas plus qu’au point de vue économique, certains animaux étant capables de transformer en chair musculaire des substances, comme le son par exemple, indigérables par l’intestin humain.

On s’est aussi rendu compte que calories, protides, lipides et glucides, accompagnés de sels minéraux, ne résumaient pas toutes les données de l’alimentation. Des savants américains, Osborne, Mendel entre autres, ont pu maintenir en vie de petits animaux de laboratoire avec des rations strictement dosées, composées de caséine, d’amidon et de graisse commercialement purs, mais ils échouèrent en purifiant complètement ces éléments et cela confirmait une expérience que le hasard avait fait faire à un médecin hollandais, Ejkmann, dans des conditions qui méritent d’être rapportées : en 1867, Ejkmann était médecin d’un pénitencier aux Indes Néerlandaises ; il nourrissait ses poules avec le riz qui était fourni aux détenus et que l’administration lui octroyait gracieusement. Vint un nouveau directeur qui, pour faire du zèle, supprima cette allocation, si bien qu’Ejkmann dut acheter du riz poli dans le commerce ; ses volailles ne tardèrent pas à présenter des accidents qui cédèrent à f administration de riz non décortiqué ou à l’addition à leur pâtée d’une infusion de son de riz. Eette substance protectrice, un médecin polonais, Funk, l’isola ou crut l’iso-

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1er en 1912 et, persuadé qu’il s’agissait d’une amine, lui donna le nom, impropre mais qui lit fortune, de vitamine.

Cette découverte suscita de nombreux travaux ; on isola différentes substances qui, en quantités minimes, souvent presque impondérables, se révélèrent indispensables à la nutrition, dont certaines sont détruites par la chaleur, ou plutôt par l’oxydation au cours de l’ébullition. La plupart de ces substances, de ces « vitamines », ont été chimiquement identifiées et nombre d’entre elles ont pu être reproduites par synthèse, après les travaux de Karrcr, de Zurich. Depuis, la vitaminothérapie a fait son entrée dans la thérapeutiaue et dans la nharmaconée.

La diététique proprement" dite a également bénéficié de nombreux progrès ; les travaux d’Achard et de Widal ont montré le rôle nocif du chlorure de sodium dans certaines formes de néphrites et un régime hypochloruré a remplacé le triste régime lacté, souvent si mal supporté, auquel ces malades étaient autrefois soumis ; au contraire, le sel s’est trouvé utile dans certaines formes de maladie d’Addison ; les régimes hypoazotés, fort acceptables quand ils ne sont pas poussés à l’extrême, rendent de grands services chez les azotémiques et les hypertendus ; l’insuline a permis d’élargir la tolérance des glucides chez les diabétiques, autrefois condamnés à mourir de coma s’ils ne suivaient pas leur régime, ou d’urémie s’ils le suivaient trop strictement ; avec les extraits de foie ou d’estomac, selon les méthodes de Whipple ou de Castle, on a amélioré le traitement des anémies. La diététique n’est pas restée en arrière des énormes progrès qu’a fait la thérapeutique au cours du xixe siècle.