SIEGE DE PARIS

que 25 % de blé, avec 30 % d'avoine. 20 % de riz, 10 % de fécule ou d’amidon, autant de son et 5 % de seigle, orge, pois ou malt, mais contrairement à certaines assertions et à des échantillons fabriqués après coup, on n’ajouta jamais de terre glaise, de sciure de bois ou de paille.

Même pénurie pour la viande ; en décembre, le bœuf, le veau, le mouton avaient disparu (pour le commun des mortels, naturellement, car avec de l’argent, on arrivait à se procurer à peu près de tout, comme toujours !). On se rabattit sur le cheval, l’âne, le mulet ; les marchands de volaille vendaient du chien, du chat, avec des rats en guise de lapereaux. De toutes ces viandes, l’âne était la plus recherchée ; le consommé d’âne avait un petit goût de noisette très agréable, et en rosbif, c’était un morceau de roi, très supérieur au cheval. Le rat, pour ceux qui pouvaient surmonter le dégoût que leur causait cet animal, avait une chair nullement désagréable, un peu fade simplement. Le chien avait un goût désagréable qu’aucun assaisonnement ne pouvait faire disparaître et était des plus coriaces. On abattit les animaux du Jardin des Plantes ; la chair de l’éléphant avait quelques rapports avec celle du veau, mais plus ferme et plus longue à cuire ; elle ne valait pas celle d’âne. Pour citer quelques prix, disons que chez le Père Lathuile une portion de trompe d’éléphant valait 15 fr. et qu’on vendait des pommes de terre dans les petites baraques du boulevard, au moment du Jour de l’An, enveloppées de papier de soie comme des friandises au prix de 5 fr. le kilo !

Si les pauvres diables mouraient de faim, les clients assez riches pour fréquenter les grands restaurants pouvaient encore satisfaire leur appétit comme le montre, par exemple, la carte du restaurant Voisin, pour le 25 décembre 1870, 99e jour de siège :

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