PROGRES GENERAUX DU REGIME ALIMENTAIRE

Tel est le fonds de subswtances dont dous vivons. Conauie, à l'origine, il était à la fois insuffisant en quantité, défectueux en qualité et presque partout peu variée il a fallu l'accroître pour le mettre au niveau de tous les besoins, l'améliorer afin d'ajouter une valeur nouvelle à l'utilité de ces ressources, enfin les réunir pour combiner au mieux leur emploi. La civilisation s'est donc appliquée sans relâche à augmenter leur abondance, leur excellence et leur diversité qui, également nécessaires, faisaient égaleukent défaut

La. première difficulté consistait à se procurer des aliments en quantité suffisante pour des besoins sans cesse cf oiâsiants. Les grandes industries de la chasse, de la pèche, de l'élevage pastoral et de l'agriculture furent instituées en vue -de produir.e de plus amples ressources d'alimentation. Ce mobite prédominant a ainsi exercé une influence souveraine sur les progrès de l'espèce humaine et donné aux principales phases de son histoire leurs traits essentiels. Nos conditions générales d'activité sont en effet subordonnées àla manière dont nous subvenons à la plus impérieuse des nécessités qui nous pressent et se transforment avec elle.

Avant toute industrie acquise, l'homme primitif était, comme les animaux, ses pairs, réduit à vivre des productions spontanées de lai flore et de la faune, sans autre

32 IIISTOIHK nE L AMMtNTATIOS

moyen, pour s'en emparei', giie des orgaues débiles et des instincts très bornés. La cueilli:tte des l'ruiLs sauvages et j la quelle des petites proies constituaient alors toutes ses ] ressources; encore devait-il les disputer à uue foule d'avides j comineDBaux. Tant que dura l'état de iinture, ces aliments \ misérables, qui uous paraissent maintenant d'une complète insignifiance, furent les seuls dont rbumanité dis- 1 posa, et son existence n'était possible que dans les régions J où ils se rencontrent toute l'année.

A ce fonds si exigu, le cycle sauvage ajouta les res^ sources beaucoup moins restreintes de la chasse et de h poche. Par l'invention d'armes, d'engins et de toutes les espèces supérieures d'unimaux, proies infini ment plus lucratives, tombèrent au pouvoir de l'hommea Grâce à l'industrie chasseresse, la plus ancienne qu'il ait! pratiquée, il connut une abondance relative et puisa dans ] un riche approvisionnement. Néanmoins, avec le temps, les populations accrues en ressentirent souvent l'insuffisance, comme en témoignent les habitudes d'anthropophagie si répandues parmi les peuples sauvages, cannibalisme parait avoir été commun durant la phasf préhistorique et a persisté jusqu'à nous pendanl tout I cours de la période historique. Hérodote le constate cheal des peuplades voisines des Scythes (1); Aristote, sur les, 1 bords du Pont-Euxin (2); Diodore de Sicile, chez les Ga-H lates (3); Strabon, chez les Irlandais et les Ibères (4);. saint Jérôme affirme avoir vu en Gaule les Attacales, 1 d'origine écossaise, se nourrir de chair humaine (3); il'|

(l)tfisroirBa, IV, 18, 26.

(2) Politique, Vm, 3.

Ci] Biblioth. hisior., V, 32.

{i) Géographie, IV, S, % i.

(3) Opéra, t. U, p. 333, coll. J

PROCHES GÉNÉRATIS DU RÉGIME ALIMESTAIHE 33

pnHeiiil ni^me que les Pietés faisaient preuve à cet égard de singuliers raflinements (1). Au si' siècle, Adam de Br<>iins prôchant le christianisme aux Danois, les représente comme vivant du produit de leur cLasse et de chair humaine (2). Quoiqu'on distingue plusieurs sortes de cannibalisme et qu'on les impute k diverses causes, le manque d'aliments était si bien la principale que l'anthropophagie 8 disparu chez les peuples devenus pasteurs ou agriculteurs, et, chez les sauvages Polynésiens, il a suffi d'introduire le porc pour abolir l'odieuse coutume (3).

La réduction à l'état domestique et l'élevage facultatif d'espèces choisies parmi les plus avantageuses réalisèrent un progrès notahie dans la production des aliments. Le pasteur eut alors, toujours disponibles sous sa inain, les proies que le chasseur devait jusque-là poursuivre, avec des incertitudes, des fatigues et des périls sans nombre. En outie, il put étendre par ses soins ce fonds d'approvisionnement, alors que le sauvage t^puisaitle sien en l'exploitant. Les peuples parvenus k l'état l)arbare jouirent donc d'une richesse moins bornée et moins précaire que celle du cycle déprédateur.

Quand fut inaugurée la phase agricole de la civilisation, la propagation des plantes alimentaires et surtout des céréales vint démesurément étendre te fonds de la subsistance humaine, en joignant aux l'essources toujours restreintes du régne animal les ressources illimitées du règne Tégétal. Du moment où leur production ne dépendit plus que des sui'faces mises en labour et de la perfection des

^ll" Piistonirn Dates et feminariim papillas solere absciodere et has solas ciborum delicia arbitruri. " (td., ibùl., t. II, p. 75.)

(2) V. Richard Andrée, Die Anthropophagie, Eiiie eilinayrapliistrlte audir. 1887.

(3) A.UX Iles Viti, où elle était invétérée, l'homme de boucherie s'uppeliiil le -long porc " {pualiba halat-a).

5ï HISTOIRE DB L' ALIMENTATION

proct^d^s (le ciiUnre. les populations purent se nioltiplit flans obstacles et vivre en sécnrîté du produit dea moi sons qu'elles faisaient sortir rie la terre fécondëe,

Enfin, grâce ati perfeclionnement deaToios de. commnm^' cation et aux lucratifs (Changea qnt en sofll la cfnwt'fjnenrp, Fége industriel et commercial tendàniïeler partout rabondance, compense le déficit d'une région parrescédeotd'ui antre et convie toutes les n<plions civilisées â jouir commun des ressources dn monde entier.

Ainsi, par une direction intelligente donnée ans forc( Iffoductives de la nature, l'humanité a su conquérir uni somme, sans cesse accrue d'âge en âge, d'éléments subsistance. Ceprogrés, le plus important de tous, pourrait se mesurer à la densité des populations, partout en rapport avec le degré d'aTancemenI de l'inriustrie qui les fait vi'

ce,

de^n

En ce qui concerne la qualité des aliments, le gain b'I pas été moins grand. Dans le principe, l'homme, pressé par nne faim permanente, devait dévorera la rencontre toirt ce que Ini offrait le hasard, son unique pourvojfeur. sans pi voir faire 11 de proies immondes ou de mets rebutam Baies insipides ou âpres, fruits suspects, larves d'insectei Ters, mollusques, batraciens, reptiles, au besoin méi rherbe de la prairie, les feuilles des arbres ou des racfnt arrachées à la terre, rien ne loi répugnait de ce qui pon-' rart renrpécher lïe mourir, l/emploi, habituel ou de circonstance, de ces aliments abjects a été constaté chex une feule de peuples sauvages et ne s'explique que par it effroyable déuûment. Il y a beaucoup plus de choses sut ceptibles d'être mangées et de nourrir bien on mal que noi ne le soupçonnons aujourd'hui. A l'oiigine, la nécessité I( ftt toutes utiliser; puis, lorsqu'on fut en situation dechoisirJ on rejeta les plus mauvaises pour s'en tenir ans meilleures.

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lOlb^H ni!^H tes^H )ni^H inal^l

PROGRÈS GÉNÉRACÏ DU RÉGIME AUMENTAtBK Sî

liipart des aliments dout se repaissaient les premiers s sont tombés en désuétude parce qu'ils élaieut de valeur et ipi'on avait trouvé mieux, tatid la chasse des grands animaux remplaça la ijuâte Ipetitss proies, le régime des populations qui adoptè- Pee genre de vie fut beaucoup amélioi-é, la chair du fer ou du poisson étant h tous égards préférable aux tristes aliments prélevés sur les divisions inférieures du ■ôgne animal. Néanmoins, l'ordinaire des peuples chass est loin d'être toujours satisfaisant, parce qu'ils doi- K consommer ce qu'ils ont eu chance de saisir. Que le Bdii jour soit maigre, dur, coriace, d'une saveur désafe(e ou (l'un fumet peu engageant, que le poisson cap-- |Ëae réduise à un buisson d'épines ou à une chair huiteose.cetli' pâture ne sera pas moins dévorée sur-le-champ. L'urgence du besoin n'autonse pas d'intempestives déli- Mses, et le sauvage n'a pas le droit de se montrer diflicile. rebuts de cuisine trouvés dans les stations de l'âge tstorique montrent que les hommes de ce temps n&

[uaient aucune sorte de proies, bins variée, l'aliinentation des peuples pasteurs est de ft supérieure, caries espèces élevées S l'état domese constituent l'élite des meilleurs gibiers. En outre, le |er. maître d'un nombreux troupeau, ne livre à la con- Btation que des bêles bien nourries, reposées et en par- ^condition. Ënûn, il évite, par la mutilation des mâles, l que plusieurs contractent à l'âge adulte, améliore feur chair et les dispose à rengraisseuient. Mais, durant la phase agrii^ole, la prédominance des céréales sur les pâtu- 8 tendit à réduire l'importance de ces ressources, et la r des animaux devint uns denrée de luxe. Le nombreburs insuffisant des bestiaux, l'utilité de l'espèce bovine s labours, celle de l'espèce ovine pour la productioa

ntSTOIRE DE L ALIMENTATION

ftdc la laine, tirent qu'on évita longtemps de les sacrifier, etl

c'est seulement depuis une époque toute voisine de DOual

e tes animaux dits de lioucherie contribuent largemeutl

là rnlimeiitalion publique (t;. L'antiquité et le moyen à

purent à peu près réduits à la viande de porc et à la Tenai-4

Ëson. L'étymologie du mot boucher qui, jadis, avait simple*

ment le sens de « tueur de boucs », atteste combien étaltl

||;rande autrefois la pénurie des viandes de bouclierie.

Le régime agricole a beaucoup amélioré les alimentsl

trégétaux, d'abord par la latitude de ses choix s'eserçanu

■ sur une sélection d'espèces comestibles recueillies dans lej

ftinonde entier, puis par le perfectionnement de chacuael

l^'elles sous l'influence de la culture. Aux glands de l'Euro pe^l

succédé les céréales d'Asie. Parmi celles-ci même, le$J^

[ plus riches, comme le froment, l'emportent peu à peu suri

l'orge et le seigle. Les variétés les plus recommandables dei

^ légumes et de fruits ont été successivement créées etJ

l;peuâ peu répandues. Nous avons vu ailleurs combien esu

I en général récente la date de leur acquisition (2).

(plupart bénéficient sous nos yeux de trausl'ormatioosfl

I rapides.

Par suite de tous ces progrès, les générations humaineaï f ont pu, dans le cours des siècles, affiner leur goût, eon-j sulter leurs préférences et rejeter une multitude d'alimentsfl I inférieui's dont se contentent encore les peuples arriérés.J \ Il ne nous suffit plus d'assouvir la faim ; nous voulons bieoj * Tivre. Nos aliments aujourd'hui les plus communs représentent ce que l'expérience universelle a trouvé de meiI-1 leur. Écartant le mauvais, n'acceptant môme le médiocre que sous l'empire de nécessites passagères, le civilisé pré I tend et peut désormais se borner à l'excellent.

(1) V. Conquête du inonde animal, pp. 314-316. (2} V. Con'iuéte dit monde végétal, II, l et 2.

PROGirtS GÉSÉFAirS nr RÉGIME ALlStESTAIftK 37

une cerlaiiie diversité d'aliments était uécessaire ponr subvenir aux exigences complexes de la nutrition, réparer entièrement les pertes de l'organisme et satisfaire, dans la plus juste mesure, le double besoin de la réfection des tissus et de la caloridcalion. Aucun de nos produits usuels ne réalise la composition normale de cet aliment idéal. Ceux mêmes qui s'en rapproclient le plus laissent encore â désirer. En outre, l'alimentation doit varier suivant l'âge, le climat, la saison, le genre de vie et les circonstances. Il fallait donc pouvoii' constituer, par des mélanges convenables et faciles à modifier, cet aliment iutégral dont la nature nous faisait une nécessité sans avoir pris soin de le préparer et de nous l'offrir. Elle nous avertît seulement des avantages de la variété par le prompt dégoût d'un ordinaire monotone et par la jouissance plus vive attachée au changement. L'étude analomique et physiologique de l'organisme confirme cette indication. La forme de nos dents, parmi lesquelles figurent des incisives comme chez les rongeurs, des canines comme chen les carnassiers el des molaires comme chez les espèces phytophages, la disposition même de notre appareil digestif, intermédiaire entre celui des carnassiers et celui des herbivores, hnpUquent un régime mixte, composé en partie de substances animales, en partie de substances végétales. De même encore, ia nature des liquides sécrétés pour contribuer à la digestion et qui servent, les uns (salive, suc gastrique) à con- Tertir en glycose les matières amylacées, les autres (pepsinel à désagréger et à dissoudre les matières azotées, d'autres enfin (suc pancréatique) à émulsiooner les corps ^as, montre que l'aUmentatioQ rationnelle doit comjirendre une part de substances azotées, une part de substances féculentes el une part de substances grasses. En France, par exemple, on estime que la nourriture d'un

nrSTOIBE DR I- ALWENTATtON

adulte oxi^prait par jour, en moyenne, i^ill gni TÙnde. 400 de légumes et 700 de pain.

Au point de vue de la boim*^ t^coiiomie des subsistances, les progrès qui conforment le régime à ces règles scienlifiques sont à ranger parmi les plus importants. Si, en effet, par suite de l'unité de composition des règnes organiques, la plupart des aliments contiennent les divers éléments de la nutrition, ils ne les atisocient pas dans la proportion nécessaire, et qui voudrait se rôduîi'e à un aliment unique serait obligé de consommer certains priD>cipes en excès pour atteindre le minimum indispensable des autres. Ainsi, suivant que le régime est animal ou Tégétal, les matériaux plastiques ou les agents de calorifir catioo prédominent outre mesure, et, pour être sufilsamment nourri, on doit ingérer des uns ou des antres plus que die besoin, ce qui fatigue l'organisme. La science démontre que, pour eotreleoir 1* ehaleiir vitale, â"^,» de sucre ou d'amidon équivalent: à 7**,7 (te libre musculaire, et que, pour réparer les tissus, t1 paities de viande maigre ont autant de valeur que 36 parties de farine de' froment, 96 die pommes de terre et 133 de riz. " Uu Indien qui, a^ef. ni seul animal et un poids égal de fécule, pourrait entrelienfr sa: santé et sa vie pendant un certain nombre de joi devra' consommer cinq animauix pour produire la chai pendant le môme temps (1). " De môme, l'agriculten», vit surtout de semences féculentes, est tenu d'en absorfwr des quantités excessives pour y trouTer l'es 20 grammes d'azote dont il a quotidiennement besoin. H' en résulte qae lion deux hommes nourris séparément, l'un de pain, ratttrc de viande, se sustentent avec peine, cinq hommes poi raient bien vivre en se pnrtageant les milmes ressom

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(() Liebig, Lettre XXXV sur la rhimie