I-ROfiRÈS GÉNÉRAUX DtJ RÉGIME ALIMENTAIllK Îi

l'ans sa condltioD native, l'homme, omnivore par nécessité p>a3riue par choix, ne poufaitpaa toujours metLredans son alimentation la dÎTersitt^ qui aurait été dans ses goûts. Les praduclions dont il vivait, très variées dans l'easemble, Tt^taieiit peu dans chaque lieu et durant r.haque saison. Aussi, malgré l'avidité avec laquelle les popnlations restées rnisJD^s de l'état de nature recherchent tout ce qui peu! tes nourrir, elles n'ont souvent que des ressources très restreintes, hornées au produit dominant de la contrée et de la saison. Plus tard, une alimeutation tout animale a préyalu chez les peuples chasseurs ou pasteurs. Enfin, la diète végétale Ta emporté chez les agriculteurs au point de devenir presque exclu-sive. Une plus juste proportion des deus classes d'aliments n'a pu s'élablir qu'à une époque récente.

Trtus les peuples anciens que nous l'ait connaître l'hisloîre ont eu un mode d'alimentRtion assez étraitement circonscrit. Celui des Hébreux, sous les rois, était peu varié-, comme oo le voit par les provisions que David reçoit, à diverses reprises, d'Abigaïl, de Siba et de Beraellaï (1). Les Gffees de l'âge héroïque vivaient simplement, surtout de viande, et, dans les festms décrits par Homèire. on ne voit servir ni oiseaux ni poissons. Si l'on ajottte que le lail était ïovsité, les œufs inconnus, les fruits et les légumes extrêmement rares, il apparaît clairement que l'âge de la gouimandise n'était pas encore venu. Après des siècles de OMEurs rustiques et grossières, les Romains, à partir de la ■d ite la république, se livrèrent avec passion à des reclierdies de sensualité. Mais les pins opulents gourmets ne purent goèce étaler qu'une diversité de fantaisie. On mangeait A Rome, même sur les tables riches, des ânons, de

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msTomB Dt: l aliuentation

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, des I

ii'ds, des loirs, des hénsi

nssons, d

escargots, des larves de coléoptères... Aucun peuple i porté aussi loin que les Chinois le goiH de ces singularités bizarres. Us font grand cas des nids de salangane, des ailerons de requin, des trépangs ou holotliuries ; ils mangent communément les chiens, les chsis, les rats, les grenouilles, même, dît-on, les crapauds, les lombrics, les cloportâ et les vers à soie... Tout parait bon \à où, la viande ^ boucherie faisant défaul, on est condonuié au riz ix peé pétnité.

Avant d'être initiés à la civilisation, les Gaulois et l(d Germains vivaient surtout de viande et de lait. « Les Ger-" mains, dit César, se nourrissent de laitage et de la cbair de leurs troupeaux plus encore que de pain et font de la chasse une do leurs principales occupations {!). » Il attrib^ la même manière de vivre aux Bretons (2), et son témM gnage est confirmé par celui de Dion Cassius : " Les dei^ peuples les pins nombreux de la Grande-Bretagne, les Calfl doniens et les Méates, n'ont pas de terres labourées. Ils u se nourrissent que du lait de lem's troupeaux et de quelquiJ fruits sauvages. Ils ne mangent jamais de poisson, quoâ qu'ils en aient en abondance (3). » Au moyen âge, Talimett tatiou des peuples d'Europe n'avait encore qu'une varién très bornée. La chair de porc, la venaison, le pain d'oi^ B seigle en constituaient le fonds principal. C'est S' I lement à dater de la renaissance et notamment depuis u siècle que les populations civilisées ont pu mettre dam *leur régime une diversité à la fois économique, agréable et salutaire. La complexité des ressources dont ellefl r'disposent leur permet do rthmir, presque dans chaqui

(1) Guerres des Gauks, IV, 1.

(2) ma., V, U.

(3).-l/ire£ft'dGXipliîlin.

l'IliJGIlËS GENERAUX DU nBGlUK ALIMENTAIRK (il

repas, les éléments de la nutrition associés dans nue proportion convenable, ainsi qu'on le voit par l'ordinaire des classes aisées et en général de tous les habitants des villes.

Aussi longtemps que l'alimentation fut uniforme et restreinte, force fut de suppléer <i la variété par la quautilé. Les voyageurs sont surpris de ce que les sauvages et les barbares peuvent engloutir de comestibles à l'occasion. Si l'on en croit les plus anciens documents, l'estomac bumain aurait eu jadis une capacité qui s'est fort réduite depuis. ALraham, ayant à traiter trois anges, leur sert environ 30kilogr. de pain (produit de trois mesures ou un deuiihectolitre de farine), un veau entier, du lait et de la crème de beurre, festin plus copieux que délicat (1). Pourie déjeuner d'Isaac, moribond, Rébecca prépare deux clievreaux (2); un seul, apparemment, n'aurait pas sufû. Joseph, offrant un repas à ses frères, fait servir à Henjamin, en témoignage d'affection, des parts quintuples de celles des autres (3), Les héros d'Homère paraissent avoir été aussi doués d'un appétit qu'on peut qualifier d'épique. Alin de recevoir trois ambassadeurs qui viennent vers lui, Achille dépèce et apprête trois gigots de mouton (4). Le pasteur Kumée, accueillant Ulysse, tue et fait cuire un porc entier de cinq ans. plat de résistance s'il en fut jamais {5}. Dans un banquet cUeT. les Pyliens, le poète fait servir neuf bœufs sur chaque table de cinquante couvives, soit un bœuf partagé entre moins de sis personnes (6). On sait quels entassements de victuailles nos pères étalaient dans leurs festins

[i) Genèse, xviir, 6-8.

[2) ibid., X!iv[., i),

(3) /Md-.xuii, 34, 14) Itiade, IX.

^mOdy»>'ée, XIV.

pour en dissimuler la réelle pauvreté. On retrouve encore dans les noces rustiques cette prodigalité significative. Les gourmets modernes se contentent de moins^ pourvu que ce moins soit exquis. La sobriété des moyens est une loi générale de Testhétique : peu de matière et beaucoup d'art.