CONDIMENTS

corps (1). " Il se faisait au moyen âge un dt5bit considérable de moutarde. D'après lu Livre de la taille en i 2 9S, puLIié par M. Géraud, Paris comptait alors dix « moutardiers ». Le produit, d'usage (quotidien, se criait dans les rues {t). Bijon était célèbre par sa moutarde dès le temps de ses ducs. Rabelais célèbre ce « baume naturel et restaurant d'andouîllcs ■>. Son contemporain Clément VII estimait la moutarde à l'égal d'une céleste ambroisie. Ses officiers de boucbe rivalisaient de zèle à qui flatterait le mieux le palais du pontife dans la préparation de son condiment favori, et se disputaient, avec de risibles prétentions, le titre, devenu proverbial, de « premier moutardier du pape ».

L'ail, déjà en honneur dans l'Kgypte pharaonique et chez les Aryas de l'Inde védique, a été tenu en exécration par les Grecs, mais l'orl estimé des Romains du temps de la république. Horace, pour se venger d'un mauvais tour que lui avait joué Mécène en lui faisant manger de l'ail par surprise, a composé une ode où il couvre d'imprécations ee condiment détesté (3). Nos pères en avaient gardé le goût, et il est cher encore aux populations du Midi. On utilise de même l'échalotte, les ciboules et autres appHils.

Les préparations A'assa (œtida sont anciennes en Orient. Les Romains composaient avec cette drogue infecte le si/lphium et le laser, si recherchés des gourmets. L'Ëtat en possédait même des approvisionnements pour les festios donnés au peuple. << An commencement de la guerre civile, rapporte Pline, César lira du trésor publie 1,500 livres de laser (4). >■ Les Persans usent encore aujourd'hui d'assa fœtida dans leur cuisine et le quali&ent de « mets des

0)flw(. nfl(., XL\, 54.

(2) Guil. de Villeueiive, Diis e

(3) Epodes, m.

(4) Bisl. Hat.,\\\, \o.

dieux », tandis que, dans les officines des pharmaciens, on le désigne sous le nom de stercus diaboli^ preuve de la disparité des goûts.

Mentionnons enfin, parmi tes condiments, les truffes, plus estimées pour leur arôme que pour leur valeur nutritive, le persil, Testragon, le thy«i, le laurier-sauce, Técoroe de citron, les amandes amères, ranis, la menthe poivrée, Teau de fleur d'oranger, Tessence de divers fruits, la vanille, au parfum suave, en usage au Mexique avant la conquête espagnole, etc.