CONSERVATION DES ALIMENTS
• îlnftre la permanence de nos besoins et la courte -durée des ressources propres aies satisfaire, il y avait un désaccord des plus fâcheux auquel on a dû chercher remède. La plupart^es aliments dont nous vivons, inégalement répartis, soumis en outre à des «oonditions .d'intermittence et de -périodicité, suraî>©^ttdent en certains lieux et à certains mo- 'ments , mais font défaut ailleurs et pendaoait le r^est^ de t'année. Il fatlait donc, pour. ne pas perdre le fruit d'une abondance partais Wborieusement acquise, pouvoir ^n •prolonger la jouissance et rendre continue la disposition de biens passaç^rs.
Une prévoyance qui ne dépasse pas Tiiistinct de plusieurs espèces d'animaux portait à mettre en réserve, sous forme d'approvisionnements, des ressources qui, un moment «n excès, seront plus tard en défaut. Par malheur, «loirtes les productioiîs de la vie,irésultantdeTcombinais«nB très complexes, «etipar suite essentiellement instablest, s'altèrent sous diverses influences et tendent à se corrompre •avec une déplorable rapidité. Il leur faut même, en général, moins de temps pour ee défaire que pour se formica*- La proie que le chasseur a tuée et qui, lorsqu'elle est d'un
(il niSTtllRE flË l'aliment ATI ON
certain volume, tiiiflirait à le nourrir un mois, vite entre ses inaias, et la putréfaction rend inutile ce que, son appétit satisfait, il voudrait garder pour les besoios futurs. A, peine parvenus à maturité, les fruits se pourrissent, et les semences des céréales germent sur la terre humide ou sont dévorées par les animaux. L'homme des premiers temps n'avait ainsi, quant à sa subsistance, aucune garantie de sécurité, car, alors même qu'il venait de faire une chasse ou une cueillette fructueuse, il n'élail fi l'abri du besoin que pour un jour. Le repas du lendemain restait problématique, et la famine toujours en perspective, quelles que fussent les ressources du présent, parce qu'il ne pouvait ni les consommer sur l'heure ni en réserver l'eicédent pour les nécessités à venir.
Après l'art de se procurer des aliments, il n'y en avait donc pas de plus utile ni de plus urgent que celui de les préserver de la corruption, afin de pouvoir consommer durant tonte l'année les produits de chaque saison, ceux de chaque climat sous les autres latitudes, et ceux de chaque région dans le monde entier. L'entretien régulier de la vie humaine, son hien-ôlre assuré et la meilleure économie du plus précieux élément de richesse se trouvaient ainsi dépendra de la découverte des procédés que met en œuvre la grande industrie des conserves, en prenant ce mot dans son acception la plus étendue. Mais la conservation des denrées alimentaires rencontrait plus de difficultés encore que leur production, parce que, dans cette entreprise, la nature, au lieu de nous prêter l'assistance de ses forces les tourne toutes contre nous. Voyons par quels ingénlei artiUces on est parvenu à sauvegarder un temps les rej sources que, dans sa prodigue insouciance, elle travailla détruire dès qu'elle est parvenue à les créer.
