MODES GÉNÉRAUX DE CONSERVATION

Quand on étudie scientifiquement les altérations que les aliments subissent dans le phénomène de la corruption, on voit qu'elles dépendent de quatre causes dont le concours est tel qu'il suffit d'empêcher l'action d'une seule pour prévenir la décomposition. Ces causes sont : !<> la présence de l'humidité ; 2° celle de ferments d'une nature encore mal déterminée; 3° l'influence de l'oxygène de l'air; 4** un certain degré de chaleur. Pour conserver les substances alimentaires, il faut donc : ou les amener et les maintenir à un degré convenable de dessiccation ; ou y mêler des «antiseptiques», qui arrêtent le développement des ferments ; ou les soustraire à l'action de l'oxygène en les isolant dans une atmosphère artificielle ; ou enfin les tenir dans un milieu à basse température. Toutes nos pratiques usuelles appliquent ces divers moyens de préservation.

La dessiccation, qui est le procédé le plus simple, a été la plus anciennement usitée. La nature même en fournissait l'indication par le fait, aisé à observer, que plusieurs sortes daliments se conservent sans soins tant que dure la saison sèche. Des semences féculentes, des fruits sucrés, des chairs d'animaux , rapidement séchés au soleil , restent ensuite inaltérés jusqu'à ce qu'ils soient humectés de nouveau. Ce moyen a été utilisé dans une foule de pays. A

' 6fi mSTOIHE tlK l'AUMENTATiO.N

l'action dcsniyoDs solaires, qui pouvait suTlire dan» le^ trées chaudes ou pendant l'été, les régions septentrionale^ dureut substituer celle des foyers, plus constamment dia ponible. De nos jours, on emploie de préférence l'air sia chauffé, dont la température se règle avec précision.

Toutefois, si la dessiccation des alimenta est facile etpeî dispendieuse, elle présente de graves inconvénients. Elfl prive les fruits et les légumes de la fraîcheur qui fait un partie de leur prix; elle rend les chairs coriaces, moins I assimilables et moins nutritives; enfin, les céréales, ainsi traitées, ne sont plus susceptibles d'être consommées qu'après avoir été ramollies par ébullition ou converties en farine.

L'emploi des antiseptiques exigeaitplus de connaissances et d'esprit d'invention, car ici la nature n'instruisait plus par des exemples. Il fallait découvrir les substances et les méthodes aptes h produire le résultat désiré. Aussi cette pratique n'a-t-elle été usitée que durant une phase avancée de civilisation.

Dés qu'on fit usage du sel marin pour assaisoQner t aliments, on put constater que, mêlé avec excès, il les e péchait de se corrompre. Cette propriété fut utilisée ( bonne heure pour conserver la viande, plus spécialemeotfl poisson, si prompt à s'altérer, et que la pèche fournil son vent en surabondance. Plus tard, on apprit à joindre au ai pourplus d'efficacité, du salpêtre, des épices, des aromate La chimie a récemment proposé divers sels (biborate i soude ou sel de conserve^ acétate de soude, chlorure d'ali^ mine, bisulfite de chaux, etc.) qui permettent de consen Qoelgues jours la viande fraîche, sans trop en dénaturerd goût.

L'expérience fit également reconnaître l'action préser-

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(te la fumée, el l'on y eut recours pour préparer

ffes poissons par la méthode du saitrissat/e Ou des viandes

parcelle du boiicanaf/e. La scïetite a su isoler la partie

j active de l'acide pyroligneux qui se dégage dans la fumée.

C'est la creosOitp. découverte par Reichenbach en 1833, et

dont le nom signifie « conservatrice de la chair ■>, L'acide

phénique, obtenu par Runge en 1831, et son dérivé l'asep-

: toi, dilués au centième, sont aussi emiJoyés comme anti-

^^Htigues.

^^^^■gucre est, pour les substances végétales, l'analogue

^^^^B pour les substances animales et sert à préserver

nStae altération trop rapide une multitude de fruits.

D'autres sont conservés dans le vinaigre ou l'eau-de-vie.

Mais la plupart des antiseptiques compensent par de fâcheux inconvénients la commodité de leur emploi. Ils mêlent aux aliments des matières dont l'excès peut être nuisible. Ainsi l'usage prolongé des salaisons en mer était la principale cause des affections scorbutiques qui ont longtemps décimé les équipages. Et si, par des lavages répétés, on cherche â débarrasser les substances de ces (llëtnents étrangers, les parties sohibles, souvent les plus iasantes, sont entraînées et perdues. "

f moyen de conservation qui consiste à soustraire les ffiments à l'action de l'oxygène de l'air assure le mieux leur intégrité, car il les maintient dans leur état naturel, [ leur enlever leur fraîcheur, comme la dessiccation, bs les imprégner, comme les antiseptiques, de subsinsaluhres ou désagréables. Mais ce procédé, pel l'industrie tend à donner une préférence méritée, n'a pn être que tardivement appliqué, à cause des dîlflcultés de son emploi el des frais qu'il occasionne. Isoler (les alimeuts au sein de l'atmosplfùre ambiante,

en les enfermant dans des vasps hermétiquement clos ou sous des enveloppes imperméables, étail un problème fait pour embarrasser. On trouva d'assez bonne heure le moyen de conserver des boissons fermentées dans des outres de cuir, des amphores de terre cnite ou des tonneaux de bois, pour les empécber de s'aigrir au contact i l'air. Mais la conservation des aliments solides par un expi^dieut pareil était beaucoup plus malaisée. On imagina d'abord de préserver de petites quantités de viandes délicates en les enveloppant de corps gras telsquel'iiuîleou la graisse qui, ne contenant pas d'oxygène, étaient aptes à remplir des fonctions conservatrices. Toutefois, l'empl de ces substances peu abondantes et d'un pris assez éli ne pouvait guère se généraliser. Les progrés de la et mique et de la métallurgie dans l'dge moderne ont doni toute facilité de recourir h des poteries ve émaiUées, à des boites de fer-blanc ou â des vases verre. Un grand inventeur de nos jours. Appert, dont les recherehes datent de 1804, et qui livra au public, en 1809, son procédé, honoré l'année suivante d'une récompense nationale, a fait connaître la méthode rationnelle pour conserver des aliments de toute espèce (viandes, poissons, légumes et fruits). Elle consiste à les exposer un moment à une température de 100 degrés, puis à les enfermer après l'espulsion de l'air, dans des récipients hermétiques. Depuis cette utile découverte, l'industrie des conserves en fait les applications les plus étendues. On a proposé d'autres moyens isolateurs, tels que des enduits gélatineux, des atmosphères artificielles de gaz inactifs (azote, oxyde de carbone, acide sulfureux, air comprimé, etc.). Leur inconvénient commun est d'être dispendieux et d'une pratique malaisée.

tes à

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Eïifln. le froid conserve parfaitement les substances animales, parce que les basses températures arrêtent le développement des ferments, et, lorsqu'elles atteignent le point de congélation, elles déterminent, par la prise de l'eau contenue dans les tissus, l'équivalent dune dessiccation. Avec un froid continu au-dessous de zéro, l'inaltérabilité peut être indéfinie. Durant les longs hivers du Nord, les approvisionnements de viande se gardent sans exiger aucun soin, et, sur les marchés de la Russie, on étale en plein air, à l'automne, des monceaux de victuailles qui. geltîes, restent intactes jusqu'au printemps, Les glaces de la Sibérie nous ont même conservé des cadavres d'éléphants fossiles ensevelis depuis l'époque glaciaire, et dont la chuir, mangeable encore après des milliers d'années, n'est pas refusée par les chiens.

Dans les climats tempérés, on n'a pas et l'on ne doit guère envier des facilités pareilles; mais ou fait de fréquentes applications du froid pour conserver les aliments. Les ménagères ont soin de placer le garde-manger dans la partie la plus fraîche de l'habitation, à l'exposition du Nof<l ou de l'Est; on lient les boissons fermentées dans des caves à température basse et constante ; ou emploie la glace pour prévenir la corruption de la marée. Les anciens usaient déjà de cet artifice, comme en témoignent Plutarque (1) et Galien. Mieux: que nous, les Chinois savent conserver dans des glacières des provisions de poissons. Depuis l'invention des appareils frigorifiques, on fait nn emploi croissant de ce procédé. Transformés en glacières tlottantes. des navires transportent en Europe les viandes abattues en Amérique ou en Australie.

Il) Sffmpnsin'ii'es, VllI, !

Par une action inverse, la chaleur favorise la conservation des chairs en coagulant leurs parties albumineuses, les plus sujettes à se corrompre. C'est sur ce principe que repose l'industrie des charcutiers (nos pères disaient chair cuictier, vendeur de chair cuite). Pasteur a montré dç môme que, pour conserver et améliorer les vins, il suffit de les porter quelques instants à une température d'environ 60**. On détruit ainsi les ferments nuisibles qu'ils peuvent contenir et l'on prévient les altérations que leur développement amènerait.

Ces divers modes de conservation sont employés séparément ou de concert. Chacun d'eux a ses avantages qui le rendent préférable pour certaines classes de produits, et ses inconvénients qui limitent ses applications. L'expérience a fait reconnaître ceux qui conviennent le mieux aux diverses sortes d'aliments. Examinons plus en détail comment on est parvenu à pouvoir les préserver tous d'une altération toujours imminente.