CONSERVATION DES SUBSTANCES VÉGÉTALES

Gomme les produits des végétaux dépendent, plus que ceux des animaux, de Tordre des saisons, la périodicité des récoltes rend indispensables des artifices de conservation. Dès les temps les plus anciens, les peuples agricoles, obligés de vivre douze mois sur le gain d'un seul, ont cherché à prolonger la jouissance de cette richesse éphémère, sous peine de n'en tirer presque aucun parti. Les procédés mis en œuvre varient avec la nature des produits qu'il s'agit de conserver.

La préservation des céréales pouvait être obtenue par des moyens assez simples, et cet avantage contribua surtout à leur faire assigner le premier rang comme élément de subsistance. Lorsque l'extension des cultures permit de composer d'amples approvisionnements de grains, on dut prendre soin de les abriter et de les enclore, afin de les soustraire aux ravages des animaux et à l'influence corruptrice des intempéries. La première condition était de serrer le blé en état de parfaite siccité. On en fit Tobjet de prescriptions religieuses, et une loi de Numa prohibait Tofifrande de céréales fraîches aux dieux, en vue de favoriser la coutume de les bien dessécher (1). Quant aux précautions ultérieures, deux systèmes furent usités, selon les exigences du climat : l'ensilage et l'aération,

(1) Mommsen, Histoire romaine^ I, 13.

72 UISTOIRE DE l' AU ME [STATION

Bans les pays secs el cliauds du Midi, l'habitude prévaluli d'enfouir les amas de graiiis dans des fosses creusées e terre; dans les régions pluïienses du Nord, par suite dd la difûcullé de serrer les récoltes su/flsamment sèclie^ et d'établir des silos impénétrables à l'eau, les proTisîont de grains furent logées de préférence dans des grenier^ aérés.

De très anciens documents de l'histoire parlent de c approvisionnements conservés un an et pins. Dans ] Genèsp^ Josepb, devenu ministre du pharaon, fait, sur h foi d'un songe, mettre en réserve l'excédent prévu de sepj années d'abondance pour subvenir au déficit des sep) années de disette qui devaient suivre (1). Job compai le juste entrant dans la mort â " un monceau de blé qiJ est serré eu son temps (2) ». Les écrivains latins consla tent que l'ensilage était usuel en Gappadoce, en Thrac* à Carthage, en Espagne, etc. (3) Varron affii-me même qud dans ces silos, le blé pouvait se garder cinquante auH et le millet un siècle. D'après Quinte-Ource, l'armée d'Alexandre eut à souffrir de grandes privations en Bacj triane, parce que les habitants avaient coutume d'enfoun leurs récoltes dans des fosses recouvertes de terre et coqJ nues de ceux-là seuls qui les avaient creusées et remplies ( j^ Selon Tacite, les Germains cachaient aussi de la sorte leurf approvisionnements de grains (3). Les Romains, constru<^ leurs habiles, perfectionnèrent la pratique des silos < surent les rendre parfaitement éranches par des endui de ciment ou de stuc (6).

[)) Gejiise, xli, 34-57.

(2) Job, ï, 26.

(3) Varron, Dererual., i, 57; Piinf (i) Vie d'Alexandre, VH, 4.

(5) Germanie, 16.

(6) Varron, De rerml., t, S7.

Hist. liai., XVIU, 73.

ONSERVATION DES SUBSTANCES VEGETALES |3

ttiquîté fit souvent usage de grandes jarres en terre cOKê, silos en miniature, où l'on gardait de petites provisions do blé sufQsantes pour la consommation du ménage. Virgile range parmi les occupations des cultivateurs, les jours de pluie, le soin de vérifler les vases à grain (1). De nos jours, M. Doyère a beaucoup amélioré la théorie de ces silos en leur suhsIituanC des caisses de tâle où le grain est enfermé dans une atmosphère privée de son oxygône et réduite S de l'azote pur.

Les anciens seiTaient aussi parfois leurs récoltes dans des greniers ; mais l'exiguïté des cases de bois ou de boue qui constituaient les logis rustiques ne permettait guère d'abriter ainsi les grains. On élevait alors de légères constructions pour en recevoir le dépét. Varron parie de greniers épars dans les campagnes en Espagne et en Apulie. Ils étaient, dit-il, comme suspendus et ventilés de toutes parts (2). Les voyageurs décrivent, dans plusieurs contrées à demi sauvages, des magasins analogues, établis sur des pieux. Plus tard, lorsqu'on sut construire des habitations amples, solides et étagées, on y trouva place pour des greniers, et c'est ainsi que les récoltes se gardent communément aujourd'hui. Mais elles sont mal défendues contre les ravages des rongeurs et les dévastations des insectes. Pour les soustraire aux atteintes de ces désastreux maraudeurs, on a imaginé divers syst(>raes de greniers, soit mobiles (système Vailery, 1839-1844), soit ventilateurs (système Devaux).

Il reste à découvrir un procédé pratique et peu dispendieux de conservation pour les céréales, car nous subissons de ce chef un préjudice énorme. En France, on n'évalue pas ù moins de 300 millions de francs par an les

IllSTOtRl': DE LAUUËNTATIO^

perles occasionof5es i

greniers par les altt^ralioM

des grains ou les dégâts des animaux. Cela représente le

septième do nos récoltes et suflirail à ikourru' o millions

f d'bahilaiits. Il importerait en outre de pouvoir constituer

1 des réserïefi durables, parce ijue, dans ciiaque région, les

I années de disette succèdent presque régulièrement aux

. d'abondance, et il en résulte des ÛuctuatioM

I fâcheuses de prix pour le principal élément de siibsic<

[ tance. Des procédés efficaces de préservation donneraiei

le moyen d'éviter ces crises et de maintenir le cours

blé â un taux moyen.

11 convient de rattacher à l'industrie des conserves la fabrication des pâtes dites d'Italie, produit d'une transformation des blés durs. Elle ne parait pas avoir été connue . des anciens. On croit qu'elle fut imaginée eu Italie vers fin du moyen âge. La France ignora l'usage de ces pâl I jusqu'à l'époque de l'expédition de Charles VIII. Au miliMt du ïvi" siècle, Chai'les Estienne les mentionne dans son traité De nulrimenlis. Les produits de ce genre (macarooi, vermicelle, semoule, lazagnes, nouilles, etc.), très varii de forme, mais pareils de composition, sont maintenai partout imités. D'après le rapport de M. Tisserand sur statistique décennale de la France, l'industrie des pâti alimentaires emploie ainsi 4,30f),0H0 hectolitres de blé. On isole encore, ii l'état de fécules d'une conservatioa aisée, la partie nourrissante d'une foule de substanceB. Le froment, l'orge, l'avoine, le riz en fournissent de ptosiem's sortes. Nous consommons sous celte forme tapioca, le sagou, etc. Le procédé pour préparer la fécule pomme de terre avec des tubercules râpés et lavés trouvé en H'ao par Ravelot (1).

()) Legrand d'Aussy, Vie privée des Friuiçnis, t. I, p. 147.

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